A Chaputa

                    O jantar foi peixe frito, mais precisamente umas deliciosas postas de chaputa com arroz de tomate e pimento vermelho, com salada de alface.

Naturalmente, não vou aqui dissertar sobre peixe frito com arroz nem fingir que vos deixo tal "receita" e, na verdade, nem faria aqui menção a tal, se não fosse a discussão que se gerou, ao ter comprado o peixe no mercado e que, até pelas reacções que desencadeou entre outros compradores, me chamou a atenção para um mito muito disseminado acerca deste simpático peixe, abundante nas nossas costas, a chaputa. 

A chaputa (Brama, brama). é um peixe de carne muito branca e firme, magra, que se usa, tradicionalmente, frita em postas finas ou em filetes, sendo estes realmente muito bons.

Acresce a estes bons predicados o facto de ter um preço muito acessível, entre 3€ e 6€ o quilo, o que a torna por vezes o peixe mais barato entre os disponíveis.

Infelizmente, nem tudo são rosas no reino da chaputa: os “espinhos” são, para a chaputa, os vermes que muito frequentemente a infestam, uma espécie de lombrigas brancas, emaranhadas em novelo, que chegam a ter mais de 20cm de comprimento e que se alojam precisamente no músculo, ou seja, no filete, naquilo que nós comemos.

Esta infestação parasitária não se propaga ao ser humano, mas quem quer comer vermes? Parece simples, se a chaputa tiver vermes, e vêem-se bem, quer nas postas, quer nos filetes, rejeita-se o peixe!

Mas não: aqui entra o mito. Qualquer peixeiro lhe dirá, com o ar condescendente de quem tem de aturar tanta "santa ignorância", que aquilo branco que aparece entre as lascas da posta ou do filete de chaputa é gordura, a “gordurinha” que indica que o peixe é mesmo bom! 

Ainda ontem, quando eu informei o peixeiro que queria o peixe cortado para fritar mas que o recusaria se apresentasse vermes, aí veio outra vez a história da “gordura”, corroborada por outros colegas compradores, tudo muito ciente que eu era um parvo…     

Portanto já sabe o que fazer, acredite que eu já retirei pacientemente a "gordura" e tive-a viva e comprida a contorcer-se na pedra da minha cozinha. São mesmo vermes!

Felizmente esta que foi o meu jantar estava limpa e deu um belo jantar, simples e reconfortante, como eu gosto.

Queques (receita tradicional)

                  Os queques são, juntamente com os bolos de arroz e as madalenas, bolos que, sem alarido, foram passando para a classe dos bolos que já só habitam a nossa memória.

No seu lugar, nas vitrines de cafés, pastelarias e cafetarias, estão uns objectos que  nos vendem como comestíveis, iguais na forma e no nome àqueles que, sorrateiramente substituíram e a que hoje, devidamente instalados no lugar usurpado, já quase ninguém nota a diferença.

Para outros, como eu, inconformados por um queque ser hoje igual em tudo a um bolo de arroz ou uma madalena, salvo na forma e no papel vegetal, o facto de um queque de hoje ter esta insuspeitada composição química,

levou-me à tarefa de descobrir e refazer o velho sabor da juventude, tarefa difícil que me permitiu  perceber o quanto é escassa, afinal, a aparente oferta imensa de receitas na Internet, cópias e mais cópias de uma coisa qualquer.

De um simples queque tradicional, pura e simplesmente não existe uma única receita credível, na floresta dos cupcakes, muffins, bolos de microondas, cozinhas apressadas para gente com pressa, etc.

Felizmente, sobrevivem ainda nos livros, não nos modernos, mais preocupados com outras vaidades, mas nos clássicos onde os grandes mestres nos deixaram, sem bonecada nem concessões, aquilo que sabiam, e tanto que era.

Esta receita* que hoje aqui vos deixo (e que passa a ser a única em espaço virtual) dos veneráveis queques de outrora, quando os bolos não eram feitos com “preparados” industriais, veio dessa relíquia de 1933, até hoje  nunca superada, “A Cozinha Ideal – Tratado Completo de Cozinha, Pastelaria e Bar”**, de mestre Manuel Ferreira.

