Alvarinho Quinta dos Loridos 2007

Sendo que vinho é vinho e pronto, é vinho, há duas maneiras fundamentais de ser encarado: ou é aquilo com que acompanhamos a nossa comida ou, pelo contrário é aquilo que é acompanhado pela nossa comida.
Eu pertenço à primeira tranche, acho que nunca fiz um prato para acompanhar um vinho (os da outra tranche dizem "harmonizar"), embora alinhe às vezes por uma outra via que é a de beber vinho à conversa que, aqui para nós, é como eu mais gosto dele.

Existe ainda uma terceira vertente, a do Vinho Cor-de-Rosa, que Tiago Teles examina de forma magistral aqui e que, sendo a minha exacta opinião mas não conseguindo nem por sombras chegar-lhe aos calcanhares em brilho e assertividade, recomendo uma leitura atenta.

Sendo que leitor é leitor e pronto, é leitor, há duas maneiras fundamentais de sê-lo: ou é dos que, sem tempo, treslê pela rama, mais intuindo que lendo ou, pelo contrário, dos que se detêm no espírito e na letra, tentando chegar à pessoa oculta por detrás daquelas letras.
Não se pense que eu alimento qualquer animosidade ou desdém por qualquer destes leitores: eu próprio, consoante os ditames do tempo, esse tirano, vou sendo um e outro.
Se agora aqui falo disso é porque o texto de Tiago Teles que acima referi é o pano de fundo para o que a seguir vos direi deste maduro, Quinta dos Loridos Alvarinho 2007.

A Quinta dos Loridos é uma propriedade de cerca de quatro dezenas de hectares paradisíacos a que se chega saindo do Bombarral em direcção a Óbidos e virando à direita na primeira rotunda. Após uma longa e ilustre história foi há poucos anos adquirida pelos Vinhos Bacalhôa de Joe Berardo devido às particularidades únicas daquele terroir para a produção de espumantes brancos de excelência que começam agora a dar os primeiros frutos.

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Ali, no meio de exércitos de terracota chineses e gigantescos budas que Berardo decidiu ali implantar num impulso de indignação quando os taliban afegãos dinamitaram os budas de Bamyam, crescem as vinhas de Alvarinho, a mais prestigiada casta branca portuguesa, tradicional do melhor vinho verde, mas que aqui, vinificada como maduro, é a prova provada que o terroir, esse conceito intraduzível que abrange o conjunto ambiental de uma vinha, desde o solo ao clima, é um factor fundamental, talvez mesmo mais que a casta, para definir a personalidade de um vinho.

E que personalidade tem este Alvarinho, Quinta dos Loridos 2007!

De cor citrina, fresco, exuberante e com a acidez “certa” a lembrar o alvarinho da sua origem, firme na boca e um final enorme, com aroma frutado e madeira muito ténue, que aqui não se caiu na pecha nacional de “tratar” qualquer zurrapa em carvalho francês, a fingir de grande vinho.

O Quinta dos Loridos Alvarinho 2007 fermentou apenas 40% do mosto na madeira, de modo a temperar sem abusar, qualificar sem mentir!

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Se for visitar este parque temático budista e improvável no meio de vinhas do Oeste (entrada livre), não esqueça uma paragem na loja de vinhos, à saída, onde tem à disposição todo o universo dos Vinhos da Bacalhôa, até as raridades como alguns dos melhores Palácio da Bacalhôa, e, claro, o Alvarinho Quinta dos Loridos 2007.

"Capitão" ou um cozido do mato

.......Hoje estudam-se as mais diversas cozinhas e seus nichos e sub-nichos, numa procura algo desenfreada de novidade e exotismo para a satisfação de paladares cada vez mais gastos e simultâneamente mais exigentes.
Há, no entanto, uma cozinha que alimentou milhões de jovens e que tem escapado a esse escrutínio como que protegida por um tabu maldito: a cozinha militar e, principalmente, a sua vertente de cozinha de guerra que, ao contrário do que muitos julgam, estava longe de ser constituída por rações de combate.
Durante os penosos 14 anos de guerra colonial, em messes e quartéis de mato ou até em simples acampamentos de campanha, verdadeiros chefs amadores fizeram uma cozinha única, feita literalmente do que havia à mão, do perigo, da imensa saudade da terra deixada e que se recordava num sabor ou num aroma, aqui e ali a aparecer por entre os sabores africanos.

