Asas de Frango Panadas, com o seu Arroz

 

                  Desde que, nem há meia dúzia de meses, me converti às asas de frango, parte da ave a que era relativamente indiferente, não me canso de descobrir maneiras de preparar estas delícias, para mim tardias, seja como petisco, seja como refeição, como é o caso de hoje.

Esta maneira de fazer as asas é decalcada da que uso vulgarmente para panar frango cozido e apresenta como vantagens em relação ao frango panado em cru, a delicadeza do sabor, a perfeição do panado propriamente dito e por último, mas não menos importante, a obtenção de um aromático caldo prévio, para a confecção do belíssimo arroz do acompanhamento.

Ingredientes:

Asas de frango (2-3 por pessoa)

Sal e pimenta

Ovo e pão ralado

Arroz carolino

Sumo de limão

Preparação:

Separe as asas nos seus três segmentos 

e coza-as em água e sal de modo a que fiquem bem cozidas. Reserve o caldo.

Rejeite as pontas e passe as outras partes por ovo batido e pão ralado por duas vezes.

Frite em óleo ou azeite refinado até que estejam louros, escorra e regue com sumo de limão, ainda muito quentes.

Sirva com arroz carolino cozido no caldo gordo em que cozeram as asas e uma salada à sua escolha e gosto.

Torta de Laranja

                Não é fácil falarmos da nossa cidade, da cidade onde nascemos e vivemos, sem um sentimento de se estar a violar os terrenos íntimos e secretos das emoções e dos afectos, por ruas, casas, pedras, um rio, as pessoas e a luz e, claro, os cheiros e as comidas que são a nossa história.

Espinhosa portanto, para mim, a tarefa para esta 126ª Trilogia em que eu, a Ana e o Amândio, teremos como tema a minha querida e belíssima cidade de Lisboa e os seus comeres.

Pior foi encontrar uma comida de Lisboa que não estivesse já no Outras Comidas, o Bacalhau à Brás, o Cozido, as pataniscas, pastéis de bacalhau, enfim, as comidas que cá se fazem, naturalmente, já cá estão; e surgiu então a lembrança de um doce que, como muitos outros, era usual nos tempos da minha infância mas que o tempo, os afazeres e alguma preguiça, atiraram para o rol das coisas que se compram feitas: a torta de laranja.

As tortas de laranja que hoje se vendem por aí, são algo de muito mau, cheias de aromas, farinha, corantes e outras coisas com nome que até custa a dizer, de tal sorte que até passaram para a categoria dos bolos de fatia, quando as originais sempre foram consideradas doce de colher, tudo aquilo feito de ovos, mole e bom.

Ingredientes:

6 ovos

1 c. sobremesa de amido de milho

2 dl de sumo de laranja

Raspa de uma laranja

270g de açúcar + açúcar pilé para envolver

Preparação:

Misture todos os ingredientes, excepto o açúcar de envolver, 

e leve a cozer em forno brando por cerca de vinte minutos, numa forma untada de manteiga e polvilhada de açúcar ou, em alternativa numa forma untada e forrada com papel vegetal também untado.

Espalhe o açúcar pilé num pano e volte sobre ele a torta. 

Retire o papel vegetal e, com o auxílio do pano, enrole a torta 

e passe-a para o prato de servir.

Leve a arrefecer bem antes de servir.

Creme de Espargos Bravos

               Começou a época dos espargos bravos que, com a abundância de água deste Inverno, estão a despontar cheios de viço, um pouco por todo o lado, o Alentejo vai cheio deles.

Se puder, vá apanhá-los ao campo, o espargueiro é esta planta espinhosa e bravia 

e os espargos comestíveis são os rebentos novos 

que despontam do solo, antes de se tornarem fibrosos e espinhosos; nascem em terrenos incultos e pedregosos, beira de caminhos, e é um prazer encontrá-los e apanhá-los. Também se vendem em mercados alentejanos, em feiras e mercados de produtos biológicos e à beira da estrada, por exemplo no cruzamento de Pegões (onde também há túberas).

Para quem gosta de sopa e do sabor de um normal creme de espargos, o confeccionado com a variedade selvagem representa uma experiência quase de êxtase.

