Rabadilha Confitada

........ Os confitados de carne são feitos segundo uma técnica muitas vezes encarada como uma conquista da cozinha moderna e dos aparelhos ditos de baixa temperatura, quando na verdade se perde na noite dos tempos.

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Só em Portugal, podem-se citar assim de repente as chanfanas, os melhores cozidos de Trás-os-Montes ou os Rojões de Conserva, como exemplos de pratos de carnes confitadas e de antanho.

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Infelizmente, como em quase tudo o que parece novo, aparecem logo uns mestres cozinheiros a debitar umas "regras" que, normalmente inventaram doutamente na altura, soam bem assim por alto, quem as lê segue-as com a devoção de um mandamento e, na maior parte dos casos, são belos acervos de asneira. Os confitados não fogem à regra!

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Antes de passar ao exemplo que hoje aqui vos deixo, fica também uma lista dos mais clamorosos disparates que por aí, um pouco em todo o lado, se vão dizendo sobre carne confitada:

-"Confitar é fritar a carne imersa na sua gordura" - Noção que vem do clássico Confit de Canard (Pato Confitado) mas que retém o acessório e descarta o essencial. Confitar é uma técnica de cozimento a baixa temperatura, prolongado, com restrição de contacto com o ar, aqui seja imerso em gordura, noutros líquidos ou até isolado por uma barreira impermeável como o papel de alumínio ou o filme plástico termo-resistente.

-"Selar a carne, para reter os sucos" - Disparate absoluto! A carne só se sela quando se cozinha a temperatura elevada, para criar uma barreira física que obste à saída dos sucos, pressionados de dentro para fora por terem atingido a temperatura de ebulição. Na conficção, não há nada a fazê-los sair, razão da sulculência final da carne por este processo. A selagem só iria dificultar a lenta penetração do calor.

- "Confita-se a fervinhar muito baixinho" - Mais asneira! Para a carne, tanto fazem 100ºC a fervinhar baixinho, como 100ºC em cachão (Há diferenças para o peixe e bacalhau, mas por outros motivos). A conficção da carne é um processo diferente da cozedura e dá-se entre os 73ºC e os 85ºC. A maior temperatura a hidrólise das proteínas dá-se de uma forma diversa, a carne fica primeiro dura e depois, com as horas, desfaz-se com uma textura farinhenta, não confitada, que é uma textura muito tenra mas sempre firme*.

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- "Confita-se por duas ou três horas" - Parece muito mas não é! Se se manteve a temperatura certa, a peça ficou crua por dentro, se se elevou a temperatura "para ajudar" a peça ficou uma coisa qualquer estranha, mas não confitada. Isto é mesmo um assunto para tempo e paciência!

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A rabadilha é uma peça da perna que, no porco, é conhecida como bola ou lacão. Extremamente saborosa e suculenta, bate aos pontos as peças tradicionalmente mais nobres, os lombos e lombinhos.

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Esta rabadilha que aqui hoje confitei em "papelote" de plástico especial para assados, esteve a temperar durante toda a noite e foi confitada com a adição de banha, azeite e vinho branco, durante 9 horas a 80ºC controlados.

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As diferenças emtre os termómetros/termostatos dos fornos e a temperatura real é por vezes gritante, como neste caso do meu forno, com uma diferença de quase 30ºC em relação à temperatura real. O uso de termómetro é por isso essencial a um confitado.

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Depois de confitada, a peça foi rapidamente tostada por uma questão de apresentação e o molho reduzido e apurado para cerca de um terço do volume antes de ir à mesa.

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Notas: *Algo como a textura de leitão bem assado.

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