Nunca tive qualquer experiência de guerra ou sequer militar mas um amigo que já partiu e que trouxe dessa guerra maldita, muito a custo a própria vida e mesmo assim tendo lá deixado parte de si, e não estou a falar em sentido figurado, contava-me as histórias do Capitão, um cozido de mato que, dos dois lados de África, era feito com qualquer coisa, tendo por elementos comuns apenas os enchidos que, obrigatoriamente, eram enchidos vindos de Portugal.

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Ingredientes:

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Chouriço e Farinheira
Toucinho salgado
Azeite (ou óleo de palma ou outra gordura qualquer)
Cenoura ( ou outra raiz)
Batata (ou mandioca)
Couve
Alho
Sal

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Preparação:

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Refoga-se a cenoura no azeite até estar meio cozida.

Junta-se então o chouriço em rodelas muito grossas, o toucinho ás tiras e dois dentes de alho com casca. Mal recomece a estrugir junta-se uma chávena de água e tempera-se de sal.

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Junta-se então a batata ou mandioca às rodelas, a farinheira com a pele picada e a couve que houver, neste caso usei portuguesa.

Fica a fervinhar até estar bem cozido, com a farinheira no topo, até não se poder mais aguentar a fome...

Nota: quando a coluna partia, metia-se nas mochilas o toucinho amarelo salgado, e os enchidos que houvesse, mandados da "metrópole" ou "puto", que eram os nomes que designavam Portugal continental. Depois, com o que houvesse, se faria o "Capitão" de que o capitão também comia, pois claro!

Tarte Tatin

.....Até Janeiro deste ano a tarte Tatin era iguaria que eu conhecia estritamente do "ponto de vista do utilizador".

Na realidade, a minha proverbial malapata com os doces fez que, só com este post de Cinco Quartos de Laranja eu tivesse percebido o modo como era feita a minha tarte preferida.

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Mais uns meses em banho-maria, depois um post de Senhor Prendado com a deliciosa informação histórica sobre a origem desta tarte, teve o condão de, finalmente, me fazer aventurar e aproveitar umas maçãzinhas pequenas e biológicas mas que iam ficando, ficando e teriam um triste fim daqui a mais uns dias..

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Optei pela versão mais "histórica", menos amanteigada e sumptuosa que algumas actuais mas que até permite depois ter alibi para exagerar sem muitos remorsos no chantilly....Cortei na manteiga e no açúcar, usei canela em pó em vez de em pau porque adoro o sabor combinado com a maçã e o chantilly e, é verdade, usei açúcar amarelo.

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Ingredientes:

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Manteiga

Açúcar (usei amarelo)

Maçãs

Cravinho (opcional)

Canela em pau (usei em pó)

Massa folhada

Chantilly

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Preparação:

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Unte generosamente com manteiga uma forma de tarte de fundo fechado.

Cubra a manteiga com açúcar, calque um pouco para que adira e sacuda o excesso solto.

Distribua alguns cravinhos (opcional) e um pau de canela (se não for usar depois em pó). Disponha sobre esta base quartos de maçã descascados e sem o cascabulho, com a parte redonda exterior virada para baixo. Espalhe mais açúcar e polvilhe com canela em pó (se não tiver posto o pau).

Leve a forno quente até ver que o açúcar está caramelizado e as maçãs meio assadas.

Retire do forno, regule este para a temperatura máxima, cubra as maçãs com uma placa de massa folhada (usei massa folhada feita por mim, porque não resisto a uma massa, mas claro que é muito mais prático usar a de compra), pique para não enfolar e volte ao forno até estar dourada. Deixe no forno mais 5 minutos com a porta entreaberta para o folhado ficar estaladiço. Retire e vire num prato de servir.

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Tradicionalmente serve-se morna acompanhada de uma bola de gelado e chantilly. Pessoalmente, gosto mais fria ou até muito fria e acompanhada apenas de muito chantilly (que usei de spray).

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Nota:

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O texto que se segue é transcrito, com a devida vénia, do ex-blog, agora sítio Senhor Prendado, um "senhor que se diverte na cozinha" e é um dos grandes sítios de referência da grande cozinha, em língua portuguesa.

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Um belo dia no final do século XIX, a pousada/restaurante das irmãs Tatin (Stéphanie, a «Fanny», 1838-1917, e Caroline, 1847-1911) em la Motte Beuvron, sempre muito frequentada por caçadores, entrou para a história da culinária.

Dia de muito movimento, Fanny (ainda atordoada pelos galanteios de um caçador sedutor) ao preparar uma tarte de maçãs colocou as frutas na forma e levou-as ao forno, apenas com açucar.

