Bacalhau à Conde da Guarda

.................... Nascido na cozinha do Aviz Hotel pela mão sábia de Mestre João Ribeiro, seria uma das suas três criações que nunca registaria por escrito (as outras duas são o Bacalhau à Universal e o Jambon Braisé Giroffle).
Hoje existem muitas versões, todas elas nascidas da primeira versão registada em livro (A Cozinha Ideal), pela mão do seu amigo e antecessor na cozinha do Aviz, Manuel Ferreira*.
Esta versão escrita original peca por omissa em relação a vários ingredientes que se sabe existirem na criação do mestre, a noz-moscada, a pimenta, o alho e o queijo de gratinar. Se para o queijo não haverá duvidas que será o parmesão e a noz moscada a usual por bom senso, já nos alhos e pimenta restará sempre a dúvida se o Bacalhau à Conde da Guarda teria sido um prato com esses sabores marcados ou ténues. Ficarão para sempre essas dúvidas a constituir a liberdade de quem o faça, como foi comigo nesta 15ª Trilogia com a Anna e o Cupido sendo o tema: Bacalhau.

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Ingredientes:
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250g de batatas
350g de bacalhau
3,5 dl de natas **
2 colheres de manteiga
Sal e queijo parmesão
2 dentes de alho
1/4 de noz, de noz moscada
10 grãos de pimenta preta desfeitos no almofariz
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Preparação:
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Coza as batatas e escalde o bacalhau.
Passe as batatas por um passador, tipo passe-vite ou espremedor e reserve.
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Retire ao bacalhau escaldado as peles e espinhas e desfaça-o junto com os alhos num almofariz ou, na sua falta, ponha-o dentro de um pano,
. feche as pontas em trouxa e bata-o energicamente como se estivesse a amassar uma massa tenra.
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O objetivo é desfiar o bacalhau até ficarem as fibras como cabelos, finíssimas mas não partidas.

. O uso de um moínho, que corta as fibras do bacalhau, desvirtua o espírito deste prato, que neste passo tem indicação formal de almofariz.
Caso substitua o almofariz pelo pano, esmague à parte os alhos e incorpore-os esmagados no bacalhau em fios.
Leve ao lume o bacalhau com a batata e a manteiga e ligue bem estes ingredientes. Vá então juntando as natas aos poucos e mexendo sempre com a colher de pau de modo a ficar a massa bem lisa. Prove, retifique o sal e tempere com pimenta e noz moscada.

. Leve a forno quente (180-200ºC) em tabuleiro untado, polvilhado com o parmesão e borrifado com manteiga derretida. Cerca de 10-15 minutos ou até corar.
. Acompanhe esta verdadeira delícia com salada a gosto. .
Notas: * O Livro de Mestre João Ribeiro, pp. 209, Assírio & Alvim, Lisboa 1996.
** As natas ideais para este bacalhau à Conde da Guarda são as de 30%m.g. ou natas "para bater" ou "para montar". Com algum decréscimo no sabor e untuosidade, e proporcional acréscimo para a saúde e para a linha, pode usar as "natas culinárias", "light" ou de soja.
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