terça-feira, 21 de julho de 2015

Peixe-galo Alimado com Hortelã da Ribeira (Ceviche raro)

                Hoje, seja mercê do investimento do governo peruano na divulgação da sua culinária no mundo,  seja porque entrou no tenebroso rol das modas que vão percorrendo a restauração e o mundo associado das receitas mais ou menos mediatizadas, o certo é que não há “esquina” em que não nos deparemos com algo a que alguém chama “ceviche”.
O ceviche é um prato não-canónico, como todos os pratos de origem popular, e a sua única característica é ser o peixe ou marisco crus cozinhados pelo ácido cítrico do sumo das limas ou limões, originalmente até que as proteínas coagulassem, nisso diferindo dos nossos alimados em que esse papel do ácido cítrico é substituído pelo ácido acético dos vinagres.
Hoje, a tendência geral de simplificação quase que acabou com essa prática e os ceviches por todo o mundo são apresentados como peixe efectivamente cru apenas temperado pelo sumo cítrico durante segundos, perdendo-se assim a delicadeza obtida pela cocção cítrica e ganhando-se essa “vantagem” que é hoje por quase todos incensada, a rapidez de preparação em vez das duas horas dos ceviches originais. Na época da pressa e do lucro, ganhou o ceviche cru!
Para mim, que não tenho de despachar ceviches para conseguir servir muitos clientes antes da hora de fechar e que nunca esqueço o tempo como ingrediente essencial do que cozinho, um ceviche (como um alimado) é um prato de peixe cozinhado e não um prato de peixe cru temperado com um sumo ácido durante dois minutos. Este que hoje vos trago e que ficou a raiar o divino, associou o portuguesíssimo sabor de um tempero injustamente esquecido e que, apesar de alentejano, parece ter sido criado de propósito para acompanhar peixe: A Hortelã da Ribeira.

Faço ceviches com muitos peixes, como aqui tenho deixado ao longo dos anos mas nenhum me satisfaz com a intensidade do ceviche de Peixe-Galo. A sua carne firme e de sabor único, normalmente associada aos filetes, transforma o habitual prazer de um ceviche numa experiência celestial.

Ingredientes:

Peixe-Galo
Sal
Pimenta
Sumo de limão (ou de lima)
Hortelã-da-Ribeira
Chalota
Malagueta
Pimento vermelho

Batata
Azeite
Flor de poejo fresca
Flor de sal

Preparação:

Compre um peixe-galo  inteiro, isto é, que tenha tripas e ovas,
rejeitando aqueles que se apresentam já eviscerados e com um golpe ventral, sinal de menor frescura pois são animais que foram importados ou, pelo menos, que passaram já pela manipulação da retirada das ovas para serem transformadas em sucedâneo de caviar pela indústria espanhola.
Esfole
e retire os filetes (ou mande fazê-lo),
depois corte-os em cubos com cerca de 1-1,5cm de lado.
 Junte o resto dos ingredientes partidos,
tempere, misture, e cubra com sumo de limão. Deixe marinar durante cerca de duas horas* , durante as quais o peixe vai passar por uma transformação dramática, desde o translúcido inicial de peixe cru
ao magnífico nacarado branco final do ceviche pronto.

Servi com um puré de batatas trasmontanas esmagadas a garfo e misturadas com flores de poejo, azeite virgem
e flor de sal no fim.

Notas: * Se quiser seguir a onda moderna e apresentar o seu ceviche como hoje se come em praticamente todo o lado, abrevie as duas horas para um ou dois minutos. A carne firme do peixe-galo é também excelente comida crua.



