Cogumelos au Roquefort

            Em matéria de cogumelos, não sou mesmo esquisito!

Realmente, desde os comuns branquinhos de todos os dias, aos enlatados, à multidão de variedades cultivadas e que, exceção feita aos Pleurotus, são todos muito parecidos, até aos magníficos cogumelos bravios, de que sou recoletor e guloso incorrigível, marcha tudo! Até os secos, coitados, que sendo pálida imagem do que foram em fresco, estão agora em voga e servem muito bem, à falta de outros.

Quando me deitei a pensar no que faria para esta 46ª Trilogia com a Ana e o Cupido, com tema “Cogumelos”, tema de responsabilidade ou não seja um fungo o maior ser vivo que se conhece neste planeta, o desejo voou de imediato para as variedades do topo das minhas preferências, os boletos, as morchelas, as túberas, o pleurotus bravio, os míscaros, cantarelos, até o Agaricus de que colhi quantidades prodigiosas o ano passado.

Mas este foi um ano miserável, não só para vinho como para cogumelos; de todos estes que nomeei agora, este ano não vi nenhum e também porque sei que a esmagadora maioria de quem me lê não tem acesso a mais cogumelos do que os que estão no supermercado, decidi-me ficar pelo cogumelo comum e criar algo de novo para esta festa trilógica. 

Ingredientes:

Cogumelos tipo “agaricus”

Bacon (ou chouriço, ou presunto)

Alho

Azeite

Gema de ovo cozida

Queijo Roquefort* ou outro “azul” a gosto

Sumo de limão

Ovo batido e pão ralado

Sal e pimenta

Preparação:

Use cogumelos fechados com uma volumetria aproximada de uma ameixa ou tangerina pequena. Usei uma variedade de cogumelo de Paris (agaricus) chamada “marron” pela sua cor, apenas porque foi o que havia na mercearia; apesar da cor são rigorosamente iguais aos irmãos brancos.

Limpe os cogumelos sem os lavar, espete cada um pelo pé e passe-os por 2 ou 3 segundos numa panela com água fervente e vinagre para branqueá-los.

Retire o pé e escave o interior do cogumelo com o auxílio de uma colher de chá de bordo fino ou de um vazador próprio, se tiver. Reserve o material que escavar.

Parta a carne de fumeiro em pedacinhos ou tirinhas pequenos e frite-a numa frigideira apenas untada de azeite e acompanhada de um alho picado muito fino. 

Quando a carne estiver frita e estaladiça, junte os pés dos cogumelos, picados, e demais material escavado do interior e salteie juntamente com o fumeiro frito por breves instantes. Misture então gemas de ovo cozidas e sumo de limão, tempere de pimenta e sal (atenção ao sal da carne!) e ligue como se para recheio de ovos verdes.

Ponha dentro de cada cogumelo um pedaço de queijo Roquefort*, e acabe de encher o cogumelo com o recheio, de modo a imitar a curvatura do chapéu e a ficar o conjunto com a forma de bola achatada.

Passe por ovo batido e pão ralado.

Frite em azeite quente até terem o aspeto de ovos verdes 

e sirva com um acompanhamento a gosto.

 Nota: * O Roquefort liga maravilhosamente com o cogumelo, talvez por ser ele próprio um queijo digerido por um fungo. No entanto, se pertence ao número de pessoas que não tolera o sabor forte dos queijos “azuis”, pode usar aqui um outro queijo, desde que de sabor bem marcado como o S.Jorge ou um queijo de cabra. Não será nunca  de usar queijos neutros que apenas fundem sem sabor, como mozzarela e similares.