terça-feira, 3 de fevereiro de 2009

Acompanhamento 2 (Arroz Thai Tricolor)

Como em todo o Sudoeste Asiático, também a Tailândia tem uma enorme paleta de variedades de arroz.
No Ocidente, convencionou-se chamar "Thai" a duas destas variedades, ambas de bago longo e semelhantes à vista, se bem que, depois, muitíssimo diferentes: o Arroz Jasmim (Hom Mali), com intenso aroma floral e um outro, que se vende nas casas de produtos chineses em sacos de pano de 4 ou 5 Kg, de bago longo e transparente, quase tão longo como um basmati.
Este segundo tem características únicas nos "bagos longos", ou seja, é bastante gomoso, como um arroz para sushi ou como o Carolino e, como todos os gomosos, possui um sabor riquíssimo.

A sua versatilidade é enorme, pois pode fazer-se com ele, literalmente, o que se quiser: ficará cremoso como um risotto ou solto como um pilau, assim se saiba cozinhá-lo.

O acompanhamento que hoje vos proponho é um exercício de como fazer um arroz gomoso ficar solto, sem o lavar ou escorrer, práticas muito em voga na cozinha "take away" e em restaurantes de segunda categoria e que deixa o arroz realmente "lavado" quer de aspecto, quer de sabor.

Ingredientes:

200g de Arroz Thai
400g de Água
4 colheres de sopa de Azeite
1/2 Pimento Verde
1/2 Pimento Amarelo
1/2 Pimento Vermelho
2 dentes de Alho
Sal

Preparação:

Parta os alhos ao meio e frite-os em lume médio, no azeite, até começarem a alourar. Retire-os.

Refogue neste azeite os pimentos em tiras finas. Quando amolecerem, junte o arroz e envolva na gordura e pimentos, até estar com os bagos transparentes mas não tostados.
Junte a água já a ferver e temperada de sal, não mexa, tape e retire do lume.
Se estiver a usar um tacho de barro, embrulhe-o em jornais velhos e um pano ou manta.
Se estiver a usar um tacho normal, meta-o no forno médio/baixo.
Em qualquer dos casos mantenha-os, sem agitar, durante 25 minutos.
O que importa é manter o calor mas não a ebulição, responsável, bem como a agitação, pela libertação do amido dos arrozes gomosos.
Durante a cozedura imóvel, os bagos vão inchar ao máximo aos 15 minutos, depois a goma vai "recolher" de novo para junto do bago, que acaba de cozer o "coração" à custa da água retida pela goma húmida.
Este retraimento da camada gomosa deixa espaço entre os bagos, gordura à sua superfície e um arroz solto e intenso de sabor.
Pode finalmente mexer para soltar e dispersar as tiras multicolores por todo o arroz.

Arroz Thai Tricolor com Leitão de Negrais e Couve de Bruxelas

Nota:
Esta técnica, aplica-se a todos os arrozes gomosos, quando o objectivo for um arroz solto (pilaf, pilau, etc.)
Se quiser um arroz cremoso, é mexer, mexer, mexer!

5 comentários:

cupido disse...

Magnifica descrição de um belo arroz.

Luciana De Camillis Chocolate em Pó disse...

acabei de conhecer o seu blog, e gostei muito!!
Adoro arroz e este está lindo!!
bj
Lu

anna disse...

É já a terceira vez que venho aqui, ler esta preciosidade, como se assim a conseguisse gravar na minha memória... vou guardar numa pasta mesmo, não da para confiar na memória humana, mesmo quando não é má de todo!
Beijos.

Agdah disse...

Ficou com uma aparência ótima e o prato completo me deixou com mais fome ainda.

Patyxa disse...

Esta lindo este arroz :)