Bife dos Açores

                      Apesar da simpatia, diria mesmo carinho que nutro pelos Açores, arquipélago atlântico de que conheço quatro ilhas, devo dizer para não faltar à verdade e mesmo sabendo como isso decerto irá magoar o bairrismo às vezes inflamado dos meus amigos ilhéus, que não me lembro nos cinquenta e seis anos que levo de vida, de alguma vez ter comido mais mal do que por lá, nem em Inglaterra!

Claro que eu estou ciente de que, sendo sítio de tão rica cozinha tradicional, esta minha afirmação é por certo de uma tremenda e gritante injustiça, mas, excepções muito escassas, uma posta de dourado sublime ou umas cracas que ali experimentei pela primeira vez, não chegam para compensar aquilo a que chamaria uma cozinha, na restauração de nível médio, boçal e descuidada, alhos queimados, bifes de atum passados (e salgados!) até à intragabilidade, sítios onde se pedia uma salada e só havia de … cebola!

Naturalmente, parte da culpa poderia bem ser atribuída à magreza da minha bolsa, a não chegar aos píncaros das cozinhas locais; é bem provável que nos Açores haja restaurantes como esse “Espaço Açores” de Lisboa, que até fica a cem metros de minha casa mas a cujos preços de ouro eu não chego, para provar a suas putativas delícias atlânticas. 

Mas algo se passa pois o certo é que, cá, eu também não vou comer aos sítios finos das cozinhas gourmet e de autor e, mesmo assim, tasca aqui, tasca ali, vou comendo muito a contento e a preços bem aceitáveis, seja em Lisboa, no Porto ou até em Beja.

Apesar desta pedra no sapato quanto à restauração mediana nos Açores, o certo é que eu sou um admirador incondicional dos produtos açorianos a que consigo deitar a mão por cá e posso afiançar que são uma garantia segura para o êxito de qualquer prato.

Sejam os insuperáveis lacticínios, leite, queijos, manteigas, sejam os excelentes chás da Gorreana ou do Porto Formoso, as conservas da Corretora ou da Santa Catarina, esta através das suas marcas ou sob uma marca branca do Lidl (Nixe, atum em diversas apresentações) 

a preço bem módico, sejam os lombos de atum fresco embalados a vácuo e realmente excelentes, seja até o delicioso licor de maracujá do Ezequiel.

Mas hoje queria era falar-vos dos bifes dos Açores!

Não se trata de nenhuma receita, que decerto as haverá, e muitas, na cozinha açoriana, mas na carne propriamente dita, uma carne deliciosa, cheia de preciosos veios gordos que fazem logo dispensar qualquer gordura adicional na confecção e que tem chegado a alguns talhos de Lisboa, precisamente com o nome de “Bife dos Açores”.

Oriunda quase sempre da Ilha Terceira, esta carne que vem já desmanchada em peças do quarto traseiro destinadas a bife (acém redondo, vazia, lombo, alcatra, pojadouro) e embaladas a vácuo, chega de avião, apenas refrigerada como as picanhas sul-americanas e, na prática, é uma oportunidade única para acedermos a carne quase-maturada*.

O aspecto é este,

uma carne de cor profunda, sulcada de veios cuja cor amarelada denunciam a maturação e os extraordinários pastos sempre verdes destas ilhas atlânticas, pode parecer à primeira vista uma carne muito esfrangalhada e gorda demais, mas será puro engano: toda esta gordura se derrete em sabor mal começa a cozinhar, deixando uma carne tenra e deliciosa, pelo menos tão deliciosa como algumas das suas irmãs DOP nortenhas, barrosã**, mirandesa, de Lafões e a menos de um terço do preço, que, convenhamos, estas carnes continentais “dop’s” têm preços cada vez mais abomináveis.

Por aqui, uns poucos pós de pimenta e umas pedritas de sal grosso marinho, com o calor de uma simples chapa, transformaram estes dois “bifes dos Açores” 

numa delícia memorável, apesar de estarem cortados finos demais, 

o que me fez comprar o belo naco de acém com que abre este post,  em peça, e os próximos corto eu, por segurança, já que planeio dar bom uso a esta excelente oferta açoriana, de que vos irei falando.

Notas:

*A maturação das carnes é uma operação que o espírito asséptico e terceiro-mundista do legislador português, proíbe!

