Moreia seca, frita

 

             Dir-se-ia o resultado de algum cruzamento mitológico entre safio e leopardo, a avaliar pela forma do corpo e pelas manchas que recobrem a pele deste peixe de carne mole que, sendo comestível mas sem grande valor culinário, acaba agrupado naquele grupo de peixes sem grande cidadania a quem se chama, genericamente, "peixe de caldeirada".

Havia, no entanto, nas costas alentejana e algarvia, um modo engenhoso de transformar a insípida moreira em petisco "de pescador", que alguns veraneantes iam descobrindo ao sabor das explorações estivais e do passa-palavra: a moreia seca frita, maravilhoso puxavante e álibi de umas cervejas a refrescar o Verão escaldante.

Infelizmente, a massificação turística e a descoberta desta iguaria tão pitoresca e quase dada (a olhos de visitantes endinheirados), aliada a uma oferta que nunca aumentou (a moreia é um peixe que vive em buracos rochosos junto à costa e é pescada artesanalmente, à linha), fez com que esta delícia de pobre se tivesse tornado uma raridade cobiçada, vendida em pratinhos com duas ou três postinhas esquálidas, vendidas a peso de ouro.
A quem não se contenta com as tais postinhas e não gosta de alinhar nestas especulações hoteleiras e leis do mercado , resta a solução de sempre: fazer!

Foi o que fiz :

Ingredientes:

Moreia
Sal
Azeite ou óleo (para fritar)

Preparação :

A semi-secagem da moreia, antes da fritura, é absolutamente essencial para a obtenção do deslumbrante resultado final, já que é esta preparação prévia que permite que a carne mole deste peixe ganhe firmeza e textura, além de isolar a camada de gordura subcutânea que, juntamente com a pele, irá ao fritar, transformar-se no delicioso "torresmo" estaladiço que é o encanto da moreia frita.

Adquira uma moreia. 

Geralmente é peixe que pesa entre um e dois quilos, aposte no maior que conseguir. Se tiver dificuldade em arranjar, fale com o seu fornecedor de peixe. Avisado, no dia seguinte deixará por cortar uma moreia das que geralmente usa para a caldeirada. Leve inteira.

As operações que se seguem são a evisceração, a limpeza profunda e a escalagem:
Comece por abrir a moreia e retirar vísceras e guelras.

Repare que junto à coluna vertebral se desenvolve um vaso vermelho escuro, o baço,

que deve abrir com o bico de uma faca

e depois escovar energicamente até que não reste qualquer vestígio de sangue (eu uso para este fim, uma escova de dentes velha).

Escale a moreia em todo o seu comprimento, tendo o cuidado de nunca atingir a barbatana dorsal.

Lave e deixe numa salmoura leve (25g de sal num litro de água) por meia hora.
Seque bem a moreia com papel absorvente e fixe-a a um pau ou ripa de madeira, com o auxílio de pregos no ângulo formado pela mandíbula superior.

Abra e afie segmentos de uma cana,

que irão servir para manter a pele da moreia esticada e use-os de 10 em 10cm do lado da pele, fixando-os em pequenos orifícios que fará no bordo.

Deixe a secar pendurada num local com vento e, se possível, com exposição solar mediana.

Conforme o calor ambiente, vento e humidade relativa, a sua moreia estará pronta, isto é, semi-seca, dentro de 2 a 3 dias.

Parta em postas finas e frite em azeite ou óleo, com lume médio.

A fritura da moreia pode vir a revelar-se um exercício heróico de estouros e salpicos de gordura ardentes. Tome precauções e evite a presença de gente nas imediações da "guerra".
Sirva logo, com cerveja e bom pão.

Dom Cidrão (técnica de cristalização)

Era o “verde” e o sabor especial do antigo bolo-rei.

Quem comeu bolo-rei há mais de 50 anos, fosse ele o da Nacional ou da humilde pastelaria de bairro, lembra certamente esse sabor especial que hoje falta e que  atribui à desaparecida frescura sensorial da meninice, mas que, na verdade, é apenas  devida à quase extinção de um fruto “mágico”, na altura ainda frequente mas que tinha contra si o facto de, na prática, só servir para ser cristalizado, já que é incomestível em natureza: o cidrão!

