Açorda* (migas) de espargos selvagens

                   O espargo selvagem (Asparagus officinalis) aparece entre Dezembro e Abril em terrenos não cultivados, já que os arados destroem a parte subterrânea desta planta, a mais importante e que lhe permite sobreviver ano após ano.   

Na verdade este espargo é o “pai” de todos os espargos cultivados e, apesar da finura dos rebentos que nunca ultrapassam a grossura de um lápis, o seu sabor é de tal forma delicado e ao mesmo tempo intenso, que qualquer comparação ou substituição culinária deste selvagem pelo irmão do supermercado é simplesmente impossível.

Este ano as plantas que crescem no meu olival foram pródigas na produção dos deliciosos rebentos,

não tive de comprá-los (são caros e raros) e, pelo custo pessoal de uma infinidade de pequenos golpes e arranhões (os caules velhos são eriçados de espinhos!), pude obter quantidades generosas deste vegetal maravilhoso e fazer, sem moderação, alguns dos meus pratos favoritos.

Ingredientes:

Espargos selvagens

Azeite

Alhos

Bacalhau demolhado (posta alta)

Pão duro, firme

Coentros frescos

Sal e pimenta

Preparação:

Nivele os seus espargos pelo lado da ponta, corte-as a cerca de 5-6cm e corte o resto em rodelas finas (2-3mm) até chegar à parte do rebento que começa a apresentar partes mais lenhosas e que deve rejeitar.

Tradicionalmente, no Alentejo, qualquer prato de espargos selvagens começa pela cozedura destes, o que em minha opinião os priva de uma das melhores contribuições sápidas que estes espargos possibilitam, a de aliarem ao sabor uma incrível textura que a cozedura “alentejana” irremediavelmente destrói.

Nos meus pratos com espargos selvagens, estes são simples e brevemente salteados em azeite aromatizado com alho

e é isso que, se quiser experimentar a sensação de transgressão à norma, deverá fazer.

Garanto a recompensa, na boca, um pouco depois!

Quando as rodelas finas estiverem cozinhadas no azeite aromatizado, o que ocorre em cerca de 2-3 minutos, junte as pontas

durante mais um minuto e reserve pontas e rodelas em separado.

Coza bacalhau alto em água e sal, retire o bacalhau e use o caldo para embeber pão duro e firme como o pão alentejano e outros regionais de formato grande.

Leve este pão encharcado no caldo do bacalhau ao lume, vá mexendo e deixe desfazer

e ganhar a consistência típica de uma açorda*, nem tão mole como uma açorda de marisco nem tão sólida como as migas alentejanas de acompanhar carne de porco frita, moldadas como um chouriço.

Desfaça o bacalhau em lascas e reserve algumas para a decoração da açorda.

Junte este bacalhau partido e as rodelas de espargos bem como o azeite em que foram salteadas à açorda,

envolva, rectifique temperos e deixe fervinhar mais uns minutos.

Junte por fim os coentros picados e um golpe de azeite cru, envolva,

apague o lume e passe para travessa de serviço, decorada a açorda com as lascas de bacalhau e as pontas de rebentos de espargos.

 Sirva bem quente; este é um prato de conforto que não admite esperas!

Nota: * As discussões artificiais sobre a justeza dos nomes “açorda” e “migas” são isso mesmo: inúteis e estéreis!

No Alentejo chama-se “migas” àquilo que noutros locais se chama “açorda”, chama-se “açorda” àquilo que noutros locais chamamos “sopa de pão”. São regionalismos, são normais e não há aqui cabimento para se dizer que é certo ou errado, é o uso de cada sítio e na verdade sabe-se sempre do que se está a falar.

Aqui, chamei-lhe “açorda” simplesmente porque eu não sou alentejano e como este prato apresenta uma importante variação ao que por ali se costuma fazer, ficou a terminologia lisboeta. Se tivesse cozido os espargos, ter-lhe-ia chamado “migas”.