Chefe de locais míticos como o Tavares Rico, o Hotel Palace de Vidago, o Polana de Lourenço Marques, o Palace do Estoril, o navio Santa Maria e, claro, o Aviz Hotel, onde foi antecessor de mestre João Ribeiro (e responsável pela publicação do seu bacalhau à Conde da Guarda), mestre Manuel Ferreira ocupa um lugar destacado no panorama da cozinha em Portugal no sec. XX, apesar de ser geralmente ignorado pela classe gastrónoma, sempre mais afeita a incensar a diletância elitista que o profissionalismo dos que, em vez de opinarem para o público, na humildade das cozinhas, fazem.

Ingredientes (quantidades adaptadas para 10 unidades):

100g de Açúcar

120g de Farinha

120g de Manteiga derretida

10g de Fermento químico

0,6dl de Leite

2 ovos grandes (ou 3 pequenos)

1 colher de chá de raspa de Limão

1 colher de sobremesa de Rum

Passas coríntias q.b. (facultativo)*

Preparação:

Misture numa tigela a farinha, o açúcar e o fermento e faça uma concavidade onde deita os ovos, o rum e o vidrado de limão. Mexa bem e junte então a manteiga derretida e o leite a ferver. Bata bem esta massa (eu usei as varas de claras em castelo) durante alguns minutos.

Vão a forno quente (180ºC, 170ºC se com ar forçado) em formas tradicionais de queque com 13 bicos, untadas e enfarinhadas e que devem ser cheias até dois terços e ser colocadas no tabuleiro já aquecido.

Se quiser decorar com coríntios, faça-o dois a três minutos depois, quando a parte central começa a subir.

Os queques levam cerca de oito minutos a ficarem prontos e muito menos do que isso a desaparecerem.

Nota: * Com esta base pode confeccionar variações, incorporando na massa depois de pronta, nozes, passas, cidrão, frutas cristalizadas, etc.

** Ferreira, Manuel - A Cozinha Ideal – Tratado Completo de Cozinha, Pastelaria e Bar”, 8ª edição, Editorial Domingos Barreira, Porto, 1959.

Bolo de Água-Mel

                         Quando, no fim da cresta, se lavam os utensílios com que se fez a extracção do mel dos favos, as alças das colmeias e a própria cera que conteve o mel, obtém-se um líquido que, após prolongada fervura, se transforma num xarope escuro e doce, a água-mel, que hoje é disputada como iguaria gourmet por esse mundo fora, para tempero de saladas, mas que durante muitos anos era o “mel” do apicultor pobre, o subproduto com que ele próprio ficava após vender a totalidade do mel produzido, essencial à subsistência familiar.

Com um sabor único que mistura os sabores e aromas de mel, pólen, cera, própolis e madeiras, por aqui não se lhe liga importância e a água-mel deixou mesmo de ser produzida por muitos apicultores e é difícil ou até impossível de adquirir nos circuitos da grande distribuição, restando a quem queira experimentar esta delícia, algumas lojas gourmet, a compra directa a apicultores ou às suas associações e as feiras rurais onde, quem vende mel também costuma tê-la.

Tradicionalmente, a água-mel era utilizada para pincelar fatias de pão e para fazer, em dias de festa, o Bolo de Água-Mel, iguaria muito popular em todo o Sul rural mas cuja receita original está hoje, na prática, quase perdida, substituída por uma outra, que vingou por copy-paste na Internet, feita com óleo em vez de azeite e com leite, sabe-se lá para quê.

Para esta 65ª Trilogia com a Ana e o Cupido, subordinada ao tema “mel”, não descansei enquanto não consegui encontrar a minha própria receita do bolo de água-mel, a original, obtida há muitos anos numa feira rural alentejana, manuscrita ali, num papelinho de ocasião,

pela mulher do apicultor e que eu julgava perdida mas que afinal ressuscitou do meio de uns dossiers de velharias de onde, de vez em quando, saem estas coisas maravilhosas que um papel qualquer guardou no tempo, da voragem do esquecimento e da negligência.