Só depois se deu conta que havia esquecido o mais importante: a massa.

Na correria, não teve dúvidas: retirou as maçãs do forno colocou a massa de tarte sobre as frutas que já estavam semi–caramelizadas e levou tudo ao forno novamente, inventando assim, mesmo sem querer, a tarte ao revés, grande mito da gastronomia: a Tarte Tatin.

Jaquinzinhos Fritos e Ambiente

Quando eu era miúdo a Verdade era composta por conceitos ditos indiscutíveis, o Império pluricontinental, a bondade salazarenta, Deus, Pátria, Autoridade…
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Depois tudo mudou e a Verdade também: agora já tudo se podia discutir desde que não se discutisse a nova verdade chamada democracia representativa, substituta da antiga trindade e tão indiscutível como ela.
Ora, tudo o que não se discute, apodrece ou já está podre e esta conversa fiada vem toda a propósito de Jaquinzinhos fritos!
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O legislador democrático tem, além da sagrada tarefa de legislar, fazer as leis que regulam a vida de quem o elegeu, outros variados misteres menos relacionados com a legislação e mais com a perpetuação do seu tacho, perdão, queria dizer cargo!
É por isso que, quase todos já notámos quão tardiamente e a ferros se faz o parto de cada lei.

O Regulamento (CE) 850/98 é a lei que há 11 anos manda, por considerar o carapau como espécie ameaçada por pesca não sustentável, que seja ilegal qualquer captura de indivíduos com menos de 15cm.

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Que importa que, entretanto, o planeta se tenha posto a aquecer?

Que importa que haja cada vez mais carapau?

Que importa que a comunidade científica seja unânime em considerar que o carapau é uma das poucas espécies que vai beneficiar, e muito, com esse aquecimento?

O nosso legislador tem mais que fazer que importar-se com essas ninharias e assim é apenas devido ao discernimento de quem está no terreno que podemos ter acesso, na prática livre, a esse delicioso petisco que é o trachurus trachurus juvenil ou infantil: o Jaquinzinho!

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Ingredientes:

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Jaquinzinhos

Sal

Farinha

Óleo

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Preparação:

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Amanhe os carapaus. Quanto mais pequenos, melhores mas, claro, o trabalho aumenta em razão inversamente proporcional ao tamanho dos bichos. No meu caso, arranjei o melhor de dois mundos: 700g a serem 148 jaquinzinhos e já arranjados porque há umas santas peixeiras no Mercado da Boa-Hora que se vão entretendo a arranjá-los durante a manhã. Precioso!

Disponha os peixes e salpique com sal fino, pouco pois é fácil ficar salgado.

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Deixe salgar por cerca de meia-hora, passe-os por farinha numa tigela em que possa pôr, de uma vez, uma grande mão-cheia, sacuda-os bem da farinha excedente (eu uso uma peneira de malha larga) e frite-os em lume quente em frigideira funda e óleo abundante para que não seja necessária qualquer viragem durante a fritura. Escorra e sirva assim muito quentes.

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Acompanhei com um arroz carolino de tomate e coentro , meio malandro mas sem excessos "risóticos".

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Nota: Quem me conhece e segue mesmo que ocasionalmente este blog, sabe as preocupações ambientais que o movem, nomeadamente no que respeita ao consumo não sustentável de espécies selvagens como é o caso, infelizmente, da maioria dos peixes da nossa dieta. Mas a cada coisa a sua razão: não é o caso dos pequenos jaquinzinhos do nosso deleite.

Feijoada de Cabrito

Chegaram os feijões de debulhar!

A Rua Luís de Camões une a Calçada da Tapada e a estação da carris de Santo Amaro. Aí, mais ou menos a meio, está todas as manhãs uma velhota simpática que vende ali no chão, sobre um plástico, uns poucos produtos do seu quintal, vestígio fóssil de um comércio de subsistência que acabou há muito nas cidades. É lá que encontro mimos como espinafres bravos, caldo verde mesmo fino ou estes magníficos feijões catarino, de debulhar!

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Gosto muito de leguminosas em geral mas este feijão fresco com a sua capacidade para cozer o tempo que for preciso sem nunca rebentar é irresistível para mim. Ontem, e porque um feijão assim ilustre merece acompanhar algo de nobreza equivalente, decidi experimentar uma feijoada de cabrito.

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Ingredientes:

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Cabrito não muito jovem, ou cabra jovem.

