Torresmos

                 Os torresmos, quentes, estaladiços e bem esmagados entre duas fatias de pão, acompanhados por uma caneca de “café” de cevada, fazem parte de um grupo de sabores mágicos da infância que hoje, tantos anos depois, mantêm intacto o seu encanto.

Chamam-se torresmos ao “esqueleto” das células e tecidos adiposos depois de terem, por acção do calor, libertado a sua carga de gordura. 

No porco, de onde provêm os torresmos mais conhecidos, são o que resta após a extracção da banha. Há-os industriais e prensados em forma de queijo, sem interesse para aqui, e os chamados torresmos soltos, esses que serão hoje o tema no blog.

Toda a gordura dá torresmo, mas conforme o tipo de gordura assim resulta um torresmo diferente e a confusão é total neste campo, em que estas gorduras provêm de órgãos mal conhecidos e estruturas de suporte, ainda por cima nomeados de forma diferente consoante a região de Portugal.

Há três tipos de torresmos, conforme a gordura que os originou: o torresmo de toucinho que, como o nome indica, resulta da fritura da camada gorda subcutânea do porco, da papada e da barriga;

o torresmo de riçol (nalgumas regiões conhecido por torresmos de saínhas), proveniente do mesentério

e o torresmo da banha em rama, que é a parte mais espessa do redanho, a gordura que envolve os rins do animal.

Ingredientes:

Banha em rama, ou “riçol”, ou toucinho gordo.

Louro

Alhos (facultativo)

Pimentão doce (facultativo)

Sal

Preparação:

O método para preparar torresmos é sujeitar as gorduras ao calor, numa panela, de modo a que a banha se liberte dos tecidos e deixe as estaladiças estruturas que a suportavam. 

No caso dos torresmos de toucinho, há que fatiá-lo e retirar-lhe o courato,

que se for utilizado fica, depois da fritura, duro, coriáceo e desagradável. Postos ao lume em breve começam a fundir e a ficar submersos na sua própria gordura.

O calor deve ser moderado para que tenham tempo de libertar toda a banha sem ficarem queimados. Quando estão louros e de textura estaladiça, retiram-se da banha, escorrem-se, salpicam-se com sal e estão prontos.

Para preparar os torresmos de riçol, que têm este aspecto em cru,

devem-se partir em unidades correspondentes a cada uma das suas vilosidades mais marcadas e, se não quiser arriscar-se a obter uns nódulos muito duros dentro do torresmo, há que abri-lo com uma faca bem afiada, assim,

expondo a sua estrutura interna e permitindo que, depois de frito, tudo fique estaladiço por igual.

Fritos como se disse acima

para os de toucinho, são os torresmos favoritos no Alentejo.

Os meus favoritos são, no entanto, os torresmos de banha em rama. Geralmente esta grande manta gorda onde se encontram os rins do porco não está disponível nos talhos, pelo que deverá encomendar com antecedência. Par obter torresmos a melhor banha em rama é a que provém de porcos brancos, sendo a gordura do porco ibérico (porco preto) boa para produzir banha mas muito pobre na quantidade de torresmos que deixa.

Corte esta manta gorda em pedaços como este,

salpique de sal, junte louro e, caso queira fazer banha de cor, um pouco de pimentão doce e alhos,

envolva e leve ao lume onde em breve se irá começar a formar abundante banha,

que pode ir retirando à medida que se forma para facilitar a fritura do torresmo.

Quando estão louros e já quase não borbulham, estão os torresmos na fase em que se podem comprar no comércio.

De facto, estão ainda cheios de banha no interior e são comercializados assim por uma questão económica: torresmo é muito mais valioso que banha!
Para evitar esta enormidade alimentar e sem vantagem no sabor e textura, antes pelo contrário, há que espremer estes torresmos,

que irão ainda largar dois terços do seu peso

e ficar finalmente “secos” e estaladiços, prontos para o pão!

