Chutney de Pimentos e Ananás

Os chutneys são, para mim, o expoente máximo entre os tons agridoces.
Coloridos, infinitamente variados e versáteis, sempre prontos, esta conserva fabulosa merece, sem dúvida, ser feita nas nossas cozinhas, exactamente a nosso modo, porque não há dois chutneys iguais.
Este que hoje fiz e que aqui vos relato foi fruto de uma promoção comercial que encontrei ontem no Lidl: Pimentos vermelhos e ananás, ambos a 50 cêntimos o quilo.
Há que agarrar as oportunidades!

Ingredientes:
6 Pimentos Vermelhos, grandes.
3 Pimentos Verdes, grandes.
1 Ananás grande ( 2kg).
3 maçãs Reineta.
2 Cebolas grandes
4 dentes de Alho
200g de Sultanas
1 colher de sopa bem cheia de Gengibre fresco, ralado
1 colher de chá de Piri-piri em pó.
12 Cravinhos
4,5 dl de Vinagre de sidra
3,5dl de Vinho branco, seco.
0,4Kg de Açúcar amarelo
100g de Açúcar mascavado (brown sugar)
1 colher de sopa bem cheia de Sal

Preparação:


Esmague os alhos, pique as cebolas, arranje os frutos e parta-os em pedaços, junte todos os ingredientes numa panela grande e leve ao lume, destapado, deixando cozer até o líquido estar parcialmente evaporado.
Colocar, bem quente, em frascos fervidos. Consumir no prazo de um ano, como acompanhamento de carnes assadas, dizem as receitas, mas eu sugiro que tenha paciência e deixe passar esse "prazo de validade" por muito, muito tempo: terá por certo a sua recompensa.

Notas:


Em todas as receitas de chutneys que já vi, aconselha-se que os frascos só sejam tapados depois do chutney estar frio e que só se inicie o consumo 2 a 3 meses depois de feito.
Pessoalmente, encho os frascos (acabados de ferver) com o chutney também a ferver e tapo logo. Este procedimento nunca gerou qualquer problema e, pelo contrário, parece-me o mais indicado para garantir uma perfeita conservação a longo prazo.
Quanto à espera para iniciar o consumo, nunca a fiz (sou impaciente demais e adoro chutney!) e nunca notei que houvesse melhoria sensível à passagem dos 2 meses. Deve ser mais uma das muitas superstições culinárias. 
Pelo contrário, se na verdade nada se passa aos 2 a 3 meses, se deixar passar sobre um chutney o número necessário de anos (conserve ao abrigo da luz se o frasco for claro), obterá algo de indescritível, talvez só comparável a um vinho excelente que se teve a paciência e usura de deixar envelhecer.

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Sopa de Beldroegas com Queijo

A Beldroega tem contra si o insolúvel problema de ter uma personalidade forte e irredutível. De facto, apesar de até existirem pacotinhos com a semente, à venda, qualquer um que tenha uma horta ou quintal cultivado, sabe que a Beldroega nasce e cresce, literalmente, quando e onde quer. Acontece no começo do Verão e é tenra e comestível até gerar as “sementes”, nome por que são conhecidos os botões florais duros e densos que aparecem lá mais para a frente e que darão origem à verdadeira semente que ficará na terra à espera da nova estação quente.
Crescendo junto ao solo, no meio de outras culturas, ou na cidade por entre as pedras de calçada dos passeios, a Beldroega estende rapidamente os tenríssimos talos vermelhos e as características folhas carnudas, sendo impiedosamente arrancada como daninha e raramente chegando aos mercados.
Pelo Alentejo já se vai vendo aparecer, timidamente, em alguns mercados e feiras pois, aqui, faz-se com ela um prato tradicional, esta Sopa de Beldroegas com Queijo, que tem sido fixada em inúmeras versões. Só na pequena aldeia onde vivo já encontrei, pelo menos, quatro versões para este prato e, por esse Alentejo há muitas mais.
Como sabem deste meu gosto pela Portulaca olearacea, L., os vizinhos agricultores presenteiam-me com verdadeiras carradas desta “erva” e eu não me faço rogado. Em salada crua, sopas, esparregados, recheios, a Beldroega suplanta facilmente as ervas da moda, canónigos, rúculas, etc.
E é mesmo brava! E grátis!