Ingredientes:

Espargos selvagens

Alhos

Batatas

Cebola

Manteiga

Sal e pimenta

Preparação:

Divida mentalmente os espargos em quatro partes, corte a primeira do lado da cabeça e reserve assim inteira. Corte as segunda e terceira partes em rodelas com poucos milímetros e rejeite a quarta e última secção.

Salteie as pontas durante alguns segundos, apenas o suficiente para lhes quebrar o viço cru, em manteiga, salpicadas de pimenta e com umas lâminas de alho.

Na manteiga em que salteou as pontas, salteie agora os troços de espargo e uma cebola picada, um pouco de pimenta e, quando a cebola passar a translúcida, junte água e duas batatas. Deixe cozer, passe com a varinha, rectifique sal e sirva logo, com as pontas de espargo por cima, a decorar. 

Se quiser, crôutons fritos sabem muito bem com este creme.  

Sushi de Cá

                    A situação em que melhor experimento o que significa a saborosa expressão portuguesa “estar-se marimbando”, é quando alguém, sobre um alimento ou prato, às vezes um vinho, me tenta catequizar com uma qualquer regra ou preceito, deve comer-se assim, tem de ser feito assado, os apreciadores dizem que… e eu marimbando-me!

Não abdico nem cedo um milímetro em questões que se refiram ao gosto, que alguns gostam de dizer que se educa mas que eu acho que, no máximo, se domestica; não obrigado!

Para um epicurista, cada comida, cada prato ou cada vinho, deve ser uma fonte de prazer e é isso que eles “devem ser” e “têm de ser” , que eu gosto de sal grosso sobre a gema do ovo estrelado e de vinhos que ninguém provou nem assinou, “do lavrador”.

Esta introdução para vos falar pela primeira vez de sushi, esse prato nipónico, mítico e hoje globalizado que começou por ser uma técnica de conserva de peixe em que este era envolvido em arroz cozido que, ao fermentar, ia produzir os ácidos que retardavam a decomposição do peixe. Hoje o sushi tornou-se numa técnica sofisticada e amplamente exportada para todo o mundo, onde muitos se rendem aos seus encanto, sabor e exotismo.

Do sushi gosto de quase tudo, embora em primeiro lugar do conceito, havendo alguns apontamentos mais acres (como o wasabi) que detesto em absoluto. Faço sushi muitas vezes, quase sempre adaptado aos sabores e ingredientes que me são mais queridos e culturalmente mais próximos e os resultados destas miscigenações Ocidente-Oriente costumam ser um êxito, como o foram estas experiências com sardinha em conserva, omoleta e presunto serrano.

 Ingredientes:

Arroz para sushi

Alga Kombu (facultativa)

Vinagre

Açúcar

Sal

Alga Nori

Sardinhas em conserva

Omoleta

Presunto serrano

Rebentos de cebola

Pickle de pimento vermelho

-Para o molho Teriaki:

Molho de soja claro

Vinagre

Açúcar amarelo

Gengibre fresco

Cenoura

Cebolinho

Preparação:

A operação essencial para a obtenção de um bom sushi é a cozedura do arroz, pedra de toque de qualquer sushi, sejam os rolinhos em Nori, em papel de arroz, prensados ou até comprimidos no côncavo da palma da mão. Usa-se para isso um arroz de bago curto, “japonês”, 

embora quase sempre cultivado no norte de  Itália nos mesmos campos onde se produzem os arrozes para risoto. 

Este arroz (ou outro de bago curto e gomoso, como o português Carolino) deve ser demolhado e muito bem lavado até o bago deixar de ser translúcido e passar a ser uniformemente branco. 

Escorra-o bem durante meia hora, junte-lhe um pouco menos que o seu volume (em seco) de água e um pedaço de alga Kombu, leve-o ao lume até ferver e deixe-o depois, tapado e em lume mínimo durante cerca de dez minutos. Apague o lume, sem destapar e deixe outros dez minutos.

Passe o arroz para uma tigela, de preferência em madeira, molhe-o com um molho constituído por vinagre de arroz (ou vinagre de vinho diluído), sal e açúcar e vá mexendo o arroz para o soltar e molhar de modo uniforme. 

Ao mesmo tempo, com um leque, abano ou mesmo uma ventoinha, vá secando o arroz até que ele fique seco mas pegajoso. Reserve mas nunca no frigorifico.

