Cabeça de Borrego Assada

             É um dos meus petiscos preferidos, embora conceda que seja realmente dos pratos mais feios e até repelentes à vista que se possa imaginar.

Aprendi a gostar de cabeça de borrego em Marrocos, onde desempenha um papel maior na sua gastronomia e até é figura central na grande festa muçulmana do sacrifício, a Aïd al-Kabîr.

Lá, no entanto, quer a cabeça, quer o próprio borrego, são confeccionados com a pele, como fazemos em Portugal com o leitão assado ou com o cabrito estonado à moda de Oleiros e isso levanta um real problema, cá, onde é proibida a venda destes animais com a pele, nos talhos.

Cingido portanto ao facto de só dispor de uma cabeça de borrego esfolada, decidi  avançar, não com a cozedura a vapor

ou assado “embrulhado” à marroquina,

mas com a portuguesíssima cabeça assada a que Maria de Lurdes Modesto chama “petisco de homens” e que situa como tradicional do Alentejo, apesar de ser comida por todo o país.

Ingredientes:

Cabeça de borrego ou carneiro

Alhos

Sal e pimenta preta, abundante

Vinagre

Banha

Preparação:

Tente adquirir uma cabeça muito fresca e no próprio dia da confecção, já que os miolos se degradam muito depressa e é muito desagradável encontrar depois a mioleira meio desfeita.

Lave a cabeça, retire algum vestígio de pelo que por vezes aparece agarrado junto à boca ou à volta dos olhos. Tradicionalmente, a cabeça é assada com os olhos, que muitos consideram iguaria mas que me impressionam e por isso retirei-os. Retire também as “ranheiras”, o que se faz cortando os orifícios nasais e abrindo o focinho por cima, expondo assim os seios nasais, local onde costuma existir muco.

Lave copiosamente.

Para esta cabeça preferi fazer uma pasta como a que se faz para barrar o leitão, misturando no almofariz alhos, sal, pimenta preta

e banha

e barrando a cabeça antes de levá-la ao forno médio (160-170ºC) por três horas,

borrifando de tempos a tempos com vinagre e regando a cabeça com o molho que se vai formando.

Depois de assada,

abra a cabeça ao meio com uma faca afiada

e sirva metade por pessoa.

Tajine de Borrego e Ervilhas

                  Todas as culturas desenvolveram utensílios tapados para cozinhar, desde o vulgar tacho ou panela de todos os dias até outros, mais elaborados na forma ou material de que são feitos e que se especializaram neste ou naquele prato, como as cataplanas, as panelas de ferro com pés, as púcaras, as francesas daubières, até os wok’s orientais que hoje se usam quase sempre destapados mas são na verdade com tampa e, claro, essas inimitáveis peças magrebinas que se designam vulgarmente por tajines, o mesmo nome dos pratos que nelas se cozinham e que encantam quem visita Marrocos.

Uso há anos uma tajine oriunda do Sahara, que vos mostrei aqui e que, sendo excelente, é no entanto grande demais para fazer refeição apenas para dois e por isso comprei agora  duas novas tajines individuais, feitas em Portugal, infelizmente não vos sei dizer onde pois não têm qualquer identificação de fabricante. Estas tajines têm a dimensão exacta para fazer um lauto almoço para uma pessoa ou, como foi este o caso, um jantar mais leve para dois.

Ingredientes:

Carne de borrego

Azeite

Cebola

Cenoura

Alhos

Gengibre fresco

Cúrcuma fresca (ou açafrão das índias em pó)

Tomate

Sal e pimenta

Batata cozida

Ervilhas frescas

Azeitonas

Preparação:

Tempere a carne com alho, sal, pimenta  , se quiser, especiarias a seu gosto. Rodeie de cebola cortada em gomos grossos,

depois troços de cenoura, lâminas de gengibre e cúrcuma ralada ou açafrão das Índias em pó, que é o mesmo,

junte por fim tomate, alhos em fatias, salpique de sal e pimenta, passe um fio de azeite, alguma água que não chegue a cobrir e leve tapado ao forno quente ou ao lume fraco* por cerca de uma hora.

Quando os primeiros vegetais estão assados, leva então as ervilhas frescas, umas tiras de batata cozida e azeitonas

e vai durante cerca de dez minutos, de novo, ao forno (ou ao lume*).

