A Bela PICANHA!!!

foto retirada de Vida Boa

O nosso estilo de vida é o motor principal do aquecimento global.

Por isso, cada um de nós começa por ser parte do problema e deve ser parte da sua solução.
Veja como pode mudar a sua forma de consumir e, com isso, contribuir significativamente para combater as mudanças climáticas.

1) Diminuir o consumo de carne e leite de origem bovina

Porquê?

No seu processo de digestão, bois e vacas emitem metano, um gás 21 vezes mais poluente que o CO2 em termos de efeito estufa.

Surpreendentemente, o impacto dessas emissões é maior do que a totalidade das emissões provocadas por todas as formas de transporte no mundo.

Que tal…

… repensar a sua dieta substituindo a carne e derivados de leite de origem bovina por outras fontes de proteína, como leguminosas e outros tipos de carne? Os portugueses consomem 300g de proteína animal/dia e necessitam de 60g.
A produção de queijo e leite, por exemplo, provoca duas vezes mais emissões de gases de efeito estufa do que a produção de carne.

2) Saber de onde vem a carne

O que tem isso a ver?…

A criação de gado para exportação, na Amazónia é actualmente um dos principais indutores da devastação da floresta-pulmão do mundo.

Basicamente, os 190 milhões de bovinos brasileiros (1 por habitante) servem para satisfazer a gula europeia por filés e picanha.

Que tal?…

… procurar saber a origem da carne de bovino que consome? No supermercado ou no talho, peça informações sobre a origem da carne, e evite que a picanha do seu almoço ajude a desmatar um hectare de floresta amazónica.

O Fundo da Linha

A Greenpeace está a divulgar o vídeo O Fundo da Linha para alertar para a destruição causada pela pesca de profundidade em águas internacionais. Este vídeo conta com o apoio de Sigourney Weaver e insta os governos de todo o mundo a adoptar medidas concretas e urgentes para defender a vida marinha que se esconde nas profundezas dos oceanos.

Entre também em acção: Ajude a proteger um dos últimos refúgios da vida marinha do planeta!

Assine a petição aos nossos supermercados para que ponham fim à comercialização de espécies de peixe de profundidade. Isto é aquilo que nós podemos fazer!

Os habitats do mar profundo alojam criaturas misteriosas, frágeis e de crescimento extremamente lento. Escandalosamente, fora do nosso alcance físico e visual, navios de pesca industrial de meia dúzia de países, entre eles Portugal, estão a destruir a uma velocidade estonteante estes oásis das profundezas, por um retorno económico irrisório a nível global.

A pesca de profundidade é uma actividade inerentemente destrutiva, insustentável e ainda ineficiente. Muitas das espécies capturadas nem são utilizadas para consumo e são devolvidas ao mar já sem vida ou moribundas, enquanto os seus habitats foram irremediavelmente danificados pelo equipamento usado.
Peça aos seus supermercados que assumam as suas responsabilidades e garantam que não vendem espécies capturadas a grande profundidade em alto mar.

Migas de Porco

.....Hoje estou a chamar-lhes “migas”, à maneira alentejana, embora para mim, que não sou alentejano, claro que “migas” são açordas, as “açordas” alentejanas são sopas, etc.; isso agora não interessa, os grandes pratos têm nome próprio e bem diferente dessa moda recente, hino à falta de imaginação, de “dar” a receita bem explicada logo no título de metro e meio, com uns nomes pretensiosos pelo meio – o nome deste prato é Migas!

As migas de porco tradicional é um dos pratos mais saborosos da culinária do Sul mas, infelizmente, é também difícil encontrar um prato mais desastroso do ponto de vista da saúde, todo ele a ressumar banha, sal e toucinho, numa sinfonia indigesta de calorias e colesterol aterradora.

A receita é bem conhecida e claro que não iria ocupar espaço a publicar a "576ª" se não tivesse algo que a tornasse bem mais aceitável do ponto de vista alimentar.

