quarta-feira, 1 de abril de 2015

Canja de Bacalhau com Poejos e Espinafres

           A reflexão que deixo lá em baixo* como nota, nasceu da dificuldade que senti para enquadrar, ou não, esta sopa-refeição maravilhosa nesse conceito abrangente que é o de Cozinha Tradicional Portuguesa.
É que se é verdade que não há qualquer tradição registada desta “canja”, não é menos verdade que ela foi inspirada directamente em pratos e sopas bem conhecidos da tradição culinária alentejana, as poejadas, as sopas de peixe, a quem buscou ingredientes e processos para se criar e que se vão encontrando a cada passo em cozinhas como as da minha aldeia alentejana, sem preocupações de ser fiel a esta ou aquela receita mas respeitando-as todas afinal pois foram e são a sua matriz, que é isso a verdadeira Cozinha Tradicional.
O resultado é um sabor nobre, ancestral, a dar aquele reconforto que as sopas antigas dão e a desmentir no palato que seja coisa acabada de nascer.

Ingredientes:

Bacalhau demolhado, lombo alto
Azeite
Alhos
Poejos frescos
Espinafres
Arroz carolino
Ovos
Sal e pimenta

Preparação:

Cubra as postas de água fria e leve ao lume médio com sal.
Quando começar a querer ferver, baixe para mínimo de modo a que não chegue a borbulhar e deixe por uns minutos. Retire as postas e reserve à parte a água onde cozeram.
Estale no azeite os alhos fatiados, sem deixar alourar.
Salpique com pimenta moída e junte a água de cozer o bacalhau. Quando ferver, incorpore então um molho de poejos frescos
ripados e um punhado de arroz carolino. Quando este estiver meio cozido junte por fim folhas de espinafre.
Sirva com um ovo que foi escalfado à parte,
de modo a que conserve a gema cremosa.
 Nota:
*Há poucas expressões mais ingratas e dadas a confusões do que “Cozinha tradicional portuguesa”. 
É que, se com “cozinha” e “portuguesa” não há muito a discutir, já o termo “tradicional” presta-se a bem diferentes interpretações, o que faz com que existam defensores da tradição que, na prática, defendem conceitos que acabam por ser quase antagónicos.
De facto, existem duas formas de entender a tradição: Uma, que devo desde já esclarecer que é a minha, entende a tradição como um contínuo em permanente mutação, a forma como chegaram até hoje os antigos costumes mas alterados por aquilo que deles fomos fazendo, neste caso nas nossas cozinhas, sendo o modo como esses velhos pratos mudaram até hoje aquilo a que chamo cozinha tradicional. Outros acham que a cozinha tradicional é algo de museográfico, os pratos como os nossos avós os comiam e que alguém em determinada época recolheu e passou ao papel, ficando desde então suspensa a sua evolução e cristalizando a sua “cozinha tradicional” em algo que é apenas a tradição suspensa num certo tempo, ou seja, tornando essa tradição numa espécie de reconstituição histórica de cozinhas, não tradicionais mas sim de antanho. É deste conceito de tradição como reconstituição histórica que nascem as confrarias deste ou daquele prato, pão ou doce que, erigidas numa espécie de inquisição certificadora, velam para nada mude, nada se experimente em relação à sacrossanta receita que a avozinha deixou.
Não se pense pelo que acabo de dizer que não gosto ou que menosprezo esse esforço de preservação histórica de receitas, muito pelo contrário como aliás se pode comprovar à saciedade pelo aqui se publicou; o que não gosto é de ver tiranias de velhas tradições a quererem impor uma censura às inovação, experiência e criatividade que, felizmente, nunca deixam de acontecer nas cozinhas de todos nós, em todos os tempos. Chama-se evolução e é o que faz com que aquilo que era tradição no tempo da minha avó tenha passado para a minha mãe com as inovações que ela lhe fez e que a minha mãe as tenha passado a mim com as suas próprias peculiaridades criativas. 
Eu, como bem sabem os que me lêem, não me coíbo de experimentar, umas vezes com bons resultados, outras nem tanto! É dessa tradição que aqui se trata.


quinta-feira, 26 de março de 2015

Vindalho de Porco (Vindaloo)

