sábado, 5 de julho de 2008

I JANTAR “PROJECTO Y”

Pensou-se, planeou-se e fez-se!

Conforme vos tinha prometido, faço hoje uma interrupção na pausa que impus a este espaço (que terminará dentro de 3 dias) para publicar, simultaneamente com a Marizé, no Tachos de Ensaio e o Eduardo Luz, no DCPV.
Cada um à sua maneira falará do que foi o primeiro jantar do Projecto Y, que decorreu no passado dia 2, juntando à volta do mesmo menu, pessoas em três locais e dois continentes.
A primeira ementa em que o tema foi a comida feita em wok, foi da responsabilidade do Eduardo, também autor da ideia deste projecto e chegou-me há duas ou três semanas.

E assim se cumpriu! Comprados os ingredientes mais invulgares na minha cozinha, como o spaguetini ou as castanhas de caju cruas, aguardou-se com alguma ansiedade a chegada do dia 2, a passada Quarta-Feira.
Uma obra desta envergadura tinha de ter preparação prévia, e comecei a arrumar os ingredientes de véspera, para que na altura nada falhasse: o resultado foi o gozo supremo do chef - poder, pela primeira vez na vida cozinhar com tudo ali à disposição, sem stress nem demoras, como os profissionais na televisão, e ir sonhando como deve ser bom poder contar com uns ajudantes subalternos que fazem o trabalho que “dói”! Sonhos!

A Isabel e o Joaquim foram os comensais de fora, devidamente avisados que iriam comer uma refeição inédita, quer para eles, quer para quem cozinhava e iriam portanto, estar “sem rede”.

Optei por incluir todas as receitas propostas, mesmo o aperitivo opcional, pelo que o Primeiro Jantar Projecto Y começou assim:

“Entrada opcional : Castanhas de caju agridoces.

Ingredientes

180 g de castanha de caju
1 pimentão verde
1 cebola
2 colheres de sopa de côco ralado
1 colher de café de sementes de mostarda
1 colher de sopa de cúrcuma
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
Sal

Modo de preparo

Limpe a cebola e pique-a fininho. Lave o pimentão, escorra, corte-o ao meio no sentido do comprimento, descarte as sementes e pique-o em pedaços pequenos.
Esquente o azeite na wok e acrescente as sementes de mostarda. Deixe corar por alguns minutos até que mudem de cor. Adicione o repicado de cebola e pimentão, deixe refogar por alguns minutos, salpique com a cúrcuma e junte as castanhas de caju. Tempere com sal, misture bem para pegar sabor por 2 ou 3 minutos.
Regue a preparação com ½ copo de água e deixe quase secar o liquido de cozimento, mexendo sem parar. Salpique com o coco ralado e complete o cozimento por mais alguns minutos. Divida as castanhas de caju agridoces em 4 cumbucas e sirva quente ou morno.

O vinho

O sommelier ( eu mesmo) desaconselha servir vinho com
este prato. Talvez uma bela caipiroska de limão com gengibre ! “

A castanha de caju cozinhada tem umas textura e sabor que são novidade para a cozinha a que estamos habituados, sendo completamente diferente da apresentação torrada e salgada, aqui tão comum.
Este aperitivo que abre sobre o picante da malagueta é o perfeito despertar das papilas gustativas e outros mecanismos fisiológicos para as amenidades que se avizinham.
As quantidades devem ser diminutas (fiz menos que o indicado, para 4) e acompanhei com um shot / cocktail feito com sumos de lima (2), limão (1) e ananás (4 colheres de sopa) e uma medida de Rum Bruguera, tudo no shaker com um pouco de gelo e servido em cálices rectos com bordos areados com clara de ovo, açúcar e sal.