Feijão debulhado

Cenouras + Cebola + Alho

Tomate + Polpa de tomate

Couve Repolho (facultativo)

Sal, Pimenta Preta, Cravinho,

Molho de piri-piri em vodka ou em azeite (facultativo)

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Preparação:

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Coza a carne conforme a sua qualidade até estar bem tenra e sair dos ossos com facilidade. Desosse e parta em pedaços grandes. Deixe arrefecer por completo o caldo da cozedura.

Retire a gordura sólida que se formou à superfície do caldo (ou apenas parte dela, se for muita) e refogue nela o alho, cebola e cenoura. Junte depois o tomate sem pele nem sementes e polpa de tomate. Tempere e deixe fervinhar por 10 minutos.

Junte então caldo de cozer a carne, o feijão e a couve repolho se estiver a usá-la, rectifique os temperos se necessário, tape e deixe cozer em lume baixo até estar o feijão cozido e o molho apurado, o que pode demorar entre 20-30 minutos. Deve ir provando o feijão porque ele nunca se desfaz como o seco.

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Servi com arroz branco e molho de piri-piri caseiro, em vodka, que cada um põe à sua vontade, no prato.

Carbonnara Minimal

Há anos que não acampava assim, de tenda, ao pé do mar.
O tempo passa e nós vamos, sem notar, ficando mais comodistas e aburguesados, cheios de posses e luxos com que não sonhámos mas que se instalam devagarinho e de repente já são indispensáveis.

Dantes eu era fervoroso das festas da minha cidade, a noite de Stº António era imperdível, as sardinhas mal assadas comidas no pão a uma porta qualquer de Alfama, com um copo de mau vinho e bebedeira certa.
Também aqui o tempo passou, mais na festa que em mim e deixou mossa: agora as sardinhas (€2.50 cada) já se vendem em bancas com licença camarária, certificado de sanidade e ficha de pescado e tudo é regulado e licenciado que tantos milhares à solta por Lisboa é negócio que não se pode perder.
Foi disto que eu fugi!

Sexta à tarde, mal pude, lá fui para essa maravilhosa costa que teima em resistir ao longo do Alentejo, equipamento minimal, sacos-cama, uma panela, duas tigelas, um fogãozito e uma tenda dessas modernas que se atiram ao ar e aterram já montadas, empréstimo da filha mais nova.
Das alegrias daquelas praias e daquele mar indomado mas bom, sabem os que o conhecem que são vivências que não se escrevem nem descrevem; o que aqui nos traz são as comidas e, porque neste ambiente de prazer também a comida o deve ser, aqui vos deixo a Carbonnara que foi jantar de Sábado, o Sol já a mergulhar no Atlântico, vermelho e mais vermelho, como é que se pode chamar "pôr do sol" a tanto restaurante?

Ingredientes:

10 ninhos de Tagliatelle all 'Uovo
150g de Toucinho Fumado
3 dentes de Alho
4 colheres de sopa de Azeite
4 Ovos
100g de Grana Padano
Pimenta Preta
Sal

Preparação:

O que me levou a chamar "minimal" a esta carbonnara não foi qualquer escassez de ingredientes, que estão lá todos, mas sim o facto de ter sido preparada com uma economia total de meios no que respeita a trem de cozinha: uma panela e uma tigela!

1º (panela) - Frite o toucinho fumado e o alho aos pedaços pequenos no azeite até ficar estaladiço. Claro que pode usar pancetta italiana se quiser ser purista e tiver "lata" para comprar toucinho a preço de lagosta, eu não. Passe para a tigela e reserve.
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2º (panela) - Coza o Tagliatelle em água e sal. Escorra mal escorrido quando estiver al dente mas ainda para o lado "duro". Junte o toucinho frito e o azeite, envolva e deixe a acabar de cozer em lume baixo.
3º (tigela) - Enquanto a massa absorve o sabor do toucinho, bata os ovos com metade do queijo e a pimenta. (pode, se quiser, substituir até metade dos ovos por duas gemas cada ovo, rejeitando a clara. Usei Padano em vez do tradicional Parmesão porque era o que tinha em casa; o queijo da Ilha S. Jorge também dá um belo efeito).

4º (panela) - Junte o resto do queijo e pimenta, envolva, retire do lume, espere uns instantes para que pare qualquer fervura e adicione então os ovos. Envolva continuamente para não deixar cozer o ovo que deve ficar cremoso.
5ª (tigela) - Divida pelas tigelas e faça delas o seu prato.