Armado da preciosa “antiguidade”, fiz assim:

Ingredientes:

6 ovos

1 chávena de água-mel ( 400g)

1 chávena de açúcar ( 250g)

1 chávena de azeite ( 260g)

375g de farinha (com fermento)

Manteiga e farinha para a forma, q.b.

1 pitada de sal

Preparação:

Bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado e fofo. Adicione então o azeite a água-mel, bata até ficar homogéneo e incorpore então a farinha.

Envolva nesta massa as claras batidas em castelo firme com a pitada de sal e leve a cozer em forno pré-aquecido a 170ºC, numa forma untada de manteiga e polvilhada de farinha, durante cerca de 45m. 

Sirva assim, já que o interior fica húmido, apesar de muito fofo, ou,

como eu gosto (ainda) mais, regado por umas colheradas generosas de água-mel.

Caldo Verde

              O caldo verde é uma sopa que, embora com variações importantes na sua confecção, é transversal às diversas cozinhas regionais portuguesas e, simultaneamente, ausente das restantes cozinhas europeias, se não no espírito geral, de que há alguns exemplos, pelo menos naquilo que é mais próprio ao caldo verde, que é a forma sui generis de corte filamentar da folha da couve galega.

Como acontece com a maioria das sopas populares, o caldo-verde não cabe em cânones e é tão legítimo um caldo verde nortenho feito com a couve quase só escaldada e com salpicão e broa de milho, como um outro com a couve bem cozida, sem vestígios de carne e comido sem pão, uns mais aguados e outros mais abatatados, uns com uns farripos de couve e outros com a colher a ficar em pé no meio da imensa cabeleira verde.

Todos são caldo verde e, para cada um, aparecerá o inevitável tolo canónico a dizer que “assim é que é”, que foi “fixado” por sicrano e beltrano neste ou naquele livro ou tratado, mas de tolos e da sua sabedoria canónica é que ainda não se inventou maneira de nos livrarmos.

É assim o meu caldo verde:

Ingredientes:

Couve galega

Batata

Alho

Cebola (facultativa)

Sal e pimenta

Azeite

Preparação:

Arranje um bom caldo verde (i.e. cortado fino, com poucos talos e de couve galega) o que vai sendo tarefa cada vez mais difícil, com a oferta em sacos “higienizados” a rondar o miserável, cheio de bocados de couve enormes, talos do tamanho de moedas e feitos de uma couve qualquer. Nos mercados ainda vão sobrevivendo algumas hortaliceiras com as velhas máquinas de dar à manivela e bom resultado final.

Pessoalmente, optei há muitos anos por adquirir uma destas máquinas

 e faço o meu próprio caldo verde,

já que tenho a sorte de ter acesso a folhas de couve galega, bem frescas e tenras.

Coza em água e sal, batatas em pedaços, alguns dentes de alho, e uma cebola. Esmague estes ingredientes após estarem cozidos e introduza então a couve, lavada, junte um fio de azeite e um toque de pimenta e deixe cozer a seu gosto, em panela destapada se quiser manter a cor verde viva da couve, ou tapada se gostar do seu caldo verde com um tom verde mais foncé.

O tempo de cozedura depende da tenrura da couve e de gostar da couve bem ou mal cozida.

Ao servir, mais uma vez, manda o gosto: pode juntar mais um fio de azeite cru, no prato, acompanhar com uma rodela de chouriço ou salpicão, pão de trigo, pão de centeio ou broa de milho, eu adoro até caldo verde bem gelado, no Verão, embora isso faça confusão a muita gente… 

Dip de iogurte com beringela e cogumelos

                     Um “dip” é um molho que funciona como acompanhamento mas não entra na confecção do prato. Usa-se para dar aroma, sabor, textura a comidas como grelhados, fondues, tapas ou até para ser ele próprio a estrela, quando comido sobre tostas ou pão.

São exemplos de “dips”, coisas tão comuns como ketchup, aioli, mostarda, hummus ou Tzatziki, o famoso dip grego de iogurte que serviu de inspiração a este que hoje ilustrará o tema “iogurte” desta 64ª Trilogia com a Ana e o Cupido.

