quarta-feira, 14 de março de 2012

Queijo fresco

                         Apesar das vozes estóicas e espartanas que sempre bradam, umas no deserto, outras quando a caravana passa, anunciando os malefícios do leite, alimento para o qual estaríamos apenas biologicamente preparados durante os primeiros meses de vida e, pior, muito pior, esse horror de bebermos o leite que as vaquinhas fazem para os filhinhos bezerros, o certo é que o próprio Deus, para colocar a cenoura à frente do seu povo errante, tratou de chamar à terra prometida, aquela onde “manava o leite e mel”, já então o leite como metáfora de delícias, alegrias e abundâncias, o deleite!

Por mim, para dizer a verdade, sou um indefectível quer do leite, quer de tudo o que com ele se faz e lembro experiências ao longo da minha vida, de descobertas absolutamente inesquecíveis,  ligadas ao maravilhoso mundo sápido dos lacticínios, seja um copo de leite de cabra ainda morno, bebido ao alvorecer na Peninha gelada, de que vos falei há dias quando do coelho frito, o meu primeiro Roquefort, um kefir magrebino ou o prazer de um simples chantilly, a delicadeza da manteiga ou de um leite creme ou ainda esse prazer indescritível de ver o leite ali, por minhas mãos e sortilégios a transformar-se e a coalhar no primeiro queijo fresco que fiz, já lá vão tantos anos, aprendiz de feiticeiro urbano.
Para esta 71ª Trilogia com a Ana e o Cupido, com tema “leite”, rendo pois homenagem a esse que é o primeiro passo de todos os queijos, a coagulação do leite, 0 queijo fresco, sem 0 qual nenhum queijo haveria.
E que triste seria um mundo sem queijo!

Ingredientes (para 975g de queijo fresco):

3 litros de leite do dia*
60 gotas de coalho líquido (ou equivalente)
3 colheres de sopa de sal
6 colheres de sopa de leite em pó**

Preparação:

Compre leite do dia, o que pode revelar-se a maior dificuldade de todo o processo.
Usei Prado Verde, em  saco de plástico, comprado num mini-mercado de comércio local, já que deixou de existir nas grandes superfícies.
Aqueça o leite até que este atinja 40ºC (se não tiver termómetro, use a mão: 40ºC é quando deixamos de achar o líquido morno e começamos a chamar-lhe quente).
Dissolva o leite em pó e o sal, adicione a quantidade de coalho indicada pelo fabricante, (se usar coalho em pó deverá dissolvê-lo primeiro num pouco de água) e mexa muito bem.
Embrulhe a panela em jornais ou cobertores, ou mantenha-a no forno entre 37 e 40ºC durante cerca de meia hora,
ao fim da qual a coalhada está pronta, isto é, o leite parece gelificado e quando se faz um corte aparece um soro amarelo esverdeado, límpido.
Corte a coalhada com uma faca, em quadriculado, de alto a baixo e deixe arrefecer por meia hora até que o soro comece a separar-se nitidamente do queijo,
altura em que pode meter os dedos na coalhada e desfazer o queijo em pedaços mais pequenos.
Pode ir passando esta mistura de queijo e soro para um passador de rede, de onde vai enchendo os cinchos que devem estar assentes numa superfície lisa, como vidro ou acetato, dentro de um tabuleiro que vá recolhendo o soro que sai em abundância.
Encha bem os cinchos, contando com o abatimento de volume devido à saída de soro. Reserve o soro.
Ao fim de cerca de meia hora, deve virar os cinchos, o que, com prática, se faz muito rapidamente e sem auxiliares, mas, se não é experiente nesta operação, faça-o fazendo deslizar o cincho para cima de uma placa de vidro pequena, cubra o cincho com outra, vire, e volte a pô-lo na placa, deslizando de novo.
Assim que o queijo tenha perdido o soro suficiente para ficar firme, o que acontece em 1-2 horas, pode conservá-los assim, sem que dessorem mais, imersos no soro, no frio, até ao momento de consumo.
Aguentam-se bem por 3-5 dias no frigorífico. Se quiser por mais tempo, deve adicionar sal ao soro.
O queijo fresco feito em casa é delicioso e fica a cerca de €2,50 o quilo, menos de metade do seu preço, ou seja, terá um queijo assim grande e delicioso pelo preço do “industrial” pequenito, ao lado. 
Nota: *   De facto, já existe muito pouca oferta deste leite, apenas pasteurizado, só três dias de validade e que se vende em pacotes de plástico mole, como sacos. Os leites ditos do dia, mas que, como o caso do Vigor, se vende numas embalagens de cartão, altas, e com prazo de validade de mais de dez dias, já sofreram um processamento que os deixa imprestáveis para fazer queijo. Também há Prado Verde em caixas cartonadas, igualmente imprestável como o Vigor.
Além destes leites “do dia” com prazo de validade alargado, também não adianta tentar qualquer leite UHT.
** A adição de leite em pó destina-se a tornar o leite “meio gordo” mais parecido com leite natural acabado de mungir. Se tiver acesso a um leite inteiro assim, claro que o leite em pó é desnecessário.

