Pastéis de Nata - A Ressurreição!

               A ressurreição, ou seja, dar vida ao que já esteve morto, é geralmente coisa tida por impossível e, por isso mesmo, ligada às coisas da fé que, como é sabido, move montanhas e tudo pode.

Esta introdução com laivos teológicos veio a propósito de uma das mais infelizes ocorrências ligadas à curta mas gloriosa vida desse ex-libris da pastelaria portuguesa que é o pastel de nata. Desde os magníficos pastéis de nata artesanais, com pedigree e assinatura, passando pelos da anónima pastelaria de bairro e até a esses baratos de supermercado que começaram a sua vida congelados numa fábrica qualquer, todos têm “uma queixa que os percorre” quando, algumas horas passadas sobre a saída do forno, um frio de morte se vai instalando e amolecendo o maravilhoso crocante do folhado de qualquer pastel de nata. Amolece, perde o brilho e o viço, morre!

Não há ninguém a quem essa desgraça não tenha alguma vez ocorrido, para mais sendo os pastéis, quando quentes, propensos a compras de impulso, quem resiste a tentar prolongar aqueles momentos sublimes!

Inconformado com essa cruel metamorfose que sempre ocorre, e para pior, arruinando as quase sempre ingénuas expectativas do amador de pastéis de nata, tentei durante muito tempo várias técnicas mais ou menos elaboradas  que permitissem o milagre, mas sempre em vão. Algo acontecia sempre que ensombrava o resultado: ou o folhado queimava, ou a superfície abria fendas, ou…

Curiosamente, foi a partir dessas formas de alumínio

em que são vendidos os mais humildes exemplares, nos supermercados, a meia dúzia de tostões, que consegui finalmente, uma ressurreição credível e, desta vez, a fé não foi aqui precisa para nada.

Ingredientes:

Pastéis de nata

Preparação:

A recuperação do pastel de nata faz-se através da aplicação de calor, mas direccionado. Se introduzir simplesmente o pastel no forno, quando o folhado tiver sido aquecido suficientemente já o pastel está a borbulhar, definitivamente arruinado. Para isso deve conseguir que o calor se transmita, da fonte à carapaça mas sem atingir a superfície do pastel e para isso nada melhor que aproveitar a condutibilidade dos metais, usando essas formas descartáveis de alumínio em que são vendidos os mais humildes pastéis de nata.

Guarde esses invólucros pois vai precisar de dois ou três por cada pastel a recuperar.

Ponha o pastel de nata “morto” dentro de uma destas formas e esta dentro de uma segunda,

que se destina a evitar que o fundo se vá queimar. Tape este conjunto com uma terceira forma invertida,

que se destina a não deixar secar a superfície (também pode usar uma tampa de papel de alumínio)

e leve a uma chapa muito quente por cerca de dez minutos,

ao fim dos quais o seu pastel parece ter acabado de sair do forno que, tempos antes, o fez.

Esparregado de Cenoura

              Os esparregados são vegetais cozinhados, mais ou menos desfeitos e acidulados, que constituem excelentes acompanhamentos.

Tradicionalmente verdes, feitos a partir de folhas diversas, espinafre, nabiça, beldroegas, urtigas, couve, etc., podem também ser feitos a partir de vegetais de outras cores, como a abóbora, o nabo, a beterraba ou a cenoura, contribuindo, além dos deliciosos sabores e texturas menos usuais, com inesperadas notas de cor para a apresentação dos nossos pratos.

Este esparregado de cenoura que hoje aqui sugiro, é fruto do aproveitamento da parte sólida de cenouras que usei para fazer sumo e que, além do prazer do sumo e da quantidade de fibras alimentares que incorpora, faz com que o esparregado fique feito num instante, já que o tempo que seria necessário à evaporação do líquido da cenoura deixa assim de ser necessário.

Ingredientes:

Cenouras

Alhos

Azeite

Ghee

Louro

Sal e pimenta

Açúcar

Vinagre ou sumo de limão

Salsa
Nozes

Preparação:

Descasque cenouras e passe-as na máquina de fazer sumos.