Corresponde à aplicação moderna e segura do velho conceito de faisandage, e consiste em deixar que certos enzimas presentes na própria célula animal, comecem a “digerir” algumas das proteínas de cadeia mais longa, tornando-a tenra e libertando sabores e aromas insuspeitados na carne dita fresca.

Já Olleboma, na sua Culinária Portuguesa, escrita nos anos 30 do sec.XX, ao falar da carne para o famoso Bife à Marrare, preconizava “ 1 fatia de carne de 150 gramas de pojadouro ou alcatra que tenha estado em frigorífico à temperatura de um a quatro graus positivos durante cinco a seis dias…”.

Todos nós podemos arriscar esta operação (eu faço-o por minha conta e risco), deixando a carne muito bem embrulhada por alguns dias no frigorífico, mas é evidente que é um processo arriscado por ser incontrolável o nível de contaminação microbiológica  com que uma peça chega a nossa casa e por poder, sem nos darmos conta, que se iniciem processos de putrefacção.

Os brasileiros são exímios a maturar carne, o que também é feito na Europa civilizada; por cá, as peças vindas apenas refrigeradas, acondicionadas a vácuo ou com atmosfera de gases inertes, SE NÃO FOREM ABERTAS, são excelentes para serem deixadas por mais 5 a 8 dias no nosso frigorífico, na zona mais fria, antes de consumir.

Se, no talho, pedir picanha ou bife dos Açores que já lá esteja há uns dias, fechado nas suas embalagens herméticas, estará a desfrutar de excelente carne maturada e segura, além de deliciosa.

**Há dias, no talho do supermercado Intermarché de Montalegre, lá mesmo no cimo de Portugal, ao perguntar que carne era aquela, diz-me o homem, escandalizado, que “aqui só se vende carne Barrosã, DOP!”. O mais espantoso é que aquela vazia de vitela barrosã, era ali a uns incríveis 7,98€ o quilo. Ainda há sítios onde se vive muito bem! 

Costeletas com Canela, que também vai no arroz

                   A canela, seja a legítima, da caneleira do Sri Lanka, seja a sua prima mais vulgar, da cássia chinesa ou de Myanmar, é uma especiaria omnipresente nas cozinhas orientais, sendo ainda utilizada um pouco por todo o mundo.

Em Portugal, contudo, o seu uso está muito restringido à doçaria, sendo que as únicas utilizações tradicionais de canela em pratos de carne, encontram-se na Madeira e nos Açores, quiçá por terem estado de há muito em contacto com gentes de outras paragens.

Talvez porque tive um tio-avô que, sendo militar, esteve na ilha Graciosa de 1929 a 1934, tendo consigo a minha tia Lucinda, a das farinheiras de que vos falei aqui, havia na cozinha da minha infância o hábito de se temperar carne de porco com canela, principalmente as costeletas.

Sendo esta 79ª Trilogia com a Ana e o Amândio, submetida ao tema “canela”, decidi recriar estas costeletas da infância, acompanhando-as de um arroz de canela de estilo iraniano, experiência incerta que se veio a revelar de inspiração ao resultar num prato de invulgar requinte e que, mais não fosse, deixou toda a casa perfumada como se por raro incenso.

Ingredientes:

Costeletas do cachaço

Canela moída

Alhos e louro

Sal e pimenta

Vinho branco

Banha de porco (ou outra segundo o gosto ou necessidade)

Arroz Suriname*

Cebola e alhos

Óleo vegetal

Canela em pau

Anis estrelado

Açúcar mascavado ou mel

Sal e pimenta preta

Gengibre em pó

Açafrão em estames

Pimenta da Jamaica em grão

Sultanas

Nozes e amêndoas com a pele

Vinagre balsâmico ou outro fraco como o de malte (facultativo)

Preparação:

Peça que lhe cortem as costeletas grossas, sensivelmente o dobro do que é habitual.

Tempere-as de um lado com alhos laminados, louro, sal e pimenta, e do outro com canela moída.

Frite-as então em lume forte dos dois lados e, quando estiverem já com cor, junte vinho branco e vá fazendo uma fritura balanceada, acrescentando mais vinho sempre aos poucos e só com quando o anterior desapareceu e começou de novo o processo de caramelização dos sucos. Ao longo deste processo os alhos vão também fritando-cozendo ciclicamente e cerca de 30m depois acabam por se desfazerem ficando incorporados no molho.

