domingo, 28 de Dezembro de 2008

Arroz de Coelho ( História d'O)


H é filho de O!
'
H é um dos mais promissores jovens chefs, em vigorosa e inspirada ascensão, não só em Lisboa como por outras capitais desse mundo!
'
Deste lado da cerca, nós, conhecemos e distinguimos os chefs por aquilo que melhor os define e distingue: a sua comida! Com o tempo vamos percebendo as inconfundíveis "assinaturas" que um grande chef deixa no que faz e que, fazendo as delícias de quem as prova, vai construindo uma aura mítica à sua volta e, forçosamente, vamos esquecendo o homem ou mulher, humano de carne e osso e fraquezas e família que está por trás do mito.
'
O é mãe de H, a "mãe do chef"!
'
Se é verdade que qualquer mãe influencia, para o melhor e para o pior, o futuro dos seus filhos, não é menos verdade que, quando esse caminho é o da cozinha, se pode dizer, sem risco de errar, que por trás de um grande chef está sempre a cozinha-matriz que ele acompanhou e que o acompanhou na casa da juventude, que despertou os sentidos e o desejo, o gosto e a vontade de fazer com as suas mãos essas criações, quiçá modernas, inspiradas, provocantes, mas, no fundo, réplicas dos sabores únicos nunca repetíveis dos pratos da "mãe do chef".
'
Um dos pratos de O, jóia na sua coroa de cozinheira matriarcal, é este Arroz de Coelho, que faz H largar espumas, confitados, mousses, crostas, carpaccios e reduções, para voltar, sempre uma vez mais, a provar esta verdadeira maravilha.
Também eu experimentei e percebi! É assim:
'
Ingredientes:
'
1 Coelho
1 dl de Azeite
4-5 dentes de Alho
1 Cebola
1 folha de Louro
3 cabeças de Cravinho
1 Tomate bem maduro ou 1dl de polpa
Sal e Pimenta
2 dl de Vinho Tinto
Arroz Carolino
'
Preparação:
'
Parta o coelho em pedaços e aloure-o em azeite e alho picado.
Junte então a cebola picada, louro, cravinho, tomate, sal e pimenta e, por fim, o vinho tinto.
Deixe estufar e apurar.
Junte então o arroz e três vezes o seu volume em água.
Deixe cozer em lume brando por doze minutos e sirva logo, bem malandro, não deixando secar.
'
Nota:
'
Se não tem a certeza que todos estarão prontos para comer no minuto exacto em que o arroz fica pronto, use apenas dois terços da água para cozer e, no fim da cozedura do arroz, junte o terço reservado, frio, e mexa.
Assim, baixa a temperatura do "tacho" e o arroz não continua a absorver água e a secar, já na mesa, ficando sempre húmido.
Esta técnica é utilizável em qualquer arroz malandro e também nos risottos.

quarta-feira, 24 de Dezembro de 2008

Biscoitos da Gina - FELIZ NATAL !



São os mais simples dos biscoitos natalícios, representantes legítimos da tradição popular dos doces fritos, que o povo pobre não tinha outra maneira de imitar as cozinhas conventuais e burguesas, únicas onde existia esse luxo impensável que era o forno.
.
Muitas vezes pensa-se que havia fornos de pão em todas as casas mas, na realidade, o pão do povo era, por norma, cozido em fornos comunitários.
.
Assim, a consoada era feita na panela e na sertã, os utensílios onde se fazia a comida de todos os dias, e assim se fez a tradição dos fritos de Natal - Rabanadas, Azevias, Coscorões, Filhoses, Beilhozes, Sonhos de Abóbora e, em minha casa, oriundos da tradição alentejana de Santiago de Cacém, tornaram-se tradição imprescindível pela mão da Gina, os "seus" Biscoitos!
.
Ingredientes:
.
1 chávena de Farinha de Trigo com fermento (para bolos)
1 Ovo
1 colher de sopa de Azeite
1 colher de sopa de Açúcar
Raspa de 1 Limão
1 pitada de Sal
Açúcar e canela para polvilhar
.
Preparação:
.
Amasse muito bem a farinha com o ovo, a raspa, o açúcar, azeite e sal.
Se tiver dificuldade em amassar por ficar muito seco, pode ajudar com umas gotas de sumo do limão. Forme uma bola bem trabalhada até ficar bem solta das mãos e deixe descansar por uma hora.
. Tamanho do tipo de letra
Tenda em argolinhas e frite em azeite refinado ou óleo quente até ficarem dourados, o que é muito rápido.
Passe por açúcar e polvilhe de canela.
.
Nota:
.
Todos os anos faço três biscoitos "diferentes", memória dos três biscoitos especiais que a Gina sempre fritava para os miúdos. Este ano foram as roscas que se vêem na foto!
.
PARA TODOS OS AMIGOS E VISITANTES DESTE BLOG, VOTOS DE UM FELIZ NATAL!

segunda-feira, 22 de Dezembro de 2008

Filetes de Pescada com Molho de Camarão


Andava com saudades de filetes de pescada!