Nota: *As tajines marroquinas são sempre feitas ao lume, geralmente de carvão. Se desta vez usei o forno, foi porque não fazia ideia da resistência ao fogo destas novas peças que, apesar de serem aparentemente de grés, são tão diferentes do barro vermelho das marroquinas e não quis arriscar que estalasse mal chegasse ao lume pela primeira vez. Tudo correu bem e penso que da próxima já a farei ao lume directo.

Areias de Cascais

                 As “areias de Cascais” são uns simpáticos bolinhos cuja origem na vila de Cascais se perde no tempo, havendo referências à sua existência já no fim do sec. XIX, embora a primeira receita escrita e referida como “Areias de Cascais”, date de 1933 na “A Cozinha Ideal” de mestre Manuel Ferreira.

Sendo bolinho de manteiga, as areias sofreram, como todos os outros bolos, doces e pratos que tinham a manteiga como base, a investida das gorduras hidrogenadas, as margarinas e essa alteração deixou as areias irreconhecíveis, sendo que hoje, apenas feitas em casa se podem provar em toda a sua glória amanteigada, as Areias de Cascais.  

Oriunda da nata, a manteiga bem se poderá considerar como a rainha das gorduras no que respeita a delicadeza e sabor. Claro que se lhe poderão, talvez, também apontar alguns defeitos, dos quais não será o menor o facto de ser constituída por gorduras de que se diz provocarem as terríveis doenças cardiovasculares, o “mau” colesterol; mas dias não são dias e sendo hoje dia da 132ª Trilogia em que a Ana, o Amândio e eu próprio estamos sujeitos ao tema “manteiga”, usei para estas areias, que ficaram magníficas, uma receita que está em caderno manuscrito da minha família e que, embora não o possa asseverar, poderá ser ainda anterior à receita publicada de 1933. 

Ao contrário das receitas mais divulgadas, não tem qualquer elemento de sabor ou aroma adicionado, como raspa de limão, canela ou baunilha, deixando assim livre o caminho à subtil e requintada acção sápida da manteiga.

Ingredientes:

150g de manteiga

50g de banha de porco

175g de açúcar

320g de farinha

Preparação:

Misture bem a farinha com o açúcar e deite-a em monte na pedra.

Abra um buraco na mistura e deite-lhe as gorduras fundidas ou pelo menos muito amolecidas.

Trabalhe com os dedos de modo a obter uma massa areada,

faça uma bola e deixe em repouso por uma hora.

Faça bolinhas do tamanho de uma noz pequena e disponha-as em tabuleiro untado. 

Leve-as a forno médio (160-170ºC) durante cerca de 20 minutos.

Passe as areias por açúcar enquanto estão bem quentes.

Conservam-se por muito tempo em caixa bem fechada e ao abrigo da luz.

Bacalhau Sem Pecado

                Embora seja peixe sem nada que se lhe possa apontar em termos de qualidades nutricionais, o bacalhau peca frequentemente pelas companhias pouco recomendáveis com que costuma acamaradar.

Rico por si em nutrientes saudáveis, entre os quais o famoso ómega3, já no prato ou no tacho, é vê-lo mergulhado em azeite, a abeberar, nos confitados, coberto de maionese com o Zé do Pipo, quase sempre na companhia avantajada de batatas ou de pão nas belas açordas, até com natas ele convive, este nosso bacalhau é um caso típico de sujeito bem nascido que gosta de se perder por caminhos ínvios por nunca ter seguido o conselho de antes só que mal acompanhado.

Agora que é tempo de correrias atrás da mirífica linha que não teremos para exibir na praia que se avizinha, deixo aqui este bacalhau que, ombreando em sabor com outros celestiais pecados, consegue a proeza de poder ser comido sem remorso nem desculpas de mau pagador.

Ingredientes:

1 posta de bacalhau

3 cenouras

1 cebola grande

2 alhos

1/2 couve coração ( parte branca)

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de calda de tomate

Sal e pimenta

100ml de natas magras de soja (ou iogurte grego, ou bechamel de maizena e leite magro)

Salsa picada

Pão ralado q.b.

Preparação:

Escalde a posta de bacalhau, limpe de pele e espinhas e desfaça em lascas. Reserve.

Refogue no azeite as cenouras ripadas, a cebola picada, os alhos, louro, o tomate e a couve em juliana, temperadas com sal e pimenta.

