sexta-feira, 27 de abril de 2012

Ovos Mexidos Cremosos com Croûtons e Espargos Selvagens


                    A época dos belíssimos espargos bravos, ou selvagens, está aí e não sabendo ir apanhá-los ao campo, é encontrá-los nas feiras e mercados da província e também nos mercados de produtos biológicos nas cidades.
 Apesar de eu até ter bastantes espargueiros sob as oliveiras do meu olival alentejano, como agora só lá vou em fim de semana, o certo é que raramente os apanho (porque algum bicho de duas ou quatro pernas os apanhou primeiro) e estes que aqui hoje vos mostro vieram da feira de produtos biológicos que se realiza todos os sábados, em Algés.
Esta criação, que resultou da contribuição de diversas receitas e de uma ideia, foi experiência totalmente bem sucedida e posso dizer que superou até as minhas próprias expectativas. 
Recomendo vivamente.

Ingredientes:

Pão frito em croûtons pequenos
Espargos selvagens
Dentes de alho
Ovos
Banha de porco* (ou outra gordura a gosto ou necessidade)
Natas culinárias** (ou natas de soja, ou água)
Sal e pimenta
Acompanhamento a gosto

Preparação:

Corte pão duro em cubos muito pequenos (como um bago de milho) 
e frite-os em azeite, em lume esperto para não se embeberem de gordura, até estarem louros. 
Escorra bem e reserve.
Divida mentalmente os espargos em quatro partes, corte a primeira do lado da cabeça e reserve assim inteira. Corte as segunda e terceira partes em rodelas com poucos milímetros e rejeite a quarta e última secção.
Salteie durante alguns segundos, apenas o suficiente para lhes quebrar o viço cru, as pontas de espargo em banha* e dois ou três dentes de alho, laminados e salpicadas de sal e pimenta. 
Retire as pontas, reserve-as e salteie na mesma gordura* o resto do espargo em rodelas, durante dois a três minutos. Retire e reserve também.
Bata os ovos ( dois a três por pessoa, conforme o tamanho) com sal, pimenta e uma colher de sopa de natas** por cada dois ovos.
Vaze os ovos na frigideira, que deve ter um fundo bem espesso ou ser de cobre, Eva sempre mexendo muito bem, sem qualquer paragem ou desatenção. Se não tiver o utensílio que indiquei, será melhor optar por banho-maria.
Os ovos cremosos sem qualquer grumo são uma execução técnica demorada e difícil, apesar do que se diz de “saber mexer um ovo” e não se compadece com pressas. Conte com cerca de quinze minutos, contínuos, para mexer seis ovos.
Quando os ovos tiverem atingido a consistência de molho holandês ou iogurte batido, estão prontos e deve retirar de imediato a frigideira da fonte de calor e passá-la para uma pedra onde possa dissipar o calor acumulado.
Junte então as rodelas de espargo e os croûtons e envolva-os no ovo cremoso.
Sirva a seu gosto, de imediato e com as pontas de espargo por cima do ovo.

Notas:
* A banha de porco é, para mim, a gordura de eleição para omeletas e ovos mexidos, mas sendo uma gordura problemática em termos dietéticos e de saúde, claro que não virá mal ao mundo e o seu prato ficará ainda muito bom se a substituir por manteiga clarificada, óleos ou azeite, margarinas dietéticas (não light), etc.
**  Tal como se disse para a banha, assim para as natas que, sendo preciso, se podem substituir por natas de soja, leite ou até água. De facto, esta inclusão tem por fim facilitar o trabalho exigente de mexer ovos cremosos. Eles podem fazer-se sem nada mas aumenta a dificuldade em evitar a formação de grumos.


E agora faz-se por aqui uma pausa (apenas interrompida pela Trilogia de Quarta-feira) até ao próximo dia 7 de Maio, tempo em que a minha casa e férias (sem gadjets virtuais!) serão a belíssima e amada região Galaico-Duriense.
Até lá!


4 comentários:

Jorge disse...

Caro Luís,

Parece um prato apetitoso. Tentarei experimentar.

Tendo feito ovos mexidos apenas uma vez até hoje, gostaria de saber se tem algum comentário relativamente às recomendações de certos Chefs que referem que o ovo deve entrar inteiro na frigideira e que só devem ser temperados na fase final do prato.

Aproveito para também desejar-lhe umas óptimas férias :)

Um abraço

João Mario disse...

Me parece excelente para um desjejum. Vou certamente experimentar.

Um abraço
João Mario

LPontes disse...

Caro Jorge,
Nenhuma comida DEVE ser feita desta ou daquela maneira, a menos que desejemos comer a comida deste ou daquele chefe.
Neste blogue tento passar a mensagem de que a comida deve ser sempre a que nós mais gostamos: eu não gosto desses pretensos ovos com meia dúzia de voltas que os chefs incensam mas que são na verdade bastante pobrezinhos, para o meu gosto claro. Naturalmente também percebo que quem tem uma cozinha profissional para gerir não pode pactuar com ovos mexidos que levam 20minutos a fazer...

Jorge disse...

Caro Luís, obrigado pela resposta.

Estando ciente da sua filosofia, o comentário que lhe pedi dizia apenas às implicações da técnica, não querendo entrar nessas discussões que a comida ter de ser feita da forma X ou Y.

Mas de facto, o ponto que fez sobre a duração da elaboração do prato é um ponto a ter bem conta.

Bom regresso ao trabalho :=)

um abraço