Foi acompanhada pelo pôr do sol, pelo marulhar das ondas e por este Periquita de que ontem vos falei.

Nota: Ah! É claro que as tecnologias comportam quase sempre um certo potencial gerador de ansiedade, o Homem pequeno perante a máquina que não compreende! A tenda de montagem milagrosa, um segundo diz a propaganda do vendedor e é bem verdade, não vem equipada com a mesma presteza em matéria de desmontagem. Foi uma luta desigual em que a máquina esteve quase sempre a vencer, a Inês lá de Milão a dizer - mas pai, é tão fácil e intuitivo! - e eu sem intuir coisa nenhuma até que, num derradeiro golpe de sorte, verdadeiro John Connor e a Tenda Terminator, lá a reduzi à sua dimensão de bolacha original!

Venceu o Bem!

Periquita 2005

Não é impunemente que se nasceu em 1850!
Com o título incontestado de ser a mais antiga marca de vinhos em Portugal, o Periquita, nascido há 169 anos, tem-se mantido ao longo de toda a sua vida centenária como uma nota de continuidade e valor no universo vínico da José Maria da Fonseca.

Claro que em quase dois séculos, teve tempo para ser moda, para passar de moda, para ser distinto e popular, vinho de jovens e depois, de velhos.

Feito com Castelão, Trincadeira e Aragonês, está mais uma vez a renascer e reafirmar-se neste período em que Portugal vai percebendo a tolice da recente moda das castas ditas globais, Chardonnay, Sirah, Cabernet, etc., ideais para as potências vínicas emergentes mas que nada têm a dizer num universo riquíssimo e único como o das castas que fazem os vinhos portugueses.

O Periquita 2005, obra da mão sábia de Domingos Soares Franco, com 85% de Castelão e 7,5% das outras duas tem uma estrutura muito mais no estilo Periquita pré 1999 (quando era 100% Castelão, um dos primeiros monocasta portugueses).

Intenso de aroma, abre devagar, frutado e agradável. Na boca é bem firme, com uma acidez delicada, ainda jovem, bem estruturado e com um final simples mas persistente.

Apesar do peso de toda a tradição, o Periquita 2005 é bem o exemplo da pujança com que renasce a península de Setúbal no que respeita aos seus vinhos.

Nota:

Saliente-se a coragem com que a José Maria da Fonseca adoptou para este vinho centenário uma rolha reciclada que, nesta área tão cheia de purismos marialvas, ainda faz torcer muitos narizes. Mas esse é um assunto tão importante que será tema central de um post, daqui a uns dias.

Potas Recheadas com Arroz de Cogumelos Palha

Lulas e as suas primas pôtas são, pela forma alongada e fechada dos seus tubos, cefalópodes ideais para rechear.
Prato vistoso, com aroma e sabor intensos e de agrado geral, é um daqueles que valoriza ingredientes simples e, apesar de ser algo trabalhoso, vale a pena resistir à oferta já preparada que polula nos supermercados e que é muito, muito pobre no sabor conseguido.

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Ingredientes (3 pessoas):

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6 Lulas ou pôtas com 1 palmo (o tubo)
2 cebolas médias
2+2 dentes de alho
2 ovos cozidos
1/2 Chouriço de carne de argola
3+3 colheres de sopa de azeite
Sal, pimenta preta, cravinhos(3), pimentão doce, salsa ou coentros frescos.
Tosta ralada clara

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Preparação:

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Amanhe as lulas ou pôtas deixando a pele e as "barbatanas", aquelas asas junto da extremidade.
Coza as cabeças e os ovos durante cerca de 45minutos para as potas e 25-30 para as lulas. Escorra e reserve a água de cozedura.
Pique uma cebola e dois dentes de alho e refogue-os em 3 colheres de sopa de azeite, junte as cabeças cortadas em pedaços e o chouriço em pequeníssimos cubos, tempere com sal, pimenta preta e pimentão doce e um pouco de noz moscada raspada no momento. Envolva e deixe fritar ligeiramente até não sobrar qualquer líquido aquoso.

Junte então os ovos cozidos picados e a salsa ou coentros, regue com sumo de limão e envolva tudo com duas colheres de sopa de tosta ralada.
Encha os tubos com este recheio apenas até pouco mais de metade e feche-os com um palito.
Numa caçarola anti-aderente refogue a outra cebola e os alhos no restante azeite. Tempere com sal, pimenta preta e cravinhos e ponha as lulas recheadas neste refogado.