Ingredientes:

Entremeada ou entrecosto magros
Azeite
Massa de pimentão, Colorau, Alhos, Pimenta e Louro
Vinho branco
Vinagre de vinho
Pão alentejano duro
Coentros

Preparação:

Parta a carne em pedaços e tempere-a com todos os temperos e um golpe de vinagre. Não ponha sal porque a massa de pimentão é muito salgada. Deixe ficar para o dia seguinte, no frio.
Frite a carne temperada, em azeite, regando de quando em vez com vinho branco, para que não queime. Quando a carne estiver bem frita, escorra o molho e utilize-o para fazer uma açorda (migas) firme com o pão alentejano demolhado.
Unte uma pedra com azeite, vaze a açorda (migas) e dê-lhe a forma de um chouriço grosso, rodando-o sobre a pedra untada para ficar bem liso. Disponha na travessa de servir, com os pedaços de carne em volta e salpique com coentros grosseiramente picados.

Nota: O prato tradicional é totalmente feito com banha em vez de azeite e a carne é propositadamente muito gorda, incluindo mesmo os apreciados nacos de toucinho frito.

AMARELO DE CARNE

Havia dois "amarelos" na cozinha da minha juventude: o de carne e o de bacalhau. Falei-vos de ambos há muito, logo nos primeiros tempos do Comidas Caseiras e desde então nunca mais fiz o de bacalhau, uma variação muito elaborada do jigote, inventada pela minha avó para satisfazer a esquisitice do meu pai em relação à cebola. É um prato com uma execução tremenda em tempo e dedicação, um dia ganho coragem e faço-o para mostrar aqui e para regalo de quem tiver a sorte de prová-lo.
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Já o amarelo de carne que aqui vos trago é um prato simples mas subtil, como todos os pratos que só admitem o mono-tempêro e que, consoante a execução, pode resultar qualquer coisa entre uma omoleta de restos de carne e uma refeição inesquecível, com uma sensualidade grandiosa que não pode mesmo ser descrita, só provada.
A receita que se segue não admite qualquer desvio ou "criatividade" (quem me conhece sabe que eu já experimentei e sei do que falo).

Ingredientes (para 3 pessoas):
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250g Carne cozida magra (vaca ou porco)
6 Ovos
Pimenta (neste caso, comprada já moída, preta)
Sal
2 colheres de sopa Banha de porco
0,5 kg Batatas
Óleo para fritar
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Preparação:
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Desfie a carne com os dedos, formando "pauzinhos" da grossura de uma palhinha fina de beber e com alguns, poucos, centímetros de comprimeno. Deve usar-se carne que deixe desfiar bem, empregando apenas os dedos, como a carne da aba ou do peito, no caso da vaca, e a maioria da carne magra de porco.
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Tempere com pimenta moída com alguma prodigalidade e reserve.
Derreta a banha numa frigideira e frite a carne em lume forte, virando sempre até que ela perca a cor acinzentada e tome um tom acastanhado, mas sem esturricar.
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Retire do lume enquanto bate os ovos com uma pitada de sal.
Quando os ovos estiverem batidos, ponha de novo a frigideira ao lume e junte os ovos, envolvendo a carne
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Deixe fritar sem mexer muito, voltando apenas quando vir que a parte junto à frigideira já está bem frita, de modo a formar bocados consistentes de ovo com carne.
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Se necessário, no fim da fritura, quando já não houver nenhum ovo líquido, se os bocados estiverem muito grandes, pode partir um pouco com a colher de pau de modo a ficarem de tamanho que permita comer sem necesidade de cortar no prato.
Acompanhe com batata frita palha feita em casa, estaladiças por fora mas não duras por dentro. ( eu sei, dá muito trabalho, mas as de pacote não são solução).
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Uma salada de tomate ou de alface equilibra esta refeição, mas deve ser servida em prato ao lado, para evitar as escorrências entre alimentos.
Este prato permite diminuir o consumo de carne para menos de 100g por pessoa, com os ganhos ambientais inerentes.

Curtir Azeitonas

........................................O meu olival

A julgar pelo estado impecável das minhas azeitonas, sãs mas pequenotas, que a seca não perdoou, este vai ser um ano de azeite pouco e excepcional. Ainda bem, que os últimos anos têm sido bem maus para quem, como eu, mantém as oliveiras sem qualquer tratamento químico.