Há anos que as grandes pescadas vindas da lota de Vigo, começaram a escassear por aqui.
Nos últimos anos deixaram mesmo de se ver, totalmente, os exemplares com mais de dois quilos, ideais para fazer os suculentíssimos filetes de outrora.

Claro que há uma infinidade de peixes excelentes para este fim, e mesmo alguns filetes congelados resultam muito bem, mas há uma volúpia húmida num filete de pescada fresca que não é alcançável, nem com as grandes pescadas chilenas.

Cansado de esperar o regresso dos gigantes, decidi pelo sempre saudável pragmatismo: quem não tem cão, caça com gato!
Quem não tem pescadas frescas de três quilos, faz filetes com pescada fresca de quilo!

A técnica de filetar pescada mais pequena é muito diferente da usada com a irmã mais velha, usando-se a totalidade dos lombos, sem os seccionar. Isto origina um filete alto e acharutado, que conserva bem os sucos do peixe fresco e os aromas a mar.

Ingredientes:

Filetes -

1 pescada fresca com 1,3 Kg
Farinha e ovo batido
Sal marinho
1 "ar" de pimenta branca (facultativo)
Sumo de limão bem maduro
1 Camarão grande por filete (facultativo)

Molho:

250g de miolo de camarão cru
4 colheres de sopa de maionaise
1 colher de sopa de polpa de tomate ou ketchup
Sal e pimenta

Preparação:

Uma pescada de 1,2-1,5kg dá quatro bons filetes dos lombos e dois, um pouco inferiores, do rabo.

Para filetar uma pescada deste tamanho, que não deve se escamada, deve começar por golpeá-la com uma faca muitíssimo afiada ao longo da barbatana dorsal de um e do outro lado desta, com uma profundidade de 2,5-3cm. Puxe então pela barbatana que sairá inteira.

Retire então a pele à pescada, levantando um pedaço junto ao golpe dorsal e ajudando com o indicador da outra mão, soltando-a da carne.

Separe a cabeça do corpo, divida este, mentalmente, em três porções, e corte o terço da cauda.
Introduza então a faca, de novo, no primeiro golpe que fez, mas mais profundamente, até sentir que atingiu a coluna vertebral e desloque-a ao longo desta até ao fim do segmento maior da pescada.
Abra o golpe e faça o mesmo do outro lado da espinha.
Passe para uma faca de filetes ou outra com a lâmina muito fina (servem as facas de presunto), vá com a lâmina até ao ponto em a coluna se divide em estrela e curve para fora seguindo a direcção indicada pela espinha. Obtém assim o primeiro lombo que, dividido ao meio, fornece dois filetes. Atenção que este corte é perpendicular ao comprimento do lombo; não se trata de abri-lo mas sim de cortar o lombo em duas partes.
Faça o mesmo do outro lado.
Se são quatro pessoas, isto chega e pode usar o rabo e as barrigas para fazer outro prato; se são cinco ou seis, terá então de tirar mais dois filetes à parte da cauda, aqui dividindo apenas pela linha média. Estes filetes triangulares terão algumas espinhas a meio, pois são muito finas e difíceis de tirar.

Eu adoro a parte que descrevi e não prescindo nunca de fazer os cortes de uma refeição.
Mas compreendo perfeitamente que não seja do agrado de muitos.
Por isso, claro que pode mandar fazer este trabalho, logo quando compra a pescada.
Se optar por esta prática solução, tenha todo o cuidado em nunca falar em "filetes", senão é certo que acaba com os suculentos lombinhos abertos em duas ou três fatias habilidosas e imprestáveis para o resultado final!
A palavra chave é "lombo", "tirar os lombos, s.f.f.".

Disponha então os filetes num prato, salpique com um "ar" de pimenta, se quiser, salpicando a 30 ou 40 cm de distancia, de modo a que a maior parte não acerte no alvo.
Aqui, todos os sabores estranhos correm sérios riscos de se tornarem excessivos! Reserve.

