segunda-feira, 12 de maio de 2008

Presunto


Sabe o que é Nitrito de Sódio? E Nitrato de Potássio? E Ascorbato de Sódio, e Polifosfatos, e E331, E301, E250, E252? Explosivos? Adubos?

O que diria de fazer um paté com estes mimos e comê-lo barrado numa fatia de pão?


Pois é, não gosta nem da ideia, pois não? E, no entanto, é o que come de cada vez que ingere uma fatia de presunto, desse que compramos num supermercado! De qualquer marca, desde o produto "branco" até à marca mais cara. Está escrito nos rótulos!


Eu até gosto muito de comer e cozinhar com presunto, mas acho que ainda me lembro do tempo do liceu que nitrato de potássio era o que se utilizava para fazer ... pólvora! Não obrigado!


Investiguei, perguntei a quem faz enchidos, no Norte e no Sul, e percebi que é muito fácil fazer o nosso próprio presunto, em casa, na quantidade que quisermos, com o sabor que mais gostamos, e a um preço incrível, inferior a 5€ o quilo. Assim:


Ingredientes:


1 Lacão de porco com 3 a 4 kg
Sal grosso (6-7 pacotes de kg)
Pimenta
Alho
Louro
Colorau
Vinagre
Azeite

Preparação:

Compre um lacão de porco, que é aquela parte redonda grande que sai da perna e de onde se fazem as bifanas. Nalguns locais chamam-lhe "bola".

Esmague no almofariz os alhos (ou use massa de alho) com a pimenta e o louro com um pouco de vinagre. Lave o lacão em água fria para remover todo o sangue, seque-o com um pano e barre com a massa de tempêros, esfregando. Deixe por 24 horas.

No dia seguinte despeje 2 ou 3 pacotes de sal num saco de plástico forte, num alguidar que possa perfurar ou outro recipiente perfurável qualquer, meta o lacão e cubra-o por cima e todo à volta com o restante sal. É muito importante que não fique qualquer vestígio de carne descoberta e que o saco ou recipiente possa deixar escorrer o líquido que se vai formar durante a curtimenta do presunto. Deixe assim por 15-17 dias.

Retire o presunto do sal e ponha-o de molho em água fria durante 24 horas, mudando a água 2 vezes.

Seque cuidadosamente o presunto, faça uma massa ligeira com colorau e azeite e barre toda superfície do presunto. Faça um buraco numa extremidade, passe uma corda previamente embebida em colorau e azeite e ponha a secar por um ou dois dias em local ensolarado. Passe depois para a sombra e espere 15 dias antes de abrir para homogeneizar a quantidade de sal no interior.

Nota:

Se vive no campo e tem chaminé ou sítio onde possa defumar o presunto, o momento de fazê-lo é a seguir ao banho, depois do sal.


10 comentários:

risonha disse...

uma postagem 5 estrelas, com o passo a passo muito bem descrito.

Marizé disse...

Vou a correr passar esta receita à minha mãe, pois ela tem um fumeiro de respeito, eu depois degustarei o resultado final acompanhado de um copo de vinho produção do meu pai. Hehe...

Eliana Scaramal disse...

Eu me encantei pela receita!!

Larissa disse...

Hummm... Deu água na boca este presunto. Vi uma matéria de TV sobre Portugal ano passado que mostrava como fumar o presunto de forma bem artesanal em algumas regiões ruras daí. Fiquei encantada.

Deixei um mimo para ti lá no trivial Básico. Depois passa lá para receber! beijos

Saltapocinhas disse...

só temos de saber com muita antecedência quando vamso convidar os amigos para um lanche!! :)

Flavio disse...

Olá Luís !!!

Parabéns pelo seu Blog !!!

Meu nome é Flavio e escrevo aqui do Brasil, sou filho de portugueses e apaixonado pela comida portuguesa.

Vc poderia me tirar uma duvida, o que seria o lacão ou a bola ?
Seria o pernil inteiro ?
Ou somente uma fatia grossa do pernil ?

A diferença de vocabulário entre o Brasil e Portugal me deixa confuso as vezes.

marujo disse...

Caro Luís:
Em primeiro lugar os meus parabéns pelo seu blog e pela muita sabedoria que já evidencia.
De vez em quando também me perco na cozinha e na recuperação de sabores ancestrais, quer os da minha infancia vivida numa quinta, quer os sabores medievalistas.
Tenho que lhe agradecer sinceramente porque me vem dar "dicas", para fazer determinadas recuperaçoes culinarias.
Tenho uma cozinha com fumeiro, mas o problema é que para se fazer fumeiro não se pode usar qualquer lenha, tem que ser lenha de carvalho, azinho,videira, oliveira ou ???, caso contrario o melhor é usar a boa ventilacao da chaminé para secar os presuntos e quejandos.
Aquele abraço.
Dinis Sousa

INDIGNADO disse...

Olá Luiz , meu nome é Ataides , vivi um bom tempo em Portugal e aprendi a gostar das delícias deste país , e agora no Brasil quero fazer o presunto , mas ..... e a temperatura ? Aqui na Bahia o tempo raramente baixa dos 22 C !!

miriamrosana disse...

Olá Luiz , amei sua receita de presunto. Mas fiquei sem saber a quantidade mais adequada de Pimenta, Alho, Louro, Colorau e Vinagre que se coloca para o "lacão" de 3 ou 4 kg.
Pode me dar uma idéia melhor?
Sou brasileira e moro em São Paulo.
Grata pela atenção,
Miriam
Parabéns pelo Blog, é ótimo.

Nuno Afonso disse...

Boa tarde,

É este o processo elaborado por toda a gente para fazer presunto? Ou seja todos os presuntos que nos chegam até nós em charcutarias ou mesmo embalados, são elaborados com este processo?
Cumprimentos,


Nuno Afonso