Da Virgindade do Azeite e Outras Coisas

................... Ou se é virgem, ou não; a virgindade é um valor absoluto, não tem retorno ou meio-termo.
Isto passa-se com as pessoas e também com o azeite, se bem que, com este, as coisas sejam um bocadinho mais complicadas.
Não passaria pela cabeça de ninguém, no seu juízo perfeito, dizer de si ou de outrem que era “muito virgem”, “pouco virgem” , “virgem assim-assim” ou “extra-virgem”.
Apesar disso, é muito frequente verem-se essas mesmas pessoas de que vos falei, a clamarem alegremente por um qualquer azeite “Extra-Virgem”, esquecendo que este extra qualifica o azeite e não a virgindade!
Na verdade, estas e outras peculiaridades, só mostram o quão pouco sabemos desse ouro da terra, óleo de azeitona de que Portugal é um produtor relativamente importante mas de que os portugueses sabem tão pouco.

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O azeite português é único e nem sempre pelas melhores razões. Além de excelentes condições de terra e clima para a sua produção, os portugueses desenvolveram ao longo de séculos aquilo a que se chama o gosto pelo "sabor a tulha”, que é em todo o mundo um defeito que leva a que este azeite seja rejeitado e vá para refinação, mas que aqui, devido a essa idiossincrasia lusitana se aprecia e se chama “sabor a azeite”, não se valorizando o frutado que é o traço distintivo dos grandes azeites do mundo.

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Claro que existem excepções honrosas e azeites de gabarito mundial a serem produzidos em Portugal, Azeites DOP, de Quinta, Monovarietais, alguns até premiados nos melhores certames, mas isso é um universo restrito e caro de azeites que, evidentemente , não são para uso culinário geral nem para fritar batatas e sobre os quais eu não possuo conhecimentos suficientes para que deles possa falar sem dizer disparate certo.

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O hábito miserabilista de esperar até a azeitona já estar quase podre na árvore, para “dar mais” azeite, leva a que, na verdade, a esmagadora maioria do azeite produzido seja impróprio para consumo, o chamado “virgem lampante” que vai imediatamente para refinação e é depois loteado com azeites virgens espanhóis para fazer o azeite refinado que mais se consome em Portugal.
Já a quase totalidade dos azeites Virgem e Virgem Extra que se encontram a preços módicos com marcas portuguesas, são na verdade comprados fora e engarrafados cá (começam agora a aparecer bons azeites virgens portugueses, oriundos das vinhas intensivas que os espanhóis estão a construir no Alentejo, para grande escândalo dos eternos ambientalistas, que não suportam nada que seja economicamente eficaz e, aparentemente, preferem a sua velha paisagenzinha de olivais abandonados e improdutivos).

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Os azeites escolhem-se como os vinhos e, como eles, têm características tão diferentes e marcantes, que se inclui o sabor e as notas de prova como factor determinante para a sua classificação legal, coisa que só acontece com o azeite.
Para muitos a quem não passaria pela cabeça escolher um vinho pela sua graduação, escolhem um azeite pela cor ou pela acidez ou por ser comprado à porta do lagar ( onde se vende muito “azeite” com 7 e 8º, impróprio para consumo mas defeito que o paladar humano não distingue).
Só devemos comprar azeites embalados e rotulados.

Quanto aos 5 parâmetros legais para a avaliação da qualidade, temos a prova, a acidez , as ceras, o índice de peróxidos e as absorvências.
Na prova avaliam-se os defeitos que podem ser ranço, tulha, etc; os índices de peróxidos e as absorvências, expressam o estado do azeite relativamente à oxidação, de que o ranço é o último estádio; o teor de ceras avalia apenas a genuinidade.

Basta que um dos parâmetros seja anormal, para que o azeite tenha que ser sujeito às operações de refinação iguais às de qualquer óleo.
Talvez por hábitos arreigados, os portugueses habituaram-se a apreciar azeites com aroma a tullha – deficiência resultante da falta de higiene nos lagares – e a eleger como critério único de compra o grau de acidez registado na garrafa.

Ora um azeite deve ser escolhido consoante a utilização gastronómica que se lhe queira dar, tendo em conta as especificidades inerentes à sua proveniência regional (aromas e paladares). Assim como um vinho do Douro é diferente de um alentejano, também os azeites destas mesmas regiões se diferenciam, quer na sua estrutura organoléptica quer, em consequência, na sua finalidade culinária.

Embora nesta matéria a subjectividade esteja sempre presente, faz pouco sentido, por exemplo, escolher um azeite de baixa acidez para fritar ou usar um azeite pouco aromático para temperar uma salada de sabores fortes.

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Na hora de escolher um azeite deve-se esquecer:
- Da acidez do azeite pois está não está directamente relacionada com o seu sabor. A acidez está relacionada com o estado fitossanitário das azeitonas, enquanto que o sabor, cor e cheiro do azeite é dado por pequenos compostos chamados compostos menores.
- Da cor do azeite pois esta não está relacionada com a qualidade. Azeites mais verdes são provenientes de azeitonas mais verdes enquanto que azeites mais amarelos são provenientes de azeitonas mais maduras.
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E deve lembrar-se que:
- O azeite inicia processos de deterioração a partir do momento em que é extraído, logo não deverá armazená-lo por períodos muito prolongados de tempo;
- Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponível no mercado, deverá eleger o Azeite em função da sua utilização culinária e do seu gosto pessoal, sendo que os tipos disponíveis são:
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Azeite Virgem Extra - Azeite de qualidade superior, com sabor e cheiro intensos a azeitona sã. Não apresenta nenhum defeito organoléptico. Acidez igual ou inferior a 0,8%.

Apto para o consumo directo e ideal para temperar a cru. Os azeites virgem extra de sabor mais suave são ideais para o tempero de saladas e alimentos com sabor mais suave, bem como para a doçaria. Por outro lado, os azeites virgem extra de sabor mais intenso vão melhor com alimentos de sabor mais marcado e poderão ser utilizados para a confecção de alguns molhos.
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Azeite Virgem - Azeite de boa qualidade, com sabor e cheiro a azeitona sã. Acidez igual ou inferior a 2%. Apto para consumo directo e apropriado para assados, sopas, refogados ou marinadas.
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Azeite – contém azeite refinado e azeite virgem - Trata-se de azeite refinado, enriquecido com azeite virgem, aromático e frutado, com grau de acidez igual ou inferior a 1,0%. É ideal para frituras dada a sua elevada resistência às altas temperaturas. É mais barato, mantém o valor nutritivo do azeite e tem um ponto de fumo bastante elevado o que permite aumentar o seu número de utilizações. Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite no interior dos mesmos.

Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e apetecíveis.

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