Galinha de Fricassé

.................................Raramente discordo das opiniões de mestre de João Vasconcelos Costa.

Há, no entanto, um aspecto em que temos visões diferentes do fenómeno gastronómico e culinário: o modo como se vê a qualidade do cozinheiro. Enquanto ele classifica os executantes de cozinha pelo mérito demonstrado em pratos de grande gabarito e dificuldade (por exemplo, a confecção do dificílimo Molho Holandês), eu tenho para mim que a qualidade da execução culinária se vê especialmente bem nos pratos simples e corriqueiros, aqueles que toda a gente diz que sabe fazer e faz mas, na verdade, atamanca em arremedos que acabam por ganhar alforria e que destroem a grandeza que reveste pratos tão simples e difíceis como um Bacalhau com Batatas, um Bife, um Fricassé, um Bacalhau à Brás ou à Gomes de Sá, um Ovo Estrelado...

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O fricassé é dos tais pratos ditos "fáceis". Todos o sabem fazer, mas a verdade é que basta provar os exemplares servidos na maioria dos restaurantes para verificar que , sob o nome de fricassé, é-nos apresentada uma variedade imensa de papas mais ou menos dessoradas, a escorrer umas aguadilhas leitosas de uns fiapos de ovo cozido demais.

Isto quando o "fricassé" não se limita a uma molhanga pré-fabricada amarelada com uns pedaços de carne a boiar!

Na verdade, a execução de um bom fricassé não está ao alcance imediato de todos e dificilmente se compadece com a azáfama de uma cozinha industrial.

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Ingredientes:

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1 Galinha gorda ou Frango do campo

Sal grosso

1 raminho de Hortelã

1 Cebola grande

2 dentes de Alho

1 folha de Louro

1/2 copo de gordura da galinha

1 copo de canja da galinha

5 - 7 ovos, conforme o tamanho do bicho e dos ovos

Sumo de 2 Limões grandes ou 3 médios

Flor de Sal e Pimenta Preta

Salsa picada

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Preparação:

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Parta a galinha ou frango em quartos, cubra de água e coza demoradamente com sal grosso e um raminho de hortelã.

Depois de um tempo de cozedura que é muito variável segundo a qualidade da ave, quando verificar que a carne já se destaca com facilidade dos ossos, escorra e deixe a arrefecer até estar morna e poder mexer-lhe bem sem se queimar.

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Com uma concha de sopa retire com cuidado, da superfície da canja formada, meio copo da gordura do animal e ponha-a num tacho. Descasque e parta em meias rodelas a cebola e pique os dentes de alho muito fino.

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Refogue sem deixar alourar a cebola, a folha de louro, a salsa picada grosso e o alho na gordura da galinha, retire o louro e junte-lhe depois um copo de canja .

Remova ossos e pele à galinha e desmanche a carne com os dedos de modo a ficarem pedaços que se possam comer sem necessidade de usar faca. Por norma não se usa a pele, mas pode mantê-la se tiver a certeza que é do agrado de todos os comensais. Ponha a carne no tacho e envolva.

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Bata os ovos com flor de sal e pimenta.

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No fim junte o sumo de limão.

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Ponha de novo o tacho ao lume e junte os ovos, mexendo sempre, devagar, com o lume muito baixo, até ver que começou a engrossar.

Tire imediatamente do lume e vaze numa terrina ou travessa frias, de modo a impedir que a cocção continue. Esta operação é muito delicada ( é aqui que se dão os desastres), pois a carne, por cima, impede de ver o que está a suceder junto ao fundo, mais quente. Se não domina bem a técnica de engrossar ovos sem talhar, sugiro que faça a operação de engrossar do molho sem a carne lá dentro, misturando depois já fora do lume.

Sirva de imediato acompanhado de salada de alface bem escorrida (ou à parte) e batata frita fina ou arroz de manteiga.

Consuma tudo pois é impossível reaquecer em condições um fricassé.

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Notas:

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Utilize os melhores animais que puder para este prato. Há que evitar, sobretudo, as magríssimas galinhas poedeiras velhas que aparecem em saldo nos supermercados.

Se não tiver galinha gorda ou frango do campo, utilize pernas de frango de aviário, das que se vendem separadas.Uma perna de perú pode ser opção a considerar, apesar de muito diferente o sabor final.

No caso de usar só pernas, não terá gordura suficiente pelo que deverá usar azeite.

Terá ainda como subproduto uma óptima canja para aproveitar.
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Percebes de Ano Novo

Passamos a vida a planear mais vida e raramente nos preocupamos a sério com a hora da nossa morte. Talvez por isso mesmo a morte seja, hoje e cada vez mais, o inferno hospitalar de tubos, máquinas e algálias de urina, de sangue e de alma.

