Sabe o que é Nitrito de Sódio? E Nitrato de Potássio? E Ascorbato de Sódio, e Polifosfatos, e E331, E301, E250, E252? Explosivos? Adubos?
O que diria de fazer um paté com estes mimos e comê-lo barrado numa fatia de pão?
Pois é, não gosta nem da ideia, pois não? E, no entanto, é o que come de cada vez que ingere uma fatia de presunto, desse que compramos num supermercado! De qualquer marca, desde o produto "branco" até à marca mais cara. Está escrito nos rótulos!
Eu até gosto muito de comer e cozinhar com presunto, mas acho que ainda me lembro do tempo do liceu que nitrato de potássio era o que se utilizava para fazer ... pólvora! Não obrigado!
Investiguei, perguntei a quem faz enchidos, no Norte e no Sul, e percebi que é muito fácil fazer o nosso próprio presunto, em casa, na quantidade que quisermos, com o sabor que mais gostamos, e a um preço incrível, inferior a 5€ o quilo. Assim:
Ingredientes:
1 Lacão de porco com 3 a 4 kg
Sal grosso (6-7 pacotes de kg)
Pimenta
Alho
Louro
Colorau
Vinagre
Azeite
Preparação:
Compre um lacão de porco, que é aquela parte redonda grande que sai da perna e de onde se fazem as bifanas. Nalguns locais chamam-lhe "bola".
Esmague no almofariz os alhos (ou use massa de alho) com a pimenta e o louro com um pouco de vinagre. Lave o lacão em água fria para remover todo o sangue, seque-o com um pano e barre com a massa de tempêros, esfregando. Deixe por 24 horas.
No dia seguinte despeje 2 ou 3 pacotes de sal num saco de plástico forte, num alguidar que possa perfurar ou outro recipiente perfurável qualquer, meta o lacão e cubra-o por cima e todo à volta com o restante sal. É muito importante que não fique qualquer vestígio de carne descoberta e que o saco ou recipiente possa deixar escorrer o líquido que se vai formar durante a curtimenta do presunto. Deixe assim por 15-17 dias.
Retire o presunto do sal e ponha-o de molho em água fria durante 24 horas, mudando a água 2 vezes.
Seque cuidadosamente o presunto, faça uma massa ligeira com colorau e azeite e barre toda superfície do presunto. Faça um buraco numa extremidade, passe uma corda previamente embebida em colorau e azeite e ponha a secar por um ou dois dias em local ensolarado. Passe depois para a sombra e espere 15 dias antes de abrir para homogeneizar a quantidade de sal no interior.
Nota:
Se vive no campo e tem chaminé ou sítio onde possa defumar o presunto, o momento de fazê-lo é a seguir ao banho, depois do sal.
11 comentários:
uma postagem 5 estrelas, com o passo a passo muito bem descrito.
Vou a correr passar esta receita à minha mãe, pois ela tem um fumeiro de respeito, eu depois degustarei o resultado final acompanhado de um copo de vinho produção do meu pai. Hehe...
Eu me encantei pela receita!!
Hummm... Deu água na boca este presunto. Vi uma matéria de TV sobre Portugal ano passado que mostrava como fumar o presunto de forma bem artesanal em algumas regiões ruras daí. Fiquei encantada.
Deixei um mimo para ti lá no trivial Básico. Depois passa lá para receber! beijos
só temos de saber com muita antecedência quando vamso convidar os amigos para um lanche!! :)
Olá Luís !!!
Parabéns pelo seu Blog !!!
Meu nome é Flavio e escrevo aqui do Brasil, sou filho de portugueses e apaixonado pela comida portuguesa.
Vc poderia me tirar uma duvida, o que seria o lacão ou a bola ?
Seria o pernil inteiro ?
Ou somente uma fatia grossa do pernil ?
A diferença de vocabulário entre o Brasil e Portugal me deixa confuso as vezes.
Caro Luís:
Em primeiro lugar os meus parabéns pelo seu blog e pela muita sabedoria que já evidencia.
De vez em quando também me perco na cozinha e na recuperação de sabores ancestrais, quer os da minha infancia vivida numa quinta, quer os sabores medievalistas.
Tenho que lhe agradecer sinceramente porque me vem dar "dicas", para fazer determinadas recuperaçoes culinarias.
Tenho uma cozinha com fumeiro, mas o problema é que para se fazer fumeiro não se pode usar qualquer lenha, tem que ser lenha de carvalho, azinho,videira, oliveira ou ???, caso contrario o melhor é usar a boa ventilacao da chaminé para secar os presuntos e quejandos.
Aquele abraço.
Dinis Sousa
Olá Luiz , meu nome é Ataides , vivi um bom tempo em Portugal e aprendi a gostar das delícias deste país , e agora no Brasil quero fazer o presunto , mas ..... e a temperatura ? Aqui na Bahia o tempo raramente baixa dos 22 C !!
Olá Luiz , amei sua receita de presunto. Mas fiquei sem saber a quantidade mais adequada de Pimenta, Alho, Louro, Colorau e Vinagre que se coloca para o "lacão" de 3 ou 4 kg.
Pode me dar uma idéia melhor?
Sou brasileira e moro em São Paulo.
Grata pela atenção,
Miriam
Parabéns pelo Blog, é ótimo.
Boa tarde,
É este o processo elaborado por toda a gente para fazer presunto? Ou seja todos os presuntos que nos chegam até nós em charcutarias ou mesmo embalados, são elaborados com este processo?
Cumprimentos,
Nuno Afonso
É! Não por tôda a gente , mas pela Indústria PSEUDO-Alimentar(mêsmo as DITAS "eco/biológicas" ...).
Tudo o que fôr Enchidos e Presuntos estão tôdos envenenados com êsses químicos(é só vêr o papelinho com as informações , que vem colado ao produto, o que se aplica a tudo o que seja indústria "alimentar").
A concorrência e a ganância fazem com que estas emprêsas "apressem" a "cura" com químicos e conservantes altamente perigosos para a saúde humana. O "menor" dos problêmas de saúde é as pessôas ficarem com "pedras" nos rins, "experiência" dolorosíssima que não aconselho a ninguém, pois já passei por lá...infelizmente não são só os enchidos e os presuntos que têm êstes perigosos químicos...quase tôda a "comida" industrial está cheia(em doses industriais!) dêstes e doutros VENÊNOS, tais como os EDULCORANTES usados nas bebidas e em muitos outros PRODUTOS ditos "alimentares" para os sêres humanos... por exemplo, encontra um dito "emulsionante" , a "lecitina de soja" em quase tudo, o que cheira mêsmo muito a Esturro, e tudo o que fôr "0%" pode têr a certeza que está cheio de Edulcorantes venenosos para nossa Saúde física e mental também. Não , não é a "teoria da conspiração"...é mêsmo uma Conspiração Satânica que envolve muitas frentes/sectôres(por exemplo os Rastos Químicos+ HAARP) que "trabalham" em conjunto para a Destruição da HUmanidade, da Naturêza e das Nações Soberânas. Haveria muito mais a dIzêr, mas fica aqui a nota.
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