Descongele o miolo de camarão, cubra-o apenas de água com sal e leve ao lume. Assim que começar a querer ferver, já está.
Escorra bem, triture grosseiro na 123, misture com a maionese e dê a cor rosada com o ketchup ou polpa de tomate. Reserve no frigorífico.

Imediatamente antes de fritar, salpique os filetes com sal marinho ou flor de sal, passe por farinha, sacuda o excesso, molhe em ovo batido e frite em óleo ou azeite refinado quente, com lume forte, de modo a alourar rapidamente, sem dar lugar a grandes cozeduras e perda de sucos.

Escorra em papel absorvente, regue com sumo de limão, disponha sobre uma cama de juliana de alface e, por cima, deite o molho de marisco bem frio. Se quiser, decore com um camarão grande, descascado.
Acompanhe a seu gosto.

terça-feira, 16 de Dezembro de 2008

Açorda de Milho com Grão e Bacalhau


Dezembro é, definitivamente, o mês do bacalhau. Digo eu! Como se houvesse mês especial para esta delícia cada vêz mais rara. Bom, mas apesar de todas as emoções que o bacalhau sempre desperta em qualquer bom português :-) , a verdade é que a nossa voracidade secular por bacalhau, deu mesmo cabo dele e, se não tivermos, cada um de nós, os adoradores do Bacalhau, muito, mas mesmo muito cuidado e contenção no apetite, o bacalhau vai mesmo acabar e será muito triste o mundo gastronómico que deixaremos aos nossos filhos e netos.

Por mim, passei a respeitar mais esse querido peixe, espaço mais a sua utilização, uso-o de forma excepcional, experimentando as receitas que me parecem mais nobres e que menos necessidade têm dos espécimes maiores e mais raros ( e caros!).

É o caso desta açorda, receita da minha irmã Teresa, que usa bacalhau desfiado, "corrente" ou "crescido" (entre 1 e 2kg), evitando o consumo dos "graúdos" ou "especial", cada vez mais raros e os responsáveis, no mar, pela reprodução da espécie. Normalmente esta açorda, que Carpe Diem já publicou em 2007, acompanha uma bela posta de bacalhau assado, daquele bem alto. Mas assim fica uma delícia, poupa-se o ambiente e prova-se na mesma esta magnífica e original açorda.

Ingredientes:
1 Broa de Milho amarelo (500g)
300g de Grão de Bico seco ( ou 600g depois de cozido)
4 postas de bacalhau crescido
2 dl de Azeite Virgem (1dl +1dl)
3-4 dentes de alho + 1 com casca
1 folha de louro
1 golpe de vinagre
Salsa picada ( ou coentros idem)
Sal e pimenta

Preparação:
Demolhe o grão e coza-o bem em panela normal, com um fio de azeite, sal e pimenta, 1 dente de alho com a casca e 1 folha de louro. Reserve, bem como a água em que cozeu.
Esfarele a broa. Aqui tem duas opções: se usar a côdea, açorda fica com uma textura algo granulosa pois a côdea de milho nunca se vai chegar a desfazer.
Para quem gosta de enconrar estes "brindes" mais duros no meio da açorda, isso pode ser uma mais-valia a aproveitar. No meu caso, que gosto de açordas bem lisas, descasquei previamente a broa e só utilizei o miolo.
Regue a broa esfarelada com a água de cozer o grão e deixe embeber bem, o que, neste caso é bem mais demorado que com o pão de trigo.
Aqueça os alhos fatiados, sem chegar a fritar, num decilitro de azeite e junte-lhe a broa bem encharcada, sal e pimenta e a salsa, se a estiver a usar. Deixe ferver bem até ter a açorda com uma consistência apetecível. Junte então o grão e os coentros, caso tenha optado por coentros em vez de salsa , envolva bem para que o pão adira bem ao grão e reserve na travessa em que for servir que não deve ficar cheia até ao bordo.
Escalde por 30 segundos as postas de bacalhau, sem deixar nunca ferver em cachão, retire-as e asse-as em lume forte, primeiro uns minutos apenas, do lado de trás e depois mais longamente, do lado da pele até esta ficar tostada.*
Desfie em lascas sobre a açorda, regue com o outro decilitro de Azeite e um golpe de vinage e salpique com a erva verde que usou na açorda. Delicie-se!
*Assumindo, é claro, que o calor está a vir por baixo; se estiver a usar um grill com calor vindo por cima, deve começar com a parte que tem pele bem rápido e junto ao calor e depois o lado que não tem pele, o mais rápido possível. Por mais cuidado que se tenha, o calor por cima seca sempre o bacalhau.

sexta-feira, 12 de Dezembro de 2008

Feijão com Mogango

com isto se faz...
... feijão com mogango!