Enquanto decorre o lento processo da fritura das costeletas, leve ao lume num fundo de óleo neutro (p.ex., girassol ou amendoim), todos os ingredientes do arroz, excepto o próprio arroz, o vinagre e as nozes e amêndoas. Use sempre mais canela que anis, para que seja esse o aroma dominante.

Quando a cebola ficar translúcida, introduza então o arroz Suriname*, vá mexendo até que, por sua vez, também ele fique translúcido e adicione então a água, que deve ser em dobro do volume de arroz.

Deixe em lume mínimo até estar completamente seco, o que, para o arroz Suriname, leva cerca de 16-17minutos. Então, se gostar de fazer um corte fresco ao adocicado do arroz, adicione um golpe de vinagre fraco** (balsâmico, de cidra ou, melhor ainda, de malte), junte nozes e amêndoas grosseiramente picadas e mexa bem antes de servir.

Para terminar as costeletas, deixe caramelizar uma ultima vez o molho e adicione agora água em vez de vinho branco. Agite bem para desglaçar e emulsionar, ficando o molho grosso e delicioso. Use-o sobre a carne, no prato.

Notas:

* O arroz agulha Suriname é uma descoberta, para mim recente e que me tem encantado, sendo eu um quase-fanático do arroz Carolino. De facto, embora se possa fazer realmente tudo com esse nosso magnífico arroz do Mondego ou de Alcácer do Sal, é verdade que fazer um carolino solto bago a bago, sem o lavar, é uma tarefa com alguma sofisticação e trabalho. 

Este arroz Suriname é um arroz de bago longo e isento de goma, que tem o comportamento do arroz agulha (mas não a sua terrível insipidez) ou do basmati (mas não o seu perfume a flores) e o sabor a arroz…. Carolino. 

O melhor de dois mundos quando o objectivo é um arroz bem solto.

** Use o vinagre apenas se lhe desagradar o adocicado geral do arroz. Não use vinagre de vinho (6º) para que o seu arroz perfumado a canela não fique com um toque de arroz de cabidela. 

Peixinhos da Horta com aioli

                    É provável que nunca se venha a saber ao certo a origem do nome desta preparação popular do feijão verde, com referências escritas que remontam à Idade Média e que foi, isso seguramente, a origem remota de todas as tempuras asiáticas, os Peixinhos da Horta!

Esta delícia de antanho, vem do tempo em que as proteínas rareavam mais do que  apareciam nas mesas do povo,  que ia inventando estes peixes-feijão, para enganar o olho e parecer que o prato não vinha todo só da horta.

Embora seja uma receita que toda a gente sabe fazer e que seria um pouco escusado, por redundante, estar a aparecer aqui, a verdade é que é o modo como mais me agrada o feijão verde, tema para esta 78ª Trilogia com  a Ana e o Amândio e também porque anda um pouco esquecido e arredado da oferta na restauração ou, pior, é feito à "trapalhona", com o feijão verde cortado aos pedacinhos dentro de um polme e frito como se de patanisca se tratasse...

Ingredientes:

Feijão Verde das variedades menos curvas.

1 ramo de hortelã ou de segurelha (facultativo)

Sal

Polme, feito com ovo, farinha, sal, pimenta e água.

Azeite refinado ou óleo, para fritar.

Preparação:

Cortam-se os bicos e tira-se algum fio que os feijões tenham. Fervem-se rapidamente em água temperada com sal e, se quiser, um ramo de hortelã ou segurelha. O tempo desta fervura varia consoante o tipo de feijão usado e a idade da vagem mas deve deixar o feijão apenas escaldado, ainda duro e com sabor a cru. Escorra bem.

O polme para peixinhos da horta é o clássico polme feito com ovo, farinha com fermento, água, sal e pimenta e, como em todas estas velhíssimas preparações populares, manda o bom senso, não qualquer cânone ou receita. Se o seu polme levar um ovo ou dois, a diferença não será particularmente notada no resultado final.

Já a espessura da massa é muito importante e isso tem a ver com a quantidade de água que lhe juntar depois do ovo e da farinha. Mais uma vez aqui manda apenas o seu gosto.