No depósito do desperdício ficará uma massa quase seca de fibra de cenoura. Reserve-a.

Leve ao lume brando, azeite e ghee em partes iguais (ou só azeite, ou só ghee, conforme queira o sabor final do esparregado a saber ou a não saber a azeite) e cozinhe nesta gordura, sem deixar fritar, os alhos esmagados, o louro e a pimenta.

Junte a fibra de cenoura, um pouco de açúcar e envolva, provavelmente irá ter de juntar alguma água (depende da eficácia da sua máquina de sumos) e cozinhe a cenoura, mexendo, até estar cozida a seu gosto.

Junte salsa picada já perto do fim

e acidule com vinagre ou sumo de limão, antes de servir salpicado com nozes picadas grosseiramente.

como se fosse qualquer outro esparregado.

Manteiga de Azeite

                A ideia nasceu de uma “graça” publicitária de uma marca de margarinas, aliás cremes vegetais: ensinar a fazer um creme vegetal em casa.

A receita até nem era grande coisa, algo que ficava entre um creme de barrar e uma maionese, mas serviu para dar o mote e o processo básico, depois foi comprar ingredientes, fazer três ou quatro ensaios para acertar quantidades e, principalmente, definir o que se queria fazer.

Apesar de eu gostar de fazer em casa coisas que nos habituámos a comprar feitas, não chego ao ponto de gastar tempo e paciência a tentar emular a Becel, a Flora ou a Planta.

Mas azeite, o meu adorado azeite, é outra coisa; se é verdade que muitas vezes o uso simplesmente no pão fresco ou nas torradas, à moda andaluza, também é verdade que seria muito bom ter um creme, uma “manteiga”, em que a gordura fosse o bem-amado azeite e em vez de ter de se molhar, se pudesse barrar.

Foi desta ideia que nasceu a manteiga de azeite: substituir a parte gorda da manteiga por azeite e manter a parte láctea para lhe dar o “tempero” que só a manteiga tem. Experimentou-se, fez-se, o resultado superou as expectativas e hoje é a minha “manteiga” saudável de todos os pequenos-almoços. Assim:

Ingredientes:

200g de Azeite virgem

200g de óleo de coco

Fracção láctea de 250g de manteiga com sal

40g de água

Preparação:

Derreta 250g de manteiga sem deixar nunca ferver, no forno baixo ou em banho-maria.

Irá formar-se à superfície cerca de 4/5 de gordura límpida amarela, a manteiga clarificada ou ghee,

e no fundo 1/5 de líquido leitoso. Este líquido é o responsável pelos atributos organolépticos da manteiga, já que a parte gorda, o ghee, é virtualmente igual qualquer que seja a manteiga.

É portanto esta parte leitosa que nos interessa e vamos retirar cuidadosamente a parte gorda, que guardamos num frasco e que será uma excelente gordura para cozinhar sem queimar. Reserve a fracção láctea.

Derreta em banho-maria o óleo de coco, que é sólido à temperatura ambiente e vaze-o para uma tigela.

Misture o azeite, que deve ser de muito boa qualidade e baixa acidez.

Ponha então a fracção láctea de manteiga, que será responsável pelo sal e sabor amanteigado do seu creme, mexa com as varas e coloque no frigorífico a arrefecer ou introduza a tigela dentro de outra maior com água gelada e pedras de gelo.

Com o frio, a mistura que era translúcida ganha uma cor uniforme e opaca, cada vez mais clara e amarelada.

Junte a água bem gelada e mexa. Vá alternando períodos de alguns minutos de arrefecimento seguidos de alguns segundos a bater energicamente com as varas, até que ganha uma consistência de creme firme

e pode ser passado para uma caixa ou outro recipiente onde ficará guardada no frio.