Quando os legumes estiverem quase a seu gosto, incorpore o bacalhau, a salsa e as natas de soja ( ou das de leite, se puder e quiser, ou o iogurte grego, ou um béchamel feito com maizena e leite magro),

envolva bem e passe para uma assadeira.

Alise a superfície e espalhe uma camada muito fina de pão ralado e leve a forno quente por dez a quinze minutos ou até estar alourado a gosto.

  

Arroz de Favas

              Quando há já quase cinco anos aqui falei do Arroz de Favas que fez o deleite de Jacinto e José Fernandes na atribulada chegada a Tormes, claro que não fazia a mais pequena ideia do prato que Eça de Queirós teria em mente ou na memória quando escreveu o texto. Essa é a questão que sempre se levanta quando os autores não entram em pormenores culinários e preferem explorar o campo mais grato dos sabores e sensações que as suas criações provocam.

Este arroz de favas de A Cidade e as Serras é um desses pratos que me ficaram sempre em dúvida e, na impossibilidade manifesta de poder saber pelo autor a sua intenção, decidi-me pela reinterpretação das queirosianas expressões " Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala '' e '' Óptimo!... Ah, destas favas, sim! Ó que fava! Que delícia!''', arriscando desta vez a aventura plausível de dar a este novo arroz a rescendência de umas favas à portuguesa, na untuosidade de um arroz carolino bem cremoso.

Ingredientes:

Cebola

Alhos

Louro

Azeite

Favas frescas

Chouriço de carne

Chouriço de sangue (ou morcela “de favas”)

Coentros espigados

Polpa de tomate

Sal e pimenta

Arroz carolino

Preparação:

Se as favas forem muito novas e tenras, pode usá-las com a película; caso contrário, que é o mais normal, retire-a  e deixe apenas o interior.

Refogue num pouco de azeite a cebola, os alhos e o louro, com pimenta preta e um pouco de calda de tomate, pouco. Junte então as favas, os chouriços às rodelas, os coentros e o arroz 

e envolva até o arroz estar translúcido, altura em que junta água suficiente para cozer o arroz.

Vá mexendo de modo a formar um molho cremoso e sirva bem húmido.

  

Pão de Nozes

                 Do mesmo modo que para nós o telemóvel é como que uma extensão de nós próprios, para um alentejano rural, a sua navalhinha, o canivete que nunca abandonam, é o mais precioso e utilitário dos instrumentos, que usam de manhã à noite, seja para afiar um pau, imolar uma galinha, colher uma couve, cozinhar, talher que faz de garfo e faca e até para abrir nozes.

Ao contrário do que é costume fazer-se, descascar uma noz partindo-lhe a casca, seja através de uma pancada, seja esmagando-a com um quebra-nozes, os alentejanos fazem-no com a ponta da navalhinha que inserem no sulco imperceptível que divide as duas metades de uma noz e abrem-nas com uma discreta torção, sem barulho nem esquírolas.

Além das diferenças no abrir, também o modo como encara este fruto seco é totalmente diferente: enquanto a maioria associa as nozes a doces, sobremesas, bolos, já por ali a noz é coisa de comer com pão, vestígio de tempos idos não há muito em que meia dúzia de nozes e um pedaço de pão eram merenda de dias duros de trabalho no campo. Passada a primeira estranheza, experimenta-se e… que bom que é!

Para esta 131ª Trilogia em que a Ana nos mandou, a mim e ao Amândio, tratar o tema “nozes”, decidi homenagear esse costume antigo, juntando as nozes ao pão e o resultado deu merenda.

 Ingredientes:

Miolo de noz

Massa de pão:

500g farinha 65

12,5 g de fermento fresco

1 colher de sobremesa de açúcar

1 colher de sobremesa de sal

Água morna q.b.

Preparação:

Descasque nozes e reserve o miolo.

Faça massa de pão dissolvendo sal, açúcar e fermento num pouco de água morna e misture coma a farinha, amassando e juntando mais água de modo a conseguir uma massa lisa e firme. Deixe levedar em ambiente resguardado até ter dobrado o volume inicial.

Amasse sumariamente, estenda com rolo ou à mão 

e distribua uma quantidade generosa de miolo de noz.

Enrole de modo a que não fiquem nozes à vista, 

molde o pão da forma que quiser e deixe de novo em repouso, agora já no tabuleiro em que irá ao forno.

