O Fiambre

Fiambre!

Não posso dizer que tenha ficado feliz quando soube o tema escolhido pelo Cupido para esta 24ª Trilogia comigo e com a Ana: por algum motivo, após 395 posts aqui no Outras Comidas, a palavra que hoje figura com honras de abertura e ponto de exclamação, não tinha ainda sido escrita neste blog uma única vez.

Eu desconfio da “nobreza” do fiambre e da salsicharia industrial em geral, por mais “Extra”, “caseiro” ou “especial” que o marketing desses impérios suínos me queira vender o conceito, com lindas ideias de criancinhas enlevadas e felizes a repetir “extra” na televisão enquanto o paizinho da criança explica  que aquilo é perninha pura de porco puro cozidinha devagarinho a vapor e depois acabada num forno, suavemente, sem corantes nem conservantes, pois claro, viva a natureza, o que eu sei é que nas letras minúsculas que vêm na embalagem do tal fiambre só-carne-e-natureza, diz lá que tem além de carne de porco, também água, dextrose, sal, polifosfato de sódio, polifosfato de potássio, carragenina, especiarias, ascorbato de sódio, nitrito de sódio, acetato de sódio, glutamato, leite e soja! Isto vem nas pouco-naturíssimas letras pequeninas, porque no site da marca, numa espantosa secção de FAQ’s que vale a pena ler, lá está preto no branco que o querido Extra é feito exclusivamente de carne sem aditivos, corantes ou conservantes! É preciso descaramento (e com estes grandes não se mete a ASAE)!

E estou a falar do topo de gama fiambral, porque daí para baixo há de tudo, até produtos que têm 80% de água e químicos, sendo gordura os outros 20%: um nojo!

Mas trilogia é trilogia, fiambre é, tout court, perna de porco cozida com especiarias, e por isso, mais que um prato com fiambre, que pode ser um qualquer, este post é o relato de como fiz, a partir de uma peça da perna de porco, fresca, um verdadeiro naturíssimo, muito, mas mesmo muito extra!

Ingredientes:

Carne de porco da perna, em peça.

Sal

Pimenta

Alho

Louro

Açúcar mascavado

Preparação:

Prepare uma peça regular da perna (usei uma rabadilha),

 

limpando-a bem e deixando-a por 3 dias imersa numa solução saturada de sal e aromatizada com rodelas de limão.

Ao fim dos 3 dias retire-a do banho de salmoura, seque-a e esfregue-a com alhos e louro esmagados com  pimenta e açúcar mascavado.

Feche-a bem dentro de um saco de forno, sem ar, meta-a dentro de um tacho de barro com água bem quente, tape e leve o conjunto ao forno por 7-8 horas a 80ºC.

Retire o fiambre do saco e leve-o mais 10m ao forno a 70ºC, para secar.

Refrigere o fiambre antes de fatiar na fiambreira ou usar como quiser.

Se o processo se desenrolou sem percalços na temperatura, deve o fiambre estar suculento e rosado por dentro,

não tanto como o industrial mas também evita ingerir nitrito de sódio, um químico tão inocente que até a ETA usa para fazer bombas.