Resultante do cruzamento entre a toranja, o limão e a tangerina, o cidrão foi sendo progressivamente abandonado à medida que as novas gerações procuravam mais rentabilidade dos seus citrinos e substituído por fruteiras de uso mais geral. Até na Ilha da Madeira, onde o cidrão cristalizado faz parte da receita do tradicional bolo de mel de cana, acabou substituído por cascas cristalizadas de outros citrinos e o seu fabrico abandonado.

Assiste-se hoje a tímidas tentativas de preservação do seu cultivo, no Norte de Portugal, levadas a cabo mais por intuitos culturais e afectivos do que por verdadeira procura, estando perdida a própria técnica de processamento, mercê do hiato verificado, fazendo-se a sua cristalização pelos processos usados para a cristalização de cascas de citrinos, o que é totalmente inadequado ao cidrão.

Fui encontrar o cidrão num local improvável, um pomar de uma casa senhorial adaptada a turismo de habitação, próximo de Ponte de Lima.

A árvore é em tudo semelhante a um limoeiro

e, auxiliado por uma boa dose de sorte e pela inexcedível gentileza do casal de produtores,  comprei alguns dos seus enormes frutos. Do processo da sua cristalização, que experimentei pela primeira vez e que correu na perfeição, deixo-vos em seguida informação detalhada.

Ingredientes:

Cidrão

Açúcar

Sal 

Preparação:

 Na aparência semelhante a um limão muito grande, é ao seccionar um cidrão que se percebe a sua grande diferença em relação a todos os outros citrinos: enquanto numa laranja ou limão toda a parte branca entre o vidrado e os gomos é formada por tecidos mais ou menos moles e esponjosos, no cidrão encontramos  uma polpa firme e lisa.

É esta polpa que, cristalizada com o vidrado aromático, vai dar origem aos pedaços grossos e firmes, característicos do cidrão cristalizado e não a uma “casca” cristalizada, como hoje geralmente se apresenta, nos raros locais onde ainda se consegue encontrar. 

Antes de passar à técnica propriamente dita, devo frisar que a cristalização de qualquer fruto é um processo lento e progressivo de substituição da água intracelular por açúcar. Não há qualquer hipótese de pressas ou “saltos” no processo, que irá decorrer em fases durante cinco a seis dias. Aqui, como aliás em toda a culinária, o factor tempo não é negociável. 

- Parta os cidrões no sentido do comprimento e retire a parte mais interna, constituída por gomos bastante secos e cheios de sementes.

Cubra estes pedaços com água a que adicionou sal, na proporção de uma colher de sopa bem cheia por cada litro de água.

Deixe nesta salmoura leve por duas horas. 

Coza os pedaços de cidrão em água sem sal, durante 15 minutos. Escorra.

Vamos tentar a cristalização através de procedimentos intuitivos, evitando o recurso a termómetros e pesa-xaropes que, por experiência própria e observação alheia, costumam ser elementos mais de confusão e atrapalhação do que de precisão. 

Iniciemos então o trabalho, preparando uma calda leve com um litro de água e um quilo de açúcar. Introduza nesta calda em ebulição os pedaços cozidos de cidrão e deixe ferver de novo e por cerca de cinco minutos. Tape o recipiente e deixe a arrefecer até ao dia seguinte.

No dia seguinte poderá notar que os pedaços de cidrão se tornaram menos brancos e mais translúcidos: é o processo de cristalização a iniciar-se.

Retire-os da calda e escorra. Leve então a calda ao lume e deixe ferver, destapado, até que o volume de líquido se tenha reduzido em cerca de um sexto. 

Introduza o cidrão, deixe ferver por mais cinco minutos e deixe a arrefecer até ao dia seguinte, onde poderá verificar que aumentou o grau de transparência do fruto.