  

Ginjinha de Ginjinhas do Rei

             O lódão bastardo está espalhado por quase todos os jardins e espaços públicos citadinos e, quando chega o Outono, começa a perder a folha para passar o Inverno e deixa ver os seus numerosos frutos esféricos que foram verdes, agora são castanhos

e vão atapetando o chão ao sabor de chuvas e ventanias. Chamam-se “ginjinhas do rei” e, antigamente, não havia miúdo que não as conhecesse e roesse a sua casca castanha com uma doçura de fruto seco, algo entre o tamarindo e a alfarroba!

Com as ginjinhas do rei pode fazer-se, além de roê-las, um delicioso licor que ombreia com os licores de castanha ou de alfarroba, na minha opinião de fã de ginjinhas do rei, é até bem melhor!

De feitura muito simples, é agora o tempo de fazer esta “ginjinha” tão especial: a ginjinha de ginjinha do rei!

Ingredientes:

Ginjinhas do rei

Álcool alimentar (ou vodka)

Água

Açúcar

Preparação:

Colha ginjinhas do rei, lave-as para retirar poeiras citadinas que possam ter aderentes à casca

e seque-as. Coloque-as num frasco e cubra-as com álcool alimentar a 50ºv.

Este álcool faz-se misturando 50ml de água a 50ml de álcool a 99ºv., ou 40ml de água por cada 50ml de álcool a 90ºv. Note bem que o álcool alimentar NÃO É o álcool sanitário que se vende para efeitos de desinfecção da pele, ferimentos, combustível, etc. e que é desnaturado com uma substância que, além de ter um sabor horrível é tóxica. O álcool alimentar só se vende em farmácias e é estupidamente caro. Na sua falta, use vodka ou aguardente de cana com a maior graduação que encontrar, que será entre 37 e 40ºv.

Tape o recipiente e deixe a macerar por um mês, agitando de vez em quando.

Ao fim de um mês o álcool tomou uma bela cor de âmbar e está pronto para seguir com o licor.

Filtre de modo a obter um líquido límpido

e adicione um xarope de açúcar a 105ºC, ou ponto de cabelo*, depois de frio, o mesmo volume que o álcool apurado

se estiver a usar álcool a 50ºv. ou 80% do volume de álcool se estiver a usar vodka.

Nota: * O ponto de cabelo, ou ponto de 105ºC obtém-se levando ao lume 250g de açúcar em 1,2dl de água. Assim que ferver está pronto.

Focaccia Toscana (schiacciata)

               Hoje, mercê da globalização gastronómica e, neste caso, das adaptações norte-americanas da cozinha italiana ao seu gosto peculiar, podemos encontrar sob o nome genérico de focaccia, quase tudo o que seja parecido com pão achatado, desde algumas que são isso mesmo, uma espécie de base de pizza, até outras que mercê de vários “recheios” são na verdade pouco menos que uma pizza!

A focaccia toscana, que lá se chama “schiacciata” e que aprendi a fazer lá, em 1979, é algo de maravilhoso a apenas vagamente parecido com essas versões modernizadas e industrializadas que todos conhecemos.

Uma focaccia toscana, em pão insosso e apenas salpicada com sal e alecrim, ou coberta de singelas rodelas de batata ou de cebola são experiências gustativa e olfactiva únicas e que apenas se podem disfrutar se nos dispusermos a esquecer as de compra e deitarmos as mãos à massa. Literalmente!

Ingredientes:

Farinha de trigo 650

Fermento de padeiro

Azeite

Sal

Alecrim fresco

Batata

Preparação:

Prepare uma massa de pão sem sal e, após a primeira fermentação,

volte a amassar mas desta vez incorporando uma quantidade generosa de azeite.

Polvilhe de farinha e deixe levedar novamente, isto é, deixe que o volume dobre de novo.

Abra a massa à mão ou com auxílio de rolo de modo a que fique com cerca de um dedo de espessura. Faça umas depressões com as pontas dos dedos e regue abundantemente de azeite.

Tape esta massa azeitada com papel vegetal de forno e vire-a de modo a que o papel fique por baixo.

Pique alecrim fresco e corte batatas às rodelas finas com casca.

