É um dos meus petiscos
preferidos, embora conceda que seja realmente dos pratos mais feios e até
repelentes à vista que se possa imaginar.
Aprendi a gostar de cabeça de
borrego em Marrocos, onde desempenha um papel maior na sua gastronomia e até é figura
central na grande festa muçulmana do sacrifício, a Aïd al-Kabîr.
Lá, no entanto, quer a cabeça,
quer o próprio borrego, são confeccionados com a pele, como fazemos em Portugal
com o leitão assado ou com o cabrito estonado à moda de Oleiros e isso levanta
um real problema, cá, onde é proibida a venda destes animais com a pele, nos
talhos.
Cingido portanto ao facto de só dispor
de uma cabeça de borrego esfolada, decidi avançar, não com a cozedura
a vapor
ou assado “embrulhado” à marroquina, mas com a portuguesíssima cabeça assada a que Maria de Lurdes Modesto chama “petisco de homens” e que situa como tradicional do Alentejo, apesar de ser comida por todo o país.
Ingredientes:
Cabeça de borrego ou carneiro
Alhos
Sal e pimenta preta, abundante
Vinagre
Banha
Preparação:
Tente adquirir uma cabeça muito
fresca e no próprio dia da confecção, já que os miolos se degradam muito
depressa e é muito desagradável encontrar depois a mioleira meio desfeita.
Lave a cabeça, retire algum vestígio
de pelo que por vezes aparece agarrado junto à boca ou à volta dos olhos.
Tradicionalmente, a cabeça é assada com os olhos, que muitos consideram iguaria
mas que me impressionam e por isso retirei-os. Retire também as “ranheiras”, o
que se faz cortando os orifícios nasais e abrindo o focinho por cima, expondo
assim os seios nasais, local onde costuma existir muco.
Lave copiosamente.
Para esta cabeça preferi fazer
uma pasta como a que se faz para barrar o leitão, misturando no almofariz
alhos, sal, pimenta preta
e banha borrifando de tempos a tempos com vinagre e regando a cabeça com o molho que se vai formando.
Depois de assada,
e sirva metade por pessoa.