Repita este processo por mais três ou quatro dias : escorrer o cidrão, levar a calda ao lume para reduzi-la, aumentando gradualmente o ponto de açúcar, introduzir a fruta de novo e deixar ferver por cinco minutos, arrefecer, etc.

Se neste processo verificar que deixou de ter nível de líquido para cobrir o cidrão, em vez de deixar ferver para reduzir, adicione simplesmente mais açúcar de modo a manter o fruto imerso.

Ao fim de quatro ou cinco dias deste processo, o cidrão estará totalmente translúcido e o açúcar terá o aspecto de mel (ponto de espadana, 117ºC), estando o cidrão perfeitamente cristalizado e podendo utilizá-lo assim.

Pessoalmente, prefiro que esteja com a superfície seca, pelo que o disponho sobre uma grelha, ao sol ou no forno regulado para 60ºC e porta aberta.

Pode ainda envolvê-lo em açúcar, o que facilita o armazenamento por períodos longos sem que haja aderências entre os pedaços.

 

 

Borscht

        Disputado entre a Rússia e a Ucrânia, como não podia deixar de ser, proclamado como ucraniano pela UNESCO, o certo é que andei por aquelas bandas, com alguma detença e minúcia e posso asseverar que encontrei Borscht, literalmente, em todos os restaurantes, cantinas e tabernas, desde São Petersburgo, ao lado da setentrional Finlândia, até ao Lago Baikal, Irkutz e Ulan Ude, ao pé da Mongólia. E foram muitas as oportunidades que fui tendo (e aproveitando) de perceber esta sopa/refeição como um prato realmente nacional na sua diversidade, em todos os países que outrora estiveram sob o jugo da ex-União Soviética.

Claro que encontrei diferenças enormes, não só de confecção como até nos ingredientes, ao longo de quase 5000 quilómetros, do mesmo modo que entre nós, ninguém espera que um Cozido à Portuguesa minhoto seja igual ao que se come no Alentejo. Nenhum deles é "verdadeiro" ou "falso", do mesmo modo que não há Borscht "genuíno" ou "bastardo".
O que aqui irei em seguida deixar é, como sempre faço , o "meu" Borscht, o que passei a comer desde essa minha  viagem asiática e que, para além do imenso prazer que me dá, teve o condão de, 65 anos depois, me ter reconciliado com esse vegetal sempre detestado, a beterraba.
Vamos então ao Borscht!

INGREDIENTES:

Carne e ossos (vaca, porco, frango, etc.).
Beterraba
Couve
Cebola
Batatas
Cenoura
Natas azedas (facultativo)
Azeite*
Sal
Cebolinho (ou endro, ou salsa, ou coentros)

PREPARAÇÃO :

A verdadeira base que irá definir um Borscht, para o melhor ou para o pior, é o caldo de carne onde serão cozinhados todos os ingredientes.
Este caldo, ao contrário dos  caldos que tradicionalmente se usam nas cozinhas ocidentais, é um caldo intenso mas simples, carne, ossos, água e sal, nada de legumes, temperos ou ramos de cheiros.
Prepare então o caldo, fervendo ossos e a carne que for usar, com sal, durante 3-4 horas, no caso de usar carne de vaca.

Retire a carne, reserve, e coe o caldo, que fica no recipiente onde o Borscht será feito.
Na gordura que escolher, refogue levemente cebola picada,

antes de juntá-la ao caldo, escorrida da gordura,
depois faça o mesmo à cenoura,

por fim à beterraba.

Deixe retomar fervura e rectifique, se necessário, o sal e a quantidade de líquido.
É então o momento de juntar os crús: batata em pequenos cubos e couve repolho (coração de boi) em juliana grossa.

Deixe cozer. 
No fim, tudo bem cozido, adicione a carne desfiada,

mexa bem e está pronto o Borscht.
Sirva, se quiser, com natas azedas batidas e salpique com um sabor verde a seu gosto. Lá, usa-se muito o endro, que por cá é por vezes difícil de encontrar. Eu uso o que tenho à mão (que nunca é endro), neste caso usei cebolinho.
Estava deliciosa!