FILHOSES ALENTEJANAS

Gosto da cozinha da D.Rosa!

D. Rosa Máximo é aquilo a que se chama uma cozinheira de mão-cheia!

Na sua cozinha de aldeia alentejana, das suas mãos tanto podemos encontrar um presunto com alguns anos de cura, o fumeiro sábio, licores de ervas esquecidas e encantadas ou as comidas e doces de todos os dias, feitas para a família e algum amigo que tenha a sorte de ser chamado a prová-las.

A cada festividade ou efeméride, a sua cozinha anima-se, seja porque é a festa anual da aldeia, o Natal, a Páscoa, Todos-os-Santos, o Carnaval ou o S. Martinho e vai aparecendo o cortejo de pratos e doces tradicionais, que pela mão de D. Rosa têm ainda os sabores  de antanho, os sabores da cozinha alentejana de antes da “contaminação” da novel abundância, surgida nas últimas quatro décadas e que inundou as sopas (açordas) de bacalhau e os doces de gemas e amêndoas, como se a cozinha alentejana tivesse surgido da abundância e não da fome e nas casas do povo rural se comessem  doces de lavrador ou madre abadessa.

As filhoses (que em Lisboa conhecemos por coscorões), que hoje aqui ficarão, seguida escrupulosamente a sua receita e de que nunca comi nenhuma de tão assombrosa delicadeza, são obra-prima feita de quase nada; farinha, banha do porco, um tudo-nada de aguardente, aromas da terra e está feita a maravilha.

Ingredientes:

1 Chávena de café de banha de porco derretida.

1 Chávena de café com partes iguais de sumo de laranja, vinho branco e aguardente.

1 Chávena de café de uma infusão de erva-doce, casca de laranja, casca de limão, pau de canela e uma pitada de sal.

Farinha de trigo sem fermento, 55 ou 65, q.b.

Preparação:

Misture com as varas a banha e a infusão de ervas, ambas ainda mornas, depois a chávena do sumo e dos álcoois e por fim vá juntando farinha em quantidade suficiente para fazer uma massa tenra, amassando até que descole da tijela.

Passe para a pedra e trabalhe a massa com energia, sovando-a até que ela fique perfeitamente elástica (este trabalho NÃO PODE ser feito mecanicamente).

Deixe descansar por pelo menos uma hora, melhor por algumas horas.

Tenda muito fina porções desta massa

na pedra, com o auxílio do rolo,

corte com a carretilha, estique ainda um pouco

ao levantar as filhoses

e frite em óleo quente,

virando até que fiquem estaladiças.

Escorra e polvilhe com açúcar e canela.

Pêras pardas, saloias

              Existindo também dispersas nas regiões minhota e transmontana, a pêra parda, também chamada "codorno", é um fruto típico da região saloia de Sintra e está hoje em vias de extinção. 

Com uma forma achatada e semelhante à pêra carapinheira, embora maior que esta, a pêra parda distingue-se de todas as outras pêras por ser de uma rijeza e adstringência tais, enquanto crua, que é virtualmente impossível de comer assim.

Pelo contrário, após cozedura, revela-se de uma doçura, sabor e textura maravilhosas.

 Há algumas décadas era uma árvore muito comum na região, mas hoje é quase impossível de encontrar.

Um dos últimos locais onde ainda aparece é na Feira das Mercês, que se faz todos os anos (e está agora a decorrer) num terreno que em tempos foi casa do Marquês de Pombal, junto à Tapada das Mercês, Rio de Mouro, de que vos falei aqui e onde se pode ainda comprar os produtos de S. Martinho, castanhas, batata-doce e água-pé, comprar frutos secos e provar a deliciosa carne às Mercês,  que vos deixei aqui.

Pode ainda provar estas pêras, únicas e a desaparecer, na própria feira ou comprá-las cruas e fazê-las em casa.

