quarta-feira, 7 de março de 2012

Pastel de Krabarroca - Quinta de Camarate, branco seco 2011,


                De uma simplicidade desconcertante, como tantos grandes pratos em que o génio criador não precisou de muito para compor uma obra-prima, este Pastel de Krabarroca, de Juan Mari Arzak, o mítico chefe basco com três estrelas Michelin que, sendo embora autor de um sem-número de novos pratos, "uma média de 40 por ano",  afirma que, até agora, só um se impôs, o pastel de krabarroca. -"É o prato mais importante que fiz na minha vida e que pode passar à História”*.
Que melhor escolha poderia fazer para satisfazer o tema “peixe” desta 70ª Trilogia com a Ana e o Cupido?
Krabarroka é o nome basco para o rascasso, este feíssimo mas delicioso peixe,
de carne branca, firme, de sabor intenso a mar; este pudim, entrada ou refeição leve, é tradicionalmente comido frio e acompanhado de maionese. Faz-se assim:

Ingredientes:

1 rascasso (cerca de 1kg)
1 cenoura
1 alho porro
7-8 ovos
200ml de natas
200ml de polpa de tomate
Sal e pimenta moída

Preparação:

Amanhe o rascasso e coza-o em água e sal, juntamente com a cenoura e o alho porro.
Retire pele e espinhas e pique a carne com o auxílio de uma faca. Reserve.
Bata os ovos com as natas, o tomate, sal e pimenta, junte-lhes o peixe
e leve ao forno numa forma de bolo inglês untada, em banho-maria, durante cerca de uma hora ou até estar cozido.
Desenforme depois de frio
e sirva acompanhado de maionese

e de um vinho branco, seco e frutado, com alguma acidez que faça realçar tudo o que rascasso tem para dar. 
Em boa hora decidi experimentar esta garrafa de Quinta de Camarate, branco seco 2011,
que o produtor me enviou e da qual eu não sabia o que esperar, já que nunca havia provado esta combinação de castas: Alvarinho (sim, o do “verde”) e Verdelho (sim, o do Porto branco), com ligeira predominância do primeiro (56%). 
Casamento perfeito entre estas duas grandes castas, a fazer um branco notável, que aqui foi o complemento requintado e perfeito a uma iguaria Arzak, como o seria para qualquer peixe branco, mas que imagino na perfeição como aperitivo ou vinho de conversa para as noites de Primavera que aí vêm.

Nota: * Artigo de David Lopes Ramos, Público, 5-1-2011

5 comentários:

efepe disse...

Caro LPontes,

Deliciosa, sem qualquer dúvida, deve de ser esta receita. No entanto pergunto o seguinte:
Não encontrando o rascasso, que peixe lhe poderá dar substituição? Uma maruca?
Obrigado e ... parabéns.

Cumprimentos
eFePe

LPontes disse...

eFePe,
Pode ser feito com qualquer peixe branco, muitas vezes é feito até com pescada, mas com rascasso é incomparável.
O rascasso, pouco conhecido, é vendido nas praças como se fosse cantaril, com o qual é parecido de aspecto. Na praça da Ajuda costuma haver às 6ª e Sab, a preço módico.
No El Corte Inglês há sempre, fabuloso e a preço de "ourivesaria".

patricio branco disse...

jmf faz dos melhores brancos e rosados que temos em portugal, altura para provar este. quando há combinação de castas, prefiro uma predominante a dominar com 85% e a 2a ou 3a os restantes 15%

risonha disse...

gostei da receita Luis, se bem que prefiro o rascasso cozido e acompanhado de uns belos legumes.
quanto à comparação de rascasso com cantaril (que fazem em muitas praças e/ou mercados) o rascasso é de longe um peixe muito mais saboroso.

anna disse...

Acho que nunca vi um rascasso, só se se chamava tamboril... mas até gosto de peixes feiosos.
Gostei!
Beijinhos.