NOTAS:

*Por terras eslavas e asiáticas, usam-se diversas gorduras locais, óleos vegetais diversos, por vezes banha ou até a ôlha gorda que sobrenada o caldo quando as carnes usadas são gordas. Claro que nunca usam azeite, que de resto nem conhecem... mas eu conheço e como estou na terra dele, foi com azeite que experimentei, gostei, e passei a usá-lo desde aí. Use a gordura que quiser.

Kong Xin Cai

              Quando se viaja pelo sul da China e por todo o Sudoeste Asiático, seja qual for o nível da cozinha que tenhamos escolhido, desde a luxuosa à simples “street food”, há um vegetal desconhecido que é omnipresente e que nos encanta, quer seja servido como acompanhamento, entrada ou até como prato.

Geralmente salteado em óleo, com sal, alhos e, por vezes, algum molho de soja, é algo que situamos entre grelos, espinafre e agrião, ficando longe de qualquer deles. Ao indagarmos do que se trata, se temos a sorte de ser um falante de inglês, dir-nos-á que é morning glory ou Water spinach. Se o interlocutor não fala inglês, os nomes passam então pelas mais diversas formas, ong choy, kang kong, kang kung, kong xin cai, tung choi, rau muông no Vietname, e mais uns quantos. 

Para a frente, passarei a designá-lo pela versão mais corrente em mandarim e que também é a forma por que é conhecido nos mercados chineses de Lisboa : Kong Xin Cai que, literalmente, parece querer dizer “vegetal sem coração”, em alusão a apresentar caules ocos, como os do agrião.

Tenha ou não “coração”, o certo é que o Kong Xin Cai é um vegetal delicioso e a boa notícia é que, apesar de se tratar de uma planta aquática tropical, é fácil encontrá-la, fresquíssima, durante a estação quente, cultivada por agricultores chineses a residir em Portugal e disponível, a preço de espinafre ou de grelos, nos supermercados chineses.

Sabendo que se aproxima a estação em que não vou mais poder dispor de Kong Xin Cai, pois não aguenta os rigores frios do nosso Inverno, fiz uma provisão desta preciosidade, que guardo semi-cozinhado e congelado. Mas por agora e até ao fim de Outubro, podemos usá-lo fresco, assim:

Ingredientes:

Kong Xin Cai

Alhos

Sal e pimenta

Malagueta

Óleo alimentar

Molho de soja, Tofu fermentado ou Molho de ostra (facultativos)

Preparação:

Compre um molho de kong xin cai, num supermercado de produtos chineses.

Esta erva tem uma forma aparentada com um pé de grelo de nabo, mas sem flor e pode aproveitar, além das folhas, também a maior parte do caule, que só não é comestível na base, por ser algo fibroso.

Depois de cortar a base, separe as folhas dos caules, já que, apesar de estarem juntos no final, têm tempos de cocção diferentes.

Isto distingue um prato de Kong Xin Cai de cozinha cuidada. No uso em cozinha popular, a planta, caule e folhas, é simplesmente cozinhada em conjunto, ficando as folhas um pouco cozidas demais e os caules um pouco al dente demais. Experimente as duas versões e escolha. Eu prefiro, sem dúvida, a versão mais cuidada e um pouco mais trabalhosa:

Após separar a parte inferior do caule, deve separar caule e folhas,

depois cortar os caules em pedaços de poucos centímetros.

Lave bem em separado e em diversas águas; como com qualquer planta aquática, não podemos garantir o estado sanitário das águas utilizadas no seu cultivo, pelo que uma lavagem exigente é mandatória.

Num óleo alimentar, salteie em lume forte, alhos fatiados, malagueta a gosto, sal e pimenta e os caules em pedaços.

Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. 

Introduza depois as folhas e deixe cozinhar por mais 5 minutos ou até estarem a seu gosto.