Os torresmos soltos podem ser guardados em recipiente bem fechado por muito tempo, embora costumem “desaparecer” num instante, por motivos óbvios. 

Para conseguir gastar a grande quantidade de banha produzida e conseguir assim “alibi” para uma nova produção de torresmos, pode sempre oferecer à família ou a amigos a banha branca ou de cor (a “manteiga” de porco),

ou ainda fazer uns rojões de conserva como se fez aqui.

Rojões, um "confit" português (Trilogia 167)

                   Para hoje, em que esta 167ª Trilogia me porá, mais a Ana e o Amândio, à volta do tema “ Comeres daqui e dali”, nada melhor do que “rojões”, de que será hoje tratada a variante “daqui”, já que para a “dali” faltam cá por Lisboa as tripas enfarinhadas.

Quando ouve falar de rojões, há-de o ouvinte ter cautela, pois se muitas vezes se refere a esse delicioso prato nortenho com a sua carne, o sangue e as tripas enfarinhadas, também se pode estar a falar de um outro, cada vez menos frequente, esse magnífico método de conservar as mais nobres partes do porco, do tempo em que não havia frio e em que se usavam as propriedades isolantes da própria gordura do porco para fazer uma conserva sui generis e, ao mesmo tempo, uma carne espantosa.

Curiosamente, quando hoje nos maravilhamos com essas modernas técnicas culinárias a que chamamos "cocção lenta" e "confitados", não nos ocorre que desde tempos imemoriais, nas cozinhas da planície alentejana, eram as técnicas utilizadas para fazer os rojões que iriam passar muitos meses, às vezes até à matança do ano seguinte, imersos no seu banho sólido de rescendente banha.

Ingredientes:

Carne de porco (perna, lombo, lombinhos)

Banha de porco

Vinha de alhos

Preparação:

Prepare banha de porco a partir da banha em rama (a que envolve os rins), ou adquira-a já preparada.

Corte a carne em pedaços grandes, com a volumetria aproximada de uma bola de golfe.

Faça uma vinha de alhos com sal, pimenta, louro, alhos esmagados com a sua casca e pimentão-doce, se desejar que os rojões fiquem conservados em banha de cor. Se quiser a banha branca, não ponha o pimentão. Junte à carne cortada,

humedeça esta vinha de alhos com um golpe de vinagre de vinho, envolva bem e reserve por vinte e quatro horas.

Frite alguns pedaços de cada vez, rapidamente, numa pequena quantidade de banha e com lume muito forte, de modo a que fiquem louros todo à volta mas totalmente crus por dentro.

Vá retirando e arrume-os num tacho fundo

de modo a que preencham todo o espaço disponível.

Vaze sobre eles a banha onde os fritou e ponha então uma quantidade de banha que, ao fundir, permita cobrir totalmente a carne.

Leve ao lume mais fraco de que disponha durante três horas, de modo a que apenas haja um ou outro borbulhar.

O ideal é que a temperatura se mantenha à volta de 80ºC durante este tempo.

No fim das três horas de cocção lenta, o confitado está pronto e a carne tenríssima. Levante a temperatura durante breves minutos de modo a que, então, frite francamente e forme uma cor uniforme,

arrume então os pedaços num recipiente de barro ou vidro

e cubra-os com a banha bem quente.

Deixe esfriar completamente, cubra com película aderente para evitar qualquer ranço se for guardar por muitos meses.

No momento de servir, retire alguns rojões* indo até ao fundo para levar também o delicioso depósito, aqueça-os numa frigideira e acompanhe a seu gosto. Aqui, usei umas migas de pão alentejano temperadas com um pouco do molho e grelos cozidos.

Nota: * Depois de retirar parte dos rojões, se pensa utilizar o resto dentro de alguns dias, uma semana, basta cobri-los de novo com a banha, a frio. Se quiser guardar por mais tempo depois da primeira abertura, deve aquecer de novo o recipiente, fundir a banha e assegurar-se que toda a carne fica de novo tapada.