Ingredientes (sopa-refeição para 2 pessoas):

1 molho grande de Beldroegas
2 cabeças de alho, inteiras
1 cebola grande
1 dl de azeite virgem
2 batatas
2 ovos
2 queijos frescos de ovelha
Pão de 2ª, duro
Sal

Preparação:

Arranje as beldroegas, separando as folhas maiores dos talos mais rijos e aproveitando as pontas mais tenras assim mesmo, talos com as folhas. Lave bem, escorra e reserve.
Tire as cascas brancas que envolvem os alhos de modo a deixá-los no sítio mas descobertos, isto é, com a sua casca roxa à vista.
Ponha o azeite ao lume médio numa panela e frite devagar estas cabeças inteiras, virando-as para ficarem cozinhadas por igual. Vigie constantemente para não deixar queimar, retire-as e reserve-as.
Introduza então nesse azeite a cebola cortada em rodelas finas e deixe refogar até começarem a alourar, altura em que introduz as batatas cortadas em cunhas, tempere com sal, tape e deixe cozinhar com lume baixo.
Quando as batatas estiverem quase cozidas, o que se sabe quando a parte mais fina da cunha começa a desfazer-se, ponha então as beldroegas, levante o lume, envolva tudo e cubra com cerca 1,5 l de água. Volte a pôr as cabeças de alho na panela, prove e rectifique o sal, tape e deixe a fervinhar por 10 minutos.
Escalfe os ovos num tachinho com água, sal e uma colher de sopa de vinagre, deitando-os com todo o cuidado na água a ferver mas fora do lume e deixando-os nesta água quente. Apague o lume da panela grande e ponha lá dentro os queijinhos frescos cortados ao meio e os ovos escalfados.
Corte pão duro de 2ª ou, melhor, pão regional alentejano, em “falhas”, para uma terrina, retire para uma travessa as beldroegas, os ovos, o queijo e as cabeças de alho e vaze o caldo sobre o pão. Sirva de imediato em prato de sopa, misturando de novo, no prato, os conteúdos da travessa e da terrina.

Nota:

Usa-se muitas vezes o queijo de ovelha curado, duro, ou queijo de cabra curado, ou queijos “fervidos”, em vez do queijo fresco. Outros, não põe queijo e sim mais ovos. Outros ainda, não fritam o alhos nem usam cebola, refogando directamente as beldroegas no azeite. Tenho experimentado diversas versões nestes últimos anos e esta que apresento, que é quase a da Cozinha Tradicional Portuguesa, é, de longe, aquela que mais me satisfaz.

Creme Aveludado de Espargos e Iogurte

Para dizer a verdade não sei se já alguma vez tinha feito creme de espargos. Se o fiz, não me lembro, que a memória depois dos cinquenta já gosta de pregar partidas.
Mas se não posso jurar a feitura, já quanto ao facto de ser uma das minhas sopas preferidas, não tenho qualquer dúvida, principalmente a de espargos verdes.
Como no post anterior só usei pontas, sobrou de cada espargo a maior parte do caule, estando assim reunidas as condições para preparar, talvez pela primeira vez esta maravilha aveludada ao pé da qual os outros aveludados são ásperos.
Da consulta à biblioteca culinária resultou que nenhuma das muitas receitas me satisfez por completo: umas precisavam de quilos de espargos, outras usavam uma parte instantânea, outras pareciam caldos de natas e engordado já eu ando... resolvi pescar um bocadinho aqui, um bocadinho ali, trocar a nata por iogurte, inventar outro final. E saiu!
Ficou de chorar por mais, de tal modo que, apesar de não ter sido minha intenção, vou fixá-la aqui e partilhá-la com quem a quiser. Assim:

Ingredientes:

6 Espargos Verdes, inteiros;
O resto do molho de espargos, sem as pontas;
3 Batatas médias;
3 colheres de sopa de Arroz;
1 colher de sopa de Manteiga;
1 Iogurte natural;
Sementes verdes de Coentro;
Sal.

