Pestos

Pesto começou por designar uma pasta heterogénea formada maioritáriamete de mangericão ( basílico), uma variedade de Ocimum de folha larga, pinhões e parmesão, esmagados e ligados com azeite.
No entanto este conceito foi alargado a uma imensa variedade de molhos espessos destinados a temperar massas, carne e até a barrar pão.
Quando se refere apenas “pesto” estamos a falar de um molho à base de mangericão em azeite, com queijo e um fruto seco, temperado com alho e pimenta. Todos os outros “pestos” são designados por “pesto de ...”.

Pela sua extrema versatilidade, pelas possibilidades quase infinitas de adaptação e variação, os molhos “pesto” são uma arma poderosa para transformar uma massa cozida em água num prato ou entrada magníficos de cor, aroma e sabor.
Existe nos supermercados uma oferta crescente de “pestos” já preparados, muitos de boa qualidade e confiança, mas nada chega à exuberância mediterrânica de um pesto acabado de confeccionar antes de misturar na massa fumegante.

Num campo em que a imaginação é o limite, deixarei aqui receitas indicativas dos “pestos” que faço mais frequentemente, ressalvando mais uma vez o carácter flexível, quer de quantidades, quer de composição dos mesmos.

Pesto (tradicional)

1 molho médio de manjericão

2 dentes de alho

1 chávena de azeite virgem

1 chávena de queijo parmesão ralado.

1/2 chávena de pinhões tostados levemente.

Sal a gosto

Ponha todos os ingredientes no copo liquidificador e bata até obter um molho grosso homogéneo.

Se lhe agradar o pesto com alguma textura mais granulosa, use uma picadora de carne.
Pode guardar o pesto feito durante alguns dias no frigorífico, cobrindo a sua superfície com azeite. Para guardar mais tempo requer procedimentos de esterilização.
As alterações mais comuns ao pesto tradicional são a substituição do Parmesão por Grana Padano, Pecorino ou mesmo Queijo da Ilha (fica uma delícia), dos pinhões por nozes, avelãs ou mesmo amendoim.

Pesto de Pomodori Secchi (tomates secos)

250g de Tomates Secos em azeite

3 colheres de sopa de Azeite virgem
50g de queijo Pecorino
50g de queijo Parmesão
2 dentes de alho
1 colher de sopa de pão ralado
Orégãos e piri-piri (facultativo)
Sal

Faz-se como antes descrito, de preferência na picadora de carne, podendo ser necessário juntar um pouco de vinho branco se ficar muito seco. Por vezes junto nozes.

Pesto de Coentros

1 molho grande de coentros frescos

2 dentes de alho

1 chávena de azeite virgem

1 chávena de queijo parmesão ralado.

1/2 chávena de pinhões tostados levemente.

Sal a gosto

Faz-se como o Pesto tradicional, com todas as possíveis alterações já indicadas

Pesto de Azeitonas

200g de Azeitonas sem caroço, de cura natural
3 colheres de sopa de pão ralado
50 ml de Azeite Virgem
50g de miolo de Noz
Orégãos

Descaroce azeitonas verdes ou pretas de cura natural. Rejeite as azeitonas pretas redondas e grandes com interior acinzentado e sabor adocicado e neutro. As melhores para este pesto são as pretas galegas retalhadas e as verdes de Elvas.
Não use azeitonas adquiridas sem caroço,
Esmague como os outros pestos, melhor na picadora de carne.
Além do uso nas massas, é delicioso no pão.

Outros "pestos"

Quase todas as ervas aromáticas são um potencial fornecedor de matéria prima para a elaboração de um pesto. De um modo geral todas aquelas que são ricas em voláteis servem, substituindo o papel do mangericão. São exemplos o coentro, a salsa, a hortelã, cerefólio, mangerona, poejo fresco, aipo.

Já as que têm óleos aromáticos devem ser utilizadas como "tempêro"de outras ervas, pois se utilizadas em quantidade dão origem a um concentrado excessivo e desagradável. São exemplos deste último grupo, o tomilho, a sálvia, o alecrim, a alfazema, o orégão.

Omeleta de espigos de alho

                   Os alhos são geralmente plantados, isto é, não se usa a semente mas sim um dente que germina e dá origem a uma nova cabeça de alhos.