Com os sentidos despertos, avançou-se então para a primeira entrada, que se apresentava deste modo:

Entrada : Couve-flor picante

55 g de amêndoas inteiras
1 couve-flor grande, dividida em florzinhas
55g (4 colheres de sopa) de manteiga
1 cebola, bem picada
½ colher de chá de pimenta em pó (use a que mais gostar)
½ colher de chá de cúrcuma
3 – 4 colheres de sopa de suco de limão
½ xícara de migalhas de pão seco
Sal e pimenta-preta moída na hora

Modo de preparo

Aqueça a wok até estar bem quente. Adicione as amêndoas e frite em fogo moderado até dourar de todos os lados. Retire para um prato. Quando estiver frio, pique ligeiramente as amêndoas.
Encha a wok até a metade com água e deixe em fogo alto para ferver. Acrescente a couve-flor e cozinhe por dois minutos. Escorra e enxágüe; reserve. Seque a wok e volte ao fogo. Adicione manteiga à wok e gire-a para cobrir o fundo. Junte a cebola, a pimenta em pó e o açafrão e frite por 2 – 3 minutos até amolecer.
Adicione os pedaços de couve-flor e o suco de limão e frite por 3 – 4 minutos até estarem macios, mas ainda crocantes. Acrescente as migalhas de pão e as amêndoas picadas e mexa os pedaços de couve-flor para cobrir bem. Tempere com sal e pimenta. Despeje em um prato raso, coloque salsinha por cima e sirva com fatias de limão.


Nesta entrada tudo é sabor e contraste de texturas. Como sou muito esquisito em relação ao grau de cozedura da couve-flor, prescindi do primeiro passo de clarificação da mesma, pelo que começou a ser cozinhada apenas já na fase de fritar com o limão. Não me arrependi (nem os comensais) desta opção e esta entrada foi, talvez a mais apreciada, pois o crocante da couve e da amêndoa tostada no meio da suavidade dada pelas migalhas de pão e a manteiga é uma experiência que não esquece. Reduzi o nível de picante em relação ao aperitivo para proporcionar o desejável efeito de alternância de intensidade entre pratos.


E chegou-se à entrada principal, que tinha sido proposta assim pelo Eduardo:

Outra entrada : Espaguetini de soja com frango e pimentões.

200g de espaguetini de soja
250 gramas de file de frango
½ pimentão vermelho
½ pimentão amarelo
1 cenoura
2 cebolinhas
3 folhas de acelga ( ou qualquer outra folha que gostar)
1 cm de gengibre fresco
2 colheres de sopa de amido de milho
2 colheres de sopa de molho de soja
4 colheres de sopa de óleo de amendoim
Sal

Modo de preparo

Ponha os espaguetinis numa vasilha, cubra-os com água fria e deixe-os de molho por pelo menos duas horas.
Lave os files de frango e seque-os com papel absorvente. Corte-os em tiras bem finas e passe-as no amido de milho de modo que grude bem.
Limpe e lave todas as verduras, deixe-as escorrer sobre um pano para secar e corte-as em bastões finos. Esquente o óleo de amendoim na wok, rale sobre ele o gengibre descascado, e salteie as verduras por alguns instantes, até ficarem macias, mas ainda crocantes.
Retire as verduras com a escumadeira e ponha as tiras de frango na wok. Cozinhe por 5 minutos, mexendo sem parar, junte novamente as verduras, tempere com o molho de soja, ajuste o sal e retire do fogo.
Cozinhe os espaguetinis de soja em bastante água com sal por 3 minutos, escorra e transfira-os para a wok com o preparo. Mexa e salteie tudo em fogo alto por alguns minutos. Divida a preparação em pequenas cumbucas e sirva imediatamente.

O vinho

Sirva com um branco bem jovem ( Sauvignon Blanc da America do norte ou do Sul ou um Riesiling do sul do Brasil)

Os spaguetinis de “soja” são na realidade feitos de arroz e vendem-se nas casas de produtos orientais em meadas transparentes, um pouco com o aspecto de aletria.
Nesta entrada, em que segui à risca as indicações da receita, usando folhas de espinafre em vez de acelga, que não consegui arranjar, entra a proteína animal pela primeira vez e pela porta grande: o frango assim cozinhado apenas envolvido em Maizena, fica com tenrura e delicadeza invulgares e assume-se logo como rei desta entrada que encaminha o paladar na perfeição para o festival de sabor que se segue:


Principal – Carne de Porco com melão e manga

1 melão pequeno ou ½ melão grande, cortado em tirinhas
1 manga ligeiramente madura, descascada e cortada em tirinhas
Sal e pimenta moída na hora
1 colher de sopa de açúcar
Suco de 1 limão
2 colheres de sopa de óleo de gergelim
225g de carne de porco, cortado em pedacinhos
4 – 6 cebolinhas, em fatias finas
2 dentes de alho, bem picados
5 colheres de sopa de nam pla
1 colher de sopa de vinagre de cidra
½ colher de chá de pimentas esmagadas
Amendoim picado e coentro picado, para guarnecer