quinta-feira, 9 de julho de 2015

Beiju de Tapioca

Deus lhe dê boa tarde, seu Tição. Ressu trouxe pra gente um quarto de paca, diz-que ocê caçou. Deus que lhe dê em dobro. – Apontou a construção: - Tá vendo? Não vai demorar nós fazer farinha e não ter mais precisão de trazer de fora. Na primeira fornada vou mandar uns beijus pra ocê.
                                                                                                             Jorge Amado – (Tocaia Grande) 
                Luís do Rego Pontes nasceu em Pernambuco em finais do Sec.XIX e morreu em Lisboa em 1928. Foi meu avô paterno e deixou-me, para além do nome,  um gosto “genético” pela maravilhosa cozinha do Nordeste do Brasil, com as suas Canjicas, Cartolas, Sarapatéis, Rapaduras, Escondidinhos e tantas, tantas outras, como as imensas maneiras de preparar as tapiocas, de que hoje vou aqui deixar uma versão do celebrado Beiju, esse magnífico crepe de mandioca que há muitos anos os portugueses da Capitania Hereditária de Pernambuco descobriram ser um perfeito substituto do pão e que levou a cidade de Olinda,  classificada pela UNESCO como Património Histórico e Cultural da Humanidade a dar à tapioca o título de Património Imaterial e Cultural da Cidade.

Ingredientes:

Amido de mandioca (polvilho doce)
Água
Sal

Recheio:

Carne seca (charque)
Manteiga
Pimenta preta
Queijo

Preparação:

O único ingrediente verdadeiramente essencial para preparar o beiju de tapioca é o amido de mandioca, que poderá adquirir nas lojas que vendem produtos alimentares brasileiros, africanos ou orientais e, conforme a origem, poderá apresentar designações tão diversas como “goma de tapioca”, “tapioca” (atenção, não é a tapioca granulada), “amido de mandioca”, “fécula de mandioca”, “amido de tapioca”, “tapioca starch” e “polvilho doce”, este último que existe na maioria dos supermercados.
Nalgumas casas especializadas poderá encontrar o amido de mandioca já hidratado, mas é bastante caro e tira graça à preparação. Assim, para hidratar o amido, há que juntar-lhe água o que pode não ser assim tão fácil e evidente, dado que a mistura de amido e água forma uma suspensão não-newtoniana de viscosidade variável e com comportamentos simultaneamente de sólido e de líquido.
Até que este assunto da hidratação do amido lhe seja familiar, sugiro que junte 175g de água fria a 400g de amido, misture, o que irá formar uns enormes e duros torrões e vá depois juntando quantidades muito pequenas de água de cada vez até que todo o amido esteja duro mas sem água a mais o que o faria de imediato “escorrer”. Quando o amido estiver todo húmido (i.e. duro),
desfaça-o com os dedos até ficar com a consistência de areia molhada e prense-o num aro de modo a ficar com este aspecto
e uma consistência que, ao toque, parecerá borracha maciça. Entretanto, se por algum imprevisto, o seu amido ficou com o aspecto de lama branca, a solução é “secá-lo” com mais amido.
Após a prensagem fica com aquilo que por lá se chama goma de tapioca, que deve então ser ralada fino, seja com um ralador como eu fiz,
seja através de uma rede metálica de calibre médio, de modo a que a goma ralada tenha o aspecto fino mas granuloso que tem o coco ralado seco.
Apesar de ser tecnicamente um crepe, o utensílio ideal para fazer beiju é uma frigideira anti-aderente não oleada, não uma placa crepeira.
Ponha a frigideira ao lume e deite no fundo uma porção de goma ralada que a cubra com a espessura de cerca de 4-5mm. Também pode ralar a sua goma directamente sobre a frigideira.

Deixe até que os bordos comecem a levantar e vire por alguns segundos apenas para assar o lado que primeiro ficou para cima.
Volte a virar, de modo que fique como inicialmente e recheie metade do beiju com o que quiser, doce ou salgado, a escolha é infinita. Eu optei por um dos recheios tradicionais do Nordeste, carne seca desfiada e frita com queijo.
Vire a metade livre do beiju sobre o recheio e deixe assar mais um ou dois minutos de cada lado
para que o queijo funda por completo e o beiju fique estaladiço e apetitoso.
Atenção que o amido não é farinha e portanto não espere obter algo tostado ou dourado: o beiju é branco!