              O vindalho de porco, hoje quase sempre designado por “vindaloo”, é talvez o mais famoso prato da cozinha goesa, miscigenação única entre duas culinárias tão diversas como as portuguesa e a indiana, sendo o termo a contracção dessa expressão lusa tão conhecida que é “vinha de alhos”.
O vindalho é um prato rijo e que não está ao alcance de todos os palatos, embora hoje existam por aí umas versões suavizadas de “vindaloo” mas que, naturalmente, são tudo menos um vindalho goês, que tirar o picante a um vindalho é o mesmo que lhe tirar a alma. 
Foram garbosos vindalhos no velho “Zuari”, ali entre Santos e a Lapa, os responsáveis por muitos suores frios e quentes da minha vida, os olhos mareados naquele lugar único onde ainda hoje é possível ver algum velho goês que, enquanto espera pela refeição vai trincando com displicência, não alguma azeitona, um pedaço de pão com manteiga ou uma fatia de queijo, mas sim malaguetas de um pratinho que o Sr. Orlando trata de ali pôr para entreter.   
É assim o vindalho que pode comer em Goa, ou no “Zuari”, ou em sua casa se o fizer:

Ingredientes:

Carne de porco, limpa
Azeite ou óleo
Cebola
Tomate concentrado
Coentros frescos
Malagueta verde
Vinha de alhos e especiarias (a)
Arroz Basmati

  a)   Vinha de alhos e especiarias:

Açafrão das Índias (cúrcuma)
Alhos
Cravinho
Cominhos
Cardamomo
Pimenta preta em grão
Gengibre fresco
Canela em pau
Coentro (sementes)
Mostarda branca (sementes)
Malaguetas vermelhas
Sal
Vinagre de vinho

Preparação:

Com estes ingredientes (e mais cebola que não ficou na fotografia)
se faz um vindalho de porco que, como o seu nome indica, há-de começar pela vinha de alhos, que neste caso se prepara triturando num almofariz todos os elementos indicados até obter uma pasta.
Nesta fase, se pensa que poderá não aguentar o picante final, experimente suprimir as sementes das malaguetas, usando apenas a parte vermelha. As vagens de cardamomo devem ser libertadas da casca, utilizando-se apenas as sementes que contêm.
Envolva bem a carne previamente cortada em cubos e deixe no frigorífico por 12 horas, ou para o dia seguinte.
Frite a cebola picada no azeite mas sem deixar alourar, junte a carne temperada
e leve a lume forte por uns minutos, mexendo sempre. Junte malagueta verde picada, o tomate, água que baste para cobrir a carne e deixe a fervinhar, tapada, em lume baixo por cerca de uma hora ou até a carne estar tenra e o molho espesso

e salpique de coentro verde picado grosseiramente.
Sirva acompanhado com arroz basmati cozido em água sem sal.


 Nota: ...para "apagar" fogos destes, não há como uns gomos de laranja. Fazem milagres!

sexta-feira, 20 de março de 2015

Cachaço Anchovado a Baixa Temperatura

              Sendo a enorme maioria dos actos culinários formas aparentadas de transformar alimentos através da administração de calor, não será de estranhar que a simples modificação do paradigma habitual neste fornecimento energético ao sistema termodinâmico que é um tacho ao lume, provoque modificações radicais no resultado final da operação.
Já aqui abordei por diversas ocasiões essa forma subtil de cozinhar que é vulgarmente designada por “cocção a baixa temperatura”, aberta ou a vácuo, que consiste basicamente em sujeitar uma proteína animal, carne ou peixe, às temperaturas limite em que as proteínas hidrolisam, sempre muito abaixo da temperatura de ebulição da água de modo a evitar a dessecação da peça.
Irei hoje levar mais longe esta  opção, cozinhando um cachaço de porco com anchovas durante oito horas a 75ºC, em ambiente fechado mas não a vácuo, obtendo assim o melhor de dois mundos: a textura única da carne cheia de sucos que se obtém na baixa temperatura, aliada ao sabor de um cozinhado no forno.

