quarta-feira, 23 de maio de 2012

Farinheira Amiga do Coração

                      Diz-se que tudo o que é bom e sabe bem, por força terá que fazer mal. Claro que há muitos casos em que o aforismo não se aplicará, mas decerto que os sabores mais voluptuosos correspondem na maioria àquilo a que médicos e nutricionistas chamam “venenos” alimentares.
De entre os sabores mais ricos dos nossos contentamento e desgraça, encontra-se esse enchido mítico e único, a farinheira. 
Chamei-lhe único porque não há nada que se lhe compare fora de Portugal. Cada enchido é de algum modo único nalguma particularidade mas de facto, se pensarmos em chouriços, paios, morcelas, salpicões, salames, temos uma infinidade por esse mundo fora, cada um adaptado ao gosto e história de cada cultura. 
Originais, só mesmo as alheiras e claro, as farinheiras.
As farinheiras são, simultaneamente, um monumento de sabor e uma enormidade alimentar, já que, com esta ou aquela pequena variação quanto à inclusão de algum pedacito de carne, uma farinheira é farinha temperada e ensopada em gordura de porco, um enchido de faz-de-conta, o peixinho da horta dos enchidos, nascida para fazer parecer chouriço o que só tinha tripas, gordura e  farinha.
E que boas que elas são, tentação irresistível seja num cozido, com ovos, assada, frita, cozida, numa feijoada ou a rechear lulas ou carne, indicação recente da autoria de Sobral.
Foi a pensar no mal que fazem à saúde e à consciência, que decidi criar uma farinheira sem pecado, entendendo-se aqui pecado pelo seu ingrediente malsão, a gordura de porco, substituindo-a por outra saudável, poderia ter sido azeite mas para ser algo realmente nunca feito (eu próprio já fiz muitas vezes farinheiras e alheiras com azeite), optei pela Becel Pró-activ, essa mesma da TV, que entrou no lugar da banha para fazer estas farinheiras para comer sem remorsos dos 8 aos 88, que irão figurar nesta 81ª Trilogia com a Ana e o Amândio, precisamente com o tema “farinheira” e que me levou a improvisar um fumeiro em plena capital (ai o que eu vou ouvir na reunião do condomínio, que isto do cheiro a fumeiro entranha-se, entranha-se…).
Ficaram maravilhosas, não só pelo sabor mas por proporcionarem essa estranha sensação de poder dizer: “ora vamos lá comer mais uma rodela de farinheira para reduzir o colesterol!”

Ingredientes:

Farinha de trigo 650 (4/5 da farinha)
Farinha de milho (1/5 da farinha)
Sal
Alhos
Pimenta
Pimentão doce em pó
Massa de pimentão
Massa de malagueta
Sumo de laranja (ou água)
Becel Pró-activ (ou azeite, ou banha)
Tripa fresca ou seca

Preparação:

Misture todos os ingredientes excepto a tripa, que, depois de bem esfregada com sal grosso, deve deixar numa salmoura com sumo de limão desde a véspera.
As quantidades relativas são as de bom senso e conforme o resultado pretendido; se quiser que fiquem mais picantes, carregue na malagueta, se houver problemas de hipertensão pode usar sal para hipertensos, mais ou menos pimentão doce consoante as quiser mais vermelhas ou mais acastanhadas, etc. 
A gordura que usar, contudo, deve representar entre 1/3 e metade do peso das farinhas.
Tendo obtido uma massa homogénea, use-a para encher a tripa. 
Se usar tripa de vaca ou grossa de porco, ou ainda da seca, faça as características farinheiras dobradas nortenhas, deixando tripa vazia de modo a que não rebentem ao cozinhar. 
Se usar tripa fresca de porco do intestino delgado (chamada tripa fina), faça então as argolas como se fazem no Alentejo; estas últimas ficam prontas muito mais depressa.
A fase crucial de qualquer enchido é o fumeiro e, se para quem viva em ambiente rural isso seja coisa sem mistério, de todos os dias, já para quem viva na cidade ou em ambiente urbano, isso pode constituir um verdadeiro bicho-de-sete-cabeças.
Há muitos mitos à volta da ideia de fumeiro, o primeiro dos quais será por certo a ideia da operação envolver fumo, quando na realidade os gases envolvidos são invisíveis e o fumo visível (na verdade fuligem) é até sinónimo de um mau fumeiro.
Faz-se um fumeiro acendendo um lume de brasas e, quando estas estiverem bem acesas, sem qualquer chama, “assar” em cima destas brasas pedaços de madeira bem seca (e não húmida, pois não se querem fumos).
Destas madeiras depende a qualidade do fumeiro bem como as diferenças entre eles. Usam-se qualquer madeira desde que não-resinosa ( carvalho, cerejeira, oliveira, loureiro, sobro, laranjeira ou limoeiro, etc.).
Para estas farinheiras, que defumei no quintal da minha casa lisboeta em conjunto com alguns chouriços, usei brasas de carvão acesas numa lata dessas de feijão cozido com o fundo perfurado, a lata dentro de um vaso de barro vazio, para ficar protegida de vento que poderia levantar chama e sobre as brasas acesas pedaços de madeira de loureiro e de limoeiro. 
Os enchidos devem ficar suficientemente afastados do calor para que não aqueçam ou cozinhem.
Enquanto os chouriços ficam prontos em 4-5 dias, já as farinheiras, mais húmidas, levam cerca de uma semana as de tripa fina (Alentejo) e cerca de duas semanas as de tripa grossa (Norte).