Se o polme ficar espesso, o feijão ficará envolvido por uma camada consistente de massa frita; se ficar ralo o feijão apenas ficará envolvido por uma camada ténue.

Esta é a diferença que se obtém fritando feijões iguais e fazendo variar apenas a espessura do polme.

Pessoalmente, gosto de encontrar muita “patanisca” à volta do feijão e por isso o meu polme é espesso e os meus peixinhos da horta ficam assim após a fritura.

Frite em azeite refinado ou óleo, 

depois de passar os feijões, um a um ou dois a dois, conforme sejam grandes ou não pelo polme.

Escorra em papel absorvente.

Peixinhos da horta podem constituir prato, entrada, petisco, o que se quiser fazer com eles, até frios, fica sempre bem a quem gosta deles. Hoje, comi-os com aioli, à mão, molhando o feijão no delicioso molho, a cada dentada, 

e acompanhado por um copo de gelado gaspacho quase andaluz, de que vos falarei lá mais para a frente, quando o calor apertar e o tomate já estiver à altura de fazê-lo brilhar como estrela de um post.

Ovos Mexidos Cremosos com Croûtons e Espargos Selvagens

                    A época dos belíssimos espargos bravos, ou selvagens, está aí e não sabendo ir apanhá-los ao campo, é encontrá-los nas feiras e mercados da província e também nos mercados de produtos biológicos nas cidades.

 Apesar de eu até ter bastantes espargueiros sob as oliveiras do meu olival alentejano, como agora só lá vou em fim de semana, o certo é que raramente os apanho (porque algum bicho de duas ou quatro pernas os apanhou primeiro) e estes que aqui hoje vos mostro vieram da feira de produtos biológicos que se realiza todos os sábados, em Algés.

Esta criação, que resultou da contribuição de diversas receitas e de uma ideia, foi experiência totalmente bem sucedida e posso dizer que superou até as minhas próprias expectativas. 

Recomendo vivamente.

Ingredientes:

Pão frito em croûtons pequenos

Espargos selvagens

Dentes de alho

Ovos

Banha de porco* (ou outra gordura a gosto ou necessidade)

Natas culinárias** (ou natas de soja, ou água)

Sal e pimenta

Acompanhamento a gosto

Preparação:

Corte pão duro em cubos muito pequenos (como um bago de milho) 

e frite-os em azeite, em lume esperto para não se embeberem de gordura, até estarem louros. 

Escorra bem e reserve.

Divida mentalmente os espargos em quatro partes, corte a primeira do lado da cabeça e reserve assim inteira. Corte as segunda e terceira partes em rodelas com poucos milímetros e rejeite a quarta e última secção.

Salteie durante alguns segundos, apenas o suficiente para lhes quebrar o viço cru, as pontas de espargo em banha* e dois ou três dentes de alho, laminados e salpicadas de sal e pimenta. 

Retire as pontas, reserve-as e salteie na mesma gordura* o resto do espargo em rodelas, durante dois a três minutos. Retire e reserve também.

Bata os ovos ( dois a três por pessoa, conforme o tamanho) com sal, pimenta e uma colher de sopa de natas** por cada dois ovos.

Vaze os ovos na frigideira, que deve ter um fundo bem espesso ou ser de cobre, Eva sempre mexendo muito bem, sem qualquer paragem ou desatenção. Se não tiver o utensílio que indiquei, será melhor optar por banho-maria.

Os ovos cremosos sem qualquer grumo são uma execução técnica demorada e difícil, apesar do que se diz de “saber mexer um ovo” e não se compadece com pressas. Conte com cerca de quinze minutos, contínuos, para mexer seis ovos.

Quando os ovos tiverem atingido a consistência de molho holandês ou iogurte batido, estão prontos e deve retirar de imediato a frigideira da fonte de calor e passá-la para uma pedra onde possa dissipar o calor acumulado.

Junte então as rodelas de espargo e os croûtons e envolva-os no ovo cremoso.

Sirva a seu gosto, de imediato e com as pontas de espargo por cima do ovo.

Notas:

* A banha de porco é, para mim, a gordura de eleição para omeletas e ovos mexidos, mas sendo uma gordura problemática em termos dietéticos e de saúde, claro que não virá mal ao mundo e o seu prato ficará ainda muito bom se a substituir por manteiga clarificada, óleos ou azeite, margarinas dietéticas (não light), etc.