O recheio

O importante no beiju é esta deliciosa crosta de tapioca, sendo o que ela envolve secundário. No Nordeste, e um pouco por todo o Brasil, são inúmeras as combinações que recheiam estas tapiocas, umas doces, outras salgadas.
Nesta usei  queijo da Ilha e charque, a carne de vaca salgada e seca,
demolhada durante 12horas, cozida e finamente desfiada
antes de ser temperada com pimenta preta e frita ligeiramente num pouco de manteiga.
  

segunda-feira, 6 de julho de 2015

Outros “confits”

              A Occitânia é uma região do sudoeste francês onde nasceu um das preparações emblemáticas da cozinha francesa, o Confit de Canard.
Tendo começado por ser uma técnica de conservação, consistia na cocção demorada e a baixa temperatura de carne de pato, imersa na sua própria gordura, técnica de conservação também usada entre nós com os alentejanos rojões de conserva
Como em tantos outras situações este conceito original foi substancialmente alargado e deu até origem ao neologismo “confitar” (que não tem correspondência exacta a qualquer termo francês) com que se passou a designar por cá um grande número de procedimentos culinários que imitam no todo ou em parte o original confit, estendendo-se agora o seu objecto a muitas carnes, a peixes, a bacalhau e a diversos legumes. Como sempre também aparecem alguns oportunistas com faro para termos que lhes cheiram a modernaços e poderá encontrar em receitas e algumas listas de restaurante o termo “confitado” aplicado a algo cozinhado com lume baixo, a umas cebolas simplesmente caramelizadas, etc.; este é um campo a que convém estar atento mas com o qual não vamos perder tempo.
O que caracteriza um confitado, nesta acepção não-purista, é ter sido cozido lentamente a baixa temperatura e rigorosamente resguardado do contacto com o ar, o que se consegue aproveitando (para quem não disponha da cara tecnologia de baixa-temperatura), a regulação que os fornos eléctricos oferecem, para levar a cabo os nossos confitados; já na questão do isolamento do ar, a tradicional imersão em gordura animal (de pato ou de porco) para as carnes e em azeite para os peixes, pode ter alternativas pois na verdade qualquer líquido fornece essa barreira, até água, pelo que se pode confitar num caldo ou em vinho, por exemplo.
Mas se o que define o confitar é a temperatura e o isolamento, isso faz com que se possa isolar de outros modos, prescindindo da imersão. Dentro de um saco plástico apropriado (vácuo) ou bem embrulhada em alumínio, se lhe aplicar baixa temperatura prolongada nestas condições, obterá um confitado perfeito.
O que vou apresentar hoje é o conceito de confitado natural, na verdade trata-se de fechar carne de frango na sua própria pele e fazê-la a baixa temperatura, sendo a carne cozinhada na verdade envolvida pela gordura subcutânea da própria pele, logo, confitada.

Ingredientes:

Peito de frango
Pedaço de gordura de frango, crua
Temperos e/ou recheio a gosto (neste caso usei sal, paprika fumada “de la Vera”, pimenta preta e pasta de azeitona galega)

Preparação:

Para obter a pele necessária para envolver por completo meio peito de um frango, precisa de usar um frango para que a pele de uma metade sirva para completar o envolvimento da outra. Claro que não faltarão oportunidades de usar o que vai sobejar do frango. Use frango(s) grande(s).
Comece por cortar a pele de uma das metades do peito por uma linha que vai do pescoço e passa pela base interna da asa seguindo quase junto às costas.
 Com o dedo solte a pele até passar a linha do esterno
e desosse então a outra metade do peito, que ficará assim com a sua pele e com a pele da outra metade.

Abra então a carne pelo lado de dentro de modo a desenrolá-la 
sem nunca chegar a rompê-la e tempere-a a seu gosto; usei sal e pimenta preta moída na altura, pimentão fumado “de la Vera” e um pouco de pasta de azeitona preta Galega.

