Sardinhas abafadas

.......................... Entre outubro e maio, quando as sardinhas andam secas e magras e gente como eu, desgostosa e ansiosa pela nova leva de sardinhas gordas e deliciosas que chegarão só lá para fins de Maio, têm de contentar-se com alguma lata das excelentes conservas portuguesas, ou com as sardinhas congeladas que, normalmente, apresentam sardinhas capturadas no auge da sua qualidade de verão.

Amante incondicional da Sardina pilchardus, que é o nome científico da nossa belíssima sardinha, uso esta sardinha congelada durante todo o período invernal do defeso e estas sardinhas abafadas têm a particularidade de aproveitar o estado de congelação dos peixes como parte essencial da execução. O resultado, que deixa a carne da sardinha com uma textura e sabor

 aparentados com a das irmãs de lata e, simultaneamente com a delicadeza dos escabeches, é verdadeiramente digno de ser provado.

Ingredientes:

Sardinhas congeladas (grandes)

Sal grosso

Alhos e Louro

Pimenta em grão

2 medidas de azeite

1 medida de vinagre

Preparação:

Introduza as sardinhas congeladas em água fervente, uma a uma, durante exatamente 10 segundos. Retire logo, pegue-a pela cabeça e com os dedos da outra mão faça deslizar a pele no sentido cabeça-cauda, que sairá como o dedo de uma luva, deixando o peixe pelado perfeitamente e ainda congelado.

Espere um pouco para que a sardinha pelada tenha tempo de descongelar um pouco, corte-lhe a cabeça e retire as vísceras. Corte então com uma tesoura a barriga, deixando a sardinha como se vê na foto. Salgue as sardinhas com abundante sal grosso e deixe num passador para que o líquido que se forma possa escoar sem dificuldades, durante cerca de 5 horas. Lave-as e cubra as sardinhas salgadas com água durante meia hora. Disponha-as num tacho contendo o azeite e vinagre previamente fervidos com os temperos e leve-as a lume muito brando, tapadas, durante meia hora. Deixe arrefecer no tacho, depois arrume-as numa travessa funda e regue com o líquido onde cozeram, estando prontas para consumir dentro de 24 horas e melhores ainda 2 ou 3 dias depois.