Não há legume com nomes mais variáveis: varia até de terra para terra, na mesma região, por isso o melhor é mesmo nunca se fiar se ouvir dizer que é abóbora, menina, porqueira, mogango ou outro nome qualquer, que são às dezenas.

Vá ver do que se trata e assim nunca sai enganado! Esta veio parar a minha casa com o alentejano nome de Mogango, se fosse em Sintra seria Porqueira, se fosse em Lisboa, tínhamos Menina. O que realmente interessa é que, com esta abóbora se faz uma das mais deliciosas e aconchegantes sopas-refeição para esta fria época!

No meu caso, tive ainda o acréscimo de ter arranjado Feijão Catarino de debulhar, já bem fora da sua época mas nem por isso pior e ficou o jantar pronto em meia hora.

Ingredientes:

0,5kg de feijão debulhado 1kg de abóbora (mogango) 3 dentes de alho 1 molho de coentros frescos Azeite e vinagre Sal

Preparação:

Coza o feijão de debulhar em água durante cercade 20minutos ou até estar bem cozido. Deverá provar e não procurar ver como no caso de feijão seco, pois o feijão de debulhar, por mais que coza nunca estala nem rebenta a pele. Quando estiver cozido tempere de sal e reserve.

Num tacho, ponha o azeite ao lume com os alhos esmagados com uma pancada e quando estes começarem a estalar, junte o sal e a abóbora cortada em cubos pequenos, isto é, com cerca de 2cm-2,5cm de aresta. Graças a este corte, evita que se desfaçam por fora ao cozer. Envolva no azeite, tape o tacho e deixe ferver com lume baixo, na própria água que se liberta. Estará cozido em cerca de 5-7 minutos. Junte então os coentros picados grosseiramente e o feijão com algum do líquido onde cozeu e envolva. Deixe apenas levantar fervura e sirva no prato, temperando com azeite e vinagre.

Conforme a encarar e a quantidade de líquido que servir, assim a pode comer com colher, como uma sopa, ou com garfo, como prato. É uma delícia de qualquer maneira.

terça-feira, 9 de Dezembro de 2008

Terceiro Jantar Y (Pink)

“Caros colegas e amigos, sendo o único elemento feminino do Y, não podia deixar de reflectir essa condição …se ficarem com fome, petisquem um queijinho … mas como o Y é um desafio… cá vai!”

As palavras anteriores fazem parte do texto com que a Marizé nos apresentou, a mim e ao Eduardo Luz, o cardápio director do 3º Jantar Y.

Baptizado de “Pink”, foi com esse pano de fundo feminino que se desenvolveu e saboreou, aqui no Alentejo como em Almeirim e S.Paulo, esta festa do convívio virtual e dos sentidos que foi o fecho da primeira ronda de refeições intercontinentais.

Foi assim o aperitivo, “Ameixas Frívolas”, ameixas de Elvas secas e maceradas em Vinho do Porto Branco Seco, depois recheadas com nozes temperadas de moscada e levadas ao forno bem quente embrulhadas em fatia de bacon.
Servi com uma redução do vinho da maceração das ameixas, apimentado com grãos de pimenta – Pimenta Rosa – é claro!


Salada de Beringela Crocante” foi o nome de uma salada composta de uma cama de alface em juliana fina sobre a qual repousavam fatias de beringela frita em azeite, lentamente, de modo a ficar crocante, depois queijo feta marinado em azeite virgem, e por fim manjericão e pimenta preta, tudo regado com o azeite onde o queijo marinou. Magnífica esta primeira entrada!


Sopa de grão-de-bico e iogurte

(Chakal in “Cozinha divina”)

Grão-de-bico
Azeite
Alho
Cebola
Caldo de legumes ou água da cozedura do grão
Iogurte natural cremoso ou batido
Cominhos moídos
Sal
Pimenta preta de moinho
Tomate picado sem pele e sementes
Tahini (1 c sopa para 1 iogurte)

Demolhe o grão durante 24 horas.
Coza, escorra e reserve.
Refogue a cebola e o alho num pouco de azeite, quando a cebola murchar, junte o tomate e o grão (reserve alguns para servir), continue a mexer até refogar o tomate.
Quando os sabores tiverem apurado junte um pouco de caldo.
Deixe fervilhar durante uns minutos e triture.
Ajuste a consistência com mais caldo, se for necessário.
Junte o iogurte e o tahini e misture bem.
Tempere de sal pimenta e cominhos, quando estiver bem quente mas sem ferver, retire do lume e sirva com os grãos reservados.
Pode colocar 1 c chá de iogurte em cada tigela e polvilhar de ervas frescas a gosto.


