Ceviches sustentáveis

O Ceviche é um prato oriundo da América do Sul onde, em toda a costa chilena, é feito principalmente com atum.

O atum é uma das espécies mais ameaçadas do planeta, estando já praticamente extinto no Atlântico e Mediterrâneo, onde apenas uma moratória de defeso total poderia salvá-lo, o que não aconteceu e nada indica que vá acontecer.

Hoje, o marketing dos impérios da distribuição, sempre atento ao que vai sendo a consciência dos consumidores, passou a incluir em muitas marcas de atum em lata, a indicação de "Proveniente de pesca sustentável".

Infelizmente, o que essas marcas querem dizer com "pesca sustentável" é que, por o atum estar virtualmente extinto no Mediterrâneo e Atlântico, devido a pesca selvagem, agora voltaram-se para o saque do atum do Pacífico e para a engorda de atuns juvenis no mediterraneo, (este para consumo no Japão), em jaulas costeiras, apanhados por arrasto nos fundos , dado que não se reproduzem em cativeiro.

Este avanço dos grandes barcos-fábrica para as águas do Pacífico representa uma catástrofe, não só para o atum, que tinha aqui o seu último santuário, como para as populações indígenas de numerosas ilhas que, para sobreviverem, dependem totalmente da pesca artesanal do atum, essa sim, sustentável.

Se, até agora, consumir o último atum do Atlântico e Mediterrãneo significava contribuir para a extinção de uma espécie, consumir o atum do Pacífico (o que está agora dentro das nossas latas!), significa MATAR GENTE! À FOME!

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A Sarda, a Cavala, o Carapau e a Sardinha, são peixes que podem substituir o atum na maioria das preparações culinárias em que este entra por tradição.

No caso dos ceviches, penso até que com vantagem sápida, nomeadamente o de sardinha, de que vos falei aqui, vai para um ano, e que aqui torna, hoje pelo que pode representar para a salvação deste nosso Oceano.

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Ingredientes:

6 Sardinhas frescas, grandes, ou duas sardas ou cavalas ou carapaus
Sumo de 2 ou 3 Limões
Vinagre de vinho (facultativo)
Pimento Vermelho
Malaguetas frescas, sem sementes
Dentes de Alho
Pimenta preta em grão
Salsa
Louro
Sal
1,5dl de Azeite Virgem, Extra

Preparação:

Escame cuidadosamente as sardinhas passando delicadamnte com os bicos de um garfo sob água corrente. Corte a cabeça e retire as vísceras.

Escale a sardinha, retire a espinha e as espinhas finas da barriga e apare o filete com uma tesoura o que remove as barbatanas peitorais e ventrais. Lave bem e disponha os filetes com a pele para baixo num sítio que permita o escoamento de todo o líquido que se formar.

Salgue com abundante sal grosso e deixe escorrer durante, exactamente, 90 minutos (no caso da cavala ou sarda, 120 minutos).

Lave as sardinhas do sal aderente, seque-as e disponha-as justapostas num recipiente onde ocupem quase todo o espaço.

Regue com a mistura de limão e vinagre (ou só limão) bem como com os temperos, de modo a ficarem bem cobertas e imersas e deixe por, exactamente, 3 horas, no frigorífico.

Escorra bem da marinada e ponha-os então em azeite , bem imersas, durante um mínimo de 2 dias antes do consumo, à temperatura ambiente.
Sirva como aperitivo, entrada ou prato. Eu acompanho com batata cozida, cebola crua, salada, tudo regado com o azeite onde o peixe estagiou.

Notas importantes:

Estou agora a consumir ceviche que fiz em Novembro de 2008!

Se for espreitar por sites americanos, irá deparar-se com avisos formais de consumo no prazo de 24-36Horas, o que corresponde às instruções da todo-poderosa FDA, que é uma espécie de ASAE americana, que controla tudo, mas mesmo tudo o que se faz na terra do Tio Sam.

Esta indicação, que corre a eito todas as conservas caseiras, deve-se ao medo do desenvolvimento do clostridium butulinum, uma bactéria responsável por uma gravíssima e normalmente fatal intoxicação alimentar.

Esta bactéria só se desenvolve, no entanto, em ambientes de Ph neutro ou básico (Ph7 ou+), razão porque em todas s conservas industriais há a adição de ácido cítrico ou fosfórico como precaução (é por isso que todos os refrigerantes são ácidos, até o Ice Tea!).

No caso dos ceviches, a imersão prolongada na marinada ácida, faz com que o filete adquira um Ph 4,5/5,0, o que exclui qualquer risco bacteriológico. Quero com isto dizer que o ceviche que então vos apresentei como delicioso, está agora "celestial" e que a espera valeu mesmo a pena.

Pode aproveitar a sardinha e sarda, agora gordas e a pouco mais de 1 € o quilo e fazer ceviche para o ano todo, desde que os filetes estejam sempre bem cobertos de azeite, por causa dos fungos do ar.

... e é uma refeição (sustentável) sempre pronta!

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