sábado, 3 de março de 2012

Arroz com Açafrão-das-Índias


         Este arroz, simples e sem história que justificasse o seu aparecimento por aqui, serviu como álibi para que vos falasse de uma das especiarias mais preciosas e também mais confundidas: o açafrão.
Na verdade é muito raro encontrar o termo açafrão empregado com propriedade e, quando acontece estar certo, fica muitas vezes uma pressentida certeza que a coisa saiu bem, mas por acaso.
Estas confusões ocorrem por muitos motivos: quase tudo o que se lê por cá (até livros de chefes portugueses… cala-te boca!), provêm de traduções de livros e revistas americanas e europeias que, como a maioria das traduções que por cá se fazem, são feitas por curiosos que conhecem medianamente a língua traduzida mas que não percebem literalmente nada da matéria do texto que estão a traduzir (veja-se a indigente legendagem de filmes e séries), já que tradução técnica é algo de caro e raramente considerada necessária pelas editoras.
A esta bagunça no reino das traduções / plágios, soma-se a diversidade de termos mais ou menos locais ou vernáculos, uns diferentes para a mesma coisa e outros iguais para coisas diferentes e ainda as confusões propositadas num campo em que tudo vale, ou seja, com mais precisão, enquanto um açafrão pode chegar a custar cerca de 30.000€ por quilo, outro custará apenas cerca de 25€, também por um quilo, o que faz desta especiaria mais cara que ouro uma das mais cobiçadas e rendosas contrafacções.

Como vos disse existem três açafrões:

- O verdadeiro açafrão, estames secos de uma flor, o crocus (Crocus sativus L), que se usa em pequeníssimas quantidades, 0,1g para aromatizar e colorir uma paella para seis pessoas e cujo principal exportador é Espanha, (se bem que o principal produtor seja o Irão) e de que é necessária uma área cultivada de um campo de futebol para produzir 250g de açafrão (75.000plantas de crocus).

- O açafrão-das-Índias, que é na verdade a cúrcuma (Curcuma longa L.), um rizoma da família do gengibre que é o corante amarelo natural mais usado a nível global e na maioria das vezes chamado apenas de “açafrão”, mas também açafroa e açafrão-bastardo. Usa-se geralmente seco e em pó.
- O açaflor, flor de uma oleaginosa, o cártamo (Carthamus  tinctorius), usada como corante de tecidos e alimentar, também chamada de açafroa, açafrão-bastardo e de açafrão e usada no Sul de Portugal e nos Açores.
 As pétalas vermelhas-alaranjadas do açaflor, cortadas em finos fios e secas, são uma das maneiras mais perfeitas de falsificar o açafrão verdadeiro, embora as técnicas para o fazer não tenham fim. No Império Romano existia já a pena de morte para os falsificadores de…. Açafrão!

A única maneira de escapar a esta falsificação generalizada, a menos que se seja especialista, é comprar açafrão certificado ou de marcas consagradas, caro, e fugir a sete pés dos “bons negócios”.
Em Espanha existe um controle apertado do açafrão que se cultiva na região de Castilla la Mancha, que passa por ser o melhor açafrão do mundo  e é originário de Albacete, Toledo, Cuenca e Ciudad Real; tem a denominação de “Azafrán de la Mancha”.

E esta é a diferença subtil entre açafrão verdadeiro, à direita, e uma boa falsificação que comprei em Marrocos, à esquerda,
Se puser uns estames numa gota de água, também pode verificar se está a comprar gato por lebre: enquanto os estames verdadeiros (à direita) largam uma quantidade discreta de pigmento amarelo dourado, os falsos (esquerda) “desfazem-se” literalmente em diversos corantes amarelos, laranja e vermelhos.
 Mas neste arroz, que sendo simples ficou muito bom, usei apenas o açafrão-das-Índias, que é o que uso no dia a dia, reservando o açafrão, que compro em Espanha, para ocasiões especiais ou pratos, como a paella, em que o aroma específico do açafrão é necessário.

Ingredientes:

Arroz Suriname
Frango
Cenoura
Cebola
Pimento vermelho
Feijão verde (ou ervilhas)
Chouriço caseiro
Açafrão-das-Índias
Alho
Louro
Sal e pimenta
Azeite

Preparação:

Refogue em azeite, sem puxar, a cebola, a cenoura, o pimento, alho e louro.
Junte então o frango partido em pedaços pequenos, com ou sem osso, umas rodelas de chouriço, açafrão-das-Índias, feijão verde em troços pequenos, sal e pimenta e envolva tudo até o frango começara a alourar.
 Adicione então o arroz,
eu usei pela primeira vez arroz Suriname, a medo, pois sou um incondicional do arroz carolino do Mondego ou de Alcácer do Sal, mas o resultado foi o que procurava: o Suriname é um arroz de bago longo que mantém  um sabor muito parecido com o carolino e as características de bago solto dos arrozes longos que eu pretendia para este prato.
Faça este arroz de açafrão como se fosse uma paella, juntando água aos poucos
 e mexendo apenas o suficiente para não pegar, até estar o arroz cozido.

3 comentários:

fábio souto disse...

Caro Luís,

Desde já agradeço-lhe o seu blogue, do qual sou leitor assíduo há já largos meses. Li e leio e aprendo bastante consigo, não só na culinária mas na cultura que a rodeia, que penso ser igualmente importante!
Hoje vim dar uma espreitadela para ver se já tinha falado sobre almôndegas, pois já há algum tempo que não como e gostava de as fazer, mas penso que ainda não falou sobre elas. Pergunto então gentilmente se o poderia fazer numa das suas próximas publicações. Ficaria extremamente agradecido!

Um abraço e desejos de tudo a correr bem,
Fábio Souto

kuka disse...

Acontece muitas vezes, com receitas de "peixe-espada". A original é de "espadarte" e a tradução transforma-o no nosso tão saboroso peixinho. Claro que quem seguir os concelhos do "conceituado chef" vai ter um árduo trabalho pela frente.

Sofia disse...

Onde se pode comprar açafrão fresco (em raiz) em Portugal?