Pasta de Azeitonas

Prosseguindo com o tema aberto no post anterior, abordaremos hoje as famosas pastas de azeitonas.
Originários do Sul de França, de onde eu trouxe a ideia em 1975, os Patés d’Olives mantiveram-se como produto local por muitos anos, depois entraram em Itália que se encarregou de os espalhar pelo mundo gourmet, de tal modo que muitos pensam terem tido lá a sua origem.
Por cá, chegaram timidamente há cerca de uma década, têm crescido e são já relativamente vulgares, apesar de algum chico-espertismo nacional já lhes ter inventado, nalguns casos, uns espessantes e farinhas lá pelo meio, para engrossar a coisa e o lucro.

Pode fazer-se pasta de azeitona com qualquer azeitona de cura natural. A excepção são as azeitonas verdes, ditas de Elvas, que apesar de curtimenta química também dão uma boa pasta.
Faço normalmente pasta de azeitona “galega”, “cordovil” ou “bical” que são as variedades que tenho no meu olival. A melhor, para mim é a azeitona galega miúda, preta, que compro no mercado das Caldas da Rainha, pois apesar de ter umas centenas de árvores a produzi-la, como são biológicas, ganham bicho ao amadurecerem por completo e por isso só as utilizo numa fase de meia maturação, quando estão castanhas.
Como a matéria-prima já é uma conserva, pode fazer-se em qualquer altura, desde que tenha paciência para descaroçá-las. Conserva-se bem por mais de um ano, se bem que raramente se lhe dê tal oportunidade.

Ingredientes:

Azeitonas de cura natural
Azeite Extra Virgem

Preparação:

Compre as azeitonas que mais lhe agradarem, excepto as pretas de cura química que são aquelas grandes e muito redondas com o interior acinzentado e um sabor adocicado. As verdes marteladas (pisadas), apesar de naturais, são muito “magras” e dão uma pasta muito áspera, pelo que também as deve evitar. As melhores são as pequenas galegas, pretas e ácidas, às vezes com algumas ainda castanhas misturadas, retalhadas ou não.
De qualquer modo prove sempre antes de comprar, mais do que uma azeitona, por precaução. O sabor da azeitona será o sabor da pasta.
Descaroce as azeitonas com o instrumento apropriado. Passe-as pela picadora de carne ou com a varinha. Os dispositivos de lâmina rotativa deixam a pasta mais lisa e mole. Pessoalmente aprecio mais que a pasta conserve alguma textura mais granulosa, pelo que uso a picadora. Nalgumas azeitonas de carne mais firme e verde, passo primeiro pela picadora, depois levo cerca de um terço à varinha e misturo tudo em seguida. Desta maneira mantenho a textura mas junto um aglutinante, que é útil.
Após passar, deixo a massa durante cerca de uma hora num passador de rede, para escorrer um pouco e adiciono em seguida algum azeite, mexendo bem.
Se quiser guardar, utilize boiões pequenos, fervidos. Deixe cerca de 1cm abaixo do bordo, limpe este centímetro de vidro com um papel limpo para retirar qualquer vestígio de pasta e acabe de encher com azeite.