“Boquerones” de Peixe Agulha

            Boquerones são uma das minhas perdições estivais, sendo que os faço de biqueirão como manda a regra, quando os consigo arranjar, e com sardinha as mais das vezes.

Este ano a sardinha anda escassa e cara e os biqueirões que lhe costumam vir misturados, nem vê-los. Socorri-me então de um peixe que há muitos anos não provava, pois embora seja muito comum nas nossas águas costeiras, mercê de alguma superstição e ignorância, não tem valor comercial e é por isso rejeitado logo no mar ou na descarga e vai borda fora: o peixe-agulha.

O peixe-agulha é um peixe que não sendo pescado de propósito, vem frequentemente associado a outras capturas. De carne firme e muito saborosa, é comido normalmente frito, em troços, se bem que possa ser feito de muitas outras maneiras. O problema é mesmo encontrá-lo, fácil para quem tenha acesso a um porto de pesca (em Peniche, a doca fica cheia dele no chão, quando se descarrega a sardinha) mas muito difícil para quem já só vê o peixe no mercado. Mesmo assim, ele consegue por vezes furar a vigilância e lá aparece misturado para raiva do vendedor que trata logo de deitá-lo fora. A impopularidade do peixe-agulha deve-se a algo tão improvável como a cor da espinha; é que a espinha do peixe-agulha é azul esverdeada e isso criou-lhe uma fama popular de coisa tóxica e a rejeitar. Se falar com os peixeiros da sua praça, o mais provável é que, dos restos, lhe arranjem alguns peixes-agulha e dados.

A carne do peixe-agulha é muito firme como a do biqueirão e tanto pode usar a técnica sem salga intermédia, como lhe disse aqui, como a outra que se usa para a sardinha de que falei aqui. Sendo peixe de carne firme e densa o resultado final é idêntico.

Ingredientes:

Peixe-agulha

Sal

Vinagre de vinho (rebaixado a 3% ac. Acético)

Azeite virgem

Alhos

Cebola ou chalota

Pimentos verde e vermelho

Salsa

Pimenta preta moída no momento

Azeitonas, pão, etc.

Preparação:

Eviscere os peixes e retire-lhes os filetes,

usando para isso a técnica de escalar sardinhas para fritar, com a unha ao longo da espinha, ou cortando como para filetar um peixe maior. Em qualquer dos casos, mas mais importante se estiver a usar a faca, deverá evitar cortar as numerosas espinhas da longa barriga que, se puxadas pela espinha, saem facilmente agarradas a esta.

Ponha os filetes em água gelada por uma hora para que percam vestígios de sangue

e depois, se quiser usar o sistema de salga intermédia, envolva-os em sal grosso

durante cerca de uma hora, lave bem em água corrente e cubra-os então com vinagre rebaixado,

que se obtém diluindo vinagre de vinho a 6% em idêntico volume de água. Se não  quiser usar esta salga intermédia, passe directamente da água gelada para o banho de vinagre mas este deverá levar sal.

Ao fim de duas a quatro horas, os seus filetes deverão ter deixado de ter a sua cor rosada de peixe cru e tomado uma cor branca nacarada, sinal que o cozimento acético está terminado.

Escorra bem, corte a cebola, alhos e pimentos por cima, salpique com a pimenta e salsa picada e finalize cobrindo de bom azeite.

Espere umas horas antes de servir, com pão, azeitonas, vinho a seu gosto ou até cerveja. É um petisco inolvidável para o tempo de Verão.