Delmar e Arroz de 10 Cogumelos

........."Delmar e Arroz de 10 Cogumelos" fazem uma refeição de fusão que é, principalmente, uma festa para o palato mais exigente.

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Entre o indiano caril Madras, os cogumelos chineses e japoneses, os portuguesíssimos arroz carolino e os coentros frescos, são cozinhas exóticas da terra e do mar e sabores de sempre que vão aflorando cada garfada de uma refeição que se deseja não termine. Mas termina!

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Resta o consolo de saber que o que se fez uma vez, se pode repetir; assim:

Caril Delmar (Ingredientes):

500g de miolo de camarão

500g de garoupa

500g de pescada

1 Cebola e 3 dentes de Alho

1 lata de Leite de Coco

2 colheres de sopa de Caril Madras médium hot, em pó

1 colher de sopa de Açafrão Indiano

1 colher de sopa de Gengibre em pó

4 colheres de sopa de Óleo

Sal e Coentros frescos.

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Preparação:

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Descongele o miolo de camarão e a pescada (se, como eu, usar a congelada). Tempere os peixes e o marisco com sal durante meia hora e coza-os por 10 minutos, em vapor.

Retire peles e espinhas e parta o peixe em pedaços grandes. Reserve.

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Pique a cebola fino e leve-a ao lume baixo com os alhos esmagados e o óleo (é mesmo óleo, neste prato não entra azeite!).

Quando estiver bem transparente, junte o Caril, o Açafrão (cúrcuma) Indiano e o Gengibre; não use caril europeu de supermercado, é imprestável para o Delmar, deve usar o Madras medium hot em pó (vende-se no Popat Store) e nunca em pasta ou de Jalpur, a menos que tenha uma boca habituada ao fogo! Este Madras medium hot do Popat Store é intenso e tem o picante certo para o Delmar.

Adicione o leite de coco, deixe ferver um pouco, rectifique o sal e, por fim, junte o peixe, os camarões e os coentros picados grosso. Assim que levantar fervura dos lados, apague o lume, tape e está pronto para servir.

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Arroz de 10 Cogumelos (Ingredientes):


8 variedades de cogumelos secos
1 lata de Cogumelos Palha fechados
150g de "Champignons" pequenos
3 colheres de sopa de Óleo
1 dente de alho
Sal e Pimenta
1 colher de sobremesa de Vinagre
180g de Arroz Carolino
200ml de Água
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Preparação:
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Os cogumelos secos são, muito injustamente, uns ilustres desconhecidos na cozinha portuguesa.

A secagem dos fungos, ao contrário do que acontece com a maoria dos frutos e vegetais, aumenta e individualiza os seus sabores e texturas, transformando-os em verdadeiros monumentos gastronómicos, estatuto que nunca atingiriam se consumidos en nature.

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O Arroz de 10 Cogumelos não tem uma lista específica de espécies a utilizar; devem ser 8 secos e 2 frescos. Neste caso usei Boletos secos italianos (os Porcinni!), sete variedades de cogumelos asiáticos secos (entre os quais as famosas Orelhas de Judas, negras), os cogumelos palha em lata de que vos falei aqui e cogumelos de Paris vulgares.

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Demolhe cuidadosamente os cogumelos secos em água fria, durante pelo menos 8 horas, mudando a água até que deixe de ficar castanha. Escorra os cogumelos Palha e parta os champignons se não arranjou bem pequenos.

Salteie no óleo o dente de alho e os cogumelos, tempere de sal e pimenta e deixe cozer em lume muito brando em tacho tapado, durante 15 minutos. Junte a água e o vinagre; quando ferver de novo, introduza o arroz, tape e deixe cozer durante mais 15minutos, sem mexer.

Apague e deixe por 10 minutos tapado, para enxugar bem.

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Sirva em coroa e encha o centro com Delmar.
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Nota Vínica:
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Encontrar um vinho que se harmonize perfeitamente com um prato como este é tarefa claramente acima das minhas possibilidades "enológicas".

Imagino um "especialista" em harmonização como o Cupido a descobrir o ouro certo para aqui, mas nestas coisas "cada macaco em seu galho", não é?

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Depois de me perder em pura indecisão quanto a tintos, depois de rejeitar em puro preconceito os rosés, optei por um branco da Vidigueira, monocasta Antão Vaz, Vila dos Gamas, que acompanhou afinal com muito mérito e galhardia esta refeição memorável, aconchegando e até apagando um ou outro fogo que por vezes queria despontar.

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