quarta-feira, 8 de dezembro de 2010

Tempura

.............. O tempura é um dos pratos/técnica mais antigo da cozinha japonesa e é, dentro do Japão, muito mais difundido e popular que os mundialmente conhecidos, sushi, sashimi, teryaki, etc.
O nome provém do latim "tempora ad quadragesim" ou tempo da quaresma e reza a lenda que teria sido devido ao costume que os jesuítas portugueses teriam de comer camarão assim albardado durante o tempo de jejum quaresmal. Esta é uma história dificilmente credível, já que as referências japonesas ao tempura logo do sec. XVI, são sempre fritos de vegetais e o rigor fanático com que os padres da Companhia de Jesus seguiam a sua vida religiosa (e não religiosa também...) não nos leva a imaginá-los a deliciarem-se com camarões entre duas penitências. Muito mais credível é a tempura ser filha direta dos portuguesíssimos peixinhos da horta, dos quais existem referências escritas em Portugal desde a Idade Média.
Esta minha proposta para a 5ª edição da quarta-feira trilógica, foi feita com o espírito "nau das descobertas" pois é um assunto que me fascina pelo que, para mim, encerra de desconhecido. Espero que com o Cupido e com a Ana, também esta tempura tenha sido a aventura que foi por aqui.
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Ingredientes:
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Camarão cru
Filete de pescada
Polvos muito pequenos
Cebola
Bróculos
Couve-Flor
Courgette
Beringela
Polme p/ tempura*
Polme para sobremesa**
Molho p/ tempura***
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* 1 ovo gelado
2 chávenas de água gelada
1 chávena de farinha gelada
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**1 gema
2 claras em castelo
2 colheres de sopa de farinha
4 colheres de sopa de água gelada
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***3 chávenas de café de caldo de camarão
1/2 chávena de café de shoyu
1/2 chávena de café de molho de ostra
2 colheres de sopa de nabo ralado fino
1 colher de sopa de açúcar mascavado
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Preparação:
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Parta todos os ingredientes
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em pedaços que possam depois ser comidos sem necessidade de partir.
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Com as cabeças e cascas dos camarões e outros restos de peixe que usar, faça um caldo fervendo-os lentamente por pelo menos 1 hora, sem sal, até apurar 3 chávenas de café de líquido. Misture os outros ingredientes do molho e reserve. O sal do shoyu é suficiente para temperar o molho.
Coloque uma bola de gelado no meio de uma fatia bem fina de pão de ló ou outro bolo parecido (ou miolo de pão de forma, de pão de leite, etc.)
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e embrulhe-a de modo a ficar totalmente coberta pelo bolo.
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Embrulhe em película bem apertada e ponha no congelador.
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Ponha óleo ao lume forte e prepare uma tijela com farinha. Ponha nesta farinha parte dos ingredientes a fritar, embrulhe bem e retire-os sacudindo o excesso de farinha aderente.
Bata o ovo com a água gelada (adicione uns cubos de gelo ao polme) e depois adicione a farinha de uma só vez, mexa ligeiramente sem se importar com os grumos.
Deite uma gotas deste polme no óleo e, quando ficar castanho, comece a fritada, passando os pedaços enfarinhados pelo polme e logo para o óleo, que deve ser abundante. Não ponha muitos de cada vez para não baixar a temperatura.
Assim que estiverem duros por fora, mas ainda sem cor, estão prontos. Particular atenção aos camarões que ficam prontos em cerca de 10 segundos. Retire e escorra.
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O ideal é comer logo à medida que se vai fritando. O ideal mesmo era ter algum desgraçado serviçal que estivesse a fritar para nós enquanto nos deliciávamos a passar os pedaços crocantes e ferventes pelo molho e ..... boca!
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Mas como o tal serviçal está de "férias", lá tive de fazer a coisa aos bocados, mesmo assim perdendo por vezes o momento certo de trincar bem quentinho...
A sobremesa foi um clássico das tempuras, o gelado frito. Faça um polme com a gema, farinha e água fria, à qual acrescenta no fim claras em castelo,
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ficando o polme com a consistência de um soufflé antes de cozer. Passe por este polme a bola de gelado embrulhado em bolo e congelado
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e frite em óleo muito quente até alourar.
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Acompanhei com este Ciranda branco de 2007 da Herdade de Coelheiros que, bem fresco, feito de Roupeiro e Arinto e com 13º,mostrou ser um belo acompanhante para o efeito,
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a lavar a má impressão deixada pelas últimas misérias que tenho experimentado em matéria branca.
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.... o que estará a magicar o Cupido para a 6ª Trilogia, dia 15???

7 comentários:

Flor de Sal disse...

Adoro tempura mas confesso, que sempre comi no restaurante! Acho ke me vou aventurar com a sua receita!

anna disse...

Agora fiquei mesmo foi impressionada com este gelado siper mais que supimpa...
Falta-me um pouquinho de coragem para o experimentar fazer! lol! comê-lo adoraria!
Esta tua proposta foi, para mim, assim como que uma pedrada no charco. mas tenho de confessar que após o susto inicial, me deu um grande prazer concretizá-la...
Beijinhos.

cupido disse...

Bela refeição completa.
Eu ainda tinha pensado em tempurar umas frutas para sobremesa, mas desisti, que isto de estar a fritar dá muito mais trabalho do que meter tudo no forno :)

Já agora, esse vinho não conheço. Onde se vende e quanto custa?

daprussia disse...

gostei muito desta receita. ficaram com um belicissimo aspecto! adoro tempura mas nao conhecia o truque de manter a polme fria
sofia

LPontes disse...

Cupido,
não é para fazer qualquer tipo de "caixinha" mas o facto é que não me lembro mesmo.
Foi por certo ou no PD que é o meu super de todos os dias, ou numa pequena superfície de bairro, a opção2 aqui em Lisboa, PD a 300m, o tal super de bairro a 150m e a D.Gloria aqui da rua, cara mas a 50m!!! ;-)
Quanto ao preço foi seguramente 1 digito, provavelmente abaixo de 5€, senão havia de lembrar-me.
Mas muito interessante... na net há uma referencia a dizer que é só para o mercado da restauração.

cupido disse...

Estive a ver do que se trata. O vinho já existe há anos e logo em branco e tinto. Parece que vai quase todo para exportação. Curiosamente, em relação aos brancos, conheço o tapada de coelheiros normal e o chardonnay, mas que já tiveram melhor relação qualidade/preço, ou, pelo menos, menos concorrência.

Eu desconhecia por completo a sua existência.

Luísa Mesquita disse...

Bom dia!
Adoro tempura deu me uma optima ideia .Obrigada.Aproveito para lhe dizer que não é necessário serviçal bsta que faça em fondue.Faço uma fondue de bacalhau em que o bacalhau e feito em tempura.Assim todos disfrutam da refeição e todos comem acabadinho de fazer na hora.