Eu gostava de morrer a apanhar percebes!

Vencido por fim pela onda vingadora de todas as irmãs que consegui desfeitear ao longo de uma vida que joguei, mano-a-mano com a morte, nesse jogo espantoso que se vive todo por dentro, inexplicável para o profano, bravata para quem observa com menos atenção, uma mística, pura adrenalina, mas não da gratuita, aqui a paga aparente é também a negaça que nos puxa, arriba abaixo, buraco adentro para chegar à Pollicipes pollicipes, a percebe.
Mas a verdadeira taça que se leva para casa depois da aventura é a propria vida.
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Impaciento-me com divertimentos de marcação prévia, bailes de Carnaval, rèveillons de gente sisuda e cara sorridente, com chapelinhos de palhaço, fatia de bolo-rei e uma taça de espumante, aos beijinhos e a jurar que agora é que vai ser, viva o novo ano.

No fim de ano, fujo para o mar.
Como a costa de Finisterra, a minha eleita, está demasiado longe para tão curtas férias, o Ano Novo é na também querida Costa Alentejana, com a Passagem sobre as arribas, algum banho de S.Valentim e, claro, com percebes.
Agora que pela Costa Vicentina impera uma lei infame, feita por homens que, a despeito de também eles lá andarem, preferiram guardar só para si, os ditos residentes, a posse de todas as percebes daquela costa, terei de confiar que os guardas do "tesouro" estejam bêbados do rèveillon e me deixem em paz com as arribas e o mar, no dia 1 de Janeiro, quando eu descer as falésias da Arrifana para apanhar as Percebes de Ano Novo!

Bom Ano de 2010!!!

Alcachofra - Uma Entrada Sublime!

..........................É vê-las a definhar ao abandono nas prateleiras dos hipermercados, que as vão tendo à venda mais por uma questão de aparência de requinte na oferta que por razões comerciais, tão baixa é a procura de alcachofras pelo público português.

Já os nossos vizinhos espanhóis, consomem-nas em grande quantidade; sorte a deles que a alcachofra é uma flor de excepcional delicadeza gastronómica e que, entre outras aplicações culinárias, constitui uma entrada magnífica.

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A verdadeira razão deste ostracismo a que votamos a alcachofra está no desconhecimento geral do modo, afinal extremamente simples, de preparar a coriácea flor verde e fibrosa no delicado manjar em que depois se transforma.

Na verdade, as descrições geralmente pobres do método de preparo aliadas ao desconhecimento da anatomia interna da alcachofra e ainda os purismos técnico-gourmet de alguns que só comem o "coração" da dita, levam a este desconsolado abandono que aqui, hoje, vamos inverter.

Não se assustem com a quantidade de fotos; mais que ilustração de dificuldades, servem apenas para ilustrar todos os pequenos passos porque passa uma alcachofra, desde o supermercado até ao prato com aioli.

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Ingredientes:

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2 ou 3 alcachofras por pessoa

Sal

Sumo de limão

Aioli

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Preparação:

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Dê um primeiro corte a uns dois dedos do topo da flor e espreite pelo buraco que se forma. Este exame destina-se a ver em que ponto estão 3 ou 4 folhas novas e ainda retorcidas, às vezes rosadas, lá no meio. O limite superior destas folhas determina a posição em que deve ser dado o corte definitivo das folhas, deste lado.

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Separe também o pé (há quem defenda que se deve arrancar e não cortar. Eu já danifiquei várias vezes o precioso "coração" com esta técnica e prefiro usar a faca para fazer o corte).

Arranque então as folhas exteriores até que só existam folhas claras; normalmente ficam 3-4 "capas" destas folhas antes das tais novas e retorcidas do meio.

A partir daqui, é importante que vá molhando a alcachofra em sumo de limão para que não escureça. Eu espremo um limão para uma chávena e vou deitando sobre a alcachofra e recolhendo num prato colocado por baixo, usando sempre e repetidamente o mesmo sumo de limão.

Apare então a base da alcachofra.

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É um descascar superficial que se destina a eliminar os restos das folhas que arrancou. Cuidado! Se for muito fundo estará a deitar fora o precioso "coração" que é o melhor de uma alcachofra.

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Dê então um novo corte, desta vez só superficial, a cerca de metade da altura das folhas, deixando intactas as folhas novas interiores.

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Fica assim o aspecto e estão prontas para cozer em água e sal. Mergulhe-as bem na água a ferver, de modo a que o ar saia do interior e a alcachofra não flutue fora da água de cozedura, o que a escureceria. Pode pôr na água o resto do sumo de limão, para ajudar.