Ingredientes:

Cachaço de porco desossado
Sal
Limão
Pimenta
Pimentão
Alhos
Filetes de anchova
Vinho branco
Molho de soja “dark

Preparação:

Apare o cachaço de forma a eliminar gorduras, peles e pedaços de carne que sempre traz agarrados, dando-lhe uma forma regular e uniforme.
Reserve as gorduras retiradas.
Faça uma salmoura cítrica, dissolvendo um generoso punhado de sal em água fria e juntando-lhe sumo e casca de limão. Mergulhe o cachaço aparado nesta salmoura e deixe no frio por 24 horas, de modo a perder o excesso de sangue, hidratar e salgar.
Seque a carne, faça-lhe uns orifícios no sentido do comprimento
e com o auxílio de uma pinça introduza nestes orifícios filetes de anchova
(reserve dois filetes) de modo a que fiquem a percorrer internamente todo o comprimento da peça.
Derreta ao lume as gorduras que reservou quando aparou o cachaço
(razão porque deve fazê-lo em casa e não trazer o cachaço já limpo do talho) e na banha apurada, sele o cachaço em lume muito forte, por todos os lados e de modo a que faça uma crosta tostada mas que fique cru imediatamente abaixo dessa crosta.
Com o auxílio de uma agulha curva, dê então uns pontos nas aberturas que fez para rechear de anchova, furos esses que ficam bem visíveis após a selagem.
Faça uma mistura da gordura onde selou a carne, com vinho branco, pimenta, pimentão, alhos esmagados e sal e regue a carne com este líquido.

Leve o cachaço ao forno, dentro de um recipiente fechado, nunca o abrindo nas primeiras cinco horas, sempre a 75ºC*. A partir da quinta hora, destape de hora a hora e verifique a temperatura do centro da peça, utilizando para o efeito sempre o mesmo orifício para introduzir a sonda do termómetro**. Retire quando esta temperatura atingir os 73ºC, o que vai variar consoante o tamanho da peça e as condições do forno e recipiente; no meu caso demorou oito horas.
Leve o abundante molho formado ao lume para reduzir, juntando-lhe dois ou três filetes de anchova esmagados e uma colher de sopa de molho de soja escuro (na falta do molho de soja, substitua a anchova e o molho de soja por molho inglês).
Corte fatias muito finas e sirva com acompanhamentos a seu gosto.


Notas: * As temperaturas indicadas pela maioria dos fornos domésticos são tudo menos confiáveis, chegando por vezes a disparidades perfeitamente anedóticas. Antes de avançar para estas preparações em que a temperatura é rigorosa, deverá aferir o comportamento do seu forno, o que se faz comparando as temperaturas indicadas no mostrador  com as medidas por um termómetro culinário. A tabela assim construída, permitir-lhe-á saber sempre a temperatura real que existe dentro do seu forno.
** Continua a ser normal verem-se cozinhas cheias dos mais diversos aparelhos e artefactos culinários, às vezes verdadeiramente técnicos e até profissionais, mas onde, lamentavelmente, falta esse utensílio imprescindível que é o termómetro. Tradicional ou digital tanto faz, cozinhar sem ter à mão esse recurso essencial é como conduzir um automóvel de olhos vendados.

quinta-feira, 5 de março de 2015

Carapaus Alimados

   Dos pequenos “jaquinzinhos” aos grandes chicharros de quilo, o humilde carapau é dos meus peixes preferidos e não me ocorre algum modo de cozinhá-los que os prejudique ou lhes tire a nobreza.     
Se no entanto tivesse de eleger algum modo de preparação, essa escolha decerto acabaria por cair num daqueles pratos em que o carapau é semi-desidratado pelo sal, enrijando-lhe as carnes suaves e dando-lhes uma textura de tunídeo que a torna maravilhosa. Estou a pensar num ceviche de carapau que já aqui deixei e, claro, nessa obra-prima algarvia que dá pelo nome de carapaus alimados ou charrinhos alimados, prato para o qual é essencial o tempo, esse querido ingrediente hoje tão esquecido na voragem das receitas “despachadas”. Carapaus alimados é prato que não se compadece com essas funestas correrias culinárias: quem o quiser comer em toda a sua glória, conte, não com uma, duas ou mesmo três horas, mas sim com três dias, nem mais nem menos. Mãos à obra!

Ingredientes:

Carapaus
Sal grosso
Pimenta preta
Azeite
Alhos
Cebola (facultativo)
Acompanhamento (pão, batata cozida…)

Preparação:

Podem-se alimar carapaus de qualquer tamanho, embora normalmente não se usem os exemplares muito grandes. A minha preferência vai para aqueles carapaus médios que têm o porte de uma sardinha das maiores e a vantagem de serem vendidos  a um preço quase simbólico, já que não há para eles muita procura, “são pequenos para grelhar mas grandes para fritar”.