Feche de novo a carne, introduza um pedacinho de gordura fresca de frango entre a pele e a carne se achar que a pele é pouco gorda (se estiver a usar frango do campo, não é necessário) e envolva a peça completamente na pele.
Suture os dois bordos da pele,
formando assim um saco sem abertura alguma,
leve a uma frigideira muito quente por alguns segundos para tostar a pele
e passe depois para o forno regulado para 80º-85ºC durante duas horas. Durante este tempo a carne vai cozinhar lentamente na sua gordura e ficará perfeitamente confitada
o que se nota  depois na boca pela insuperável tenrura, sabor pronunciado e uma textura especial bem diferente do “farinhento” típico dos peitos de frango de aviário.



segunda-feira, 29 de junho de 2015

Salada de Bacalhau Cru e Courgette

              Quando o tempo aquece e as cozinhas se tornam lugares quentes e até inóspitos para acalorados como eu, é como se o corpo passasse a pedir frescura, leveza e até pressa, que há tanta coisa a fazer lá fora e o Verão é tão rápido a esgotar-se. Chegou o tempo das saladas!
As saladas são uma festa. Paradigma da liberdade criativa, a composição de uma salada tem como único limite as nossas imaginação e ousadia. Tudo se pode combinar numa salada, permitindo sair dos sabores vegetais tradicionais das saladas-acompanhamento e entrando decididamente neste conceito da salada em que ela própria é a refeição.
A única verdadeira regra na confecção de uma salada é que deve respeitar o seu gosto e preferências, sendo ridículas as regras combinatórias que por certo já encontrou e a que não deve ligar qualquer importância, pois na verdade são apenas o reflexo do gosto de alguém, não do seu. Se imagina que pode ficar bem, experimente!
Nesta primeira de várias saladas que aqui vou deixar e que desenvolvi a partir de bacalhau cru desfiado como para uma punheta, juntei-lhe por um lado sabores clássicos como seus acompanhantes noutras situações, por outro lâminas de courgette,
descoberta recente mas que tenho usado muitas vezes, tal a qualidade que este ingrediente, até há pouco sempre usado cozinhado, mostra cru como parte ou até base de saladas.

Ingredientes:

Bacalhau demolhado
Tomate maduro
Chalotas (ou cebola nova)
Courgette
Pimento vermelho
Alho
Azeitonas
Orégãos
Sal e pimenta
Azeite e vinagre

Preparação:

Demolhe, limpe e desfie bacalhau. Com o auxílio de um descascador de legumes, vá retirando lâminas ao longo de uma courgette
de modo a que cada lâmina conserve uma borda de casca, que resulta graficamente atraente, rejeitando a parte do fruto que tem as sementes,
que pode utilizar para outro fim, como para uma sopa.
Parta o resto dos ingredientes, tempere com sal e pimenta tendo em atenção o sal que o bacalhau, se for alto, poderá transportar para a salada,
adicione azeite virgem e vinagre e envolva bem antes de servir.
  

sábado, 13 de junho de 2015

Entremeada com Pimenta

               A deliciosa maneira de temperar e assar leitão, que teve origem na região bairradina e que se baseia num fornear sábio e num tempero à base de banha, alho, sal e pimenta, foi depois utilizada em diversas outros locais por esse Portugal fora, dos quais avultam, mais a Sul, o Leitão de Negrais e até o Cabrito Estonado à Moda de Oleiros. Por aqui, fervoroso adepto de leitão, tenho utilizado esta mistura de temperos em muitas carnes e até em frango, sempre com resultados muito satisfatórios.
 Se é verdade que um leitão é um porco pequeno, não é menos verdade que um porco é um leitão grande e o método geral que cozinha um com êxito, por força cozinhará o outro e foi essa a ideia que presidiu a esta entremeada com pimenta, feita em tudo como se de leitão se tratasse. Pelas provas deixadas, será seguramente prato a repetir.

Ingredientes:

Entremeada alta, magra.
Sal
Pimenta preta moída
Alhos
Banha de porco
Vinho branco

Preparação:

A entremeada a utilizar deve ser magra e alta o suficiente para evitar  que a carne desseque ao assar; aquela parte que confina com o entrecosto, chamada ponta do entrecosto, com courato, é ideal para este fim.