Tudo se faz, hoje em dia, com o auxílio de químicos, de tal modo que é vulgar, até em sítios com séculos de tradição de práticas naturais, que as gerações mais novas já só conheçam os métodos industriais ou semi-industriais. Estão neste caso a maioria dos enchidos, a panificação e, o que hoje nos interessa, a preparação das azeitonas.

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Numa época que idolatra a rapidez e eficiência dos processos, poucos estão dispostos a esperar seis ou sete meses para ter prontas a suas azeitonas, usa-se a curtimenta química com soda cáustica e o certo é que, excepto em alguns mercados de província, já não é possível encontrar aquele sabor simultaneamente amargo, ácido, salgado e intenso que fazia de umas azeitonas comidas com um naco de pão caseiro e acompanhadas de uma caneca de café ou um copo de vinho, uma experiência inesquecível.

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A oliveira é uma árvore omnipresente em Portugal e é em Outubro que os seus frutos mágicos passam do verde ao violáceo e por fim ao negro, podendo ser colhidos em todas as fases da maturação e transformadas nessa deliciosa conserva que são as azeitonas curtidas em salmoura tradicional.

De uma casa de campo, trazidas por amigos, colhidas num fim-de-semana na província, por vezes até num jardim de cidade, poderão ser curtidas , no caso da "conserva", até num apartamento de cidade.

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As azeitonas são incompatíveis com água tratada, razão porque duas das técnicas de curtimenta que exigem lavagens sucessivas, as "marteladas" e as "retalhadas" só são exequíveis por quem tenha acesso a água de poço ou furo artesiano ou alguma fonte classificada como "imprópria para consumo", que significa que é uma fonte sem tratamento da água com doseadores de cloro, o químico responsável pelo cozimento e amolecimento das azeitonas. A terceira técnica, a conserva, pode ser feita nas cidades com o recurso a água mineral.

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AZEITONAS MARTELADAS (BRITADAS):

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Esta é uma técnica rápida que permite começar a consumir a azeitona em 5-7 dias e para a qual se empregam variedades de frutos grandes, colhidos verdes.

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Após a colheita, as azeitonas são esmagadas uma a uma com o auxílio de uma pedra ou outro utensílio pesado, com um golpe seco.

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São então postas num balde e cobertas de água, que se muda pelo menos duas vezes por dia. Em alternativa, dispondo de água corrente, ponha-as numa saca de rede dentro da corrente. Quando perdem o ácido (mas não o sabor!), temperam-se na última água com sal grosso, louro, limão e orégãos. Devem consumir-se até ao Natal.

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AZEITONAS RETALHADAS:

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Esta técnica aplica-se a todas as variedades, desde a grande Mançanilha até à pequena e deliciosa Galega, bem como a todos os pontos de maturação.

Existem umas máquinas para retalhar mas o resultado é decepcionante.

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À mão, dão-se 3 ou 4 golpes até ao caroço com uma faca muito afiada, para não esmagar a polpa. Cobrem-se então com água que se muda diariamente até perderem a acidez, o que demora de 15 a 30 dias, conforme o tamanho, o número de golpes e o grau de maturação.

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Temperam-se então com sal, orégãos e louro e começam a consumir-se, tendo o cuidado de nunca tocar na água com os dedos.

Podem guardar-se por muito tempo, sem amolecerem, fechadas em garrafões de água usados, numa solução de sal que encha o garrafão por completo, evitando todo o contacto com ar.

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AZEITONAS DE CONSERVA:

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A "conserva" aplica-se a qualquer azeitona e a despeito do tempo inicial de preparação, confere à azeitona um sabor marcado inconfundível e forte e permite a sua conservação por tempo indefinido. Estou hoje a consumir azeitonas que conservei em 2003!

Para conservar a azeitona, enchem-se garrafões usados, de água, até 4/5 do seu volume com azeitonas inteiras ou retalhadas, juntam-se três colheres de sopa bem cheias de sal marinho e completa-se até ao bordo com água (se só dispõe de água tratada, use mineral). Deixe ao abrigo da luz directa, pelo menos 6 meses.
Durante este tempo, desenvolve-se uma fermentação interna nos frutos com abundante produção de CO2 que se acumula no interior do garrafão.