Para fazer os rolinhos de sushi, estenda uma folha de alga Nori numa esteira de bambu (ou algo assim flexível), 

espalhe sobre esta uma camada fina de arroz e aquilo que quiser que seja o recheio do rolinho, aqui pus sardinha em conserva e rebentos de cebola muito tenros, 

noutros presunto serrano, 

noutros omeleta e pickle de pimento vermelho, 

mas pode pôr o que quiser, peixe fresco cru ou marinado, carne, ervas, rebentos, salmão fumado, etc.

Enrole apertando de modo a que o arroz adira entre si 

e forme um bloco e fique formado um rolo comprido.

Corte em troços com cerca de dois centímetros com o auxílio de uma faca extremamente afiada e molhada em água a cada corte. 

Disponha os rolinhos 

e sirva com molho Teriaki, que se faz fervendo água, açúcar amarelo, sal, vinagre, molho de soja claro, um pedaço de cenoura, outro de gengibre e cebolinho ou alho, 

até engrossar e ficar com consistência xaroposa.

Pode usar também os acompanhamentos tradicionais japoneses que são o wasabi e os pickles de gengibre.

Pudim de Aletria

                 Quando se escreve “pudim receita” no Google, ele devolve-nos 1.560.000 resultados, número que passa para uns infernais 18.700.000 se a pergunta for feita em inglês, o que poderia fazer-nos pensar que isto de pudins é um mundo de alternativas e possibilidades sem fim.

Mas não! Os nomes variam, uns mais ovos, uns mais gemas, um é flan, aqui um leva toucinho, ali outro caramelo, um maizena, outro pão, um forno, outro banho-maria, todos açúcar, mas a verdade é que um pudim é… um pudim.

Destinado a fazer um pudim, tema desta 125ª Trilogia com a Ana e o Amândio, iria pois juntar a ciência-certa de todos os pudins, ovos, leite, açúcar, caramelo por fora, com um dos doces de colher portugueses que mais me encanta, a aletria doce. A ideia não é original, embora raramente se veja, excepto, é claro, a modinha de juntar “pudins” industriais de fécula e essências a aletrias e arroz doce, mas isso é coisa que não é nem nunca será assunto neste blog e que me abstenho de comentar.

Ingredientes:

125g de aletria (cerca de 7 meadas)

0,5l de água

0,75l de leite

Casca de 1 limão

250g de açúcar (+açúcar para caramelo)

6 ovos

Canela em pó

Preparação:

Caramelize açúcar na própria forma do pudim e pincele-o de modo a cobri-la por inteiro. Polvilhe canela sobre o caramelo.

Coza a aletria na água e, quando esta estiver quase toda absorvida, junte o leite e a casca de limão e deixe continuar a ferver, tapada e com lume muito brando.

Quando a massa estiver bem cozida, adicione o açúcar (a partir daqui a massa não coze mais), leve de novo a ferver por breves minutos e deixe arrefecer. Se notar que, ao arrefecer se torna demasiado espessa, junte mais um copo de leite frio.

Quando estiver apenas morna, junte então os ovos batidos, mexa e vaze na forma. 

Tape.

Leve ao forno médio (180ºC) em banho-maria por cerca de 30 minutos, ou a forno brando (150ºC), sem banho-maria, durante cerca de 40 minutos.

Guarde no frigorífico e desenforme no dia seguinte.

Sirva em fatias, regadas com o molho de caramelo que se forma.

Pasta de Fígado com Frutos Secos

                     As esquecidas vísceras, ou “miúdos”, dos animais que vão aparecendo cada vez menos na sua forma inteira e cada vez mais preparados, limpos, seccionados e acondicionados, são valiosas ajudas culinárias que a falta de utilização por uma cozinha cada vez mais padronizada, vai atirando para o rol das coisas que já não se sabe o que fazer com elas.

Surgem assim grandes quantidades de excedentes destas vísceras, corações, rins, moelas, fígados, a preços bem convidativos e com as quais se podem confeccionar pratos excelentes e petiscos inesquecíveis.

Estão neste caso as vísceras dos frangos, dantes vendidas com o animal mas hoje sobrantes devido a ser cada vez mais raro que se compre um frango inteiro e mais frequente a venda das suas partes separadas. Às vezes vendidos quase a preço de comida para animais, surgem assim os fígados destas aves, que se prestam a fazer deliciosos patés, que são de uma simplicidade desconcertante e ficam a um preço inacreditável.