Durante o seu desenvolvimento gera uma rama oca e fibrosa parecida com o cebolinho e com pouco interesse culinário (excepto como tempero de favas), mas a certa altura emite um longo e fino rebento, muitas vezes retorcido, uma haste na ponta da qual irá desabrochar a flor e depois as sementes da planta.

Em geral, mal acontece esta emissão, diz-se então que o alho está a “espigar”, o agricultor trata de cortá-lo para não comprometer o desenvolvimento dos bolbos, os dentes de alho, que são o seu objectivo.

Estes espigos são, no entanto, uma verdadeira delícia que alia uma textura estaladiça e densa como a de um espargo bravo à delícia do sabor, embora mais atenuado, do alho.

Se não conhece nenhum cultivador de alhos a quem os possa pedir, pode adquiri-los nas lojas que vendem produtos alimentares para cozinha chinesa, onde são chamados “espargos de alho”.

Estes espigos de alho podem usar-se como legume, estufados a acompanhar carnes assadas, em molhos, crus num delicioso pesto em que entra no lugar do manjericão, em açordas ou com ovos como se fossem espargos bravos.

Como estou nesta altura a fazer sérias restrições ao uso do pão, optei por usá-los numa omeleta requintada e inesquecível.

Ingredientes:

Espigos de alho

Ovos

Sal e pimenta

Banha ou ghee

Mel

Preparação:

Corte e rejeite um centímetro de cada extremo dos espigos e corte-os em segmentos curtos.

Reserve três ou quatro espigos inteiros para efeito de decoração.

Salteie estes fragmentos em manteiga clarificada e uma colher de café de mel, em lume forte e durante poucos minutos, apenas o bastante para que percam o verde intenso inicial.

Faça o mesmo aos espigos que reservou inteiros.

Bata os ovos com sal e pimenta e faça uma omeleta intercalando os fragmentos de espigo a cada volta,

excepto na última. Se não se sentir à vontade com a técnica de enrolar omeletas, faça-a apenas aberta

e dobrada como agora se usa tanto na restauração.

Disponha no fim os espigos inteiros por cima sobre a omeleta

e sirva com o acompanhamento que mais lhe convier e agradar.

Pomodori Secchi

Se leram o post de hoje da Marizé, já sabem porque me fui lembrar disto. A quiche magnífica que é ali descrita leva um ingrediente raro entre nós, o tomate seco.

Como não podia deixar de ser, conheci os Pomodori Secchi em Itália.
Ali, tanto podem ser ingredientes de cozinhado, matéria-prima para o Pesto Rosso (vermelho), ingrediente de sanduíches incríveis e até petiscados assim, como aperitivo para uma cerveja.
Apaixonei-me há muitos anos pelos pomodori secchi, de que trazia verdadeiras carradas, que nessa altura ainda ninguém os conhecia por cá. Depois, porque não ia sempre a Itália, fazia-os.
Agora são já quase comuns, se bem que carotes, mas eu continuo a fazê-los a cada Verão, quando o tomate é quase dado (às vezes, mesmo dado) e o Sol é de graça, como toda a gente sabe.
Claro que ainda é cedo para o Verão e para o tomate barato, mas fica a receita para quem quiser, e puder.

Ingredientes:

Tomates grandes e carnudos
Sal grosso
Azeite

Preparação:

Certifique-se que existem boas possibilidades de ir ter, pelo menos, uma semana seguida de sol forte, sem interrupções.
Corte os tomates longitudinalmente e disponha-os com o corte para cima, sobre uma rede de metal ou uma esteira. Salpique com sal grosso, apenas meia dúzia de pedrinhas de sal por cada tomate e ponha-os ao sol directo.

Quando o sol desaparecer, à noite, tape-os para que não apanhem humidade. Ao fim de 3-4 dias, volte-os.
Podem ser necessárias várias "voltas" até estarem prontos, o que se vê quando estão quase completamente desidratados mas ainda não reduzidos a uma pele coriácea.

Introduza-os então, rapidamente, em água salgada a ferver por cerca de 5-10 segundos, apenas para desinfectar e meta-os bem juntos em frascos, que enche em seguida de azeite.

Nota:

A maior parte do tomate seco à venda aqui, é seco em estufas, o que também pode fazer no forno, com a porta entreaberta e calor ao mínimo.
Claro que se perde o sabor do Sol, o tempero do Mediterrâneo. Em Itália, a seca ao sol é considerada essencial e até certificada.