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Semanalmente, alivie a tampa de modo a fazer sair a pressão acumulada.

Após 6-8 meses, abra, lave em águas limpas por 2-3 dias e tempere como habitualmente, (sal, orégãos, etc.).

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Notas:

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Colha as azeitonas à mão pois as técnicas de varejo danificam e amassam o fruto.

Ignore cordialmente os conselhos que vai ouvir dos velhotes "sábios". Todas as antigas técnicas de curtimento em vasilhas de barro, etc., ao permitirem o contacto da superfície do líquido com o ar, promove a oxidação e amolecimento do fruto, tornando-o "sapateiro" ao fim de poucos meses. Nos tempos da fome no Alentejo comiam-se mas é algo inaceitável para o paladar moderno.

Sim, a soda cáustica com que se curtem hoje as azeitonas que se compram no supermercado é aquilo que serve para desentupir canos...

O Frango que Estiiiccaaa!

......... Já aqui vos falei da questão magna da falta de água planetária, do consumo espantoso provocado pela produção intensiva de carne e até dos melefícios para a saúde humana do consumo excessivo desta proteína.
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O frango constitui uma das proteínas animais mais baratas à nossa disposição e também uma das que menos água consome durante a produção. No entanto, os nossos hábitos alimentares tendem a consumi-lo em quantidades absurdas, sendo vulgar considerar-se meio frango como a quantidade "normal" para uma pessoa.

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O exercício que hoje aqui vos deixo e a que chamei Frango que Estica, é uma versão de frango panado em pequenos pedaços que faz um frango médio chegar (e sobrar) para 8 pessoas! Nem se trata aqui tanto de economia (embora fique por cerca de 60cents/pessoa/refeição) mas de consumir a carne de acordo com as nossas necessidades fisiológicas, parecer que comemos à descrição e ser um prato que provoca uma adesão extraordinária por parte de adultos e miúdos!

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Ingredientes:

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1 Frango médio (900g/1Kg)

Sal, Pimenta em grão, Pimenta moída

Ovos

Pão ralado

Óleo

Sumo de limão

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Preparação:

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Coza o frango em água temperada com sal e alguns grãos de pimenta. Deixe arrefecer.

Retire ossos e pele, parta a carne em pedacinhos pequenos, como se fosse para um fricassé, tempere estes pedaços com pimenta preta moída e deixe no frigorífico por 1 hora.

Pane* estes pedaços passando-os por ovo e pão ralado duas vezes. A excelência obtém-se fazendo uma primeira passagem por ovo e pão ralado fino, deixar secar bem durante cerca de 15m e depois panar outra vez passando por ovo e pão ralado grosso (ou farinha de milho grossa/carolo), mas claro que também não fica mal se panar duas vezes com o pão ralado que tiver em casa.

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É aqui que se dá o "milagre" do crescimento do frango para mais do dobro do seu volume original!

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Frite em óleo muito abundante, quente e que cubra os pedaços por completo. Eu uso a frigideira alta, das batatas fritas. O óleo fica imprestável após a fritura pelo que se usar uma fritadeira vai deitar uns litros fora, pense nisso.

Escorra em papel absorvente para ficarem bem secos e estaladiços e regue com sumo de limão assim que saem do lume.

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Acompanhe com o que quiser, no meu caso fiz um arroz (carolino) de "canja" que é muito popular por aqui e fica delicioso.

Não esqueça que, com fritos, tem mesmo que ter uma salada verde.

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Nota:

* Panar é passar por ovo - pão ralado (ou outro "areado seco") no caso de o alimento a panar estar já cozinhado. No caso de crus, far-se-á então farinha - ovo- pão ralado.

Em qualquer dos casos, se panar duas vezes, a fase ovo-pão ralado, obtém uma crosta muito mais estaladiça, seca e que se aguenta mais horas, mesmo depois de fria.