A cozedura está pronta em 12 minutos.

É provável que algumas folhas se tenham destacado e estejam soltas na água. É normal. Se estiver a comê-las numa refeição normal, aproveite-as. Ser a ocasião for especial, rejeite-as e ponha só a alcachofra no prato.

Pode temperar com manteiga, limão, vinagre balsâmico, maionaise, aioli, etc. No prato é usual destacar-se o coração pela linha que se forma na cozedura (na foto, o coração à esquerda e as folhas à direita). Há quem rejeite os estames embrionários que começam a formar-se sobre o "coração". Pessoalmente acho-os riquíssimos de sabor e dão uma textura delicada ao conjunto.

Isto demorou muito mais tempo a escrever que a fazer! Na verdade é uma entrada que se "despacha" muito rapidamente e que é êxito assegurado na mesa.

Desejo a todos os amigos e visitantes do Outras Comidas, Comidas Caseiras e Benzòdeus, um bom Natal. O blog voltará a 1 de Janeiro.

O pequeno perú

. ..................... Quando se têm responsabilidades cirúrgicas agendadas, todo o treino é bem vindo!

A peça que hoje vos apresento e a que chamei "pequeno perú" é uma versão pequena mas decalcada do que será o grande perú recheado do jantar de Natal, que vos descrevi aqui.

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O resultado desta experiência é algo que decerto aplicarei quando, por qualquer motivo, não tiver uma tão grande mesa de Natal e que é certamente uma sugestão para quem não abdique do seu perú natalício mas vá estando farto de ficar a comer perú até à Primavera...

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Ingredientes:

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2 pernas de perú

Limões e laranjas

Recheio para perú

Sal, pimenta e pimentão doce

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Preparação:

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Abra as pernas pelo lado interior e retire com cuidado ossos e tendões.

Faça uma salmoura cítrica dissolvendo duas colheres de sopa de sal por cada litro de água e juntando pimenta, laranja e limão às rodelas e sumo de limão. Mergulhe as pernas desossadas nesta salmoura durante 24 horas.

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Seque bem as pernas, preencha os espaços deixados pelos ossos retirados, com recheio de perú e,

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com uma agulha curva e fio de algodão, una as duas pernas pela pele, todo em volta.

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Para evitar acidentes no forno, ao cozer, deve ter o cuidado de passar o fio também pelo músculo, para dar resistência à sutura.

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Barre a peça assim formada com uma pasta gorda que aqui se indica e leve a forno quente por 15 minutos, depois a 130ºC (médio/baixo) durante 3 horas e por fim mais 15m forte (200ºC) para o acabamento da pele. Durante a assadura vá regando o pequeno perú com o molho formado e juntando sempre que necessário água ou vinho branco para que o molho não queime.

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Nota:

Se preferir, pode fazer este pequeno perú recheado, usando peitos em vez de pernas. Neste caso, a não ser que conheça um talhante benevolente, terá que comprar pernas de perú para lhes utlizar a pele para "ensacar" os peitos que, normalmente, são vendidos sem pele.

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Broas de Natal

.........................Foi outra das tradições natalícias que por cá se perderam, cedendo lugar a coisas estranhas e alienígenas como o bolo-tronco que ninguém sabe donde apareceu, excepto que havia nos filmes, é claro.

As broas são das tradições mais antigas na Cozinha de Quadra, em Portugal, sendo muito anteriores ao próprio bolo-rei. Eram feitas sobre o joelho, montadas numa folha fresca de laranjeira ou tangerineira, que lhe deram a forma, e podiam ser de batata-doce, as Castelar e de Espécie, ou então, mais pobres, as broas de milho, feitas de farinha de milho, mel, erva-doce e água-flor-de-laranjeira.

E, naturalmente, faziam-se em casa!

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Este ano fiz as broas para o Natal! Como não consegui arranjar a receita para as de milho, fiz as Castelar a rigor, sem farinhas misturadas como nas de compra.

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Ingredientes:

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650g de batata-doce cozida e esmagada.

100g de coco seco, ralado

200g de Amêndoa ralada fino

Raspa da casca de 3 laranjas

6+6 gemas de ovo

500g de Açúcar

Água de Flor de Laranjeira

Folha de obreia (facultativo)

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Preparação:

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Coza as batatas-doce com casca e descasque-as depois, grosso, de modo a eliminar a camada arroxeada exterior.

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Passe-as por um passador ou passe-vite. Reserve.

Leve o açúcar ao lume num pouco de água e deixe-o atingir os 117ºC ou ponto de Espadana.

