Arroz de Miúdos

..................................... Quando eu era jovem, o arroz de miúdos era um prato vulgar na ementa das famílias, aquilo a que se chamava um prato de fim-de-mês e que bom que era!
Depois desapareceu e hoje, excepção feita às moelas, que se tornaram petisco substituto dos velhos Pipis, os miúdos são, em geral, encarados como aquele contrapeso que nos impingem com o frango.
De repente percebi que os anos tinham passado e que eu não comia um arroz de miúdos há talvez 35 anos, ou mais! Há pratos assim, de repente passam de moda e esquecem, deve ser assim a morte dos pratos.
A verdade é que eu nunca tinha feito um arroz de miúdos e este que hoje aqui vos trago com a satisfação da descoberta, foi como que uma ressurreição, dos gestos maternos, agora apenas pressentidos e de um sabor antigo e perdido.
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Ingredientes:
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500g de Miúdos de frango
Dedos de 2 ou 3 patas (facultativo)
1 cebola grande
3 dentes de alho
50 ml de Azeite
Sal, Pimenta, Louro e Colorau
Vinagre de vinho
Salsa
75g de Chouriço caseiro
1 chávena de Arroz Carolino
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Preparação:
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Os “miúdos” de um frango são constituídos por, pescoço, moela, fígado, coração, rins e patas, embora as patas possam não ser usadas, pois é um gosto não consensual e os rins raramente estão disponíveis nos miúdos de compra.
Comece por arranjar os miúdos, operação que consiste em lavá-los, partir os pescoços em duas ou três partes, as moelas ao meio ou em três, os fígados (os melhores são os amarelados) em pedaços, depois de verificar se a vesícula biliar foi bem removida e rejeitando as partes que possam ter vestígios de bílis, esverdeadas, o coração é aberto ao meio, ao alto, e lavado dos coágulos de sangue que sempre tem dentro.
Se gosta das patinhas e estas não estão já preparadas, deve escaldá-las ou passá-las pelo lume e retirar toda a película amarela exterior, que se destaca facilmente, deixando a parte branca interior, uma espécie de sub-pele; corte e rejeite as extremidades dos dedos com as unhas e o osso grande, deixando apenas os dedos. Coza os dedos em água e sal durante uma hora, retire-os e junte aos restantes miúdos crus.
Tempere os miúdos arranjados com sal, pimenta, alho, louro, um pouco de colorau e um golpe de vinagre de vinho e deixe a marinar até ao dia seguinte.
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Refogue até alourar a cebola picada, os alhos e a salsa, junte o chouriço às rodelas, deixe-o fritar um pouco para que liberte alguma cor para o azeite e junte as carnes marinadas. Deixe cozer, tapado e em lume brando, por 30 minutos.
Escorra as carnes num passador, de modo a poder medir a quantidade de líquido que se formou durante o estufado. Complete este com água até perfazer 2 chávenas e volte a pôr tudo ao lume. Quando ferver, junte o arroz, tape e deixe em lume mínimo por cerca de 12 minutos, mexendo regularmente para que o líquido fique cremoso.
Assim que o arroz esteja cozido a gosto, junte mais uma chávena de água fria, mexa muito bem para que engrosse, rectifique o sal e sirva logo, sem deixar voltar a ferver, para que não seque e espapace o arroz.
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Nota:
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A versão apresentada, que era a da minha juventude, é também a mais frequentemente descrita nas antigas receitas, isto quanto a ser um arroz malandrinho, pois quanto a ingredientes a variação é imensa (cada mãe, seu arroz), como é usual nestes pratos familiares.
Pessoalmente, gosto também muito do Arroz de Miúdos no Forno, feito em tudo como este mas com menos água ( 1 de arroz para 1,5 de líquido) e que é feito em tabuleiro, no forno, depois de 8 minutos ao lume. Fica solto e gordo.
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