Preparação:

Corte as pontas aos espargos que ainda as têm e reserve. Descasque os espargos de modo a tirar-lhes os fios, parta em troços e coza-os por 15 minutos em água com sal.
Passe bem com a varinha ou no liquidificador e coe por um passador de rede metálica fina de modo a reter qualquer fio que tivesse escapado ao descascar.
Coza então neste caldo, temperado com a manteiga, as batatas partidas em pedaços e o arroz, por mais 20 minutos. Passe novamente com a varinha, adicione as pontas e ferva mais 5 minutos. Retire as pontas e reserve, adicione o iogurte, mexa, rectifique o sal se necessário e passe uma última vez com a varinha para homogeneizar bem.
Sirva com as pontas que tinha reservado e salpique com coentro picado ou com algumas sementes verdes de coentro que, no meu caso, foi o que tinha à mão.

Nota:

Esta é uma maneira prática de aproveitar aqueles dois terços do espargo, que se paga bem pago e depois vai para o lixo.

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Um Caril Muito Especial

O processo caótico não tem só desvantagens, e a minha despensa que o diga! Arrumada metodicamente de tempos a tempos, de tal modo que diria, quem não conhecesse o dono, que se tratava de uma despensa pertencente a alguém obsessivamente organizado, essa arrumação é fugaz e corresponde apenas a uma reacção natural ao estado de caos absoluto, o estado em que nada, mas mesmo nada se consegue encontrar, para lá do primeiro plano, mesmo esse aleatório e fortuito.
Às vezes, por momentos, chego a invejar aqueles que, mercê de um pequeno esforço diário de método e organização, sabem sempre a quantas andam e com o que podem contar, até na sua despensa. Mas esses eventuais devaneios depressa são ultrapassados pelo subtil mas inexorável avanço do caos que, na sua missão de garantir a prevalência das leis universais da entropia, prepara afinal, na minha despensa, aquilo que o metódico jamais experimentará: a sublime aventura de descoberta do desconhecido, que se opera como se de um milagre se tratasse, a cada nova e esporádica arrumação!
Ontem, feriado a meio da semana, sós em casa, eu e minha mulher, foi dia da grande aventura. Ao princípio sempre um pouco receada, pela dimensão da tarefa, depressa se é conquistado pelo aparecer, das brumas das prateleiras e do tempo, daquelas coisas que foram compradas num determinado contexto que entretanto mudou, e logo esquecidas lá atrás, dos vestígios de gastronomias estranhas que se trouxeram de viagens passadas ou por amigos que se lembraram de nós nalguma paragem exótica. Aparecem os pomodori secchi da Toscana, ainda à espera de serem metidos em azeite, surge um grande saco com as “cascas” compradas em Bragança, à espera de uma receita que não inclua aquelas partes tradicionais, mas detestadas, do porco, outro saco com maravilhosos cogumelos Boletos Porcinni, o frasco com as preciosíssimas trufas negras, que de tão preciosas nunca mais se arranja coragem para experimentar, as caixas com os diversos exotismos, a do Sushi, a das coisas chinesas, a das coisas indianas com o seu frasco de portentoso caril comprado avulso, na rua, em Bombaim e as sempre esquecidas sementes de cardamomo, e o óleo de palma, e as estrelas de anis, e, e...
Foi destas caixas que saiu o almoço, de fusão e por força tardio.
Mas valeu a pena, oh se valeu!

