Portobellos com Arroz

............................ Os melhores cogumelos recheados, faço-os no Outono com os grandes Agaricus ou Lactarius que crescem nos campos do Alentejo e que eu mesmo apanho. No resto do ano e particularmente no Verão em que gosto de refeições rápidas e leves, uso para esse fim qualquer outro cogumelo, desde que suficientemente grande, normalmente os chamados Portobellos.

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Este nome "Portobello" não corresponde a nada a nível científico, sendo antes uma designação comercial inventada pelo marketing para designar uma variante do velho Agaricus (vulgo champignon de Paris) com uma coloração acastanhada do chapéu e que, comercialmente, se deixa muitas vezes crescer e abrir, o que, infelizmente, é raro fazer-se com os "irmãos" de chapéu branco. Obtêm-se assim esplêndidos exemplares com mais de 10 cm de diâmetro de chapéu (às vezes 20cm!),

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com que se podem fazer belos cogumelos recheados sem correr o risco de ficarem com o aspecto de entradinha em copo-de-água de casório...

Podem-se rechear cogumelos com tudo que se quiser e for capaz de imaginar. Estes que hoje aqui vos trago foram recheados com uma sobra de arroz cozido e aparas de presunto culinário e, normalmente, não seria prato que aqui viesse ocupar post. Faço-o porque, ao dar uma volta ociosa pelo espaço virtual, apercebi-me que não há aqui uma única receita que respeite o modo de preparação de um cogumelo para grelhar, assar ou fritar: tudo começa por "lave muito bem..." a demonstrar bem a que ponto chegou a categoria da "cátedra" de quem, em face do fiasco culinário, mais se preocupa em exibir um pretenso grande êxito, que procurar saber o que correu mal (neste caso, porque cozeram os cogumelos em vez de assarem).

Chamo a atenção de quem seguir a receita, para a qual as quantidades e ingredientes até nem interessam nada, para os pormenores de execução e para as notas finais, razão de ser deste post.

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Preparação:

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Não lave os Portobellos. Pode raspar ao de leve a superfície do chapéu com uma faca ou com um esfregão verde, do centro para o bordo.

Retire o pé com uma torção e raspe as lâminas com uma colher de bordo fino, acentuando o côncavo.

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Salteie os pés e as lâminas, em manteiga, e junte presunto em pedaços.

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Junte um copo de arroz cozido e coentros, tempere agora (atenção ao sal do presunto)

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ligue o conjunto com um pouco de mozzarela ralado.

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Forre o interior do chapéu com uma camada fina de tosta ralada seca ou flocos de puré de batata,

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e encha com o preparado.

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Leve a forno muito quente durante 5 minutos, ponha-lhe por cima uma rodela de queijo de cabra

. e leve mais 1 minuto ao grill para fundir.

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Notas:

- A "carne" de um cogumelo é como um esponja microscópica. Se entrar em contacto com água, embebe e torna as fritura, o saltear ou o assar/grelhar impossíveis, pois a água presente ferve e coze o cogumelo que fica com a consistência emborrachada de um cogumelo de lata.

Para estas preparações é mandatório (sob pena de a fritura, o salteado ou o assado não acontecerem!) que o cogumelo seja limpo a seco. Nos casos em que têm uma película consistente, como os Lactarios, Morchelas, Suillus ou Porcinni pode-se destacar esta por inteiro, como uma pele que se esfola; nos outros casos passa-se apenas com esfregão seco ou lâmina de faca.

Na parte de baixo (lâminas), não se faz nada! Se estas estiverem sujas, retire-as e rejeite-as ou use os cogumelos para cozer ou guisar, lavando-os então.

- Ao fritar, saltear ou assar/grelhar um cogumelo, deve fazê-lo sempre com o calor ao máximo e por um curto espaço de tempo, pequenas quantidades de cada vez para que a temperatura não baixe e permita cozinhar o exterior do cogumelo mas sem que a temperatura interior chegue à ebulição, o que faria sair todos os saborosos sucos do próprio cogumelo.

- Ao fazer cogumelos recheados no forno para evitar que se forme algum líquido no interior do côncavo, o que sempre é inevitável que aconteça um pouco, por maior que seja a temperatura usada e a rapidez do processo, líquido esse que é muito desagradável a escorrer pelo prato, faça um "penso" preventivo de flocos de puré de batata, tosta ralada seca, couscous secos ou outro absorvente que lhe ocorra, de modo a que esse suco seja conservado e absorvido durante os minutos de processamento.

- Se for juntar cogumelos finais a um cozinhado onde existe um caldo ou molho aquoso, pincele-os previamente com azeite ou óleo, de modo a entupir os orifícios da "esponja" e permitir que se mantenham suculentos.