Queijo fresco

                         Apesar das vozes estóicas e espartanas que sempre bradam, umas no deserto, outras quando a caravana passa, anunciando os malefícios do leite, alimento para o qual estaríamos apenas biologicamente preparados durante os primeiros meses de vida e, pior, muito pior, esse horror de bebermos o leite que as vaquinhas fazem para os filhinhos bezerros, o certo é que o próprio Deus, para colocar a cenoura à frente do seu povo errante, tratou de chamar à terra prometida, aquela onde “manava o leite e mel”, já então o leite como metáfora de delícias, alegrias e abundâncias, o deleite!

Por mim, para dizer a verdade, sou um indefectível quer do leite, quer de tudo o que com ele se faz e lembro experiências ao longo da minha vida, de descobertas absolutamente inesquecíveis,  ligadas ao maravilhoso mundo sápido dos lacticínios, seja um copo de leite de cabra ainda morno, bebido ao alvorecer na Peninha gelada, de que vos falei há dias quando do coelho frito, o meu primeiro Roquefort, um kefir magrebino ou o prazer de um simples chantilly, a delicadeza da manteiga ou de um leite creme ou ainda esse prazer indescritível de ver o leite ali, por minhas mãos e sortilégios a transformar-se e a coalhar no primeiro queijo fresco que fiz, já lá vão tantos anos, aprendiz de feiticeiro urbano.

Para esta 71ª Trilogia com a Ana e o Cupido, com tema “leite”, rendo pois homenagem a esse que é o primeiro passo de todos os queijos, a coagulação do leite, 0 queijo fresco, sem 0 qual nenhum queijo haveria.

E que triste seria um mundo sem queijo!

Ingredientes (para 975g de queijo fresco):

3 litros de leite do dia*

60 gotas de coalho líquido (ou equivalente)

3 colheres de sopa de sal

6 colheres de sopa de leite em pó**

Preparação:

Compre leite do dia, o que pode revelar-se a maior dificuldade de todo o processo.

Usei Prado Verde, em  saco de plástico, comprado num mini-mercado de comércio local, já que deixou de existir nas grandes superfícies.

Aqueça o leite até que este atinja 40ºC (se não tiver termómetro, use a mão: 40ºC é quando deixamos de achar o líquido morno e começamos a chamar-lhe quente).

Dissolva o leite em pó e o sal, adicione a quantidade de coalho indicada pelo fabricante, (se usar coalho em pó deverá dissolvê-lo primeiro num pouco de água) e mexa muito bem.

Embrulhe a panela em jornais ou cobertores, ou mantenha-a no forno entre 37 e 40ºC durante cerca de meia hora,

ao fim da qual a coalhada está pronta, isto é, o leite parece gelificado e quando se faz um corte aparece um soro amarelo esverdeado, límpido.

Corte a coalhada com uma faca, em quadriculado, de alto a baixo e deixe arrefecer por meia hora até que o soro comece a separar-se nitidamente do queijo,

altura em que pode meter os dedos na coalhada e desfazer o queijo em pedaços mais pequenos.

Pode ir passando esta mistura de queijo e soro para um passador de rede, de onde vai enchendo os cinchos que devem estar assentes numa superfície lisa, como vidro ou acetato, dentro de um tabuleiro que vá recolhendo o soro que sai em abundância.

Encha bem os cinchos, contando com o abatimento de volume devido à saída de soro. Reserve o soro.

Ao fim de cerca de meia hora, deve virar os cinchos, o que, com prática, se faz muito rapidamente e sem auxiliares, mas, se não é experiente nesta operação, faça-o fazendo deslizar o cincho para cima de uma placa de vidro pequena, cubra o cincho com outra, vire, e volte a pô-lo na placa, deslizando de novo.

Assim que o queijo tenha perdido o soro suficiente para ficar firme, o que acontece em 1-2 horas, pode conservá-los assim, sem que dessorem mais, imersos no soro, no frio, até ao momento de consumo.

Aguentam-se bem por 3-5 dias no frigorífico. Se quiser por mais tempo, deve adicionar sal ao soro.

O queijo fresco feito em casa é delicioso e fica a cerca de €2,50 o quilo, menos de metade do seu preço, ou seja, terá um queijo assim grande e delicioso pelo preço do “industrial” pequenito, ao lado. 

Nota: *   De facto, já existe muito pouca oferta deste leite, apenas pasteurizado, só três dias de validade e que se vende em pacotes de plástico mole, como sacos. Os leites ditos do dia, mas que, como o caso do Vigor, se vende numas embalagens de cartão, altas, e com prazo de validade de mais de dez dias, já sofreram um processamento que os deixa imprestáveis para fazer queijo. Também há Prado Verde em caixas cartonadas, igualmente imprestável como o Vigor.

Além destes leites “do dia” com prazo de validade alargado, também não adianta tentar qualquer leite UHT.

** A adição de leite em pó destina-se a tornar o leite “meio gordo” mais parecido com leite natural acabado de mungir. Se tiver acesso a um leite inteiro assim, claro que o leite em pó é desnecessário.