Chambão a muito baixa temperatura (Trilogia 166)

                "Quem vai ao mar, perde o lugar", "Quem vai ao mar, avia-se em terra", o mar é pródigo como tema para ditos e aforismos. Para esta 166ª Trilogia, no entanto, a Ana decidiu inovar e pôs-me, a mim e ao Amândio, às voltas com um tema marítimo de sua criação, "Quem vai ao mar, arranja jantar"!

Confesso que não percebi lá muito bem a intenção do novel aforismo, se referindo o outro que se avia em terra, se brincadeira com a costumada confiança do pescador amador, sempre a contar com "ovo em cu de galinha". Pensei, pensei e decidi-me pelo pescador, confiante mas precavido, que isto do mar é coisa muito incerta, mais vale prevenir e não há nada mais prevenido do que fazer um very long cooking e ter o jantar pronto quando se chega a casa, depois de muitas, muitas horas no mar* e no forno!

Ingredientes:

Chambão de vaca

Banha de porco

Cebola

Alhos

Gengibre

Malagueta

Miso

5 especiarias

Sal e pimenta

Preparação:

Chama-se chambão ao pernil dos bovinos

e são famosos os seus cortes, o mais conhecido dos quais, fatias transversais com o osso, constitui o ossobuco. São músculos de grande potencial de esforço e trabalho constante durante a vida do animal, carne dura e perpassados por grandes veios de tecido conjuntivo e nervoso que após convenientemente cozinhados lhe conferem uma textura e sabor excepcionais.

A carne muito dura é a mais indicada para a forma como vamos cozinhar o nosso chambão, a cocção a muito baixa temperatura durante cerca de doze horas, tempo em que as fibras musculares vão ser quebradas lentamente, o tecido conjuntivo e nervoso vai liquefazer-se e o resultado final é assombroso.

Limpe o chambão de peles exteriores, que geralmente o envolvem de um lado.

Leve um pouco de banha de porco ao lume numa frigideira e frite o exterior da peça

durante poucos minutos em lume muito forte.

Reserve.

Refogue num tacho todos os outros ingredientes,

retire as sementes da malagueta, total ou parcialmente para regular o grau de picante final, junte água e deixe ferver.

Ponha o chambão num recipiente com tampa,

regue-o com este caldo

e leve ao forno durante doze horas** a 65ºC.

Ao fim das doze horas** retire o chambão que está tenro e suculento a pontos de poder dispensar a faca,

reduza o molho se for caso disso e sirva com um acompanhamento a seu gosto.

Nota: * É por isso ideal para um dia inteiro de pesca no mar: põe no forno logo de manhã, vai tentar a sua sorte no mar e volta à noite para jantar!

**Se optar por usar chambão maturado, o tempo reduz-se para metade. Pessoalmente, para esta técnica específica de cozinhado durante um período muito longo a muito baixa temperatura, obtêm-se melhores resultados finais com carne não maturada.

  

Torta de Atum em Acelgas Selvagens (Trilogia 165)

                  Por vezes não nos apercebemos da quantidade de alimentos conservados que usamos nem que o nosso alimento nacional, o bacalhau, é ele próprio uma conserva.

De qualquer modo, a primeira ideia que nos vem à cabeça quando ouvimos a palavra conserva é sempre o atum, uma lata de atum! Assim, quando o Amândio me indicou e à Ana, como tema para esta 165ª Trilogia, “Conservas engalanadas”, claro que foi em atum que pensei, engalaná-lo, seja lá isso o que for, foi o que se fez com nobres verduras e flores. 

Saiu assim!

Ingredientes:

Acelgas selvagens (ou espinafres)

Ovos

Farinha

Azeite

Alhos

Sal e pimenta

Atum em conserva

Queijo mascarpone (ou creme de queijo fresco)

Alcaparras em conserva

Preparação:

As acelgas selvagens estiveram na origem de todos os espinafres de folha larga, que não são mais do que acelgas “domesticadas”.

