Bife Trilogia

................... Quando o Cupido indicou o tema “Bifes” para esta primeira Trilogia da década e do ano, a nona da série que ele, a Ana e eu vimos realizando às Quartas Feiras assaltou-me de imediato a ideia antiga de criar, a partir da filosofia culinária que preside à feitura do Molho Holandês, um molho verdadeiramente dedicado ao bife, paradigma da alimentação carnívora e dos seus prazeres; não é impunemente que para quase todos nós, pelo menos nos primeiros vinte anos de vida, bife com batatas fritas constitui a ideia de refeição ideal.

Embora muitos o indiquem também para carnes, a verdade é que o Molho Holandês ganha toda a sua expressão como rei dos molhos a acompanhar peixes e vegetais. Uns fundos de alcachofra ou uns espargos, passados por ele, atingem a sua quintessência e entram na categoria das comidas de êxtase.
O Molho Holandês é algo que tem de ser sentido e compreendido para ser realizado e não é fácil (do molho holandês/diz que é fácil/quem nunca o fez.) embora recompense largamente alguns desaires iniciais, que sempre sucedem mas que não devem afastar ninguém da sua tentativa; o prémio é algo de superlativo em delicadeza e sabor.

Quando se tem por herança gastro-culinária monumentos tão impressionantes como os bifes à Marrare, à Faustino, à Janssen, à Inglesa, à Cortador, com molho de queijo e tantos outros da tradição/obsessão alfacinha por bifes e mais bifes, criar algo de novo e que valha a pena, implica examinar com respeito e aprender com humildade com aqueles* que antes de mim trabalharam, inventaram, recolheram e estudaram esse mundo fabuloso do bife.
Do resultado desse trabalho de criação a que ponho o nome de Bife Trilogia, vos deixo circunstanciado relatório.

Ingredientes (bife):

3 bifes da vazia** com cerca de 250g, cada
100g de banha
Pimenta preta em grão, pisada
2 dentes de alho
Sal
Molho Trilogia
3 fatias de pão de trigo finas
Batatas em palitos grossos
Guarnição verde

Ingredientes (Molho Trilogia):

3 gemas
1 c.sopa de sumo de limão
2 c.sopa de água fria
1 c.café sal marinho em pó
1 c.sobremesa de mostarda amarela em grão
1 c.sobremesa de pimenta da Jamaica em grão
1 c.chá de pimenta preta em grão
100g de manteiga
200ml de natas 30%

75g de pasta mole de queijo da Serra
Molho intermédio dos bifes

Preparação:

Tempere os bifes da vazia** apenas com pimenta preta*** esmagada e deixe por duas horas.

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O molho Trilogia inicia-se como um molho holandês, batendo com varas as gemas com o limão e a água, em banho maria, tendo o cuidado de nunca deixar a temperatura subir muito, eu uso uma tigela de plástico e nunca deixo o fundo tocar na água. Bata até a mistura engrossar e ficar com a consistência de um creme ou maionese leve.

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Esta é a fase mais crítica do molho em que qualquer elevação da temperatura acima do que a mão pode suportar pode talhar a mistura. Reserve.
Aqueça bem a banha, frite nela as fatias de pão

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e sele rapidamente os bifes dos dois lados com os alhos cortados em fatias.

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Tempere os bifes com sal e retire-os para um prato, deixe arrefecer um pouco a banha e derreta nela a manteiga, sem deixar queimar.

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Junte por fim as natas

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o sal e as pimentas esmagadas com a mostarda,

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deixe ferver uns minutos em lume baixo, depois volte a introduzir os bifes e deixe cozinhar

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até estarem a seu gosto.

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Coloque em cada prato um bife em cima da fatia de pão frito, retire do molho os alhos, junte o queijo e homogeneíze com as varas em lume muito baixo, sem ferver.
Vá juntando este molho do bife à base das gemas emulsionadas, em fio muito fino para que a temperatura do conjunto nunca aumente muito e ao mesmo tempo emulsionando com as varas.