As lulas reduzem de modo dramático e começam a libertar muito líquido o que deve ser encorajado, picando-as com um palito aguçado, muitas vezes de cada lado o que faz sair pequenos esguiços de líquido.

Esta operação faz-se de modo continuado até ao fim da confecção. Sempre que este líquido acabar e começar a fritar a lula, junta-se um pouco do líquido de cozedura para não deixar queimar.
Ao fim de 30 minutos as lulas estão com uma bela cor dourada e já não deitam líquido quando espetadas. O cozinhado está pronto.

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O arroz do acompanhamento é um carolino feito com azeite, cebola, alho e cogumelos palha. Estes cogumelos têm a forma de azeitonas grandes e são deliciosos. Vendem-se nas casas de produtos chineses na área do Martim Moniz.
Usei também, só no fim, uma mão cheia de azeitonas descaroçadas.

Farfalle com Alheira alla "Carbonnara"- desafio

Adoro a criatividade mas abomino a apropriação!

É muitas vezes, quase sempre, mais fácil criar um prato novo que dar-lhe nome. Diz-se que nomear é um atributo dos deuses, significar é passar da coisa ao seu signo, ao seu nome.
E não é fácil, que isto de se ser mortal e ter trabalhos divinos é coisa séria, que o diga Hércules...
A própria estabilidade relativa de uma língua é uma prova de quão pouco se atrevem os milhões de falantes pela aventura neologística.

Em culinária e gastronomia, áreas de excelência da criatividade e experimentação, o léxico acaba por ter uma volatilidade que em nada favorece a comunicação. Aquilo que ontem eram fatias finíssimas de vitela crua e sem dúvida o carppacio, hoje aplica-se a qualquer fatia finíssima e de coisa passou a técnica geral!

A Carbonnara, esse delicioso prato italiano, bem específico na sua simplicidade, passou a molho engarrafado, ingrediente de pizza, pastas cheias de natas a chamarem-se carbonnaras... e eu, que criei em "espírito" carbonnara estes farfalle com alheira, fiquei com um rico prato sem nome e a inspiração esgotada para baptismos.


Assim, provisoriamente e a contra-gosto, vou chamar-lhe Carbonnara mas entre aspas e aqui deixo um pedido de ajuda-desafio aos amigos que me lêem: façam e provem esta delícia e depois digam-me um nome para ela, que nome é que ela pede...

Ingredientes (para 2-3):

250g de Laços (Farfalle)
2 Alheiras (normais ou "de caça")
3 coheres de sopa de Azeite
1 copo de Vinho Branco
3 ovos
75 g de Parmesão ralado
Sal e Pimenta Preta

Preparação:

Ponha a massa a cozer em água e sal.
Abra as alheiras e frite-as ao de leve no azeite, partindo com a colher de pau em pedaços pequenos. Adicione o copo de vinho e deixe evaporar até recomeçar a ouvir o barulho de fritura.
Escorra a massa um pouco mais dura que al dente e reserve um pouco da água de cozedura.
Misture a massa com a alheira, adicione um copo de água de cozedura e deixe a fervinhar, mexendo sempre. A idéia é que a massa vá absorvendo o sabor da alheira enquanto acaba a sua cozedura. Junte metade do Parmesão.
Bata os ovos com sal, pimenta preta e o resto do parmesão, junte à massa já fora do lume e envolva rapidamente.
Deve ficar cremosa mas nunca cozida.

Choco Frito

Durante muitos anos o choco frito foi, para mim, como que uma maldição.

Como por mais que me esforçasse aquilo nunca saía com a suculência e o perfume dos que se comiam em Setúbal, às tantas, dei por mim a tentar descobrir "segredos" e truques ocultos, o que não faz, de todo, o meu género.

De facto, quase sempre que se fala em segredos bem guardados, o que estamos a dizer é que não sabemos fazer.

Depois, o dono do pretenso segredo lá alinha na história e tenta tirar um dividendozito qualquer do segredo que lhe puzeram no colo! É como os óculos escuros do Pedro Abrunhosa!*

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Eu bem olhava para tentar apanhar o malicioso movimento secreto que transformava ali, à minha vista, uns chocos crús numa travessa de maravilhoso choco frito numa quase-taberna do Alto da Guerra, à saída de Setúbal em direcção a Águas de Moura.

Nada! Eles faziam tudo como eu tentava depois, lá em casa!

Assim, deixei de tentar, interiorizei que não era capaz e, quando queria choco frito ia comê-lo a Setúbal!

