........................... É um corte que, outrora raro, vai sendo comum nos nossos talhos, nomeadamente nas grandes superfícies. Trata-se da rabadilha mas cortada em grossas fatias transversais com pele, toucinho, ossos e tudo o mais. Ganha o talhante que vende assim o que antes ia para o lixo e ganhamos nós um corte que proporciona um magnífico sabor, impossível de obter se a peça tivesse sido "limpa"..
Não gosto de acrescentar muitos sabores a estas carnes feitas com pele e osso, para as não desvirtuar, que nisto de temperos, muitas vezes a sabedoria está no pouco, no muito pouco...
Um pálido cadáver de leitão, muito branquinho ali ao lado, deu-me a idéia: e porque não fazê-la como se de leitão da Bairrada se tratasse?
Foi assim:
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Ingredientes:
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1 fatia de perna com pele com cerca de 2kgs.
Banha de porco
Pimenta preta moída na altura + Pimenta preta moída
Sal
Alhos ou Massa de Alhos
Vinho branco
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Preparação:
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Faça uma massa com 100g de banha, Uma colher de sopa de massa de alhos, uma colher de sopa bem cheia de cada uma das pimentas (na totalidade, 2 colheres de sopa) e sal. Unte a carne com esta mistura
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e leve-a ao forno quente (180ºC) por duas horas, salpicando de vez em quando com vinho branco gelado..
10 comentários:
Hummm deve ficar uma delicia,aqui na suiça existe muito esse corte de carne...vou fazer.
p.s fiz a sua receita de folar nesta pascoa mas amassei a mao e ficou divino....
Huumm.. aquela crosta dourada... nham
pq o pormenor do vinho gelado?
A peça realmente presta-se muito bem para assar no forno.
Em relação ao molho do leitão, esqueceste-te de referir os alhos que são esmagados com o sal num almofariz e depois misturam-se com a banha e a pimenta.
Que maravilha, aqui, quando procuramos em açougues já as encontramos "limpas", porém quando a encomendamos a criadores, podemos usufruir da peça completa. Apetece-me muito também o joelho gordo, onde distingue-se bem as camadas: pele, gordura, carne e osso. Acompanha um bom chucrute.
Um abraço
Tambem me parace que o Cupido tem razão, um vizinho meu é da zona da Bairrada e assa leitões. Já vi o molho feito por ele e embora não saiba as quantidades, sei que também põe allhos
Um abraço
Cupido, António:
Foi realmente um esquecimento,não na preparação mas sim na descrição.
Obrigado pelo aviso, segue correcção.
Conheço no entanto uma variante sem alho e também uma outra, um dos melhores leitões que já comi, que era esfregado "só por dentro" com alhos esmagados, umas horas antes de ser barrado com a pasta de pimenta/banha/sal.
jamsilva: O vinho gelado é mais uma tradição do que uma mais-valia culinária. Na verdade o que interessa é baixar rapidamente a temperatura da pele (o constipar) de modo a que se torne estaladiça como um torresmo mas sem a queimar.
A nível industrial, há até quem, em vez do tradiconal Bairrada gelado, use umas grandes pedras de gelo que passam pela pele 3-4 vezes na segunda metade do tempo de assar.
Ficou com um aspecto delicioso!
Nisto de temperos concordo com o Luís: nada de exageros, nem misturadelas excessivas.
Gostei da cor assadinha do pseudo-leitão.
Beijinhos.
Parabéns pelo seu blog. Passei por acaso por aqui e fiquei maravilhada. Ainda não tive tempo de ver as receitas todas.
Nos meus cozinhados de carne de porco utilizo muitas vezes o pimentão.
Como cá em casa adoramos comida alentejana vou experimentar muitas das receitas que não conhecia.
Agradecia que se tivesse alguma das receitas de popias a escrevesse. (não são as caiadas, são as outras).
Obrigada e mais uma vez parabéns.
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