Cozer pêras pardas é uma ciência antiga da região saloia de Sintra. Fazem-se assim:

Ingredientes:

Pêras pardas

Erva-doce

Canela em pau

Sal

Preparação:

As pêras pardas são cozidas inteiras e com a sua casca, o que impede a saída dos açúcares internos para a água de cozedura.

Essa água é aromatizada com erva-doce em grão e canela em pau e temperada apenas com sal*.

São introduzidas na água fria para que a pele não estale e cozem por cerca de uma hora, após o que são escorridas e embrulhadas em panos, para terminarem o processo lentamente e sozinhas.

As pêras estão cozidas quando se deixam espetar com facilidade. No processo mudam de cor interior e exteriormente,

tomando uma cor rosada por dentro e escorrendo deliciosas gotas açúcaradas...

Nota: * Por vezes, em casas onde se coze pão, também se usa assar as peras no forno de lenha deixando-as num tabuleiro que entra no forno depois de sair o pão. Prefiro a versão mais usual, cozidas.

Codornizes recheadas

             A codorniz (Coturnix, coturnix) é uma pequena ave de arribação da família das galiformes, o que significa que, para além das evidentes diferenças no porte, faz logo lembrar as suas “primas” galinhas, perdizes, faisões, etc.

Na verdade, se a forma é aparentada, já no tamanho nem por isso. Uma codorniz comum mal atinge o peso de cem gramas viva e adulta e para comê-la é necessário caçá-la durante os meses em que nos visita ou conhecer quem o faça.

Felizmente, através da criação em cativeiro de uma variedade asiática, podemos ter todo o ano acesso a codornizes prontas a cozinhar e aos seus deliciosos ovos, sendo ainda que esta espécie domesticada já é bem mais composta de carnes e atinge em geral,  já limpa e arranjada, cerca de 150g.

Dotada de asas sem interesse e de pernas saborosas mas de tamanho muito reduzido, é na carne do peito que reside quase tudo o que interessa numa codorniz e tradicionalmente fazem-se fritas ou grelhadas, abertas, sendo muitas vezes desses pratos baratos do fim da lista, ao pé da alheira com ovo estrelado ou de algum hamburger.

Não é fácil transformar uma codorniz de aviário num prato memorável e eu próprio que gosto de pratos demorados e retorcidos, hesito por vezes antes de meter mãos à obra para estas codornizes recheadas, inspiradas na sublime criação de Madame Brassart, de tal modo o trabalho é minucioso e exigente.

Claro que como em quase tudo o que dá trabalho e se faz esperar, o resultado é deslumbrante e compensa largamente no palato as horas de “trabalhinho de chinês” que levaram até àquele momento.

Ingredientes:

Codornizes

Toucinho de porco preto

Cebola

Alho

Caldo reduzido

Arroz basmati

Fígado de ave

Tomilho, hortelã e cebolinho

Banha de pato (ou de galinha)

Preparação:

O que torna estas codornizes tão trabalhosas é a delicada e exigente tarefa de desossá-las sem as abrir e mantendo a integridade da pele. Conte com 30 a 40 minutos para cada ave.

Remova o pescoço rente com uma faca afiada. Deverá em seguida remover a fúrcula, que é o nome desse curioso osso em forma de fisga

que todas as aves têm, por onde passam o pescoço, a traqueia e os brônquios. Faça-o com uma faca de lâmina fina e muito afiada.

Vá depois soltando a carne do peito do externo, depois ao longo das costelas, sempre com um cuidado extremo para não danificar a pele, o que é particularmente difícil nas costas, em que a pele está praticamente colada ao osso.

Um ponto delicado é a remoção das asas; parta o osso a cerca de 1cm da união com o tórax, corte o resto da asa, desarticule da cintura escapular, descarne os ligamentos com a faca e retire o osso por dentro.

