segunda-feira, 22 de junho de 2009

Tarte Tatin

.....Até Janeiro deste ano a tarte Tatin era iguaria que eu conhecia estritamente do "ponto de vista do utilizador".
Na realidade, a minha proverbial malapata com os doces fez que, só com este post de Cinco Quartos de Laranja eu tivesse percebido o modo como era feita a minha tarte preferida.
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Mais uns meses em banho-maria, depois um post de Senhor Prendado com a deliciosa informação histórica sobre a origem desta tarte, teve o condão de, finalmente, me fazer aventurar e aproveitar umas maçãzinhas pequenas e biológicas mas que iam ficando, ficando e teriam um triste fim daqui a mais uns dias..
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Optei pela versão mais "histórica", menos amanteigada e sumptuosa que algumas actuais mas que até permite depois ter alibi para exagerar sem muitos remorsos no chantilly....Cortei na manteiga e no açúcar, usei canela em pó em vez de em pau porque adoro o sabor combinado com a maçã e o chantilly e, é verdade, usei açúcar amarelo.
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Ingredientes:
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Manteiga
Açúcar (usei amarelo)
Maçãs
Cravinho (opcional)
Canela em pau (usei em pó)
Massa folhada
Chantilly
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Preparação:
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Unte generosamente com manteiga uma forma de tarte de fundo fechado.
Cubra a manteiga com açúcar, calque um pouco para que adira e sacuda o excesso solto.
Distribua alguns cravinhos (opcional) e um pau de canela (se não for usar depois em pó). Disponha sobre esta base quartos de maçã descascados e sem o cascabulho, com a parte redonda exterior virada para baixo. Espalhe mais açúcar e polvilhe com canela em pó (se não tiver posto o pau).
Leve a forno quente até ver que o açúcar está caramelizado e as maçãs meio assadas.
Retire do forno, regule este para a temperatura máxima, cubra as maçãs com uma placa de massa folhada (usei massa folhada feita por mim, porque não resisto a uma massa, mas claro que é muito mais prático usar a de compra), pique para não enfolar e volte ao forno até estar dourada. Deixe no forno mais 5 minutos com a porta entreaberta para o folhado ficar estaladiço. Retire e vire num prato de servir.
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Tradicionalmente serve-se morna acompanhada de uma bola de gelado e chantilly. Pessoalmente, gosto mais fria ou até muito fria e acompanhada apenas de muito chantilly (que usei de spray).
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Nota:
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O texto que se segue é transcrito, com a devida vénia, do ex-blog, agora sítio Senhor Prendado, um "senhor que se diverte na cozinha" e é um dos grandes sítios de referência da grande cozinha, em língua portuguesa.
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Um belo dia no final do século XIX, a pousada/restaurante das irmãs Tatin (Stéphanie, a «Fanny», 1838-1917, e Caroline, 1847-1911) em la Motte Beuvron, sempre muito frequentada por caçadores, entrou para a história da culinária.
Dia de muito movimento, Fanny (ainda atordoada pelos galanteios de um caçador sedutor) ao preparar uma tarte de maçãs colocou as frutas na forma e levou-as ao forno, apenas com açucar.
Só depois se deu conta que havia esquecido o mais importante: a massa.
Na correria, não teve dúvidas: retirou as maçãs do forno colocou a massa de tarte sobre as frutas que já estavam semi–caramelizadas e levou tudo ao forno novamente, inventando assim, mesmo sem querer, a tarte ao revés, grande mito da gastronomia: a Tarte Tatin.

3 comentários:

Beth Müller disse...

Pode me esclarecer o que é o açúcar amarelo utilizado em suas receitas? Não o conheço aqui no Brasil. Seria o nosso açúcar cristal? Obrigada, Beth

LPontes disse...

Olá Beth,
O Açúcar Amarelo é uma imitação barata do Demerara Claro, em que o açúcar depois de refinado totalmente até ao estado de pequenos cristais brancos, leva uma adição de caramelo que o torna amarelo "caqui" e com uma textura mais agregada e húmida.
Do ponto de vista alimentar é igual a açúcar refinado mas tem um sabor característico muito agradável.
Se não existir aí no Brasil, pode utilizar com resultados idênticos o Demerara que, embora mais caro é bem mais natural.

gasparzinha disse...

Eu que sou uma fã de tarte tatin, tb já fiz com pêras e até com marmelos!
Como gosto muito de geleia de marmelo mas detesto marmelada, no Outono é uma óptima forma de aproveitar a fruta e ficar apenas com os desperdícios para a geleia.