Está pronto a comer o Kong Xin Cai, na versão que mais me agrada, os seus sabores e textura subtis apenas aromatizados pelo alho, malagueta, sal e pimenta, às vezes com um pouco de molho de soja, no fim. 

Localmente, usam-se além dos ingredientes indicados, o tofu fermentado. O sabor deste tofu é muito intenso e pungente e prefiro dar mais liberdade ao sabor próprio do Kong Xin Cai. O molho de ostra ou, na sua falta, um filete de anchova desfeito no óleo inicial, são também opções a considerar.

O Kong Xin Cai serve como acompanhamento

 ou como entrada vegetariana, numa versão que no Sudoeste Asiático é prato único para a refeição de muita gente e que a mim me encanta sobremaneira: misturado com arroz branco, numa tijela que tem o condão de nos transportar ao outro lado do mundo.

Caracóis “subidos”

            Quando há já dez anos aqui reeditei um outro post mais antigo, ainda do tempo do Comidas Caseiras, sobre a preparação de caracóis, estava longe de imaginar que se iria tornar no segundo mais visitado* do Outras Comidas e de longe o mais citado, utilizado e plagiado** por outras publicações desta área, quer no espaço virtual, quer em papel.

Nessa já longínqua publicação, fazia, pela primeira vez entre nós, uma súmula/revisão de todos os aspectos relevantes relacionados com os caracóis, desde a aquisição ao prato, passando até por aspectos geralmente ignorados da sua biologia.

Na verdade, apenas um assunto, até hoje tabu, ensombrava este petisco e se para muitos, menos exigentes, nem se notava, já para outros como eu, havia sempre uma mancha a pairar num prato de caracóis: Os mortos não detectados, os doentes, os moribundos, os parasitados, os putrefactos! Todos aqueles caracóis que acabavam fervidos e cozidos no meio dos outros, as cascas vazias e os corpos ressequidos e escuros que, apesar de os rejeitarmos no prato, deixavam  um rasto de podridão no caldo da confecção. Quem quer sorver com delícia ou até molhar um pedaço de pão no caldo onde se cozinharam animais podres? Basta que apareça uma casca vazia!

Normalmente, os problemas insolúveis têm soluções “ovo de Colombo” e este não é excepção. Demorou dez anos a resolver, e na verdade apareceu resolvido sob a forma de uma travessa de caracóis em que não havia UM SÓ defeituoso, um só “morto”, uma só casca vazia, isto num simples e improvável café de beira de estrada em Alcácer do Sal***, a Tasca do Chico Zé!

Perguntado o próprio Chico Zé, que não é pessoa de “caixinhas” ou segredos, a resposta veio, cristalina: - Não há mortos porque são caracóis subidos…se subiram era porque estavam vivos, não é? Se estiverem mortos, não são capazes de subir!

É então assim…

Preparação:

Na véspera do petisco, à noite, pegue no saco de rede

em que normalmente se adquirem os caracóis e, sem mais observações ou escolhas, mergulhe o saco durante uns segundos em água,

escorra e ponha-os num recipiente baixo,

cobrindo este com algo que os impeça de fugir. Queremos que eles fujam do recipiente, não queremos que se espalhem pela sua casa ou jardim. Eu usei um balde velho, invertido sobre o prato largo que continha os caracóis.

Deixe para o dia seguinte.

Na manhã seguinte, levante a cobertura e verá que os caracóis que estavam vivos, fugiram do prato e estão agora “subidos” e agarrados às paredes e fundo da cobertura.

No prato, ficaram os que não conseguiram fugir: mortos, doentes e estropiados!

O seguimento, quanto a lavagem e confecção é como se disse aqui. 

                    *O primeiro é sobre curtimenta de azeitonas.

                 ** Os plágios,     cópias ou outras utilizações não autorizadas das publicações no Outras Comidas, longe de me incomodarem, são até um estímulo: que melhor reconhecimento da qualidade do meu trabalho, que ver alguém a apresentá-lo como seu?

                    *** Tasca do Chico Zé, Rua do Poço, 20. Alcácer do Sal.