9 comentários:

Diana de Oliveira disse...

gostei! :)

http://artemispot.blogspot.pt/

Jorge disse...

Curiosamente, ande muito com as farinheiras na minha cabeça recentemente. Talvez por isso, tenha apreciado bastante o post.

Mas gostaria de fazer-lhe umas questões:

1) Essa tripa, arranja-se em qualquer talho ou requer alguns contactos?

2) A distância segura para não assar é cerca de 1 metro?

3) Quantas horas por dia, idealmente, devem ficar acima do carvão?

4) Na eventualidade de um fumeiro improvisado como o seu, e na possibilidade de manter o fumeiro constantemente "ligado", perante a inclusão de mais madeira e consequentemente chama, durante esse período as farinheiras deverão ser retiradas do local até a chama apagar?

Obrigado e boa semana :)

José Meirinho Esteves disse...

Fabuloso Luis! :)

Adoro farinheiras. Na minha cozinha são utilizadas em tantas receitas quantas as do bacalhau :)

deu-me vontade de experimentar com bom azeite, fumando-as na tenda que tenho no jardim. Claro que aguardo também as suas sugestões às dúvidas do Jorge.

anonimo disse...

Olá Luis,

Se tiverem em casa um desses recuperadores de calor que agora se usam muito, podem improvisar um fumeiro com dois tijolos para apoiar os ferros/paus onde se penduram os enchidos. Depois de fazerem o lume tiram brasas e cinza para a gaveta e poem os enchidos na parte de cima. Já experimentei e ficam óptimos

António Carlos

Luís Pontes disse...

Dúvidas:
Arranjam-se tripas frescas em qualquer talho desde que se encomende. Em Lisboa existem sempre nos talhos de zonas frequentadas por populações de origem africana, pois são muito usadas (como dobrada)na cozinha africana. Eu compro-as no Mercado de Benfica. Nas feiras rurais é normal existir tripa seca em meadas, que também se vende em Lisboa na Rua do Arsenal.
A distância segura é aquela em que as farinheiras não passam de morno. Se fizer um grande braseiro terá que afastá-las, claro; no meu caso bastava para aí meio metro pois as brasas estavam numa latita.
Eu acendia uma lata de carvão (desse dos barbecues) de manhã, punha-lhe uns pauzitos de loureiro e limoeiro por cima e deixava assim. Por vezes à noite ainda havia brasas acesas. Em três dias qualquer fumado está já pleno de sabor e é só esperar que esteja no ponto de desidratação certo.
Quando se põem madeiras sobre as brasas, não se levanta chama (a menos que abane); ela vai-se consumindo como um cigarro.

anna disse...

Fazes parecer tudo fácil... grande surpresa para mim foi o uso de Becel pro-activ...
Foi uma bela e boa trilogia esta 81ª!
Beijinhos.

Jorge disse...

Realmente, faz parecer tudo fácil!

Esta quando estiver de férias, irei mesmo experimentar.

E já agora, que tipo de sinais tem em conta para averiguar que a desidratação está no ponto certo?

Muito obrigado por toda a atenção :)

Luís Pontes disse...

Utilize os sinais que costuma usar quando compra uma farinheira no supermercado, i.e., olhar o aspecto, eventualmente apalpar para verificar se a pasta está a gosto, etc.

Jorge disse...

Já agora, deixo-vos este link: http://www.fat-new-world.com/2011/08/gorduras-polinsaturadas-e-nossa-saude.html

Pode ser que achem-no interessante :)