Desarticule também as pernas da cintura pélvica de modo a poder também remover esses ossos. No final, os ossos das pernas serão os únicos ossos em toda a codorniz. Faça o mesmo às outras aves.

Junte todos os ossos obtidos e faça com eles um caldo forte. Geralmente uso  um caldo de galinha prévio para cozer os ossos da codorniz, de modo a torná-lo mais consistente. Reserve.

Coza no caldo obtido uma colher de sopa de arroz basmati, cheia, por cada codorniz de modo a que não fique completamente cozido.

Derreta toucinho salgado de porco preto, não-entremeado, em cubinhos e refogue nele cebola picada, alho também picado e depois metade de um fígado de frango por cada codorniz.

O fígado deve alourar mas manter-se rosado por dentro. Corte-o em cubinhos e volte a juntá-lo ao refogado, regue com vinho do Porto, tempere de sal e pimenta e leve ao lume apenas por segundos. Junte o arroz cozido, tomilho, hortelã e cebolinho bem picados, envolva e reserve.

Coza a abertura inferior da codorniz e aproveite para ligar bem as pernas.

Salpique o interior da codorniz pela abertura superior com sal e pimenta e recheie a ave com a mistura de arroz e fígado.

Coza depois a abertura superior e dê também um ponto na abertura das asas.

Aloure as codornizes em banha de pato ou de galinha, rapidamente e por todos os lados

e leve-as ao forno a 180ºC, sem areação, durante cerca de 20 minutos,

regando-as ocasionalmente com a banha onde as alourou.

Ao servir vai encontrar em vez da pequena ave cheia de ossos, boa para petisco mas para pouco mais, uma suculenta peça de carne que contém o seu acompanhamento

e que fará de uma simples codorniz de um euro, um momento inolvidável.

  

Omelete de Rins II

            Quando há cerca de seis anos aqui deixei a primeira omelete de rim, então a versão histórica recolhida por Alfredo Saramago* e de uso entretanto perdido, tive ocasião de referir o então desolador estado do uso entre nós das vísceras dos animais, de que consumimos cada vez menos partes.

Nada melhorou neste aspecto desde então!

De partes nobres que já foram, as vísceras deixaram praticamente de aparecer à venda na maioria dos talhos citadinos, alguma excepção para o fígado, cujas iscas ainda vão sendo consumidas mais como petisco pitoresco do que como verdadeira comida.

Adepto incondicional de todas as vísceras e das suas tão diversas utilizações, é o rim, esse órgão maldito entre os demais, aquele que mais me seduz e que, tendo uma especial competência para se ligar aos ovos aqui ficam estes rins de porco montados numa omeleta aberta.

Ingredientes:

Rins de porco

Ovos

Sal e pimenta

Alhos e louro

Vinagre e vinho, brancos

Banha de porco

Preparação:

Arranje, lave e parta em pequenos cubos os rins e deixe-os por algumas horas numa marinada de vinho branco acidulado com um golpe de vinagre, alhos, louro, sal e pimenta.

O rim não suporta bem muito tempo de preparação. Aqueça bem banha numa frigideira, escorra os rins da sua marinada e frite-os em lume muito forte

até se começar a formar uma abundante quantidade de líquido.

Retire-os logo, escorrendo-os. Leve então esse líquido juntamente com a marinada de novo ao lume, mas desta vez já sem os rins e deixe reduzir até que se forme um molho grosso e aromático que lembra o molho de iscas de fígado.

Retire do lume, misture de novo os rins, envolva e reserve.

Frite omeletas abertas individuais (3 ovos cada), apenas de um lado

e quando a parte superior estiver apenas cremosa, junte os rins correspondentes, espalhe

e deixe mais um pouco na frigideira com tampa para que agarrem ao ovo.

Sirva com o acompanhamento que preferir.

* Saramago, Alfredo. Cozinha de Lisboa e Seu Termo, Assírio e Alvim, Lisboa 2003.