Marmota Panada

................................... Não é pacífico que tenhamos o direito de consumir pescada fresca do Pacífico! De facto, depois de delapidarmos por completo a pescada do "nosso" Atlãntico com as redes de arrasto que tudo destroem, temos agora nas bancas de peixe fresco belos exemplares de merluzas que chilenos apanharam por arrasto no Pacífico e enviaram para aqui de avião, deixando cada quilo de pescada atrás de si mais de 100 kg de CO2 só para chegar ao nosso prato.
Ele há quem não se importe - Eu importo-me!

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Temos ainda, no entanto, a marmota, que é o nome que se dá às pescadas jovens, que têm entre 500g e 1,5kg, pescadas na nossa costa à linha e que chegam à praça a um preço invejável. Esta que hoje vos trago, tinha 1,2 Kg e custou 4 €!

Quando se trata de pescada, somos logo tentados pelas múltiplas ofertas de partes processadas congeladas ou não, lindas, brancas e sem peles, espinhas e outras "chatices".

Mas quem me conhece, sabe que eu tenho esse antigo respeito atávico pelos alimentos e que, para mim, comida não se estraga. É por isso que eu não gosto de "lombos", "centros", "medalhões" e outros eufemismos para dizer que estamos a utilzar uma parte ínfima de um animal cujo resto menos liso e uniforme foi regeitado e lançado ao mar, muitas vezes no próprio barco-fábrica de um qualquer capitão-iglo onde uma lógica empresarial impiedosa diz que só há espaço para guardar douradinhos e quejandos. Na verdade, este tipo de consumismo leva a que se retire do mar 1 quilo de peixe para aproveitar menos de 300g!

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Tratava-se pois de cozinhar a marmota toda e como queria aproveitar as côdeas de broa que tinham sobrado da açorda de polvo, mas já vou ficando farto da moda dos en crôute, avancei para uma técnica pouco praticada mas deliciosa que é o peixe panado inteiro!

Como é uma técnica que requer alguma perícia e, principalmente, método, alongar-me-ei um pouco na sua descrição, perdôem-me os que não precisam mas eu sei que há quem precise.

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Ingredientes:

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1 Marmota com cerca de 1kg

Broa de milho ralada

1 cebola

2 dentes de alho

1 ovo

Sal e pimenta

Azeite virgem

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Preparação:

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O melhor tempero que se pode dar a uma pescada é o sal, esfregado na pele no sentido rabo-cabeça numa técnica antiga e até hoje insuperada que se chama "arrepiar" e que deve ser feita no dia anterior. Feito isto, chegada a hora da confecção, lave a pescada e passe-a por farinha previamente espalhada na pedra, rolando-a até estar coberta de farinha.

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Panar um cru é passá-lo sucessivamente por farinha, ovo e pão ralado. Se isso é fácil para um filete, já quando se trata de panar inteiro um peixe com 1 ou 2 quilos o caso muda de figura.

Pode usar pão ralado de compra ou, como no meu caso, usar broa de milho dura, moída na 123 juntamente com cebola e alho.

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Espalhe esta broa temperada na pedra ao lado da pescada enfarinhada.

Pincele então a pescada com ovo batido na face mais perto da broa, ao longo do seu comprimento e por cerca de um terço da sua circunfrência.

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Depois rode a pescada sobre a broa de modo a fazê-la aderir à área que tem o ovo.

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Repita então a operação por duas vezes, até que toda a pescada está coberta de broa temperada.

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Disponha numa assadeira, rodeie de um acompanhamento a gosto tendo o cuidado de lhe dar uma pré-coccão parcial se se tratar, por exemplo, de batatas ou cenouras que não cozinham em meia hora de forno. Neste caso, por serem bróculos, foram em cru.

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Regue com um fio de azeite e leve a forno quente (180-190ºC) por 30 minutos, protegendo a broa de queimadura com alumínio, se necessário.

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