Salpique toda a superfície da focaccia com sal, distribua as rodelas de batata e o alecrim,

fure toda a superfície com um garfo de modo a que não possa enfolar durante a cozedura e regue de novo com azeite.

Leve a forno muito quente, no papel vegetal e sobre a base de pedra*,

primeiro durante 10 minutos, depois reduza para 160ºC e deixe cozer a massa e as rodelas de batata durante cerca de 20-25m ou até que se apresente uniformemente alourada e as rodelas de batata cozinhadas.

Sirva quente, ou morna, ou fria no dia seguinte; uma focaccia assim é sempre uma experiência inesquecível.

Nota: * Para toda a panificação é essencial dispor de uma base credível no fundo do seu forno, já que as bases de chapa nunca conseguem armazenar o calor necessário ao arranque de cozedura do pão, seja ele qual for. Para conseguir isso há que ter o fundo do seu forno forrado por uma placa de cerâmica refractária que imite o fundo de um forno de lenha ou forno industrial. Essas placas refractárias existem mas são caríssimas, por vezes mais caras do que o próprio forno e eu optei por colocar em vez delas, tijoleira normal (não vidrada) de barro vermelho. Os resultados são magníficos e o preço irrisório.

Pato confitado ( confit de canard)

             Se é verdade que a carne de pato é das minhas preferidas, não é menos verdade que não a consumo de maneiras muito variadas.  “Magrets” para a suculenta carne dos peitos e o arroz de pato tradicional feito com o que sobra do bicho, a carcaça e as pernas.  Mas claro que há muitas outras maneiras de preparar pato. É precisamente com as pernas e com a abundante gordura que os patos normalmente trazem que faço, por vezes, esta deliciosa receita francesa que nasceu dos tempos remotos da penúria alimentar e que, tendo começado por ser uma conserva, tornou-se depois uma iguaria: o confit de canard ou, em português, pato confitado.

Como originalmente era mesmo para se conservar, este pato passava por um período de salga que lhe conferia esse sabor e textura tão especial. Hoje, apesar de, geralmente, o confit se destinar a ser consumido de imediato, essa operação prévia mantém-se, apesar de tecnicamente desnecessária.

Ingredientes:

Pernas de pato

Gordura de pato

Sal

Batatas

Pimenta

Alhos

Salsa

Alho francês

Grelos de nabo

Preparação:

Compre patos gordos e vá juntando toda a gordura, já que a gordura de um só pato não é suficiente para o confit. Também se pode comprar gordura de pato para este efeito mas é bastante cara. Depois de extraída, a gordura de pato mantém-se por muitos meses no frigórifico, inalterada.

Na véspera, arranje bem as pernas, removendo excessos de pele e alguma gordura que tenham aderente.

Salgue com sal grosso,

junte o corte contra corte e deixe no frigorífico durante a noite.

Na manhã seguinte, lave bem para remover todo o sal e deixe as pernas de molho em água por 3-4 horas, para remover o excesso de sal.

Seque bem, separe as coxas da perna pela articulação, arrume num recipiente de forno fundo e cubra com gordura de pato

de modo a que toda a carne fique bem coberta pela gordura.

Leve ao forno, regulado para 80-90ºC por 4-5 horas,

após o que as pernas de pato estarão confitadas. Se quiser guardá-las, passe-as para um frasco, cubra-as com a gordura onde as confitou e esterilize o frasco. Se não, retire-as da gordura

e frite-as em lume forte, de modo a alourarem e ficarem com a pele estaladiça.

Para acompanhar escolhi grelos cozidos e as batatas que acompanham tradicionalmente o confit de canard, ou seja, as batatas salardaises, que são batatas cortadas às rodelas finas e com a casca e fritas na gordura do pato, primeiro só as rodelas, sal e pimenta,

depois com um pouco de alho porro (parte verde) em rodelas finas, salsa picada alhos esmagados.

   Grelos de nabo cozidos, ficam também muito bem com o seu travo amargo a contrabalançar os tons mais "gordos" do pato confitado.