**  Tal como se disse para a banha, assim para as natas que, sendo preciso, se podem substituir por natas de soja, leite ou até água. De facto, esta inclusão tem por fim facilitar o trabalho exigente de mexer ovos cremosos. Eles podem fazer-se sem nada mas aumenta a dificuldade em evitar a formação de grumos.

E agora faz-se por aqui uma pausa (apenas interrompida pela Trilogia de Quarta-feira) até ao próximo dia 7 de Maio, tempo em que a minha casa e férias (sem gadjets virtuais!) serão a belíssima e amada região Galaico-Duriense.

Até lá!

Penca de Chaves com chispe

               Couves são como chapéus: há muitas!

Da pequena couve de Bruxelas aos grandes lombardos, passando pelo repolho, a branca, a bola, a roxa, a flor e o brócolo, a galega e mais umas quantas a que chamamos “portuguesa”, todas elas couve, uma das plantas mais versáteis e saborosas, prestando-se a uma infinidade de preparações, por cá e por todo o mundo, quase sempre como acompanhamento mas por vezes também a solo, veja-se o caldo verde onde essa esgalgada da galega é rainha.

De entre todas a couves, no entanto, não há nenhuma como essa maravilhosa variedade da couve portuguesa a que se chama Penca de Chaves, cheia de talos soberbos para o bacalhau natalício e depois toda ela folhas tenras e saborosas quando chega a Primavera.

A penca de Chaves, a que também se chama tronchuda, será pois a rainha desta 77ª Trilogia com a Ana e o Amândio, num prato de simplicidade extrema em que a carne é como que o tempero e realce para a verdadeira estrela do jantar, a Penca de Chaves.

Ingredientes:

Couve Penca de Chaves

Chispe e carnes de porco

Feijão (facultativo)

Preparação:

Salgue as carnes, deixando-as por uns minutos dentro de água fria antes de as salpicar com sal grosso e deixe para o dia seguinte, no frigorífico.

Estas carnes devem incluir obrigatoriamente uma parte que forneça gordura ao caldo, usei para esse fim um pedaço de entremeada e uma parte que lhe forneça espessura (gelatina), ou seja uma parte rica em cartilagens, osso e tecido conjuntivo, como é o caso do chispe que usei, mas também serve orelha, focinho ou até couratos.

Coza as carnes em água durante quarenta minutos na panela de pressão. Prove o caldo para ver se o sal das carnes foi suficiente (ou demais).

Arranje a penca e lave bem em água fria.

Retire as carnes e introduza no caldo as folhas verdes da penca, espere cerca de cinco a dez minutos e junte então as partes mais claras e tenras. Deixe cozer por cerca de outros dez minutos e sirva com as carnes e, se quiser com um pouco de feijão a seu gosto, cozido.

Mousse (só) de Chocolate

                         Por vezes pergunto-me sobre a real utilidade do tempo que passo a “likar” redes sociais, produzindo coisas que, se tiverem a sorte de ao menos serem lidas, decerto não farão mais mossa que isso, logo refundidas por centenas de novas entradas, uma catadupa de nada que nos afoga sem remédio.

Mas há dias, mais raros, onde sinto que valeu a pena deter-me sobre algo que alguém me trouxe ali para a frente e transformá-lo em mote para acção.

Foi o que sucedeu com a chamada de atenção que a AnabelaMartins (amiga de Facebook) fez para o trabalho do  físico-químico francês Hervé This  que se dedica há muito à  gastronomía molecular  e que apresenta uma mousse de chocolate, dita molecular, que me conquistou, coisa que não é fácil a alguém que usou chocolate três vezes em quinhentos posts!

Sem ovos, sem açúcar, sem natas, manteiga ou gelatina, esta mousse  feita só de chocolate e água é um verdadeiro hino ao chocolate, faz-se em cinco minutos, é estável já que não usa claras de ovo e é uma perdição de sabor que nos explode na boca a cada colherada.

Ingredientes:

100g de chocolate com mais de 70% de cacau*

90g / (ml) de água**

Preparação:

Parta o chocolate* em pedaços, 

adicione 90% do seu peso em água** quente 

e dê-lhe uns segundos de micro-ondas ou banho-maria de modo a que funda e forme com a água um fondant homogéneo.