Corte-lhes a cabeça, retire as vísceras e lave bem. Salgue com abundante sal grosso, dos dois lados e deixe no frio por 48 horas tendo o cuidado de colocá-los num recipiente que permita que a água que vai escorrer se possa escoar.

Passados os dois dias os carapaus estão visivelmente emagrecidos devido à desidratação que o sal operou. Lave bem de todo o sal e introduza-os numa panela com água a ferver.
Assim que a água começar a retomar o borbulhar, apague a fonte de calor e deixe a panela tapada por cinco minutos, após os quais deve escorrer a água quente e arrefecer os carapaus cobrindo-os de água fria.
Alimar os carapaus (que muita gente associa ao limão ou algo cítrico) é apenas esta operação de limpeza de peles e algumas espinhas (limar a pele ao carapau) que se faz deslizando o dedo
sobre a superfície da pele, que sai prontamente
e retirando depois as barbatanas dorsal e ventral, o que deixa este característico sulco no peixe depois de arranjado.
Disponha-os num recipiente onde fiquem bem ajustados
e onde, após generosamente cobertos de fatias de alho e salpicados com pimenta possam ficar quase imersos em azeite e uns golpes de vinagre de vinho.
Espere mais um dia, em que os ácidos do azeite e do vinagre vão finalizar a transformação da carne do carapau, para provar enfim esta delícia, acompanhados como quiser.

É comum dispor umas rodelas finas de cebola nova sobre o peixe momentos antes de servir.
  

terça-feira, 24 de fevereiro de 2015

A Massa e o Mito

               Se é verdade que o mito, com tudo aquilo que em si transporta de grandeza, sonho e magia, é responsável pelas mais belas páginas, histórias e crenças que nos construíram os ser e a alma colectiva, já os enganos, ignorância, pequenas mentirolas que se repetem e caucionam com outras mentiras até que, à força de tanta repetição e nenhuma experimentação passam a ser encaradas como verdades indiscutíveis, são totalmente execráveis e destes mitos andam cheias as nossas culinária e gastronomia, sendo agora já não passados no diz-que-disse de vizinhas, mas antes espalhados aos quatro ventos e caucionadas por tantos dos que a reboque desta súbita grandeza que a comunicação social emprestou aos cozinheiros, vão, na ânsia de parecerem doutos, espertos e interessantes, apimentando pratos e receitas com estas asneiras que nunca ousaram verificar na prática e a que não resistem a embelezar com alguma novel “explicação” mais ou menos imaginativa.
Já uma vez aqui deixei uma feijoada a que chamei de “7 Mitos” e que tinha a particularidade, para além de ser bem boa, de utilizar propositadamente na sua confecção sete destes mitos que nos assombram. Hoje, vou voltar à questão do modo de cozedura das massas alimentícias.
Alguém viu um dia alguma mamma italiana a cozer esparguete numa grande panela de água fervente. Com a habitual propensão dos ignorantes para se aterem aos pormenores e ignorarem o essencial, o que restou da observação foi que as massas se deviam cozer numa grande quantidade de água fervente temperada com sal; a título de justificação, inventaram que tal era essencial para que os fios de esparguete se não colassem uns aos outros na cozedura, para compor o ramalhete informativo, juntaram um fio de azeite à água e num último assomo de rigor que a quantidade certa seriam um litro de água fervente para cada cem gramas de massa. Nem mais, nem menos!
Eu nunca usei esta barbaridade de água para cozer massas e na verdade esta nunca se “colou”, como deixei aquidito, mas só há poucos dias é que, pela mão de J. Kenji López-Alt é que percebi que, para além disso, a água onde a massa se coze nem precisa estar quente!
Experiência feita e comprovada:

Ingredientes:

Esparguete seco
Água
Sal
Manteiga

Preparação:

Coloque o esparguete no fundo de uma frigideira ou caçarola onde caiba sem partir e cubra-o de água fria. Junte sal.

Leve ao lume e verifique que, ao contrário do mito, a massa está totalmente solta, apesar de encostada em feixe. Quando começar a ferver, mexa e deixe ferver com o lume baixo,
juntando mais água se necessário.
Quando estiver ao seu gosto, isto é, “al seu dente”, escorra num passador e derreta sobre a massa uma noz de manteiga. Sirva.