Foi com esta receita que se preparou a segunda entrada, sopa exigente e com sabores contraditórios, a provocar graus diferentes de adesão entre os convivas, até então unânimes na aprovação sem reservas da ementa.


Acabada a sopa, entrou-se no “Principal” a pièce de resistence deste jantar e que constituiria uma experiência gustativa ímpar, com direito a nota máxima por parte de todos os comensais: Farfalle com Camarão e Mascarpone, receita originária do texto “Afrodite” de Isabel Allende.

Era assim a receita para dois:

8 Camarões grandes descascados e limpos
(Reserve as cascas e cabeças para fazer o caldo de cozedura da massa)
250g de massa borboleta (farfalle)
½ Chávena de mascarpone
1 Pitada (do tamanho que o orçamento permitir) de açafrão reduzido a pó
1 c chá de azeite
1 c sopa de manteiga
Sal, pimenta, paprika ou pimenta de caena, alho em pó


Com as cascas do camarão prepare um caldo aromático, coe e reserve.
Tempere o camarão com sal e pimenta, (aqui eu colocava umas gotas de limão), e frite-o em manteiga.
Coloque a massa a cozer no caldo que preparou.
Entretanto, numa tigela grande, bata o queijo com o açafrão até ficar com uma cor ligeira. Tempere de sal, pimenta, paprika e alho em pó e mexa muito bem.
Deite na tigela a massa cozida al-dente, regue com um fio de azeite, e envolva muito bem no molho de queijo.
Sirva no prato com o camarão por cima.

Pressentindo que todos iam querer repetir a dose, optei por servir uma bela quantidade em terrina. Acreditem ou não, este Farfalle é tão, tão bom, que desapareceu às mãos (e bocas) de quatro almas, tal é a gula que desperta!


Cheios como odres, satisfeitos com este magnífico jantar, chegámos, agora receosos, à sobremesa:

Pannacotta de chocolate com fundo de expresso, especiarias e pêra

(Adaptado de Donna Hay – magazine)

Para 4 ramequins normais ou 6 pequenos

Ingredientes

(para o xarope de fundo)

1/3 de chávena de expresso (ou café forte e aromático)
2 Cápsulas de cardamomo verde abertas
1 Pau de canela
1/3 de chávena de açúcar branco granulado fino (caster)

1 Pêra pequena, descascada, s/ sementes e cortada em laminas

2 c sopa água para hidratar a gelatina
2 c chá de gelatina neutra em pó
1/2 Chávena de açúcar mascavado escuro
85g de chocolate extra negro (min. 70% cacau)
2 c chá de cacau amargo
2 Chávena de natas

Leve a lume brando os ingredientes do xarope, vá mexendo até dissolver o açúcar.
Junte as lâminas de pêra, deixe cozinhar 10 ou 15 minutos até as peras estarem macias e o xarope engrossar um pouco.
Retire as especiarias.

Coloque as lâminas no fundo das formas ou ramequins, e por cima deite um pouco de xarope.
Deixe arrefecer completamente.

Hidrate a gelatina, mexa e reserve.
Num tacho leve ao lume as natas, o açúcar, e o cacau mexa até levantar fervura, reduza o lume e deixe borbulhar uns minutos.
Retire do lume, adicione o chocolate grosseiramente picado e mexa até este se fundir na mistura. Junte a gelatina hidratada e mexa bem para dissolver.
Leve ao lume novamente, e assim que começar a querer ferver, baixe o lume, deixe fervilhar uns minutos sempre a mexer.
Retire do lume, mexa e reserve até amornar.

Deite o creme sobre o fundo de peras, e reserve no frigorífico durante 4 a 6 horas, ou melhor ainda, de um dia para o outro.

Sirva nos ramequins, ou desenforme mergulhando as formas em água quente, e descolando com a ponta de uma faca virando depois sobre o prato de servir.

Como todos os que me lêem já decerto perceberam, não sou grande doceiro. Às vezes faço uns esforços mas, definitivamente, os doces não são o meu “cup of tea”!