Introduza a tigela num outro recipiente em que tem água fria e gelo, numa espécie de banho-maria frio, e bata o chocolate com as varas de claras em castelo, enquanto arrefece.

A determinada altura o chocolate deixa de estar líquido e passa a mostrar-se como um creme 

que à medida que incorpora ar na sua estrutura se transforma num chantilly, ou seja, uma mousse, em que o papel das natas é desempenhado pelo chocolate.

Assim que vir o chocolate a engrossar, retire logo do banho refrigerante e acabe de bater cá fora, já que se o deixar arrefecer mais tornar-se-á areado. Se isso suceder, é voltar a aquecer até fusão e repetir o processo.

Sirva logo  ou leve a mousse ao frio por algum tempo. 

Esta mousse pode conservar-se por muito tempo no frigorífico, já que nunca dessora por não basear a sua estrutura em claras em castelo.

 Notas:

*  Usei chocolate culinário com 72% de cacau, mas pode usar o chocolate que quiser, com a ressalva de que deve ser mesmo chocolate, com pasta e manteiga de cacau e não um sucedâneo barato.

**Se quiser uma mousse com um sabor mais adequado ao gosto infantil (ou adulto guloso), pode usar leite em vez de água e adoçá-lo previamente, ao aquecer.

Se, ao contrário, quiser que a sua mousse seja ainda mais intensa e amarga, junte-lhe cacau puro em pó e aumente um pouco a quantidade de água.

Fava Rica

                       Foi o último dos pregões lisboetas (se não considerarmos pregão a flauta de Pan dos amoladores) tendo sobrevivido nos bairros mais pobres e envelhecidos até ao início dos anos 70.

Pessoalmente, vi por uma única e última vez uma velha vendedeira de fava rica, que vendia sentada à saída da estação do Cais do Sodré, já sem pregão e com duas panelas embrulhadas em jornais e cobertores, ali aos seus pés, já bem há cinquenta anos.

                                 Foto Arquivo da Câmara Municipal de Lisboa

A fava rica ocupou, no entanto, um lugar importante no pequeno-almoço da minha família e dos lisboetas dos bairros pobres durante a primeira metade do século XX, contando a minha mãe, nascida na Travessa do Pasteleiro e criada na Rua da Esperança, ambas no coração da Madragoa, que ao pregão matinal de “fava rica!”, se descia com uma panela até à rua, panela essa que regressava rescendente, cheia dessa espécie de sopa de fava que, após levar um golpe de vinagre, ia ensopar o pão de véspera, dentro das tigelas que seriam o pequeno-almoço dos meus tios-avô antes da partida para o trabalho e, porque os tempos eram outros e duros, tinha este conduto de chegar, muitas vezes, até à refeição da noite.

Fui atrás desta fava rica lisboeta* de antanho para esta 76ª Trilogia com a Ana e o Amândio, já que o tema é mesmo “favas” e muito tive de “andar” até chegar a esta versão de um prato que nunca vi nem provei, aquilo que intuitivamente (ia dizer, geneticamente) achei que elas deveriam ser, algo entre a recordação das descrições familiares, o indicado por Maria de Lourdes Modesto na sua CTP e  mestre Manuel Ferreira na sua Cozinha Ideal, de 1933.

Ingredientes:

Favas secas

Azeite

Alhos

Sal e pimenta

Pão duro

Vinagre (facultativo)

Preparação:

Compre favas secas, o que hoje em dia pode não ser simples. O local mais provável para arranjar estas favas é nas lojas de sementes** e nas de produtos para animais.

 Ponha as favas de molho por, pelo menos, quinze horas, ao fim das quais terão, como qualquer leguminosa seca, aumentado muito de volume.

Aqui, nas receitas originais, há que lhes tirar o olho escuro e também, com um alfinete, os insectos que sempre existem na fava seca.

Descobri que estes bichinhos, chamados popularmente de “carneiros” existiam também dentro de algumas favas não furadas e então, pelo sim, pelo não, optei por descascar todas as favas, isto é retirar a película externa e usar apenas os cotilédones, depois de retirar o tal rebanho que algumas apresentavam.

Esta operação acabou por ser também muito útil pois a tal película era coriácea e passou-se muito bem sem ela.