Ingredientes:

300g de carne limpa de frango
2 colheres de sopa de Azeite
2+2 colheres de sopa de Óleo de Palma
2 colheres de sopa de Caril Indiano
3 dentes de Alho
5 vagens de Cardamono
2 colheres de sopa de mel
5 malaguetas “jidungo”
1 copo de leite
1 copo de grão-de-bico cozido
1/8 de ananaz
1 molho de Espargos Verdes
2 Cenouras
6 Champignons
Sal
250g de massa “cuscus” (Pisellini)
Alguns estames de Açafrão
Tomilho Limão fresco

Preparação:

Corte a carne em tirinhas como para Strogonov. Reserve.
Derreta 2 colheres de sopa de óleo de palma com o azeite e aloure nesta gordura a cenoura e os alhos, ambos cortados em pedaços. Junte a carne e salteie em lume forte, mexendo sempre. Junte o caril e o copo de leite, deixe levantar fervura, baixe o lume, tape a deixe cozer por 15 minutos. Enquanto a carne coze, esmague num almofariz, grosseiramente, as malaguetas e as sementes de cardamomo que retirou previamente das vagens. Descasque e corte em pedaços pequenos uma fatia de ananás correspondente a um oitavo do fruto. Junte então à panela as malaguetas, o cardamomo, o ananás, o copo de grão-de-bico cozido, as pontas tenras dos espargos verdes, os cogumelos fatiados e o mel. Prove e tempere de sal, tendo em conta que ainda vai evaporar parte do líquido. Deixe apurar até o molho começar a espessar.
Coza a massa em água com bastante sal, lave depois em água fria corrente e escorra. Reserve.
Toste ligeiramente no forno alguns estames de açafrão, mas sem deixar queimar e reduza-os a pó, no almofariz ou com a ponta de uma faca sobre a pedra. Adicione este açafrão a duas colheres de sopa de óleo de palma e aqueça numa panela mas sem deixar fritar. Ponha os cuscus cozidos nesta panela, envolva nesta gordura amarela e aqueça ao lume mexendo sempre para não pegar.
Sirva salpicado com folhas frescas de Tomilho Limão.

Nota:

Com a dose mencionada de malagueta, o prato fica “quente”, mas não “goês”. Se é sensível a picantes reduza a dose, se, pelo contrário, gosta destas comidas a queimar, já sabe...
As quantidades indicadas fizeram uma refeição que foi comida, à vontade, por duas pessoas e sobrou metade; é portanto o certo para quatro.

"Garbanzos Pedrosillanos"

Este grão-de-bico característico de Petrosillo el Ralo e La Vellés, localidades de Armuña, em Castilla y Leon, provém de terrenos paupérrimos e, talvez por isso mesmo, apresenta grãos muito pequenos, tendo um calibre médio de 371 grãos por cada 100g (na foto, acompanhados de grão-de-bico vulgar, para comparação). Esta pequenez, que é a sua principal característica, é no entanto compensada, e largamente, por um sabor único, uma pele fina e um interior macio mas consistente.
Que eu saiba, não existem Pedrosillanos à venda em Portugal, regularmente. Vi uma vez, caríssimos, no CI de Lisboa. Em Espanha,  é mais fácil encontrá-los no grande comércio, encontrando-se também à venda em lojas gourmet, sensivelmente ao dobro do preço do grão-de-bico vulgar, ou então nas feiras ao ar livre onde, nas barracas de leguminosas e aperitivos salgados, são vendidos a granel e mais barato que os seus irmãos maiores.
Costumo comprá-los na feira dos Domingos, em Badajoz, e recomendo vivamente aos apreciadores desta magnífica leguminosa.