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Foi nessa quase-taberna de beira estrada no Alto da Guerra que, anos mais tarde, se revelou afinal o almejado "segredo": cheguei pela tardinha e pedi logo a travessa do costume. Então, para meu espanto, a dona da casa pôs seu ar mais consternado e disse - Não há! Hoje, na praça, os chocos já não eram os apanhados durante a noite e com chocos de ontem ..... não dá!

E foi então que se fez luz! Era esse o "segredo", afinal o que sempre se soube a propósito de peixe: só a frescura absoluta faz a verdadeira diferença.

Passei então à aventura de conseguir chocos com apenas horas de apanhados. Em Lisboa encontram-se no Mercado da Boa-Hora, em peixeiro certo que não nos engana. Depois é fácil, assim:

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Ingredientes:

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Chocos médios, fresquíssimos

Sal

Farinha

Ovo

Limão

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Preparação:

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Limpe completamente o choco. Deixe esse trabalho por conta de quem vende; é dos poucos casos em que, por o amanho ser radical, não vale a pena levar trabalho para casa. Mas não deixe esfolar o choco, quando digo arranjar é tirar olhos, dente e vísceras, mais nada!

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Corte o choco em pedaços relativamente grandes, cada choco em 7-8 partes, tempere com um pouco de sal e espere uns minutos. Enfarinhe bem os pedaços, passe cada um por ovo batido e frite em óleo bem quente numa frigideira alta de modo a que fique bem coberto e solto durante a fritura. Retire assim que alourar e regue logo com abundante sumo de limão.

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O cantor Pedro Abrunhosa usava óculos escuros como toda a gente: quando estava sol.

Ainda no seu álbum Viagens, o seu primeiro grande êxito, aparece calmamente sem óculos no próprio livrinho que acompanha o cd.

Depois, numa entrevista na televisão, miserável, em que um pobre aprendiz de repórter metia os pés pelas mãos sem saber o que dizer ou perguntar, este lembrou-se de lançar ao entrevistado "porque é que usava sempre óculos escuros?".

O desgraçado do Pedro Abrunhosa ficou atónito, ele que até só usava óculos às vezes, mas, ou por deficiencia de carácter, ou porque viu ali uma oportunidade de fazer mito, lá respondeu uma coisa qualquer e, a partir dali, assumindo o mito que lhe caía no colo, nunca mais tirou os óculos escuros, o que, de dia e de noite, deve ser uma bela chatice!

UMA VELHA OVELHA COM MANDIOCA

Alimento bíblico ainda hoje omnipresente em todo o mundo "menos-afortunado", os ovinos (e os seus parentes próximos, caprinos) são ainda hoje base de alimentação no Portugal Rural em extinção, um mundo pobre e envelhecido que, muitas vezes, mal pressentimos.

O gosto por esta carne forte é tudo menos consensual: o que para uns é um delicioso aroma, para outros é um nauseante bodum!

Conforme o animal vai avançando em idade, anho de leite, cordeiro, borrego, carneiro, também as opiniões se radicalizam: para o grupo "contra", vai de quase-tolerável a insuportável, para o grupo "entusiasta" é apenas um crescendo harmonioso desde o anho magnífico até ao carneiro velho sublime na sua chanfana!
Como sabem eu pertenço ao grupo entusiasta!

Difícil de encontrar nos talhos vulgares, impossível nas grandes superfícies, recorro quase sempre ao Mercado de Benfica que, por abastecer uma grande população dos guettos africanos da periferia da Amadora, tem sempre uma belíssima oferta, quer de cabra, quer de carneiro adulto.

Não foi, no entanto, o caso deste Carneiro com Mandioca que hoje vos apresento. Como sabem eu tenho um monte alentejano no concelho de Montemor-o-Novo e os meus corta-relva são um rebanho de ovelhas que ali pasta e mantém o terreno limpo a custo zero. O pastor, Sr. António, a troco do pasto rega-me os canteiros e, de quando em vez, oferece uns belos nacos daqueles borregos que, por só ali comerem toda a sua vida, tenho a certeza que são absolutamente biológicos, que ali não há adubos ou pesticidas. Desta vez, farto de vender os exemplares mais velhos a menos de 10€ a cabeça, decidiu matar uma ovelha adulta para consumo próprio e, envergonhado como se estivesse a oferecer uma porcaria qualquer, lá arranjou coragem para me perguntar se eu queria uns pedaços, mas que era velha...