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Deve ficar cremoso e liso mas escorrendo com facilidade. Regue os bifes com o molho Trilogia e sirva logo com batatas fritas em palitos grossos e alguma guarnição verde.

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Este Trilogia é um molho que traz, finalmente, o “holandês” para o bife e pede, naturalmente, um bom vinho.
Optei por este vinho, tão maravilhoso como desconhecido: Tc&T da Herdade das Pias, 2008, feito com Tinta Caiada e Trincadeira. Este é daqueles vinhos inesquecíveis que é tudo menos “redondinho” e “fácil de beber”, que são as expressões condescendentes com que os grandes e doutos peritos dos vinhos difíceis agora gostam de falar dos vinhos alentejanos de que não conseguem dizer mal. Um vinho a não perder!

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Notas: *Colaboraram de algum modo no nascer deste novo molho, (por ordem alfabética) Bertha Rosa-Limpo, Carlos Braz Lopes, David Lopes Ramos, mestre João Ribeiro, João Vasconcelos Costa, José Quitério, Maria de Lurdes Modesto, Olleboma e este aprendiz menos-que-nada mas que, last but not least, teve a ideia.
** A vazia é a peça ideal para este bife e para todos os outros em que se pretenda que haja produção de molho e representa o compromisso possível entre tenrura e qualidade no sabor e sucos. No caso de optar pelo clássico lombo, imbatível na questão tenrura mas imprestável para “colaborar” no molho pode usar juntamente um bife do pojadouro para que existam sucos de qualidade suficientes para molho. Claro que se podem usar outras peças, menos tenras mas eventualmente até mais saborosas (e menos absurdamente caras!) como a alcatra, o pojadouro ou o acém.

*** Ao contrário do que por vezes se afirma, a pimenta, ao contrário do sal, não provoca qualquer dessecação ou exsudação da carne, contribuindo até para um "apertar" superficial do corte, contribuindo assim para impedir a saída de sucos durante a selagem e posterior cocção.

Ovo estrelado

............ "Consigo estrelar um ovo..." ou "nem sequer estrelar um ovo" são expressões que, socorrendo-se daquela que é a preparação culinária tida como a mais básica, usa-a como unidade padrão nisto das dificuldades culinárias: o ovo estrelado!

Para mim, o modo como alguém aborda a execução de um ovo estrelado é um dos melhores indicadores do que dele se pode realmente esperar em tudo o resto. Porque em cozinha, como em quase tudo o mais na vida, o que importa mesmo é a atitude, aqui culinária, e é no mais simples, naquilo em que ninguém se lembra de exibir esta ou aquela habilidade circense ou decoração de prato tipo "haute cuisine" laboriosamente aprendida e copiada para deslumbrar papalvo, que se vê quem cozinha de acordo com o seu gosto, o cozinheiro gastrónomo, quem segue religiosamente receitas, o cozinheiro cábula, quem imita os gestos e tiques dos chefs, o cozinheiro imbecil, quem vai vendo o que acontece e seguindo com fé os mistérios que se vão sucedendo quando está a cozinhar, cozinheiro deixa-ver-o-que-isto-dá e todos os outros que fazem corridas com a bimby a triturar cenouras, que esticam pizzas a rodopiar sobre a cabeça, que viram a panqueca no ar, são os cozinheiros chapitô,etc., etc.

É curioso como se pode ver tanta coisa num simples estrelar de ovo!

Eu faço assim o meu ovo estrelado. Deixo-o em vídeo, sem ingredientes, para que fique bem claro que eu não quero ensinar ninguém a estrelar um ovo e que, aqui para nós, muito mais ridículo que aqueles cozinheiros que estrelam ovo por receita, são aqueles cabotinos que do alto da sua vaidade gourmet ou outra, acham mesmo que têm autoridade para ditar a alguém as suas "regras" de estrelar ovos.

"Paté" de Fígado de Frango

............ Os patés e terrinas são preparados versáteis e muito simples de fazer, embora quase sempre se opte por comprar algum industrial que, se não for por mais, é feito à vontade da fábrica que o fez, são caros e deixam muito a desejar em matéria de qualidade.