Os dips de iogurte são característicos das cozinhas grega, turca e dos países dos Próximo e Médio Oriente, são tão variados quanto a imaginação e o gosto e foram há muito adoptados pela cozinha internacional, nomeadamente como molhos para saladas, aproveitando o facto de serem molhos que permitem um belo efeito com reduzidos custos calóricos, principalmente se comparados com as bases gordas dos molhos espessos tradicionais.

A base de um dip de iogurte é, naturalmente, o iogurte, e conforme for a consistência final desejada, mais ou menos líquida, assim se usará iogurte natural, iogurte grego ou iogurte escorrido, que são todos apenas iogurte, diferindo entre si na quantidade de soro que mantêm.

Para obter iogurte grego, ponha a escorrer num pano iogurte natural de leite inteiro (3,5% m.g.), até obter  35-40% do peso inicial em soro. Bata o restante e terá iogurte grego excelente e a um preço significativamente mais baixo que o que gastaria comprando-o já “grego”.

Para obter iogurte escorrido, deverá prolongar o período de escorrimento até ter 45-50% do peso inicial em soro e a parte sólida firme como requeijão. Usa-se o iogurte escorrido quando os elementos a incorporar são, eles próprios, líquidos ou húmidos e se pretenda um dip espesso.

Ingredientes:

Iogurte escorrido

Beringela

Cogumelos

Sal e pimenta

Azeite

Cominhos em pó

Canela em pó

Coentros frescos

Sumo e raspa de limão

Azeitonas pretas

Pão tipo pita

Preparação:

Escorra o iogurte de véspera, para que tenha tempo de sair metade do seu peso em soro.

Descasque e corte a beringela em fatias finas e salgue-as durante uma hora. Lave bem para retirar todo o sal, esprema e frite até amolecerem numa frigideira apenas untada de azeite.

Reserve.

Nessa mesma frigideira e aproveitando os restos de gordura, salteie cogumelos apenas limpos mas não lavados.

Reserve.

Triture os cogumelos, a beringela, azeite e um pouco de sumo de limão, misture bem com o iogurte escorrido e junte um nada de raspa de limão, uma pitada de canela, outra de cominhos, alho esmagado e pimenta.

Prove o dip antes de rectificar o sal (varia a quantidade consoante o transportado pela beringela), adicione azeitonas pretas descaroçadas e picadas, mexa bem e ponha no frio.

Sirva como entrada com pão árabe ainda morno,

tipo pita mas feito na chapa, à maneira dos pães do deserto, isto é, faça massa para pão de trigo, amassando farinha, fermento, sal e água. Depois de levedado, divida em pedaços e estenda-os em rodelas, com os dedos ou com rolo e deixe crescer de novo.

Asse estas rodelas ao lume, numa chapa quente ou frigideira seca,

dos dois lados, 4 a 5 minutos de cada lado, até estarem cozidos e louros por fora.

  

Línguas de Bacalhau ao Pil-Pil, com Açorda de Grelos

                         O molho Pil-Pil é uma das mais deliciosas contribuições da cozinha basca para o acervo das receitas de bacalhau, peixe que os bascos pescam desde o Sec.IX e de que são, juntamente com os portugueses, mestres nas preparações culinárias.

De feitura muito simples, este molho é hoje também usado noutros peixes, como com as célebres Kokotxas de pescada  pil-pil, mas continua a ser com o bacalhau que o pil-pil ganha todo o seu esplendor.

Pil-Pil é uma emulsão dos sucos gelatinosos do peixe confitado, em azeite aromatizado. Com línguas de bacalhau é um prato que não oferece qualquer dificuldade, dada a riqueza em gelatina desta parte do bacalhau.

Ingredientes:

Línguas de bacalhau

Azeite com muito baixa acidez

Sal e pimenta

Alho

Açorda:

Pão duro

Azeite

Alhos

Grelos de nabo

Sal

Preparação:

Use línguas de bacalhau frescas e congeladas ou as tradicionais depois de convenientemente dessalgadas.

