terça-feira, 10 de fevereiro de 2009

Jantar Y4 - Sábado, 31 de Janeiro

.....................Y4


Era um menú estranho e ambicioso, este que nos foi proposto pelo Eduardo Luz para o primeiro jantar Y de 2009, o Y4!
Receitas de autor, nada mais nada menos que Alex Atala e Ferran Adriá, mestres das mais modernas “cozinhas” do planeta e a exigir rigores técnicos ainda nunca experimentados por aqui.
Foi assim o cardápio que de novo reuniu à(s) mesa(s) , eu, o Eduardo e a Marizé:

Aperitivo – Coquetel Gin Fizz, de Ferran Adriá
1ª Entrada – Brouillade de Ovos e Requeijão de Alex Atala
2ª Entrada – Tortilla do Sec. XXI de Ferran Adriá
Principal – Arroz, Feijão e Picadinho, de Alex Atala
Sobremesa – Espuma de Manga, Iogurte e Framboesa, de Ferran Adriá

Estes títulos simples escondem, é claro, ou não fosse proposta do Eduardo, muita técnica pouco usual nas nossas cozinhas, neste caso estamos a falar de espumas, e que entram logo em três dos pratos. Espumas feitas com sifão!

Eu até tenho um sifão. Velhinho, velhinho, este belo sifão de soda, anos 50, “movido” a CO2, foi recrutado como sifão culinário, que os verdadeiros são proibitivos, bem como as cargas do moderno óxido nitroso, mais proibitivas ainda.

E assim se avançou, sifão em punho, sem saber muito bem como ia fazer para conseguir utilizá-lo 3 vezes durante o jantar, duas vezes a quente e uma a frio!


O Gin Fizz é um cocktail simples de gin, sumo de limão adoçado e gelo, com água gaseificada. Mas não o de Adriá que, jogando com estes sabores, apresenta um granizado de gin e limão adoçado, encimado por uma espuma delicada destes elementos, mas quente. Um espectáculo!

Só que o velho sifão entupiu, engasgou, quase explodiu e, de espuma, nada!
Sem tempo para tentar remediar o desastre (e com mais dois em perspectiva próxima), avancei para o Plano B, que é aquele que, perante a catástrofe, se pensa naquela altura:

Conteúdo do sifão para dentro do liquidificador, uns pozinhos de lecitina de soja, velocidade no máximo e …. Voilá! Uma bela espuma de gin fizz e um “coquetel” que é um “estouro”!


A Brouillade, é uma sopa cremosa de requeijão, um manjar intenso e delicado em que o ovo dá o creme e o requeijão a textura.

Optei por deixá-lo mal desfeito, para acentuar este contraste e salientar a textura do "mingauzinho" e, temperado com pimenta (do reino), que eu acho que ovo e requeijão casam mesmo com pimenta. Teve aprovação geral.

A Tortilla do Século XXI, o prato (copo) que mais gozo me deu, é a tortilla andaluza, desconstruída e reconstruída no palato.


Que magníficas sensações, pelo inesperado e novidade: no fundo, cebola confitada e caramelizada no seu suco, depois o sabor do ovo, representado por um zabaione delicadíssimo e, por fim, a batata apresentada em espuma.

Aqui ainda tentei o sifão mas nem chegou a cuspir nada, entupiu de imediato e a espuma de batata foi feita com um puré ralo e bem temperado, areado por envolvimento, com cuidado e sem bater, em claras batidas em castelo muito firme.

Se o Arroz, Feijão e Picadinho que se seguiu é o célebre Feijão com Arroz então, ditoso país que tem um tal prato como comida de “pobre”!


Feijão cozinhado com bacon e chispe de porco, bem temperado, acompanhado por um “picadinho” que é, na verdade um “strogonoff” de alcatra com tomate, cenoura e muito mais, com um belo arroz de “estrugido”, à boa maneira nortenha.

O feijão levou o dito pé de porco em quantidade simbólica, por ser coisa detestada em geral e odiada por mim (está no prato, mas foi só para a foto). Em compensação reforcei a alcatra e ficou realmente muito bom (em homenagem ao espírito do feijão brasileiro ainda levou farinha de pau torrada por cima, pois então!).


A sobremesa , Espuma de Manga, Iogurte e Framboesa, foi.... Domingo ao almoço!

No Sábado, de tão cheios, comemos meia taça, entre os 4, só para dizer que tínhamos provado.

Esta sobremesa, contrastada em sabor, consistência e textura, apresenta um fundo de compota (ou geleia) de framboesa com framboesas frescas mal desfeitas, para dar textura, depois uma camada de iogurte natural (usei a técnica do yogurte grego para dar consistência e ficou uma maravilha) e, por fim, uma espuma de manga. Aqui, optei por reduzir a polpa do fruto e envolvê-la num merengue firme. Resulta uma mousse muito fina e leve, em tudo comparável a uma espuma de sifão.


E o sifão-antiguidade, e lindo que ele é, lá ficou para peça decorativa. Isto porque eu não faço ideia como vou tirar a batata de dentro do maquinismo!

Escolher um vinho para este jantar era uma tarefa impossível, ou quase.

Depois de muitas hesitações, resolvi deixar para trás o velho chauvinismo vínico que quase sempre nos tolhe provincianamente as escolhas e olhar a pequena secção internacional da garrafeira. É espantoso que, se estamos num país de grandes vinhos como Espanha, França, Alemanha ou Itália, não é invulgar ser-nos proposto um vinho português por um escanção orgulhoso da sua proposta. Já em Portugal, cultiva-se um narcisismo vínico parolo e parece que só aqui há vinhos bons, fronteira passada, estamos no reino do "vinho a martelo"! E não é assim, felizmente! Apesar de os ignorarmos, eles existem, e bons, um pouco por todo o mundo, fora deste quintalinho do nosso orgulho.


A escolha para este Y4 caiu num vinho compatriota de Adriá, autor de três das receitas degustadas: O Flavium Mencia, Reserva 2003, um grande vinho da pequena comarca de Bierzo, Castilla e Leon, que teve, como em Portugal, um 2003 maravilhoso em qualidade dos vinhos.

….. e daqui a uns dias, o Y5!

4 comentários:

Marcia disse...

Estou sempre acompanhando estes famosos YYY mas acho que nunca mentei no seu blog.
Ainda não consegui abrir tods as fotos do seu jantar tecno eocional, mas pela primeia e pel última espuma, está tamém de tirar o fôlego, como eu disse para o Edu.
Parabéns.

ameixa seca disse...

Já me fartei de rir com o sifão engasgado he he Mas o resultado final salvou-se :)

william disse...

Embora tardiamente, comentarei. E como foi feito a tortilha? O menu parece bem apetitoso!

Allane Ferreira disse...

Nossa que legal que você tem um sifão de soda antigo! Acho que você iria adorar saber que a nossa empresa aqui na Alemanha, a Die Siphon Manufaktur além de restaurar sifões antigos para venda, tbm restaura algum sifão de soda que vc tenha. :)