Vou abrir esta segunda década do sec.XXI com um paté delicioso, barato e muito, muito simples de executar: o Paté de fígados de frango.

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O que aqui fica dito para este paté é o que se aplica a qualquer outro, de carne, peixe ou marisco, fazendo as adaptações que o material e o nosso gosto pessoal aconselhem (incrivelmente, a 1ª página do Google para a pesquisa "paté de marisco", só devolve receitas com as nefandas "delícias").
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Ingredientes:

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750g de fígados de frango

100g de banha de porco

2 cebolas

2 dentes de alho

1 folha de louro

Pimenta preta

Noz moscada

Salsa

Sal

2dl de vinho generoso (Porto, Madeira, etc.) ou 1dl de Cognac, Rum, etc.

1 colher de sopa de açúcar mascavado (se usar um vinho seco)

1 pacote de gelatina neutra

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Preparação:

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Faça um refogado leve com a cebola, alhos e louro, na banha.

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Quando a cebola esteja translúcida mas não frita, adicione os fígados,

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tempere com sal, pimenta moída na altura, noz moscada raspada na altura e cozinhe os fígados por alguns minutos, de modo a ficarem ainda algo rosados por dentro mas não em sangue.

Passe tudo pela máquina de picar, com a salsa.

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Amoleça um pacote de gelatina neutra em pó no vinho e aqueça-o só o suficiente para dissolver a gelatina, sem deixar ferver. Junte ao picado.

Mexa bem para homogeneizar e retifique temperos. Ponha numa forma untada com banha e leve ao frigorífico de um dia para o outro.

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Desenforme após ter mergulhado a forma em água quente por uns segundos.

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Broas de Espécie

................. Coube ao Outras Comidas o privilégio de indicar o tema da 8ª Quarta-Feira Trilógica e última da primeira década deste século. Como gosto de temas só vagamente indicativos a deixar liberdades e licenças aí à solta, propus à Ana e ao Cupido, compagnons de route desta aventura o tema "Broa". Cada um que se desamanhe...
Antigamente, quando o agora todo-poderoso bolo-rei não tinha ainda açambarcado direitos de primazia na mesa de rèveillon, eram as broas, de milho, castelares ou de espécie, conforme a bolsa do festejante, que faziam companhia, com as passas e um ou outro petit-four ou biscoitinho de azeite à bebida com que se brindava às nossas desejadas prosperidades no ano que começava, aí também e pela mesma ordem de posses, um Porto ou jeropiga baratos, um espumante ou um Champagne.

Hoje, toda gente é "muito rica" e, nem que seja com a ajuda de alguma cofidis (ou do velho "invejoso" que hoje se transformou em comprador de ouro desse que as pessoas têm de sobra lá por casa e já não faz falta), muitas mesas de passagem de ano são tristes e enfadonhos escaparates de exibição da única coisa mais triste que o novo-riquismo suburbano, a versão falsa do dito: camarões de meio quilo, lagosta de quilo e algum pata negra cheio de "jotas" preso na tábua de oferta que o acompanhava e que custou dois ou três ordenados mínimos, é insosso de arrepiar, ao gosto espanhol, mas que toda a gente engole e diz que assim é que é, que maravilha para que não caiam na fraqueza os flutes de Moët et Chandon... que diabo, uma noite não são noites e (se Deus quiser) temos ainda 364 para viver na barraca, se o ano não for um maldito bissexto!
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Estive hoje a fazer as minhas broas para a passagem de ano; fiz das mais ricas pois claro, que irão acompanhar o vinho Al-Xam, um espumante alentejano feito com uvas Esgana Cão, Sercial e Antão Vaz, de vinhas que eu conheço bem, por Jorge Bohm, em Montemor-o-Novo. É um belo vinho para entrar 2011, a merecer as mais ricas das broas: As broas de espécie.