Junte a batata ao xarope de açúcar e envolva. A mistura fica muito líquida, não se preocupe.

Junte então o coco ralado, a raspa e a amêndoa, envolva bem, depos as 6 gemas, uma a uma, mexendo sempre muito bem entre cada gema.

Deixe ao lume, mexendo sempre para não pegar, até engrossar o suficiente para moldar.

Junte por fim, já fora do lume, uma coher de sopa de água de flor de laranjeira, se conseguir arranjar, o que vai sendo difícil; se não, junte umas 4-5 gotas da respectiva essência.

Guarde no frigorífico até ao dia seguinte.

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Com as mãos profusamente oleadas, molde as broas e disponha-as no tabuleiro de forno enfarinhado ou forrado de folha de obreia.

Pincele cada broa dos lados e por cima com gema de ovo,

. deixando uma quantidade generosa na face superior (que deve ser ligeiramente côncava, para esse efeito) e leve a forno quente superior até as broas adquirirem um tom tostado.

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Guarde-as em caixa fechada e pode começar a consumir dentro de 24 horas.

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MEC 1 - Não deixemos morrer a travessa!

........Salada de maçã e bacon - Foto da Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra

"Se há coisa que abomino é esta prática de levar com tudo já empratado. Os chefes contemporâneos deliciam-se a empratar cada criação de maneira igual, com as mesmísssimas quantidades e disposições, obrigando-nos a suportar a estética duvidosa e pseudo-artística que os anima.

Para mais, é sempre o mesmo prato gigante, com a mesma monótona lógica dos ponteiros do relógio, as torrezinhas dos ingredientes já determinadas; os mesmíssimos esguichos ridículos de molhos; as lâminas atravessadas de cebolinho; os salpicos pirosos de ervilhas e sei lá que mais.

.../... Nos restaurantes de vanguarda, são os próprios empregados que transmitem as instruções do chefe acerca da ordem e da maneira correcta de comer o metafórico prato: «Primeiro dá uma trinca no gelado de carapau; depois mistura uma colher de espuma de escabeche na boca; dá um golo deste vinho e, quando estiver prestes a engolir, levante a cabeça que dar-lhe-ei uma bombada de maresia de ostras no focinho.»

É caso para telefonar imediatamente para a Liga Anti-Nazi. Hoje em dia, com a insuportável prepotência dos novos chefes, a margem de liberdade do pobre almoçador regressou aos níveis de autonomía que tínhamos com três anos de idade."

in , Em Portugal Não se Come mal, Miguel Esteves Cardoso, 2008, Assírio & Alvim.

Puré de Castanha com Mel

......................O jantar foi um banal escalope panado de peito de frango com um molho tártaro também igual a si próprio, acompanhado por um chutney de que vos falei aqui e por um puré que, sendo o elemento que foge decididamente ao trivial, merece as honras deste post: O Puré de Castanhas com Mel.

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Concebido, para acompanhar pato, pela minha filha mais nova, a Inês, este puré delicadíssimo e surpreendente no palato, em sabor e textura, é a prova de que esse magnífico fruto da floresta que é a castanha, merece um lugar bem mais evidente que os usos tradicionais e escassos que se lhe costuma dar.

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Ingredientes:

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Castanhas (frescas, congeladas ou piladas)

Sal e Pimenta

Noz moscada (facultativo)

Raspa de laranja

Manteiga

Leite gordo (ou natas para cozinhar)

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Preparação:

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Coza as castanhas em água e sal. Se estiver a usar castanhas piladas deve demolhá-las por 24 horas, se estiver a usar castanhas frescas , dê um golpe superficial à volta de cada uma e escalde-as por 1 ou 2 minutos. Pele-as e volte a pôr ao lume evitando assim que fiquem escuras.

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Esmague as castanhas cozidas com um garfo, de modo a que fiquem a sentir-se grãos de diferentes calibres na massa esmagada. Reserve.

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Aqueça um pouco de leite ou nata com os temperos e a raspa de laranja, até ferver. Junte então as castanhas esmagadas, envolva bem, rectifique temperos e, no caso de ter usado leite, um pouco de manteiga para alisar a textura.

Por fim junte um pouco de mel de sabor forte. Usei Mel de Urze da Serra de Sicó, Ansião, um presente da amiga Alexandra que, desde então, tem emprestado aroma e força serrana única a inúmeros pratos.

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Nota: Idealizado para acompanhamento de pato, este puré tem tudo a ganhar com o aroma de laranja. Mantive a nota que acho que é a que convém para aves em geral, que não sejam caça.

Para outras carnes mais fortes e para aves selvagens, substituiria a laranja por limão.

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