Disponha as línguas no fundo de um tacho ou caçarola, junte pimenta e cubra-as com azeite previamente aromatizado através da conficção de alguns dentes de alho fatiados.

Leve ao lume tendo o cuidado de nunca deixar ferver, agitando sempre o recipiente em movimentos circulares.

Ao fim de alguns minutos, as línguas começam a desprender um líquido mais viscoso que água, a gelatina.

Conforme as línguas estejam mais ou menos salgadas, assim deve juntar mais, menos ou até nenhum sal.

Continue sempre a agitar o conjunto em movimentos circulares de modo a que as próprias línguas sirvam de agitador do azeite-gelatina que vai começara a formar uma emulsão de tipo completo, como uma maionese.

Se quiser apressar a formação do molho pil-pil, pode retirar as línguas quando a emulsão estiver meio formada e completar esta com o auxílio de varas ou de um emulsionador manual,

embora este passo não seja necessário, apenas apressa.

Acompanhe com uma açorda de grelos, que se prepara salteando grelos de nabo em azeite e alho, retirando-os e fazendo a açorda nesta gordura até estar a seu gosto.

Reintroduza os grelos salteados e sirva.

Omeleta de Talins

                   As omeletas são, seguramente, dos meus pratos preferidos e é sempre com algum desgosto que as vejo tratadas como parente pobre das ementas, aquilo que se pede quando se chegou tarde e tudo o resto já vai rareando ou quando a bolsa não dá para mais. Na verdade, quando a omeleta chega à mesa, percebe-se de imediato o porquê deste desterro: como há-de valorizar um prato quem não faz ideia de como ele se faz, bem feito?

Apesar desta minha preferência pelos ovos “enrolados”, teria muita dificuldade se tivesse de ordenar comparativamente, o meu Top5 das omeletas, de tal modo que aquela que um dia seria primeira, no seguinte seria destronada e um novo apetite elegeria umas das companheiras menos quotadas na véspera. De coentros, de cogumelos silvestres, de espargos bravos, de nada (apenas enrolada a preceito) ou, e será o tema para hoje, de talins.

Os talins são uma preciosidade gustativa que compramos sem querer e deitamos todos os dias para o lixo, isto na época dos grelos, é claro.

O talim é o interior tenro do talo principal dos grelos de nabo. Obtém-se, não deixando que, logo no mercado, o vendedor corte os pés dos grelos para nos aligeirar a carga e tendo a paciência para amanhá-los depois, descascando um a um cada talo, livrando-o da camada filamentosa externa e expondo o interior verde claro e tenríssimo, o talim.

Nem todos os talos de grelo de nabo contêm o precioso talim, o que só acontece na primeira fase da sua vida e é portanto necessário inspeccionar o topo  do corte para avaliar da presença, ou não, de talins.

Se o caule se apresentar oco ou preenchido de uma substância branca (os caules da esquerda, na foto)

então o talim já desapareceu e não vale a pena ter trabalho com ele. Se, pelo contrário, se apresentar com o aspecto dos caules da direita (na foto), então há que descascar o caule com cuidado, de modo a obter o talim.

Depois de obtidos, pode conservá-los por dois dias, fechados e no frio.

Com a consistência crocante de um espargo bravo e uma sugestão do sabor do grelo que o originou, o talim constitui uma experiência gustativa única e merece, de forma exuberantemente excedentária, o trabalho que possa ter dado a obter.

Ingredientes:

Talins

Azeite

Alho

Sal e pimenta

Ovos

Preparação:

Parta os talins em troços e salteie-os em azeite, com sal e pimenta e juntos com um dente de alho fatiado.

Assim que tenham perdido o viço, o que acontece em cerca de dois minutos, incorpore-os nos ovos batidos e envolva.

Enrole a omeleta com é seu hábito, tendo o cuidado de não a deixar muito passada, isto é, deve ficar algum ovo, cremoso, por dentro.

Sirva com batatas fritas, azeitonas pretas e salada verde, à parte. 