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Bacalhau com Grão

Por ocasião da recente visita a Portugal dos reis da Noruega, um dos canais de televisão transmitiu um documentário sobre a moderna pesca do bacalhau e a sua preparação até se tornar no conhecido bacalhau seco de que somos o principal consumidor mundial.
Foi ao ver a incrível técnica através da qual um bacalhau recém-pescado era escalado e salgado em poucos segundos que me surgiu esta ideia de Bacalhau com Grão, enobrecendo um bacalhau corrente, aqueles pequenotes que destinamos geralmente a desfiar e esconder no cozinhado.
Porque de um bacalhau pequeno se tratava, decidi acompanhá-lo com essa maravilhosa miniatura de grão-de-bico, grãos do tamanho de ervilhas que, infelizmente, nunca consegui encontrar por cá, mas que são comuns em Espanha onde têm o nome de Garbanzo Pedrosilano.
Com pouco dinheiro se fez um rico almoço de Domingo!

Ingredientes:

1 Bacalhau corrente inteiro
500g de Grão-de-bico “Pedrosilano”
9 Batatas pequenas
2 Folhas de louro
5 Dentes de alho
Sal
Azeite virgem
Salsa e cebola picadas
Azeite Virgem Extra
Vinagre de vinho tinto

Preparação:

Ao adquirir o bacalhau, deve contar com cerca de 150g, em seco, por pessoa e um exemplar que esteja bem escalado, isto é, que se apresente bem aberto e largo, sem imperfeições na pele. Demolhe bem o bacalhau durante 18 / 24 horas, mudando diversas vezes a água. Demolhe o grão em água fria, durante 12/18 horas.
Coza o grão na água em que demolhou, com sal, dois dentes de alho com casca e duas folhas de louro, em panela normal, durante cerca 1 hora ou até estar bem tenro mas não a abrir. Reserve.
Coza as batatas, com casca, em água e sal. Reserve.
Retire o bacalhau da água em que esteve, escorra, enxugue e estenda-o sobre a tábua, com a pele para baixo. Com o auxílio de uma faca retire com cuidado a espinha central que, normalmente, só está presente desde o meio do bicho até à barbatana caudal.
Feche o bacalhau unindo de novo o corte que foi feito ao escalar e cosa este corte com uma agulha e linha de algodão apropriada ou linha de renda, devolvendo ao peixe o aspecto de um peixe fresco sem cabeça.
Encha a cavidade que se formou ao fechar o bacalhau, que se prolonga desde a entrecha à cauda, com grão cozido, fechando a abertura com uma batata cozida. Disponha numa assadeira acompanhado com as batatas e o restante grão, regue tudo com um fio de azeite virgem e leve ao forno a 80ºC durante 2 horas. Sirva na assadeira.
Já no prato, salpique o grão com um picado de cebola, 3 dentes de alho e salsa e tempere tudo com azeite virgem extra e vinagre de vinho tinto.

Notas:

Esta cozedura no forno a baixa temperatura, apesar de não ser imersa em azeite, é realmente um processo de conficção, ficando o bacalhau com um sabor intenso, muito branco e em lascas bem húmidas, como se fosse um verdadeiro confitado de bacalhau de categoria superior.

Arroz de Favas à Moda de Tormes

Li “A Cidade e as Serras” há quase 40 anos, por obrigação liceal, numa altura em que teria preferido gastar esse tempo com as aventuras do Major Alvega! Depois, foi apenas um dos tiveram de ficar para trás, que a vida compraz-se nessa crueldade medonha de dar-nos tantos livros e tão pouco tempo...
Mas eis que afinal, sem que nada o fizesse esperar, aí estavam de novo, Jacinto e José Fernandes, às voltas com as suas favas no blog da Laranja com Canela! Fui ler a passagem no livro há quarenta anos fechado. A mágica prosa de Eça operou então, de súbito, o sortilégio há tanto tempo ali guardado: além de leitura fez-se jantar, que um Arroz de Favas assim elogiado não pode ficar sem prova. Assim:

“Deste enlevo nos arrancou o Melchior com o doce aviso do “jantarinho de suas incelências”. Era noutra sala, mais nua, mais abandonada: - e aí logo à porta o meu supercivilizado Príncipe estacou, estarrecido pelo desconforto, e escassez e rudeza das coisas. (...)
Jacinto ocupou a sede ancestral – e durante momentos (de esgazeada ansiedade para o caseiro excelente) esfregou energicamente, com a ponta da toalha, o garfo negro, a fosca colher de estanho. Depois, desconfiado, provou o caldo, que era de galinha e rescendia. Provou – e levantou para mim, seu camarada de misérias, uns olhos que brilharam, surpreendidos. Tornou a sorver uma colherada mais cheia, mais considerada. E sorriu, com espanto: - “Está bom!”
Estava precioso: tinha fígado e tinha moela; o seu perfume enternecia; três vezes, fervorosamente, ataquei aquele caldo.
-Também lá volto! – exclamava Jacinto com uma convicção imensa. – É que estou com uma fome... Santo Deus! Há anos que não sinto esta fome.
Foi ele que rapou avaramente a sopeira. E já espreitava a porta, esperando a portadora dos pitéus, a rija moça de peitos trementes, que enfim surgiu, mais esbraseada, abalando o sobrado – e pousou sobre a mesa uma travessa a transbordar de arroz com favas. Que desconsolo! Jacinto, em Paris, sempre abominava favas!... Tentou todavia uma garfada tímida – e de novo aqueles seus olhos, que o pessimismo enevoara, luziram, procurando os meus. Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala. Depois um brado:
-Óptimo!... Ah, destas favas, sim! Ó que fava! Que delícia! (...)
- Pois é cá a comidinha dos moços da Quinta! E cada pratada, que até suas Incelências se riam... Mas agora, aqui, o Sr. D. Jacinto, também vai engordar e enrijar!”

Eça de Queiroz, in A Cidade e as Serras

Ingredientes:

Favas
Cebola
Alhos
Azeite
Louro
Sal
Pimenta
Arroz

Preparação:

Refogue e aloure uma cebola grande, picada, e alguns dentes de alho em azeite, junte as favas previamente descascadas e um pouco de caldo de carne ou de frango e deixe cozer durante cinco minutos. Junte então duas folhas de louro e três chávenas de água de cozer frango.
Quando levantar fervura tempere com pimenta, rectifique o sal e junte depois uma chávena de arroz. Quando estiver cozido, arrefeça um pouco o tacho mergulhando-o em água fria para que o arroz se mantenha "malandro".
Entretanto aloure pedaços de frango cozido, numa frigideira com um pouco de azeite onde previamente tinha alourado alguns dentes de alho e acompanhe com o arroz.

Salada de Penne e Iogurte

Finalmente o Sol!

Hoje, logo pelas 7 da manhã, cheirou a Verão! Estava diferente: já há dois ou três dias que o Sol lá estava mas percebia-se que a coisa tinha algo de falso, de envergonhado.

Mas o melhor Verão é aquele que nos vai por dentro e como eu hoje decidi que desta é que era, aí está: para mim está aberta oficialmente a época das Saladas!

Eu adoro saladas mas com frio... brrrrr! Hoje acabou a época do defeso e entre o duche e o pequeno-almoço compus esta salada simples, primeira salada-refeição do ano, improvisada com o que por ali havia e que será o meu almoço, que hoje até vou almoçar em casa.

Ingredientes:

Penne cozido

Milho de lata

Cogumelos de lata, laminados

1 fatia de ananás

1 fatia de queijo da Ilha

1 fatia de presunto caseiro

Azeitonas descaroçadas

Alface lisa

Creme de Iogurte escorrido

Azeite virgem

Vinagre de vinho tinto

Pimenta moída

Preparação:

Corte o queijo e o ananás em cubos, escorra os cogumelos e o milho, faça umas tirinhas de presunto para decorar e parta o resto da fatia em pedacinhos, descaroce algumas azeitonas e faça uma juliana grossa com a alface.

