Amanhar um Choco

........................ É frequente dizermos e ouvirmos dizer que o peixe já não é o que era, que antigamente o peixe chegava “vivo” à mesa, etc. etc., e no entanto isso não corresponde à verdade, sendo que nunca tivemos acesso a peixe tão fresco e em excelentes condições como temos agora, com redes de frio e transporte bem montadas e eficientes, a garantir que o peixe que se come em Portugal é, seguramente, dos mais frescos de todo o mundo civilizado, veja-se o peixe “fresco” que se come por essa Europa fora e que qualquer Português hesitaria em dar ao seu gato!

Mas o certo é que o peixe, realmente, já não sabe ao mesmo, é verdade, mas disso apenas nos podemos culpar a nós próprios; a pressa e falta de tempo na vida moderna, tem acarretado paulatinas mas inexoráveis perdas qualitativas nos resultados obtidos desses preciosos alimentos que nos dá o mar, a que não é estranha a quase total perda de capacidade do consumidor de peixe para amanhá-lo em casa, de acordo com a intenção culinária que presidiu à sua aquisição.

Hoje, pouco mais que sardinhas nos chegam a casa inteiras e estabeleceu-se uma quase estandartização no amanho em série dos peixes, tudo é metodiocamente escamado, eviscerado, golpeado, às vezes escalado, essa moda suburbana sinistra de esbarrigar qualquer peixe até ao fio do lombo, até já se “escalam” carapaus!

Os chocos são das maiores vítimas deste stress eviscerador, sendo hoje já muito raro encontrar, mesmo entre os profissionais, quem saiba prepará-lo para que possa ser saboreado aproveitando o seu enorme potencial. Como vou agora iniciar uma série de propostas culinárias para este tão saboroso molusco cefalópode, dedico este post à "ciência" do seu amanho, sendo esta informação a única disponível em língua portuguesa sobre o assunto. .

AMANHAR CHOCOS .

Na praça, existem dois tipos de choco, bem diferentes apesar de serem o mesmo animal: um limpo, listrado e cheio de cor e outros envoltos numa massa negra da própria tinta. Escolha os primeiros, que são os pescados junto à costa com técnica artesanal e que, ao contrário dos outros, não perderam quase toda a tinta e a pele durante o período em que se debateram na rede de arrasto que os capturou.

Nesta altura tem que ter convicções, o vendedor vai contar-lhe histórias mirabolantes para vender o seu peixe.

. Disponha o choco com a face ventral (branca) para cima e abra-o com um golpe longitudinal que deve ficar um pouco acima do que aqui mostro, no caso de se destinar a grelhar com tinta..

Repare que junto ao vértice do corpo do choco se encontra em primeiro plano um saco escuro que acaba num tubo comprido que vai quase até à base da cabeça: é o saco da tinta. Segure pelo “tubo” e puxe auxiliando com uma faca afiada para cortar algumas aderências brancas, sem ferir o saco ou o tubo

 No caso de ir grelhar o choco inteiro, com tinta, não separe o saco da parede mas levante-o o suficiente para retirar os órgãos intestinais e reprodutores que estão por baixo e à volta do saco ( intestino e testículos ou ovos). Deve respeitar uma estrutura em forma de saco com duas pontas, de cor castanha, que se desenvolve logo abaixo da base da cabeça e que contém uma massa brilhante e castanha, responsável por muito do sabor que o choco tem e que os “profissionais” sempre tiram juntamente com o resto. O aspeto final, no caso em que retirou por completo o saco da tinta é este.

. Como disse antes, se for para grelhar com tinta, deve deixar o saco no seu lugar e protegido pela parede da face ventral que, para tal, não corta no último terço. Dê um nó no tubo que sai do saco para a tinta não sair durante o grelhar e deixe também os sacos castanhos. Quando o choco se destina a fritar aos bocados, deve tirar todas as vísceras, incluindo os sacos castanhos, podendo no entanto aproveitar a tinta. Se o quiser fazer, amarre o tubo com uma linha ou cordel de modo a que a tinta não saia do saco e pode conservá-lo por vários dias, assim dentro do saco, no frigorífico, mergulhado em água saturada de sal. Pode depois usar a tinta para outras preparações como a pasta negra e molhos da mesma cor. Para todas as outras preparações, deve retirar, íntegro, o saco da tinta e retirar também os sacos castanhos, dado que um ou os dois, serão usados durante a confeção mas não devem ser fritos ou refogados, sendo adicionados depois, numa fase mais adiantada do guisado, estufado, caldeirada, etc.

. Vire então o choco, dê um golpe na pele sobre o “osso” e retire-o. Ficará a ver então os sacos castanhos, vistos pelo outro lado.

. Retire então os olhos, com o auxílio de uma faca muito afiada

. e por fim o aparelho bucal , dito “bico de papagaio” que está no centro das oito pernas.

.Nunca, em caso algum, esfole um choco ou lula, ou permita que o façam, sob pena de ficar com um choco fresco com a falta de sabor dessas tiras de choco congelado que, a bem dizer, não sabem a nada.