Quando tiver duplicado de novo o volume, decore com meias nozes molhadas 

e leve a forno a 170ºC durante cerca de meia-hora, protegendo com papel de alumínio se ficar demasiado tostado por cima.

Coma assim ou com manteiga, saboreando esse sabor alentejano da combinação da noz e do pão.

Dobrada Como Eu a Faço

        

          Uma boa dobrada, ou tripas quando se está lá para cima, é aquilo a que se pode chamar um paradigma da “comida de tacho”, tema desta 130ª Trilogia com a Ana e o Amândio, hoje a mando dele.

Na verdade será talvez o mais fácil e abrangente dos temas, ou não fosse  o tacho o mais universal dos utensílios da nossa Cozinha ou não fosse no tacho ou na irmã panela que se fazem as mais esplendorosas realizações culinárias, cozidos, guisados, estufados, até no forno os tachos entram, veja-se a chanfana…

A dobrada é um alimento universal e se há algumas famosas, como as de Caen ou do Porto, também todas as outras não são assim tão diferentes no amanho essencial, variando mais nos acolitantes que no estômago bovino propriamente dito.

A dobrada ama-se ou odeia-se, havendo ainda aqueles que, como eu, amam e odeiam ao mesmo tempo, já que dos quatro tipos de dobrada existente (as quatro partes de um estômago de ruminante), adoro a parte folhosa 

e detesto o favo, a lisa e a “peluda”.

Assim, e porque esta é a minha dobrada, entram apenas os folhos e faço-a muito simples de ingredientes, que o que eu gosto mesmo é da dobrada e do seu sabor forte e único.

Ingredientes:

Dobrada de novilho, fresca

Cebola

Cenoura

Louro

Calda de tomate

Azeite

Sal e pimenta

Piri-piri

Salsa

Alhos

Chouriço

Feijão branco cozido

Arroz carolino cozido

Preparação:

Coza a dobrada em água e sal, variando enormemente os tempos de cozedura consoante a idade do animal de onde provem. Para dobrada de vitela ou novilho, conte com uma hora, de vaca adulta pode chegar às duas e será melhor usar a panela de pressão neste caso. Parta em pedaços e reserve.

Num fundo de azeite, refogue sem puxar a cebola picada, cenoura aos troços, alhos, louro, piri-piri e pimenta.

Junte então a salsa, tomate, chouriço às rodelas e a dobrada, 

cubra com caldo onde a dobrada cozeu, rectifique sal e leve ao lume até estar tudo bem cozido, o que se avalia pela cenoura.

Adicione por fim o feijão branco cozido,

envolva bem

e sirva acompanhada com arroz branco.

Paté/emulsão de Beringela, by me

                 Foi preciso meio século para conseguir vencer, finalmente, o combate tempestuoso que mantive com a beringela.

Hoje, e porque essa vitória se fez à conta de muita aprendizagem quanto à técnica de preparação que a adaptasse ao meu gosto, a beringela passou de coisa a evitar absolutamente para a categoria de um dos meus frutos preferidos.

Depois de, ultimamente, vos ter falado de diversas utilizações que lhe dou e de uma pasta clássica (Baba Ganoush), deixo-vos aqui aquela que é, ao mesmo tempo, a minha forma preferida entre todas de preparar beringela e, seguramente, umas das minhas melhores realizações de sempre no campo da culinária.

Ingredientes:

2 Beringelas grandes

¼ de dente de alho, sem veio central

2 colheres de sopa de azeite

4 colheres de sopa de óleo

1 colher de café, rasa, de cominhos em grão

1 colher de café, cheia, de pimenta preta moída no momento

2 colheres de sopa de vinagre de malte

1 colher de chá (aprox.) de sal marinho integral (ou flor de sal)

Preparação:

Descasque as beringelas e parta-as em palitos longitudinais.

Leve-os ao forno num tabuleiro ligeiramente untado, até terem perdido quase toda a água e terem ficado com este aspecto.

Deixe arrefecer, junte a beringela assada com todos os restantes ingredientes num copo liquefactor (ou mesmo com varinha) e moa até obter uma emulsão perfeita.

Rectifique sal, se necessário, e passe para um ramequim de serviço. Leve ao frio antes de servir como entrada ou como quiser, 

em tostas ou, de preferência, em pão de trigo, cozido recentemente.