Esta Panacotta, a primeira que fiz, estava a deixar-me ansioso … e com razão!
Só à segunda tentativa consegui que a “coisa” se aguentasse. Como detesto café doce, fiz o xarope com chá muito forte e ficou bem bom. O principal problema desta panacotta foi vir quando já “era tarde demais”, pois estava realmente deliciosa e delicadíssima.


As Bebidas

Nas notas que, privadamente, os Ys trocam, a Marizé tinha lançado o desafio de conseguirmos uma bebida “pink” para acompanhar o aperitivo (e sem corantes!).
Convenhamos que era difícil, mas acabou por ser composto como uma tinta na paleta. Curiosamente, este shot composto para ser cor-de-rosa, acabou por ser do agrado geral.
Ficou assim,


e foi composto, no shaker, com 1/3 de Cachaça 60º, 1/3 de leite de coco, 1/3 de Grenadine e umas gotas de Angostura, servido em copo de shot orlado de açúcar com uma rodela de tangerina anã e salpivado de umas farripas de moscada a fazer a ligação com as nozes do aperitivo.

Apesar de me dizerem que há cada vez mais rosés de qualidade, a verdade é que na minha cabeça Rosé é quase sinónimo de zurrapa. Lembro-me logo do inefável Mateus a ser consumido por americanos, entre duas coca-colas… mas desta vez havia que manter o “rosa” a todo o custo e optei por regar as entradas e o principal mariscoso com um rosé ribatejano, como a nossa mentora, anunciado como feito de duas castas nobres, a Touriga Nacional e a Syrah, que muito aprecio, o "Conde de Vimioso".
Exemplo perfeito de zurrapa imbebível, este Conde de Vimioso teve de ser retirado da mesa e a verdade é que nem para queimar serviu, foi pela pia abaixo e bem!

Surpresa na substituição, pois na verdade a minha garrafeira é mais que parca nesta variedade vínica e o único outro rosé existente era um californiano que em tempos se tinha querido experimentar e não se experimentou. Bem, o certo é que era o que havia, abriu-se in extremis e este tal Zinfandel, made in USA, mostrou-se valoroso e fez boa e rosada companhia até à sobremesa.

Com a chegada da panacotta, e porque aqui, tal como a Marizé, também se acha que nada acompanha melhor o chocolate que o bom tinto, abriu-se então o Piornos Reserva 2005, um tinto DOC da Cova da Beira que esteve à altura da ocasião e que, depois do doce, deu ainda para acompanhar a conversa, que é a melhor coisa que um tinto pode, e deve acompanhar.


Assim finada esta magnífica proposta da Marizé, ficámos a pensar no que estará a arquitectar já o Eduardo para iniciar a segunda ronda deste Y!

quarta-feira, 3 de Dezembro de 2008

TALINS

Há dias, quando vos falei do Ceviche de Sardinha, apresentei-vos, em rigorosa estreia mundial, os Talins!

Confesso que, de algum modo, me surpreendeu a absoluta indiferença com que esta estreia foi recebida. Às vezes gostamos de pensar que valemos mais do que realmente valemos, isto em termos de público leitor, e isto vale para um livro, uma revista, um jornal ou um blog!
Por mim prefiro saber bem a quantas ando, para o melhor e para o pior, e estes talins serviram para ceifar baixinho alguma vaidade que teimava em querer nascer... ainda bem! "Quem te manda a ti, sapateiro, quereres tocar rabecão?".

Mas vamos aos talins!

Como vos digo no texto de cabeçalho deste blog, este é também o sítio das minhas invenções.
O talim é invenção minha. Normalmente deitado para o lixo, o talim é uma preciosidade de textura e sabor e habita dentro daquela parte fibrosa dos caules dos grêlos de nabo.
Desde que os grêlos passaram a ser maioritariamente vendidos a peso, passaram também a ser cortados com enormes caules, para pesarem mais, e essa operação de "marketing saloio" acaba por colocar nas nossas casas, o precioso e desconhecido talim.

Para obter talins, deve, após retirar as folhas e flores normalmente consumidos, escolher os caules de diâmetro médio que ainda não se apresentam ôcos. Depois, com uma faca, deve puxar toda a parte exterior, fibrosa, expondo o miolo verde claro ou mesmo branco, tenríssimo e de delicado sabor, o talim!

Coza em água e sal, durante 3 a 5 minutos, deixando-o ainda ligeiramente estaladiço, e tempere com azeite e vinagre de vinho. Acompanha tudo, com grande nobreza e delicado toque gourmet.