  

Bolas de Berlim

                            Andava há que tempos para  fazê-las, atrás   de uma desculpa para a enormidade, que eu, quando se trata de Bolas de Berlim, não como uma nem duas e já vou tendo idade (e linha!), para ter juízo.

Mas o Cupido fez o favor de dar o empurrãozinho fatal, ao indicar  o tema “fritos doces” para esta 63ª Trilogia comigo e com a Ana e, estando definitivamente passada a época natalícia e suas filhoses, rabanadas e coscorões, seria pois a vez desse bolo de todo o ano e de todo o mundo, a Bola de Berlim.

As Bolas de Berlim são, com pequenas variações, quase sempre no recheio, um bolo global, aparecendo em culturas pasteleiras tão improváveis como Israel (Sufganiot), Austrália (Berliner), E.U.A. (Bismarcks), Brasil (Sonhos), República Checa (Kobliha) ou Itália (Bombolone).

Infelizmente, as saudosas bolas de outrora, que resplandeciam, gulosas, com a boca amarela a rir para nós, em cada café, pastelaria ou leitaria, ou ainda nas praias, cada uma com algo que a distinguia, foram hoje substituídas por uns bolos normalizados, “melhoradas” com Tegral, um pó da multinacional dos bolos, que sendo “Produto completo em pó para o fabrico de Bolas de Berlim. Vantagens - Obtenção fácil de bolas de berlim, fofas e saborosas. Excelente tolerância fermentativa, volume e aspecto.”, fez às bolas de Berlim o que já havia feito aos queques, madalenas, bolos de arroz e tudo o resto que por aí aparece hoje à venda, iguais, bem comportadas, sem falha nem brilho, apenas melhores do que umas outras, espécie de donuts na massa, sem buraco nem vergonha, que de bola só têm o nome usurpado.

Mas estas não são donut sem buraco nem feitas com uns pós melhorados, apenas com os bons e saudosos ingredientes naturais que davam todo o sabor às antigas Bolas de Berlim.

Ingredientes:

300g de Farinha de trigo 55

12,5g de Fermento de padeiro fresco

0,65 dl de leite morno (aprox.)

40g de Açúcar

60g de Manteiga

1 ovo +1 gema

Raspa de  Limão

Creme Pasteleiro :

1dl de água

1,5 dl de leite

100 grs de açúcar

50 grs de farinha sem fermento

2 gemas + 1 ovo

Limão ou baunilha q.b.

1 colher de sopa de manteiga

Preparação:

Amasse 50g da farinha com o fermento e um pouco de leite e deixe a levedar abrigado de frio.

Peneire os restantes 200g de farinha para uma tigela, junte todos os outros ingredientes

e a massa já levedada (i.e. que duplicou o volume inicial) e amasse tudo muito bem, à mão ou à máquina, até que a massa se despegue perfeitamente da parede da tigela.

 A consistência deve ser a de massa de pão.

Polvilhe a tigela com farinha, ponha lá a massa e deixe levedar até duplicar o volume.

Com os dedos enfarinhados, retire pedaços com o volume aproximado de uma noz grande, para bolas pequenas e do tamanho de uma tangerina para bolas grandes, molde-os em bola e coloque-os num tabuleiro forrado com um pano enfarinhado,

 onde devem voltar a duplicar o seu volume.

A fritura faz-se em óleo quente abundante mas lume brando (150ºC).

Quando estão louras, escorrem-se rapidamente e envolvem-se logo em açúcar. Se esperar muito o açúcar não agarra. As quantidades indicadas fizeram 6 bolas pequenas e 6 grandes.

Se quiser rechear as bolas deve esperar que arrefeçam, golpeá-las de lado com uma tesoura 

e rechear  com Creme Pasteleiro.

Este creme prepara-se juntando e misturando muito bem, a seco, açúcar e farinha, junte depois o ovo e as gemas e mexa bem.

Ferva o leite e água, com a manteiga e baunilha ou limão, junte a mistura e, mexendo sempre, leve ao lume até levantar fervura.

Retire do lume e coloque num recipiente para arrefecer.