Frango à la Carte

Em Fevereiro de 2006, numa iniciativa paralela e integrada no 56º Festival Internacional de Cinema de Berlin, fez-se um concurso de curtas-metragens com o tema "Comidas, Sabores e Fome".

Este vídeo foi o vencedor do certame e merece ser visto, menos com os olhos e mais com o coração!

http://www.youtube.com/watch?v=993rZrfLBjg

Rabadilha Confitada

........ Os confitados de carne são feitos segundo uma técnica muitas vezes encarada como uma conquista da cozinha moderna e dos aparelhos ditos de baixa temperatura, quando na verdade se perde na noite dos tempos.

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Só em Portugal, podem-se citar assim de repente as chanfanas, os melhores cozidos de Trás-os-Montes ou os Rojões de Conserva, como exemplos de pratos de carnes confitadas e de antanho.

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Infelizmente, como em quase tudo o que parece novo, aparecem logo uns mestres cozinheiros a debitar umas "regras" que, normalmente inventaram doutamente na altura, soam bem assim por alto, quem as lê segue-as com a devoção de um mandamento e, na maior parte dos casos, são belos acervos de asneira. Os confitados não fogem à regra!

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Antes de passar ao exemplo que hoje aqui vos deixo, fica também uma lista dos mais clamorosos disparates que por aí, um pouco em todo o lado, se vão dizendo sobre carne confitada:

-"Confitar é fritar a carne imersa na sua gordura" - Noção que vem do clássico Confit de Canard (Pato Confitado) mas que retém o acessório e descarta o essencial. Confitar é uma técnica de cozimento a baixa temperatura, prolongado, com restrição de contacto com o ar, aqui seja imerso em gordura, noutros líquidos ou até isolado por uma barreira impermeável como o papel de alumínio ou o filme plástico termo-resistente.

-"Selar a carne, para reter os sucos" - Disparate absoluto! A carne só se sela quando se cozinha a temperatura elevada, para criar uma barreira física que obste à saída dos sucos, pressionados de dentro para fora por terem atingido a temperatura de ebulição. Na conficção, não há nada a fazê-los sair, razão da sulculência final da carne por este processo. A selagem só iria dificultar a lenta penetração do calor.

- "Confita-se a fervinhar muito baixinho" - Mais asneira! Para a carne, tanto fazem 100ºC a fervinhar baixinho, como 100ºC em cachão (Há diferenças para o peixe e bacalhau, mas por outros motivos). A conficção da carne é um processo diferente da cozedura e dá-se entre os 73ºC e os 85ºC. A maior temperatura a hidrólise das proteínas dá-se de uma forma diversa, a carne fica primeiro dura e depois, com as horas, desfaz-se com uma textura farinhenta, não confitada, que é uma textura muito tenra mas sempre firme*.

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- "Confita-se por duas ou três horas" - Parece muito mas não é! Se se manteve a temperatura certa, a peça ficou crua por dentro, se se elevou a temperatura "para ajudar" a peça ficou uma coisa qualquer estranha, mas não confitada. Isto é mesmo um assunto para tempo e paciência!

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A rabadilha é uma peça da perna que, no porco, é conhecida como bola ou lacão. Extremamente saborosa e suculenta, bate aos pontos as peças tradicionalmente mais nobres, os lombos e lombinhos.

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Esta rabadilha que aqui hoje confitei em "papelote" de plástico especial para assados, esteve a temperar durante toda a noite e foi confitada com a adição de banha, azeite e vinho branco, durante 9 horas a 80ºC controlados.

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As diferenças emtre os termómetros/termostatos dos fornos e a temperatura real é por vezes gritante, como neste caso do meu forno, com uma diferença de quase 30ºC em relação à temperatura real. O uso de termómetro é por isso essencial a um confitado.

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Depois de confitada, a peça foi rapidamente tostada por uma questão de apresentação e o molho reduzido e apurado para cerca de um terço do volume antes de ir à mesa.

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Notas: *Algo como a textura de leitão bem assado.

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EARTH WATER - You Never Drink Alone!

Arrancou em Portugal um projecto pioneiro de solidariedade.

