domingo, 24 de janeiro de 2010

Arroz de Miúdos

..................................... Quando eu era jovem, o arroz de miúdos era um prato vulgar na ementa das famílias, aquilo a que se chamava um prato de fim-de-mês e que bom que era!
Depois desapareceu e hoje, excepção feita às moelas, que se tornaram petisco substituto dos velhos Pipis, os miúdos são, em geral, encarados como aquele contrapeso que nos impingem com o frango.
De repente percebi que os anos tinham passado e que eu não comia um arroz de miúdos há talvez 35 anos, ou mais! Há pratos assim, de repente passam de moda e esquecem, deve ser assim a morte dos pratos.
A verdade é que eu nunca tinha feito um arroz de miúdos e este que hoje aqui vos trago com a satisfação da descoberta, foi como que uma ressurreição, dos gestos maternos, agora apenas pressentidos e de um sabor antigo e perdido.
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Ingredientes:
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500g de Miúdos de frango
Dedos de 2 ou 3 patas (facultativo)
1 cebola grande
3 dentes de alho
50 ml de Azeite
Sal, Pimenta, Louro e Colorau
Vinagre de vinho
Salsa
75g de Chouriço caseiro
1 chávena de Arroz Carolino
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Preparação:
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Os “miúdos” de um frango são constituídos por, pescoço, moela, fígado, coração, rins e patas, embora as patas possam não ser usadas, pois é um gosto não consensual e os rins raramente estão disponíveis nos miúdos de compra.
Comece por arranjar os miúdos, operação que consiste em lavá-los, partir os pescoços em duas ou três partes, as moelas ao meio ou em três, os fígados (os melhores são os amarelados) em pedaços, depois de verificar se a vesícula biliar foi bem removida e rejeitando as partes que possam ter vestígios de bílis, esverdeadas, o coração é aberto ao meio, ao alto, e lavado dos coágulos de sangue que sempre tem dentro.
Se gosta das patinhas e estas não estão já preparadas, deve escaldá-las ou passá-las pelo lume e retirar toda a película amarela exterior, que se destaca facilmente, deixando a parte branca interior, uma espécie de sub-pele; corte e rejeite as extremidades dos dedos com as unhas e o osso grande, deixando apenas os dedos. Coza os dedos em água e sal durante uma hora, retire-os e junte aos restantes miúdos crus.
Tempere os miúdos arranjados com sal, pimenta, alho, louro, um pouco de colorau e um golpe de vinagre de vinho e deixe a marinar até ao dia seguinte.
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Refogue até alourar a cebola picada, os alhos e a salsa, junte o chouriço às rodelas, deixe-o fritar um pouco para que liberte alguma cor para o azeite e junte as carnes marinadas. Deixe cozer, tapado e em lume brando, por 30 minutos.
Escorra as carnes num passador, de modo a poder medir a quantidade de líquido que se formou durante o estufado. Complete este com água até perfazer 2 chávenas e volte a pôr tudo ao lume. Quando ferver, junte o arroz, tape e deixe em lume mínimo por cerca de 12 minutos, mexendo regularmente para que o líquido fique cremoso.
Assim que o arroz esteja cozido a gosto, junte mais uma chávena de água fria, mexa muito bem para que engrosse, rectifique o sal e sirva logo, sem deixar voltar a ferver, para que não seque e espapace o arroz.
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Nota:
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A versão apresentada, que era a da minha juventude, é também a mais frequentemente descrita nas antigas receitas, isto quanto a ser um arroz malandrinho, pois quanto a ingredientes a variação é imensa (cada mãe, seu arroz), como é usual nestes pratos familiares.
Pessoalmente, gosto também muito do Arroz de Miúdos no Forno, feito em tudo como este mas com menos água ( 1 de arroz para 1,5 de líquido) e que é feito em tabuleiro, no forno, depois de 8 minutos ao lume. Fica solto e gordo.
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4 comentários:

Paula disse...

Que bom! Gosto muito de arroz de miúdos.
O truque da chávena de água fria no final é precioso.

risonha disse...

para mim é mesmo com as patinhas, que é uma coisa que eu adoro.

Salomé Borges disse...

Olá Luís, mais uma vez apanhei-me a olhar o seu maravilhoso blog. Queria só deixar aqui uma dica para o arroz de pato no forno. Vi que usou arroz carolino. Eu também costumo fazer mas sempre com arroz basmati. Fica divino! Uso sempre este arroz para os pratos feitos no forno pois fica sempre soltinho e com aquele aroma exótico inconfundível.

Salomé Borges disse...

Já tinha comentado na receita da massa dos rissóis, mas não resisto a escrever aqui no último post para ter a certeza que o Luís vai ler. :) Realmente esta receita (massa de rissóis)está fantástica. Nunca pensei que teria que cortar à água para uma massa de rissóis perfeita. Experimentei e não foi preciso enfarinhá-la depois de pronta e os rissóis ficaram o máximo. Toda gente elogiou. Obrigada por esta dica fantástica. Sou uma amante da cozinha e sigo sempre o seu blog. As receitas estão muito bem elucidadas e nunca calham mal. Obrigada e um bem haja!