Coza os penne em água com sal, passe por água fria para arrefecer e escorra.

Misture todos os ingredientes com um molho feito com pasta de iogurte misturada com azeite, vinagre e pimenta (já tem o sal no seu próprio tempero). Decore com as tirinhas de presunto e mantenha frio até à hora de comer.

Nota:

Inédito para mim, este é um post de algo que ainda não foi comido! Mas sei que ficou bom porque fui logo provando. Mordomias de quem cozinha...

Cozido Pobre

Nunca pensaram em chegar a casa depois de um dia de trabalho, a meio da semana, e fazer para o jantar daí a menos de uma horita, um ... Cozido?
Parece coisa de doidos ou de suicida por indigestão mas faço-o muitas vezes. Claro que não é um Cozido como este, fica pronto em cerca de 40 minutos, é leve e saudável, digere-se bem a tempo de ir dormir em sossego e, tal como o outro, ainda dá um caldinho leve e saboroso para ... rebater!

Ingredientes (2 pessoas):

1/2 Frango
1 couve repolho (coração)
2 batatas médias
2 cenouras
1 nabo médio
1 tira de toucinho (facultativo)
1 farinheira
1 troço de chouriço de carne
1 chouriço de sangue fresco (facultativo)
1 chávena de arroz já cozido, de sobra.

Preparação:

Ponha a cozer num tachinho, em lume brando, o pedaço de chouriço de carne, o toucinho, a farinheira furada com um palito aguçado e o chouriço de sangue, se quiser e tiver estômago para ele, à noite, (eu uso-o pelo sabor que deixa mas depois não o como à noite, pois é um bocado exigente em termos de digestão).
Parta o frango em pedaços grandes e ponha a cozer em água com sal, acompanhado das cenouras e do nabo. Passados 10 minutos ponha as batatas e a couve.
Fazendo agora contas aos tempos, sempre importantes ao jantar, nesta altura vai com 20 minutos: 10m para preparar os vegetais e partir o frango e mais 10 de cozedura simultânea do tachinho dos enchidos e da panela do cozido.
Retire então os enchidos e reserve, passe a tira de toucinho para a panela, com uma concha retire um pouco da gordura sobrenadante que os enchidos largaram e regue com ela o arroz cozido. Junte o resto do caldo dos enchidos à panela e deixe ferver tudo junto mais 10 minutos.
Misture o arroz com a gordura de enchidos, ponha numa tigela, calque e ponha a aquecer no micro-ondas 1 minuto, até estar quente.
Sirva sem pressa; na realidade passou pouco mais de 30 minutos desde que começou a preparar um Cozido.

Nota:

A digestibilidade nocturna deste Cozido é inversamente proporcional à quantidade de enchidos que comer. Por vezes quase não lhes toco, faço assim uma espécie de cozido meio vegetariano, guardo os enchidos cozidos para futura utilização e, no entanto, fica-se com a sensação de ter comido, sem peso, uma grande refeição!

Cachaço Recheado

A Isabel e o Joaquim são bons amigos, daqueles com quem sabe bem estar a cavaquear sem motivo ou álibi, à volta de uma garrafa ou de um prato, apenas porque é bom conversar com amigos, sem prazo nem hora.
Ontem, que as nossas filhas ficaram por Lisboa, uma no Rock in Rio, outra na sua vida, que já são grandes, foi uma altura ideal para experimentar uma combinação já várias vezes referida em vários sítios desta esfera e que andava a deixar-me curioso: a carne de porco com farinheira ou alheira.
Com aquele cachaço que saiu dos ossos da Sopa By Me, porque é, para mim a parte mais saborosa que um porco oferece, mesmo mais que lombinhos ou rabadilha, preparei, à minha moda, claro, este jantar que saiu, muito bom e amparou conversa até de madrugada, como eu gosto!