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A água embalada Earth Water é o único produto no mundo com o selo do Alto-Comissariado das Nações Unidas para os Refugiados (ACNUR), revertendo os seus lucros a favor do programa de ajuda de água daquela instituição.

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A nível nacional, a Earth Water é um projecto que conta com a colaboração da Tetra Pak, do Continente, da Central Cervejas e Bebidas, da MSTF Partners, do Grupo GCI e da Fundação Luís Figo.

Com o preço de venda ao público (PVP) de 59 cêntimos, a Earth Water, «A água que vale água», oferece 100% dos seus lucros mundiais ao programa de ajuda de água da ACNUR».

Actualmente morrem 6 mil pessoas no mundo por dia por falta de água potável.

Com 4 cêntimos, o ACNUR consegue fornecer água a um refugiado por um dia.

http://earth-water.org/

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Ao desenvolver o conceito "You Never Drink Alone" pretende-se criar a noção de que só uma atitude solidária poderá minorar essa catástrofe que é, já hoje, a falta de água mundial.

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AJUDE!

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"O" BOLO DE PÊRO

Não gosto de touradas em geral e daquelas em que entram touros, também não.
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Na realidade não me move nenhuma especial pena pelo sofrimento do bicho toureado, que eu até como em pedaços a que chamo lombo ou acém ou picanha e, digam o que disserem, só quem não viu um matadouro é que pode acreditar nessas patetices da morte sem sofrimento. Custam-me mais as alegrias boçais dos meus semelhantes ao assistirem sentados à tauromáquica função!

Mas claro que este não é o espaço nem o tempo de entrar neste tipo de tertúlia, até porque tertúlia gastronómica, que eu conheça, só há a dos Sabores, da Moira, e se me lembrei dos touros foi porque foi de lá que saiu "O" Bolo de Maçã.

Eu sou do Sul e além de não gostar de touradas, também não gosto de chamar "maçãs" aos "pêros".
Lá para cima chamam maçã a tudo o que é pomo, seguem a moda inglesa que só tem "apple" no léxico, mas se por aqui há duas palavras para dois tipos bem diferentes de fruto, não se percebe porque se há-de generalizar; é como chamar linguado a uma solha...

Este bolo de pêro que hoje aqui trago não é o bolo de maçã da avó da Moira; são parecidos mas nem isso é importante. O que realmente importa é que ela me indicou caminhos quando decidiu fazer alterações, e muitas, à sua receita original.

Eu, que em matéria de bolos ando ali muito direitinho e mesmo assim, sabe-se, fiquei atónito quando vi coisas como "uma chávena - achei muito, usei meia!" e aquilo a sair tudo perfeito no fim!!! Então não é nos bolos que não se pode "inventar"?

Decidi "mexer" no velho bolo de pêro, bolo que eu sempre achei "excessivo", quer em doçura, quer em gordura (e Deus sabe quantos quilos tenho A MAIS) e, mais ou menos com as proporções do da avó da Moira, não é que resultou em cheio e fez um bolo realmente inesquecível?

Ingredientes:

4 Ovos
2 chávenas de farinha com fermento
1,5 Chávenas de Açúcar amarelo (eram 2 de branco)
0,5 chávena de Azeite (era 1 de óleo)
2 chávenas bem cheias de pêro cortado em aparas
1 colher de chá de Canela em pó
1 pitada de sal

Preparação:

Batem-se bem todos os ingredientes, excepto a fruta.
Junta-se por fim o pêro em lâminas, envolve-se e vai a cozer em forno médio, em forma untada, até estar cozido (palito etc.), o que demora entre 45m e 1 hora.
Cobre-se a forma com papel de alumínio para que não queime por cima; quando estiver cozido, tire a protecção e deixe corar à sua vontade.
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É delicioso morno. No entanto, se conseguir esperar para o dia seguinte, deixa de ser "Um" bolo de pêro para passar a ser "O" Bolo de Pêro.

Nota:
A escolha do azeite em vez de óleo foi a pedra de toque para o sabor "caseiro", mediterrânico, português que este bolo passou a ter.