Modo de preparo

Em uma tigela media, misture o melão e a manga com sal e pimenta a gosto, açúcar e do limão. Reserve, Aqueça o wok até ficar muito quente. Ponha o óleo e gire o wok para cobrir o fundo, adicione a carne de porco picadinha e frite por 2-3 minutos até dourar. Com uma escumadeira, retire para uma toalha de papel para escorrer.
Adicione ao óleo restante na wok as cebolinhas, o alho e frite por um minuto. Junte o nam pla, o vinagre e as pimentas, a pimenta preta e o sal, se necessário pois o nam pla já é bem salgado. Adicione carne de porco reservada e o melão e as mangas, junto com seus sucos. Misture bem e aqueça. Ponha às colheradas em pratos rasos e salpique com amendoins picados e o coentro. Sirva quente com talharim ou arroz branco.

Vinho – Este eu deixo pro nosso amigo Luís indicar !!!

Este é, como antes vos disse, um verdadeiro festival de sabores e representou a minha reconciliação pessoal com o Nam Pla, designação mais técnica do conhecido molho de peixe tailandês ou vietnamita, tempero que tinha comigo malapata antiga.
Aquilo evocava-me anchovas retardadas e peixe podre em geral e, como tal, criei uma má vontade que deixou o Nam Pla na prateleira por mais de uma década. Perante a garantia do Eduardo que aquilo cheirava mesmo mal e que era assim mesmo, quanto melhor, pior cheirava, e a garantia da loja que molho de peixe não tem prazo de validade e que até melhora com o passar dos anos, como o Vinho do Porto, lá deitei as colheradas, a medo, seria que estava a arruinar um jantar que ia tão bem?
Mas não: aquilo é uma explosão de aroma e sabor que transforma todos os outros e se apaga a si mesmo, uma maravilha que não mais deixarei de usar e cuja falta ao longo destes anos em que esteve escorraçado da minha culinária, agora lamento.
Usei açúcar mascavado e acompanhei com arroz longo chinês cozido em água, sal e canela em pau, uma ideia da minha mulher, Maria José, que se revelou incrivelmente harmónica com o prato, uma original surpresa para o palato e, last but not least, uma vereda magnífica e sábia para a doçura da sobremesa.


Entre protestos de já não haver “espaço” para mais - são sempre difíceis de coordenar estas refeições múltiplas – chegámos ao epílogo doce:

Sobremesa - Docinhos fritos de laranja com calda de especiarias

270g de farinha de trigo
100g de suco de laranja
100g de mel
100g de açúcar
3 cravos
1 pau de canela de 6 cm de comprimento ( tem que ter 6 cm !! rsrsrsrs)
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
Óleo de amendoim (ou girassol)

Modo de preparo

Peneire 250g farinha numa vasilha e adicione o suco de laranja e o azeite num fio. Misture, sove ate obter um composto homogêneo e forme com ele uma bola. Enrole-a em filme plástico e deixe repousar em local fresco por pelo menos 1 hora.
Numa panela pequena junte o mel, o açúcar, os cravos, o pau de canela e 3 colheres de sopa de água. Misture tudo, leve à fervura e cozinhe a calda por 4 minutos em fogo baixo.
Abra a massa numa folha fina sobre a mesa de trabalho, enfarinhada, e, com ajuda de uma carretilha canelada recorte-a em retângulos de 12 x 4 cm.
Esquente bastante óleo na wok e frite os retângulos de massa aos poucos, ate dourarem bem. Retire-os com a escumadeira e disponha-os sobre o papel absorvente para eliminar o excesso de óleo. Disponha-os sobre uma peneira, regue-os com a calda passada por um coador e deixe esfriar.
Arrume os docinhos ainda mornos, salpique-os com o gergelim e sirva.

Vinho

È desaconselhado oferecer vinho com este doce. Como alternativa experimente servi-lo com um chá de flores. E acho que um chazinho será bom pra melhorar a digestão !