Estes são os constituintes deste paté.

Todas as quantidades são meramente indicativas e cada paté torna-se numa descoberta e alegria se corresponder a um exercício criativo e pessoal. Nunca pesei ingredientes ou repeti uma receita ou paté anterior. Sugiro que faça o mesmo.

Ingredientes:

Fígados de frango

Cebola

Alhos

Pimenta em grão

Caldo concentrado de carne (ou de aves)

Sal

Açúcar

Vinho do Porto (Tawny)

Nozes

Amêndoas

Banha de porco ou de aves

Preparação:

Quando se adquirem fígados de frango, é este o seu aspecto, trazendo por norma o coração agarrado.

Para a confecção de um paté, há que preparar o fígado, cortando os lobos grandes e rejeitando o coração e a parte onde ele está ligado e de onde saiu a vesícula. Esta pequena porção de fígado contém partes fibrosas e canais que iriam comprometer a textura delicada do paté. 

Se tiver cão ou gato, irão chamar um figo a este pedaço de fígado rejeitado (em baixo), que corresponde à área que une os dois lobos principais do fígado.

Frite a cebola, os alhos e a pimenta, em banha de porco, gordura de ave ou na gordura que quiser.

Antes que a cebola aloure, junte então as nozes, amêndoas, sal, açúcar e os pedaços de fígado.

Frite por alguns minutos, de modo a que o fígado deixe de estar cru mas ainda rosado e tenro por dentro. 

Isto é fulcral para o êxito da pasta.

Passe todo o conteúdo da frigideira pelo moinho de carne, 

junte então o vinho do Porto e o caldo concentrado de carne. Mexa bem para que tudo fique bem misturado, coloque em tigela ou ramequins e decore com nozes e amêndoas peladas.

Guarde no frio e sirva sobre pão, bolacha ou tostas,  

em fatia compondo uma entrada ou ceia, e ainda em pedaços misturados com uma massa, delicioso..

Panquecas de Limão

                 As panquecas, primas fofas e suculentas dos delicados crepes, são uma festa para qualquer pequeno-almoço. Apesar da sua simplicidade ficam normalmente excluídas dos pequenos-almoços dos dias de trabalho, refeição quase sempre apressada e às vezes até quase suprimida por algum bolo e bica já de rua, hábito triste que vai tomando conta do início dos dias de cada vez mais portugueses.

Mas se é verdade que a gestão do tempo nos dias apressados não ajuda as panquecas, já no fim-de-semana não há desculpa para que não nos presenteemos com este manjar verdadeiramente opíparo.

Escolhi para hoje as panquecas de limão, barradas por um curd também de limão ou pinceladas de manteiga aromatizada pelo precioso citrino. O método base de qualquer panqueca não varia, como aqui ficou há anos para a panqueca de banana; o que aqui hoje é limão, amanhã poderá ser laranja ou outro qualquer sabor.

Ingredientes:

Farinha (com fermento)

Ovos (1 por cada 100g de farinha)

Manteiga (1 c.sopa por cada 100g de farinha)

Açúcar amarelo (1 c.sopa por cada 100g de farinha

Raspa de limão

Bicarbonato de sódio (1 c. chá por cada 100g de farinha)

Sumo de limão (1 c. sobremesa por cada 100g de farinha)

Sal e leite q.b.

1 gota de óleo

Preparação:

Separe gemas e claras.

Faça um polme, batendo bem a farinha com as gemas, o açúcar, manteiga derretida, raspa de limão e leite suficiente 

para que a consistência fique como para pataniscas, bem mais espesso que para crepes. Deixe descansar por meia hora.

Bata as claras em castelo com uma pitada de sal, junte ao polme o bicarbonato, bata, junte o sumo de limão, volte a bater para misturar e envolva por fim nas claras em castelo.

Espalhe uma gota de óleo numa crepeira ou frigideira com revestimento antiaderente e vá pondo conchas de massa, espalhe com uma espátula,

vire a panqueca 

e repita o processo até estarem todas prontas.

Sirva quentes, pinceladas com manteiga aromatizada com raspa de limão, fundida no micro-ondas ou barradas com lemon curd, 

que fiz como aqui .