 Nota: o pouco líquido que escorre da massa pode ser aproveitado para enriquecer sopas ou aveludar um molho, dada a quantidade de amido que contém.

terça-feira, 17 de fevereiro de 2015

Frango recheado e confitado na sua pele

               A grande diferença entre os modos de abordar a confecção de uma peça de carne, prende-se com a temperatura a que a submetemos e, logo, com as temperaturas que as partes interiores dessa peça atingem. Poderemos dizer que, grosso modo, se pode cozinhar carne a alta ou a baixa temperaturas.
A esmagadora maioria dos pratos de carne são cozinhados a alta temperatura, quer isto dizer que, seja no tacho ou no forno, com ou sem selagem prévia, a carne é sujeita a temperaturas entre os 100ºC e os 200ºC por períodos mais ou menos prolongados ao fim dos quais está guisada, estufada ou assada. Ficaremos por aqui quanto a esta opção, por demais conhecida, e vamos debruçar-nos sobre o outro método, muitíssimo menos utilizado apesar de ir ganhando paulatinamente adeptos, a cozinha lenta de baixa temperatura, com a qual nunca se farão pratos em trinta ou quinze minutos, mas também isso não interessa nada, que cozinha “rápida” é para quem gosta tanto de cozinhar que apenas se quer despachar da tarefa. Outros mais sábios do que eu têm dedicado a essa cozinha sem o ingrediente tempo, compêndios e programas de televisão; aproveite quem quiser.
O termo confitar (do francês confit) usou-se inicialmente para designar uma carne que era cozinhada a baixa temperatura imersa na sua própria gordura, como o célebre confit de canard e os rojões em banha do Alentejo, ou em gordura alheia como no caso do bacalhau confitado em azeite. Hoje,  indo mais ao que é essencial no processo, chama-se genericamente um confitado a uma carne (ou peixe) que é cozinhada protegida do contacto com o ar, a uma temperatura superior àquela em que se dá a hidrólise (cozedura) das suas proteínas mas sempre inferior à temperatura de ebulição da água (100ºC) de modo a impedir que os sucos e humidades internas da peça passem ao estado de vapor e saiam da peça, secando-a. São por isso confitados, para além dos tradicionais, isolados por uma gordura líquida que os cobre, as peças cozinhadas a temperaturas inferiores a 100ºC embrulhadas em alumínio (papelotes), em sacos plásticos fechados, a vácuo ou não, dentro de recipientes fechados ou ainda esta verdadeira maravilha que hoje aqui trago, ao alcance de qualquer cozinheiro mesmo inexperiente, em que o isolamento da carne se faz utilizando a mais extraordinária das películas: a própria pele!

Ingredientes:

1 Frango do campo (ou de aviário, mas grande)
 Água, sal, laranja e limão
Manteiga, banha, azeite, paprika fumada, alho, raspa de limão, sal e pimenta
Recheio: 300g de fígado de frango; a moela e coração; 300g de cenoura, 300g de cogumelos;  300g de cebola; alhos, salsa, sal, pimenta, noz moscada, azeite e pão ralado q.b.

Preparação:

Deixe o frango imerso por vinte e quatro horas numa marinada cítrica feita com água, sal, sumo e cascas de laranjas e limões de modo a que perca a maior parte do sangue que contenha.
Enquanto decorre a marinada, refogue os ingredientes do recheio (ou outros a seu gosto) excepto o pão ralado. Quando a cenoura estiver cozida, passe tudo pela máquina, volte ao lume para ligar e adicione o pão ralado suficiente para secar líquidos que os vegetais sempre deixam e dar a consistência apropriada ao recheio.
Retire o frango da marinada, seque-o bem por dentro e por fora e passe ao aspecto fulcral deste processo: com a ajuda de uma agulha curva e linha de algodão,
suture toda e qualquer abertura que exista na pele, rasgões etc. deixando apenas a abertura ventral, através da qual se introduz o recheio, que deve preencher a cavidade interna por completo.
Isto não é negociável: a cavidade comporta-se durante a assadura como se fosse o exterior e a humidade da carne irá escapar-se se encontrar por onde, pelo que aqui, mesmo que não goste por aí além de recheio, há que deixar a cavidade totalmente preenchida. Depois é trabalho de “corte e costura”, unindo a pele e cosendo até que não reste qualquer sítio que não esteja coberto por pele,
usando se necessário pele suplementar que guardou de outro frango ou que lhe arranjaram no seu talho.
Devidamente isolado na sua pele e amarrado,
é altura de pincelá-lo com um creme gordo feito com os ingredientes indicados
e levá-lo ao forno.
Regule a temperatura do forno para os 100-110ºC ( o que na prática dará cerca de 85-90ºC reais) e deixe o frango por um mínimo de três horas, pincelando-o de tempos a tempos para a pele não ficar ressequida.
A partir da terceira hora, deve verificar a temperatura interna, com o auxílio de um termómetro de carne, espetando-o sempre no mesmo orifício até ao meio do recheio. Entre a quarta e a quinta horas, dependendo de muitos factores imprevisíveis como a temperatura real do forno, o centro do recheio atingirá os 80ºC e o assado está pronto. Retire o frango do forno, leve a temperatura a 220ºC e meta-o lá de novo por cinco minutos para corar a pele.
Trinche o peito como se fosse um perú e aprecie a suculência da carne que normalmente ninguém aprecia por causa da sua secura e que assim é soberba.
Sirva com acompanhamento a gosto.