Ingredientes:

Cachaço -
1 cachaço desossado com cerca de 2kg
150g de toucinho de porco preto, fatiado como fiambre
2 farinheiras da Beira, bem secas
2 colheres de sopa de pasta de azeitona preta
50g de queijo Roquefort
4 colheres de sopa de pão ralado
Pimentão Doce
Pasta de alho
Sal e pimenta
300g de cogumelos inteiros, frescos
Vinagre de vinho
1,5dl de vinho branco

Vegetais –
Cebolas pequenas, cenouras e batatas, ambas aparadas
Sumo de 3 laranjas
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de Pimentão doce
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta

Molho –
150g de amoras negras, de amoreira
1 colher de sopa de compota de framboesa
1 colher de sopa de açúcar mascavado
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de vinagre balsâmico de Modena
1 pitada de sal

Preparação:

O cachaço é a peça que fica na continuação do lombo e vai até à cabeça do animal, correspondendo grosso modo à região cervical. O seu fatiamento com osso dá origem às “costeletas do cachaço, ou fundo”.

Apesar do seu aspecto comprido e regular, como o vizinho lombo, esta peça é percorrida por inúmeros veios gordos que são responsáveis pelo seu magnífico sabor mas que tornam a operação de desenrolar (abrir), algo melindrosa. Se não tem a certeza de conseguir fazê-lo em casa sem romper a peça, ou não possui uma faca excepcional, daquelas que só se vêem na mão “deles”, é mesmo melhor pedir para lhe fazerem esta operação no talho.

Num caso ou noutro, o objectivo é transformar aquele cilindro numa folha fina desenrolada que ao enrolar de novo forme uma espiral.

Com a peça aberta sobre a pedra esfregue-a com massa de alho misturada em partes iguais com massa de azeitona preta, salpique com sal grosso, pimenta e pimentão doce.
Retire a pele às farinheiras e esfarele entre os dedos o seu conteúdo, espalhando-o sobre a carne. Esfarele também o Roquefort de modo a ficar em pedacinhos do tamanho de bagos de milho, também espalhados. Espalhe então sobre a superfície o pão ralado e calque tudo com os dedos. Disponha eporbfim as fatias de toucinho e enrole de novo a carne assim recheada. Ate cuidadosamente com fio especial ou cordel de algodão, dando especial atenção às extremidades para que não possa escapar o recheio.
Ponha numa assadeira, borrife com vinagre, salpique de sal e pimentão e deixe em repouso para o dia seguinte.
Aqueça o forno ao máximo e introduza a carne. Deixe selar por 5 minutos de cada lado e reduza a temperatura para 80ºC. Deixe assim por 6 horas.
Ao fim dessas 6 horas, que devem coincidir com cerca de uma hora antes da refeição, passe a temperatura para 180ºC e regue com o vinho branco. Deixe 30 minutos.
Vire a carne, adicione os cogumelos inteiros e deixe assar mais 30 minutos.
Entretanto prepare os vegetais, envolva-os na mistura de temperos e sumo e ponha-os num tabuleiro de forno a assar, quando faltar uma hora para o fim do período a 80ºC.
Leve ao lume num tacho pequeno todos os ingredientes do molho, excepto o vinagre e desfaça as amoras com uma colher de pau, grosseiramente. Deixe ferver e apurar. Quando vir que o molho começa a ganhar consistência mais xaroposa, adicione o balsâmico mexa e retire do lume. Ponha o recipiente em água fria para acelerar o arrefecimento.
Ponha a carne na tábua, retire o cordel e corte uma fatia grossa por pessoa. Disponha os vegetais à volta e sirva com o molho de amoras em molheira à parte.

Nota:

Acompanhou com um Cabernet-Sauvignon chileno, de preço muito acessível e recorte verdadeiramente impecável.