Ingredientes:
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700g de batata doce amarela, cozida
500g de açúcar
100g de coco ralado fino
125g de amêndoa ralada
Vidrado de 2 tangerinas
6+3 gemas de ovo
Granjeia colorida
Margarina e farinha de trigo
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Preparação:
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Descasque as batatas doces, parta-as em cubos
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e coza-os em vapor ou, mais simples, no micro ondas (cerca de 12m)..

Se quiser coza-as em água mas neste caso inteiras. Passe a batata pela máquina, ainda bem quente.
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Misture o açúcar na batata esmagada quente e mexa, o que fará a massa ficar bastante líquida.
Triture o vidrado de tangerina com o coco e adicione, bem como a amêndoa, que deve ser ralada fina mas não farinada e 6 gemas de ovo. Amasse bem e leve ao lume, mexendo sempre para cozer as gemas. Deixe de um dia para o outro no frigorífico, depois forme as broas sobre uma tábua enfarinhada ou pedra oleada e disponha-as num tabuleiro previamente untado e enfarinhado.
Pincele generosamente com gema de ovo e salpique com granjeia.
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Coze em forno muito quente até ficarem louras a gosto. .


Está agora na hora de ir espreitar por que broas andaram a Ana e o Cupido, meus companheiros de trilogia.

Este blog volta para Janeiro, ao primeiro minuto da nova década (que se afigura tão pouco faustosa) e logo no dia 5 terá a nona trilogia, da responsabilidade do Cupido.

Boas entradas em 2011 a todos os que por aqui passam.

Frango Recheado

................... A ideia estava a fermentar desde que descobri esse conceito estranho de cozedura de arroz que preside à feitura dos maranhos.
Quando a Ana propôs o tema “frango recheado” para esta sétima Trilogia das Quartas-Feiras, ocorreu-me de imediato essa expressão que é das minhas preferidas nestas coisas das comidas, motor da criatividade e da inovação: “Dar a volta”.
A imagem tradicional de frango, peru ou outra ave recheada, evoca normalmente um recheio feito de outras carnes e que preenche as cavidades naturais do bicho, por norma cozinhado no forno e acompanhado pelos acompanhamentos tradicionais, arroz, batatas, legumes, etc.
Como não me estava a apetecer fazer algo na linha “mais do mesmo”, que diabo, isto é uma trilogia bem engraçada e a merecer algum esforço inovador, decidi trabalhar o conceito, dar a volta, literalmente, à imagem tradicional e partir à aventura que são estas trilogias com a Ana e o Cupido.

Ingredientes:
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1 frango
1 chávena de arroz
½ chávena de caldo
Sal, pimenta, pimentão doce e alho em pó
2-3 cenouras
½ molho de grelos de nabo
75g de banha + margarina culinária
2,5 dl de vinho branco.
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Preparação:
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Desosse o frango a partir de uma incisão longitudinal posterior, do pescoço ao uropígio.
Esta operação é, de longe, a mais trabalhosa de toda a receita.

Se não tem prática de fazê-la não se assuste com a ideia, lembre-se que a principal dificuldade é que vai encontrar a anatomia virada ao contrário e aquilo que costuma encontrar de frente quando parte um frango, agora encontra voltado pois está a trabalhar a partir das costas. Vá acompanhando os ossos do tórax sempre junto a eles, quando se apresentarem as articulações do fémur e úmero, desarticule-as, corte os ligamentos e tendões que estão à volta da “cabeça” do osso e empurre de fora para dentro. Deixe os rádio e cúbito.
Coza os ossos retirados bem como alguma gordura que tenha saído da pele do abdómen e os miúdos do frango, de modo a obter um caldo pouco volumoso.
Coza o arroz em metade do seu volume de caldo o que o deixará praticamente cru e dê uma fervura rápida nas cenouras e grelos. Escorra e reserve.
Cosa a abertura que o frango traz de modo a que a única abertura passe a ser aquela que fez ao desossar, disponha aberto com a pele para baixo

e tempere com sal grosso, pimenta preta, alho moído e pimentão doce.

Espalhe o arroz, depois as cenouras cortadas

e por fim os grelos bem escorridos.