A acelga selvagem tem sobre o espinafre duas enormes vantagens: tem um sabor intenso e delicioso e, por ser selvagem, é grátis, bastando apanhá-la por aí. A desvantagem é que só existe de Janeiro a Março e como não se deixa cultivar, quem quiser acelgas de Abril a Dezembro, compre espinafres!

Lave e salteie em azeite e alho folhas de acelga, escorra bem do líquido abundante que se forma e passe-as pelo moinho.

Bata as acelgas passadas com três gemas de ovos

e uma colher de sopa bem cheia de farinha por cada gema. Tempere esta massa com sal e pimenta.

Bata as claras em castelo e envolva-as com a massa.

Espalhe num tabuleiro forrado de papel vegetal untado

e leve ao forno pré-aquecido a 170ºC durante cerca de dez minutos ou até estar cozida. Retire assim que cozida e vire sobre um pano. Retire o papel vegetal e barre com uma mistura feita com o atum de duas latas e 200g de queijo  Mascarpone ou creme de queijo fresco.

Espalhe alcaparras sobre este creme.

Enrole com o auxílio do pano como em qualquer torta,

apare os topos e sirva

como entrada, refeição ou simples snack.

Grão do Patrão (164ª Trilogia)

                    Terceiro continente em extensão, segundo em população, provavelmente o mais rico em recursos naturais, África começou por ser pasto da voracidade colonial das potências europeias e depois alvo dos apetites não menos vorazes de alguns dos seus próprios filhos.

Ao longo dos 8.000 quilómetros que separam as montanhas do Atlas, em Marrocos, do Cabo da Boa Esperança, no extremo Sul, vão-se encontrando mais de meia centena de estados em que, na maior parte, ao lado da opulência imoral das oligarquias governantes, vive-se e morre-se nas mais abjectas condições de miséria, guerra, corrupção, doença e fome.

Não são estes países que hoje me interessam para esta 164ª Trilogia, em que sugeri à Ana e ao Amândio o tema “África ─ do Atlas à Boa-Esperança”, mas sim um outro, pequeno paraíso insular atravessado pelo equador que, não sendo um país rico pelos padrões europeus, tem por si, as maiores riquezas que se podem desejar, a natureza intocada, a alegria e a felicidade.

Sim, claro que estou a falar de S. Tomé e Príncipe, país de mar, cacau e café, de onde pela mão de João Carlos Silva*, na sua Roça de S. João dos Angolares, vamos hoje conhecer o Grão à Patrão, esta espécie de “rancho” equatorial, ou não tivesse S.Tomé sido uma das colónias de Portugal.

Ingredientes:

Grão cozido

Cebola

Alho

Malagueta vermelha

Óleo de palma

Frango

Tomate

Cominhos

Toucinho fumado

Chouriço

Farinheira

Paio

Morcela (usei chouriço de sangue)

Sal

Preparação:

Num tacho, leve ao lume em óleo de palma a cebola picada, alhos, cominhos pisados no almofariz com uma pitada de sal, depois o tomate e as malaguetas vermelhas.

Deixe refogar.

Adicione então frango previamente desossado e desfiado e deixe a tomar sabor durante alguns minutos.

Corte em pedaços as restantes carnes e enchidos, adicione-as e deixe a fervinhar por mais dez minutos.

Junte por fim o grão cozido, envolva e deixe apurar durante cerca de vinte minutos.

 Sirva.

Nota: * João Carlos Silva, cozinheiro, gestor hoteleiro da Roça de S. João dos Angolares e divulgador incansável da cultura são-tomense, tornou-se conhecido entre nós através de um programa televisivo culinário, de uma alegria sui generis e contagiante, “Na Roça com os Tachos”, de onde foi depois compilado um livro com o mesmo nome, editado em 2005 pela Oficina do Livro.