Ponha as favas a cozer em água abundante e sal, até se começarem a desfazer nitidamente. Aqueça então azeite com alhos picados ou fatiados, meio decilitro de azeite e dois dentes de alho para meio litro de favas, sem deixar fritar e junte às favas.

Deixe ainda ferver por uns minutos e sirva bem quente sobre pão duro,

como uma sopa, mais ou menos caldosa, conforme o gosto. Se quiser, experimente um golpe de vinagre e até um fiozinho de azeite cru.

 É uma surpresa e também uma delícia!

Notas:

* Além da fava rica lisboeta, que aqui hoje trouxe, existem outras "favas ricas", o que não é para admirar já que fava rica é o nome popular para a fava seca.

Muito diferentes desta, lisboeta, existe uma outra na Madeira, que aparece muitas vezes como aperitivo para a cidra e uma outra nos Açores, onde é prato típico de S.Miguel, pelo menos. Ambos são pratos guisados e  condimentados, que, para além do nome, nada têm a ver com  a antiga fava rica de Lisboa.

** Se adquirida numa loja de sementes para a lavoura, deverá certificar-se que é comestível, ou seja, que não levou nenhum tratamento anti-fúngico, comum nas leguminosas e outras sementes destinadas a semear. Nas lojas de produtos para animais, já não se põe esse problema.

Essências cítricas

                          O uso de essências cítricas para a aromatização de alguns pratos ou bebidas é um expediente  prático  que evita os problemas que se levantam sempre que a textura final não se compadece com a presença de pedacinhos de zeste ou quando, sendo uma preparação a frio, não é possível fazer uma extracção típica, a quente, da casca, quer se trate de laranja, lima ou limão.

Por outro lado, as essências comerciais são de uma pobreza confrangedora, sem excepção, todas baseadas em similares aromáticos químicos, duma artificialidade bem patente nos seus sabor e aroma e que, não raramente, estragam a melhor das intenções.

Para evitar estes problemas, preparo as minhas próprias essências* de laranja e limão. O método é muito simples, se bem que não seja intuitivo e tem alguns pormenores que vale a pena observar.

O resultado é uma essência sempre pronta a ser usada, que mantém as propriedades aromáticas pelo menos por três anos (é o tempo de que tenho experiência) e que é totalmente natural.

Ingredientes:

Raspa de casca (zeste) de laranja, lima ou limão

Álcool a 90º v., de qualidade alimentar**

Preparação:

Ao preparar-se um alcoolato, ou seja, uma extracção através do álcool, deve ter-se em conta que o álcool é muito ávido de água e se houver uma grande quantidade desta no extraído isso irá baixar muito a graduação final do álcool comprometendo a sua capacidade extractora se quisermos concentrar a solução alcoólica com novas doses, neste caso de zeste de laranja.

Por essa razão, há que secar esse excesso de água presente na raspa de zeste, antes de pô-lo em contacto com o álcool.

Assim, raspe o zeste de cerca de dez frutos, evitando cortar muito fundo, se tiver um raspador de lâminas, melhor, 

já que os raspadores tradicionais, de bicos, escavam sempre a casca até à parte branca.

Espalhe o zeste raspado e exponha a ar circulante 

de modo a que seque e se transforme numa espécie de palhinhas secas.

Junte-as e cubra-as com álcool alimentar** de 90ºv. ou mais. Feche o recipiente e deixe macerar por quinze dias.

Retire o zeste após este tempo, com um passador de chá e ponha uma nova dose de zeste seco, a macerar por mais quinze dias.

Repita esta operação por mais uma ou duas vezes, após o que terá um alcoolato de laranja já muito concentrado.

A última fase é deixar evaporar metade do volume de álcool, concentrando ainda mais a solução e obtendo assim uma essência da qual basta utilizar poucas gotas para obter a desejada aromatização.

Notas:

*Na verdade chamo-lhe essência mas trata-se de um extracto alcoólico, ou alcoolato, concentrado.

**Atenção a esta especificação: álcool alimentar não tem nada a ver com o álcool sanitário, usado como desinfectante ou combustível e que é tóxico.

O álcool alimentar vende-se nas farmácias e é muito caro. Se for ou conhecer quem vá a Andorra, aproveite e traga por meia dúzia de euros um garrafão de cinco litros, que lhe dará para o resto da vida.