Comece por fazer o tempero que será a alma deste prato, esmagando no almofariz os alhos com o sal grosso e a pimenta moída
até obter uma pasta à qual adiciona então banha de porco
e um pouco de vinho branco, misturando tudo até obter uma pasta lisa.
Barre todo em volta a peça de entremeada
e leve-a a forno muito forte por cerca de quinze minutos, sobre uma grade e com a pele para cima, de modo a obter o primeiro dourado, após o que baixa para forno médio (175ºC), regue com vinho branco frio e deixe assar por cerca de 60-80 minutos, fazendo por diversas vezes essa operação de trazer a carne fora do forno e salpicar com o vinho branco, o “constipar”, responsável pela textura estaladiça que o courato adquire.
O resultado é uma entremeada com este aspecto,
suculentíssima por dentro
e com um sabor aproximado o possível ao do irmão mais novo.

Acompanhe como mais gostar; aqui optei pelo acompanhamento tradicional do leitão da Bairrada.

sexta-feira, 5 de junho de 2015

Tapioca (doce)



              No tempo em que eu andava na escola primária, tinha um secreto orgulho na tapioca, sobremesa que, ao ser mencionada, provocava nos meus colegas o espanto da completa ignorância sobre a delícia descrita e da minha parte o tal sentimento de superior exclusividade: eu era o único miúdo da escola que sabia o que era tapioca!
A tapioca tinha entrado em minha casa pela mão da minha tia-avó, que por sua vez a tinha trazido dos tempos em que viveu na Guiné e era usada as mais das vezes como alimento-remédio, um conceito que hoje se perdeu mas que era então comum e englobava sabores especiais para convalescenças, os caldos de carneiro, os xaropes de cenoura e, para os assuntos gástricos e intestinais, a deliciosa tapioca doce com as suas bolinhas gomosas e sabor a arroz doce.
Antes de prosseguir e porque a designação “tapioca” não é consensual e quer dizer algo bem  diferente conforme se refira em Portugal ou no Brasil, que fique desde já assente que esta tapioca de que eu falo é a variedade granulada de amido de mandioca,
que nalgumas regiões do Brasil se chama “sagu” e não a outra fécula em pó finíssimo, os polvilhos, com que se fazem aqueles conhecidos pães de queijo e, no Nordeste, o delicioso e estaladiço beiju (que um dia destes aqui vou deixar).
A tapioca atravessou séculos confinada a um estatuto de ingrediente étnico e só recentemente foi acordada desse torpor e entrou na senda da globalização das cozinhas  e das modas gluten-free, sendo hoje já mais conhecida e até figurando em algumas cozinhas “estreladas” talvez pelo seu aspecto graficamente   sedutor, todas aquelas bolinhas transparentes, brilhantes e passíveis de saborizar, colorir e aromatizar. Tenho-a usado em coloridos acompanhamentos “light” (esta uma tapioca de cúrcuma),
mas hoje trata-se aqui da boa e velha tapioca doce!

Ingredientes:

50g de tapioca granulada
0,5l de leite
125g de açúcar
2 gemas
Vidrado da casca de um limão
1 pitada de sal
Canela em pó q.b.

Preparação:

Leve o leite ao lume e quando ferver adicione a tapioca em chuva e mexendo sempre para que não se cole. Normalmente indica-se demolhar previamente a tapioca mas, experimentada a técnica, não mostrou qualquer vantagem sensível, pelo que optei pela introdução directa, a seco.
Deixe fervinhar mexendo de vez em quando até a tapioca estar cozida, o que se vê quando as bolinhas que primeiro são brancas e depois transparentes com um núcleo branco se transformam em esferas gelatinosas e totalmente transparentes.
Junte então o açúcar e o vidrado do limão,
deixe ferver por mais dois ou três minutos, retire o limão e junte por fim duas gemas sem a película que as contém, mexa bem e leve mais um minuto ao lume
antes de passar para um recipiente de serviço.
Deixe amornar antes de polvilhar de canela.
Deliciosa assim morna e cremosa, gosto especialmente dela depois de fria, com a sua consistência apudinada
e os pequenos globos a pedirem na boca para serem trincados…