Feche e cosa a abertura, de modo a que o frango fique totalmente fechado.

Ponha num tabuleiro com a costura para baixo e barre-o generosamente

com uma pasta feita com as gorduras, sal fino, pimentão, alho em pó e 0,5 dl de vinho branco.

Leve ao forno por cerca de 2 – 2.30 horas a 160ºC, regando com o molho e acrescentando vinho branco frio sempre que se justifique para não queimar o molho.Se tiver comensais que não estejam cientes do que vão comer, divirta-se ante os olhares inquietos que eles farão à procura do acompanhamento e trinche a meio com decisão expondo então a refeição em todo o seu esplendor. Sirva fatias grossas regadas com o molho.

NATAL : O Outras Comidas vai fazer umas curtíssimas férias com o dono, voltando daqui a uma semana, a 29 de Dezembro, para mais uma Trilogia de Quarta-Feira com a Ana e o Cupido, a nona e última de 2010.

A todos os que por aqui passarem, desejo um bom Natal.

Demolhar bacalhau - mitos e realidade

.................. Quando uma matéria prima tem, na cozinha de um povo, um peso como o do bacalhau na cozinha portuguesa, é inevitável que à sua volta se criem os mais diversos mitos, quase sempre espelho das tentativas feitas para ultrapassar algum escolho mais difícil na sua preparação.

Em Portugal o bacalhau é esmagadoramente curado em sal e semi seco, necessitando de ser reverdecido antes de estar apto a ser cozinhado. Esta operação, que se chama dessalar e é normalmente designada por demolhar, é das mais críticas na preparação do Gadus morhua e dela depende o êxito de qualquer prato de bacalhau.

Ao longo dos anos foram sendo criados mitos sobre mitos, com alguns "segredos" à mistura mas o certo é que hoje continua a ser uma tarefa geralmente mal sucedida, com o bacalhau a ficar salgado nas partes espessas e insosso nas badanas finas, mau grado os banhos de leite, congelações e outras técnicas mais ou menos arrevezadas e quase sempre inúteis.

Demolhar bacalhau é, antes de mais, uma operação regida pelas leis da Física, nomeadamente as que tratam do comportamento das soluções face às membranas porosas, a osmótica.

Na verdade, uma posta de bacalhau a demolhar é uma sucessão infinita de membranas celulares, com uma alta concentração de sal no seu interior e uma baixa concentração à sua volta, a água onde a mergulhámos. É a diferença de pressões osmóticas entre estes dois meios separados por membrana que provoca a migração da água para dentro da célula e do sal do bacalhau para a água e quanto maior for esta diferença, maior será essa migração.

Assim, deixo aqui algumas dicas para uma boa e eficaz dessalação do bacalhau da consoada.

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1º - É impossível demolhar por igual uma posta que tem uma parte grossa e outra fina.

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Existe uma solução algo rocambolesca que é pôr as postas ao alto só com a parte grossa imersa e a badana fina fora de água durante 24 horas e depois seguir por inteiro mais 12 horas. A melhor solução é mesmo usar só a parte grossa para os pratos nobres e reservar as badanas para tantos outros que não precisam de lascas.

2º - Colocar as postas sempre com a pele para cima. A pele do bacalhau é muito gorda e comporta-se como uma barreira impermeável; se estiver a fazer tampão em baixo, a água carregada de sal não consegue escoar-se para o fundo.

3º - Crie um espaço livre de bacalhau no fundo do recipiente. É a regra de ouro para um bacalhau bem demolhado e equivale à situação ideal mas quase sempre impossível que é demolhar em água corrente. O que se passa é que a água que vai ficando salgada vai também ficando mais densa e dirige-se para o fundo, onde em breve se forma uma altura invisível de salmoura que impede a correta migração do sal no sentido bacalhau - exterior, para as postas que estão no fundo. Eu uso uma altura artificial no fundo do recipiente,

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chávenas de café ou outra coisa que permita formar uma altura de água livre de cerca de 3-4 dedos,

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que vai recebendo a água mais salgada e permite uma dessalagem eficaz de todas as postas.