quarta-feira, 11 de fevereiro de 2015

Caras de Bacalhau no Forno ao Pilpil

             Embora cozinhar seja sempre uma fonte inesgotável de prazer, nada chega ao deslumbramento dos momentos de criação absoluta.
Cozinhar, a não ser que estejamos a falar de repetidores de receitas imutáveis (mas isso é outra coisa, que até um robot faz!), comporta sempre algo de experimental, de criativo, de único e irrepetível, até porque não há matérias-primas iguais, dias iguais  ou estados de espírito iguais. Essa é a criatividade de todos os dias, o que faz com que um prato, mesmo se tradicional, seja diferente se feito por mim ou por outro qualquer cozinheiro e que diferentes cozinhas, mesmo apresentando os mesmos pratos, tenham cada uma a sua marca distintiva e única.
Os momentos de criação absoluta são outra coisa: deles nascem pratos que mais ninguém comeu, que ocorreram na nossa cabeça, que passámos à obra e que, para o melhor e para o pior, seremos os primeiros a provar e seremos nós a nomear, como compete aos criadores.
Criar um prato não é coisa que se faça de encomenda, antes surge despoletada por um qualquer gatilho, às vezes insuspeitado. Estas “Caras de Bacalhau no Forno ao Pilpil” despontaram a partir de um comentário de uma amiga gastrónoma sobre uma cabeça de garoupa no forno, num restaurante algures em Cascais, estaladas em azeite e alho antes de forneadas. A conversa nem era comigo mas serviu de semente: E se em vez de cabeça de garoupa fosse cabeça (caras) de bacalhau? E se em vez de estaladas no azeite, fossem antes nele confitadas? E se usasse as gelatinas que o bacalhau sempre deixa ao confitar para fazer esse grande molho da cozinha basca, o Pilpil? E se…
Assim nasceu e assim se fez:

Ingredientes:

Caras de bacalhau demolhadas
Azeite virgem
Alhos e louro
Pimenta preta
Acompanhamento a gosto

Preparação:

Use um azeite muito suave e frutado e aqueça nele dentes de alho e algum louro, lentamente e nunca os deixando fritar, apenas borbulhar ligeiramente.

Passe as caras de bacalhau neste azeite, virando-as se não estiverem imersas,
tendo o cuidado de nunca permitir que a temperatura do azeite ultrapasse os 80ºC, confitando assim o bacalhau ao invés de fritá-lo.
Após cerca de dez minutos, retire as caras, salpique pimenta
e leve-as a forno bem quente, acompanhadas de batatas novas semi-cozidas, até que caras e batatas se apresentem dourados.
Entretanto, repare que no fundo do recipiente onde confitou o bacalhau, sob o azeite, está uma quantidade apreciável de um líquido leitoso.
Este líquido contém uma grande quantidade de gelatina e outras proteínas oriundas do bacalhau e é nele que vai emulsionar o azeite de modo a formar uma espécie de maionese em que o papel da gema de ovo é desempenhado pela gelatina fortemente aromática do bacalhau, que é o famoso molho basco, o Pilpil.
Deixe amornar, retire a maior parte do azeite e comece a agitar o líquido do fundo com um emulsionador
ou com varas até que a emulsão se comece a formar, acrescentando depois pouco a pouco o restante azeite, como para fazer uma maionese.
Sirva este Pilpil sobre as caras de bacalhau assadas e acompanhamentos.