14 comentários:

argas disse...

Como sempre um prazer de ler! E nem de propósito, foi a minha façanha de ontem mas com leite integral da vacaria dos sogros. Ocultei de facto o leite em pó, mas de umas 800 g de leite devo ter ficado com um queijinho de talvez 100 g (tenho de o ir pesar).

Questiono-me se terei retirado demasiado o soro (envolvi-o num pano e pressionei ligeiramente com as mãos). Se é por ser um leite relativamente magro (vaca escolhida para a minha filha poder consumir o seu leite).

Ah, claro, e para ela poder consumir o queijo fervi o leite. Devo ter com isso estragado tudo.

Opinião?

Paula disse...

As minhas filhas, após o período em que bebiam leite de lata para lactentes, forma criadas com o leite do dia de saco plástico, bem fervido, e era vê-las crescer! Também fiz algum queijo fresco em casa com ele, para esse fim apenas aquecido como indica,sem o ferver.
Agora, desde que não aparece no supermercado, acabou-se o queijo fresco caseiro...

LPontes disse...

Argas,
Ao ferver, o leite perde alguns dos seus próprios fermentos e torna a coagulação mais difícil, às vezes impossível como nos leites tratados termicamente (UHT), mas mantém esses fermentos se a temperatura de tratamento for só a de pasteurização (75ºC).
No seu caso o rendimento deveria ser cerca de 1/4 ou 1/5 se bem espremida a coalhada, ou seja, deveria ter obtido entre 150g-200g de queijo fresco com 800g de leite. Pode também ter acontecido que o processo não estivesse ainda completo (soro com aspecto leitoso), ou o leite quente demais à partida (parte do queijo coze e é realmente requeijão), ou a coalhada mesmo muito espremida, :-).
Obtenho normalmente uma relação de 1-3 na altura de pôr o queijo nos cinchos (eu escorro, não espremo), e uma relação final, 24h depois, de 1-4.
Paula,
Ainda existe nos supermercados de comércio local, embora por vezes se tenha de pedir de véspera, para que encomendem para a entrega do dia seguinte.

vera disse...

Eu encontro sempre o tal leite de "saco" Prado Verde nos hipermercados Jumbo (pelo menos em Portimão). Se existir um Jumbo na v/a área de residência experimentem passar lá..
mas o "leitinho de saco" já não tem o sabor que tinha :(

argas disse...

Obrigado! Vou seguir as indicações (incluindo, não espremer!) e voltarei ainda esta semana a fazer mais.

O queijinho tem 150 g, ainda assim está está dentro do esperado! E sem aquele sabor estranho dado pelo leite em pó.

Obrigada e desculpe a invasão!

Bombom disse...

Belo Queijo Fresco! Parabéns!
É engraçado, como cada um tem o seu modo próprio de confecção. Eu uso o coalho em pó e não dissolvo em água, tal como me passaram a receita, mas só ponho 1/2 colher de café por litro de leite. Já a minha prima da Serra da Estrela, usa coalho líquido e põe 10 gotas por litro de leite (eu nunca usei em líquido). Quando o leite é pasteurizado também nunca fervo. E quando fazia com o leite das vaquinhas "a sério" dos campos vizinhos, e sabia que as ditas eram seguidas pelo veterinário, também nunca fervia o leite. Gostei muito de o visitar. Obrigada pela partilha de todo o seu saber. Bombom

anna disse...

Gostas mesmo de fazer coisas na cozinha... e que bem as passas!
Adoro queijo fresco...
Beijinhos.

Daniela Costa disse...

parabens pelo blog, tem coisas bem saborosas!!=)

caixinhadesabores.blogspot.com

Margarida disse...

Olá
Tentei fazer queijos frescos, mas para minha grande tristeza não correu nada bem... Nem coalhou um bocadinho! Não sei o que poderei ter feito mal.
Comprei leite Prado Verde meio gordo e aqueci-o bem no fogão. Depois apaguei e adicionei as 20 gotas (conforme indicado na embalagem), mexi e tapei a panela. Passados 30min-40min. Não ocorreu nada. Ainda adicionei mais 10gotas e deixei-o assim a noite inteira... :(
Gostaria que me desse a sua opinião e alguns conselhos.
Cumprimentos,
Margarida

Mariana disse...

Wow! Que legal poder fazer queijo caseiro, porque está bastante caro comprá-lo!
Eu gosto muito de pedir delivery em moema de comidas com queijo, e para o macarrão é impossível comer sem queijo, pelo menos pra mim.

Unknown disse...

Ola Luis, ja sigo o seu blog ha muito tempo e aprecio o seu gosto pelo tradicional. Tambem faco queijo fresco em casa e é uma delicia. Pode indicar-me onde encontrou os cinchos?
Obrigado.

Ana e Rui disse...

Bom dia

Eu nao consegui fazer o queijo fresco. A massa ficou muito líquida e os bocadinhos mto pequenos.

Alguma dica?

Obrigada

Aci disse...

Eu uso leite Vigor meio gordo e funciona perfeitamente!!!

kimper disse...

Como faz Aci é que eu so tenho acesso ao leite vigor em pacote.