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4º - Respeite os tempos. 12 horas para as badanas finas, 24 horas para bacalhau médio (crescido) partes grossas, 36 horas para partes grossas de bacalhau grande (graúdo), 48 horas para as partes grossas de bacalhau de luxo (especial), sempre mudando águas de 6 em 6 horas e respeitando a "câmara de sal" indicada atrás.

5º - Use água gelada ou faça a operação no frigorífico, sempre que o peixe vá estar mais de 12 horas na água. À temperatura ambiente o peixe começa a decompor-se a partir da pele que ganha um toque crepitante ao tato e começa a ganhar um cheiro pouco fresco. Isto é mais acentuado no Verão mas é uma boa prática durante todo o ano.

6° - Como eu faço... Na verdade, ao longo de uma vida que já se vai alongando, tive o ensejo de experimentar todos estes cinco processos mais ou menos míticos (e outros tantos que não mencionei) mas que, tendo tido a importância de contribuir para uma percepção mais clara da questão, não a resolvem a contento.

Hoje, a dessalagem do bacalhau seco, deixou de ser motivo de insegurança ou ansiedade: o meu bacalhau, seja fino, médio ou alto, ou, pior ainda, misto, passou a apresentar-se com um grau de sal uniforme e sempre, na parte alta e também na fina, com o exacto teor de sal que desejo para o prato. 

É então assim:

- Cubra as postas de bacalhau seco com água e deixe por 3-4 horas. Serve este primeiro "banho" para retirar o sal exterior e preparar o peixe para a dessalagem propriamente dita.

- Disponha as postas assim lavadas num recipiente, com a pele para cima, e cubra-as com água gelada, um pouco mais do dobro do seu peso, ou seja, para um bacalhau com 2 kg em seco, use 5 litros de água gelada. Ponha o recipiente no frio, e regule o aparelho para manter uma temperatura positiva mas próxima de 0°C. 

NÃO MUDE MAIS A ÁGUA ATÉ AO FIM DA DESSALAGEM!

O processo irá levar entre 4 e 7 dias, durante os quais o binómio água / bacalhau irá gradualmente igualar entre si o nível de sal. Ao fim de 7 dias (bacalhau grosso) ou de 4-5 dias (bacalhau miúdo), se provar o nível de sal da água, saberá o nível de sal do bacalhau, que é nessa altura o mesmo. 

Canja de Polvo

............ O Eledone cirrosa, ou polvo cabeçudo ou ainda polvo do alto é um primo do polvo comum, de menor envergadura, com tentáculos mais pequenos em proporção ao manto e com apenas uma fiada de ventosas em cada tentáculo.

Estes "cabeçudos" têm um valor comercial muito inferior ao polvo legítimo, apesar de serem, pelo menos, tão saborosos como este. Isto torna-o duplamente apetecível para pratos em que o tamanho dos tentáculos não é importante, como o arroz ou esta original Canja de Polvo.

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Ingredientes:

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5 Polvos Cabeçudos (ou polvo normal)

1 Cebola
2 dentes de alho

4 colheres de sopa de azeite

Sal, pimenta em grão e pimentão doce

1 colher de sopa de farinha

1 colher de sopa de vinagre

Hortelã e/ou Hortelã da Ribeira

Água

Pão duro

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Preparação:

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Arranje os polvos retirando vísceras, olhos e dente, sem separar o manto dos tentáculos.

. Congele-os e descongele-os. Coza-os por 30 minutos em água com sal e reserve esta água.

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Refogue no azeite a cebola, alhos e pimentão.

Junte depois três dos polvos em pedaços pequenos, deixe-os refogar também.

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Adicione então a colher de farinha,

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mexa bem para que não fiquem grumos, junte a água de cozedura, cerca de 750ml a 1 litro, e deixe ferver por alguns minutos com hortelã e/ou hortelã da ribeira e o vinagre.

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Sirva sobre fatias de pão duro, encimado por um polvo e hortelã.