Pestos

Pesto começou por designar uma pasta heterogénea formada maioritáriamete de mangericão ( basílico), uma variedade de Ocimum de folha larga, pinhões e parmesão, esmagados e ligados com azeite.
No entanto este conceito foi alargado a uma imensa variedade de molhos espessos destinados a temperar massas, carne e até a barrar pão.
Quando se refere apenas “pesto” estamos a falar de um molho à base de mangericão em azeite, com queijo e um fruto seco, temperado com alho e pimenta. Todos os outros “pestos” são designados por “pesto de ...”.

Pela sua extrema versatilidade, pelas possibilidades quase infinitas de adaptação e variação, os molhos “pesto” são uma arma poderosa para transformar uma massa cozida em água num prato ou entrada magníficos de cor, aroma e sabor.
Existe nos supermercados uma oferta crescente de “pestos” já preparados, muitos de boa qualidade e confiança, mas nada chega à exuberância mediterrânica de um pesto acabado de confeccionar antes de misturar na massa fumegante.

Num campo em que a imaginação é o limite, deixarei aqui receitas indicativas dos “pestos” que faço mais frequentemente, ressalvando mais uma vez o carácter flexível, quer de quantidades, quer de composição dos mesmos.

Pesto (tradicional)

1 molho médio de manjericão

2 dentes de alho

1 chávena de azeite virgem

1 chávena de queijo parmesão ralado.

1/2 chávena de pinhões tostados levemente.

Sal a gosto

Ponha todos os ingredientes no copo liquidificador e bata até obter um molho grosso homogéneo.

Se lhe agradar o pesto com alguma textura mais granulosa, use uma picadora de carne.
Pode guardar o pesto feito durante alguns dias no frigorífico, cobrindo a sua superfície com azeite. Para guardar mais tempo requer procedimentos de esterilização.
As alterações mais comuns ao pesto tradicional são a substituição do Parmesão por Grana Padano, Pecorino ou mesmo Queijo da Ilha (fica uma delícia), dos pinhões por nozes, avelãs ou mesmo amendoim.

Pesto de Pomodori Secchi (tomates secos)

250g de Tomates Secos em azeite

3 colheres de sopa de Azeite virgem
50g de queijo Pecorino
50g de queijo Parmesão
2 dentes de alho
1 colher de sopa de pão ralado
Orégãos e piri-piri (facultativo)
Sal

Faz-se como antes descrito, de preferência na picadora de carne, podendo ser necessário juntar um pouco de vinho branco se ficar muito seco. Por vezes junto nozes.

Pesto de Coentros

1 molho grande de coentros frescos

2 dentes de alho

1 chávena de azeite virgem

1 chávena de queijo parmesão ralado.

1/2 chávena de pinhões tostados levemente.

Sal a gosto

Faz-se como o Pesto tradicional, com todas as possíveis alterações já indicadas

Pesto de Azeitonas

200g de Azeitonas sem caroço, de cura natural
3 colheres de sopa de pão ralado
50 ml de Azeite Virgem
50g de miolo de Noz
Orégãos

Descaroce azeitonas verdes ou pretas de cura natural. Rejeite as azeitonas pretas redondas e grandes com interior acinzentado e sabor adocicado e neutro. As melhores para este pesto são as pretas galegas retalhadas e as verdes de Elvas.
Não use azeitonas adquiridas sem caroço,
Esmague como os outros pestos, melhor na picadora de carne.
Além do uso nas massas, é delicioso no pão.

Outros "pestos"

Quase todas as ervas aromáticas são um potencial fornecedor de matéria prima para a elaboração de um pesto. De um modo geral todas aquelas que são ricas em voláteis servem, substituindo o papel do mangericão. São exemplos o coentro, a salsa, a hortelã, cerefólio, mangerona, poejo fresco, aipo.

Já as que têm óleos aromáticos devem ser utilizadas como "tempêro"de outras ervas, pois se utilizadas em quantidade dão origem a um concentrado excessivo e desagradável. São exemplos deste último grupo, o tomilho, a sálvia, o alecrim, a alfazema, o orégão.