Esta sobremesa muito simples, não muito diferente do bem conhecido Coscorão da mesa de Natal, é na realidade uma massa tenra feita com sumo de laranja em vez de água, frita e regada com uma calda temperada. A única dificuldade é a preparação laboriosa da massa tenra que, aliás, não é possível com as quantidades indicadas, acabando por levar, no fim da amassadura, bem mais líquido que os 100g de sumo.
Tendo provado esta massa após a fritura, verifiquei que o sabor que supostamente teria, a laranja e que lhe dá o nome, tinha desaparecido, restando o sabor de uma massa tenra normal.
Optei então por introduzir o sabor a laranja na calda, o que fiz usando sumo filtrado de laranja em vez de água e cabelos de zeste de casca, além das especiarias. Durante a fervura acrescentei duas fatias finas de gengibre, o que permitiu uma ligação sápida com o resto da refeição que aqui terminava.
Esta sobremesa foi acompanhada com chá preto. Optei por Oriental Mist, da Rituals, uma versão fumada mais ligeiramente que o Lapsang Suchong e que liguei à refeição infundindo com ele um pau de canela, duas fatias finíssimas de gengibre cru e algumas flores de jasmim, do meu jardim.
Resultou um chá luxuoso que se bebeu com prazer sem qualquer adoçante e se ficou a beber pela noite fora.


Os Vinhos

Num país que teima em fechar-se numa xenofobia vínica provinciana e numa auto-glorificação dos seus (bons, mas não únicos) vinhos, acaba-se por olhar com um soslaio parolo os novos vinhos que, um pouco por todo o mundo, nas Américas, Austrália, África do Sul, Nova Zelândia, despontam com padrões de qualidade magníficos e, mesmo sem rolhas de cortiça, que por vezes não têm, constituem uma escolha muitas vezes acertada e em que se conseguem degustar, por preços acessíveis, vinhos de uma categoria que, entre nós, ficam normalmente restritos a quem pode pagar uns bons Euros por cada gole bebido.
Foi o caso desta felicíssima escolha que em boa hora fiz e que permitiu levar aos píncaros este jantar.
Distribuídos na Europa, em exclusivo, por uma grande superfície (Lidl), os vinhos chilenos Viajero, e principalmente a gama Gran Reserva, constituem um conjunto coeso de enorme qualidade ( e rolha de cortiça!), que pode ombrear com os maiores vinhos mundiais. O Pinot Noir – Syrah tinto 2006 que acompanhou o prato principal, obteve a Medalha de Prata na exigente Alemanha, entre mais de 2600 vinhos de gabarito. Mesmo assumindo as reservas que devemos ter em relação a estas provas-concurso, é sem dúvida um indicador a ter em conta, num mercado tão aguerrido como o do vinho.
Este bi-varietal com notas taninas redondas e cheias e aroma intenso a cereja e groselha, aproveita o clima do Vale de Maule para a rara e difícil casta Pinot Noir que, combinada com a distinção da Syrah, se mantém como griffe deste magnífico vinho.
O monovarietal Viajero – Gran Reserva, Chardonnay 2006 é um daqueles brancos que, mercê de um estágio de nove meses em barrica de carvalho francês, solta com alegria aromas frescos de alperce e cítrico, num corpo de madeiras seco e inteiro, raro nos brancos.
Dois vinhos a aproveitar com urgência, dado só ali serem vendidos e não serem produtos de linear e sim de venda temporária.





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4 comentários:

Marizé disse...

Que engraçado, a sobremesa recebeu o mesmo tratamento em relação à calda em duas cozinhas distantes.
Os meus parabéns á Maria José pelo arroz que me ficou a "catrapiscar".
Gostei muito da experiência enquanto confecção e degustação, e estou agora a reviver as sensações atravéz da publicação.
Preciosa as dicas dos vinhos.
A apresentação dos pratos está de comer com os olhos.

Um bj

risonha disse...

Caro Luis, parabéns pela excelente apresentação dos pratos... isso é que foi uma rica jantarada.
aposto que as suas visitas adoraram!

anna disse...

Parabéns aos 3 pioneiros...
Já disse à Marizé que até me sinto formiga, a ver um jantar destes.
Beijos.

Laranja com Canela disse...

Este vosso projecto é muito interessante.
Parabéns!