... e eu claro que nem queria acreditar na minha sorte! Aceitei sem hesitar e fiz com ela este guisado à moda de Cabo Verde, receita da Julinha, já que a mandioca comida no lado brasileiro é sempre desfeita ou picada antes de consumida. "Põe como batata" disse a Julinha e eu fiz.

Ingredientes:

Carne de ovelha (mão, costela e cachaço)
1 mandioca com cerca de 750g
Azeite (ou óleo de palma)
Vinho branco
2 Cebolas
3 dentes de Alho
6 cenouras
2 Tomates
1 Courgette
2 Malaguetas
Pimenta Preta
Coentros
Cravinhos (3)
Sal

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Preparação:

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A carne de ovelha adulta apresenta dois tipos de gordura: Uma translúcida e branca e outra mais densa e amarelada. Retire cuidadosamente esta última e deixe a translúcida. Mesmo que, no talho, lhe tenham feito este trabalho, verifique porque raramente sai bem feito.

Parta em pedaços e ponha a cozer em água, sal e vinho branco, em lume baixo e panela normal. O tempo de cozedura varia muitíssimo com a idade do animal, nunca menos de uma hora, nunca mais de duas horas. Reserve dentro da água de cozedura, no frigorífico.

A mandioca é uma raiz tropical oriunda do Brasil e depois difundida por todo no mundo pelos Portugueses onde, nomeadamente em África, constitui a base da dieta e, por vezes, a sua totalidade.

Ilustre desconhecida na Europa, a variedade que aparece nos nossos mercados, envolvida em parafina para evitar a dessecação é, na verdade, o aipim ou macaxeira, uma variedade domesticada a partir da variedade brava que é amarga e tóxica, necessitando de uma laboriosa preparação prévia para poder ser consumida. Esta mandioca-macaxeira já não tem esse problema e pode ser cozida ou frita como batata ou batata-doce, tendo uma textura e sabor que ficam entre uma e outra: é mais doce que batata e menos doce que batata-doce.

Descasque, abra ao meio e retire um veio fino e lenhoso que a percorre ao comprimento, no meio e parta em fatias como se fosse batata para fazer uma caldeirada. Reserve.

A cozinha tropical é livre! "Não existe pecado do lado de baixo do equador...", respeite os tempos de cocção de cada vegetal e faça o "seu" guisado com os ingredientes e temperos da sua predilecção, sem medo de estar a violar um cânone culinário qualquer. Eu usei azeite em vez de óleo de palma, que não tinha em casa , para refogar tomate, cebola, cenoura e temperos, juntei caldo de cozer a carne depois de retirar a gordura sólida que se formou por cima e deixei cozer cerca de 15 minutos. Juntei depois a carne e a mandioca e, cinco minutos depois a courgette porque gosto dela al dente. Está pronto quando a mandioca começa a desfazer, o que é rápido.

Nota: ... e quem comeu, extasiou!

TORTA DE MEL

Não é fácil o caminho da perfeição, conceito ele próprio também controverso, como sempre que se fala de algo que se atribui como absoluto.
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Em matéria de comidas, gastronomia e culinária, porque em jogo estão valores tão fátuos e intangíveis como o gosto, os hábitos culturais e, claro, as emoções, sempre em campo na consumação do acto gastronómico, esse caminho é uma estrada sem fim, altos e baixos, sucessos e fracassos como em tudo na vida.
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Dona Maria Virgínia nasceu há setenta e sete anos em Alcácer do Sal e as voltas dessa vida de que há pouco falávamos, levou-a para trás do balcão de um pequeno “comércio” familiar na aldeia de Santa Susana, perdida no Alentejo, ao pé de coisa nenhuma.
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Ali, atarefada entre fregueses, cafés, petiscos de que não vos falo (ah! a usura do precioso!), fez nascer um bolo, improvável naquele lugar perdido, em qualquer lado um rei: A Torta de Mel, que D. Maria Virgínia comigo partilhou e que eu convosco partilho, hoje com a sensação de, por fim, aqui trazer algo que, apesar de doce, escapou à minha velha maldição e é muito, muito bom!
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Ingredientes:
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10-12 Ovos (conforme o seu tamanho)
500g de Açúcar
2 colheres de sopa de Mel, cheias a transbordar
50g de Manteiga
2 colheres de chá de Canela
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Preparação:
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Misture muito bem todos os ingredientes e leve a forno quente em tabuleiro muito bem untado (melhor se de silicone ou anti-aderente).
Vire sobre papel vegetal ou pano salpicados de açúcar pilé e enrole como uma torta.
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