segunda-feira, 12 de março de 2012

Chicharro no forno, escalado

                   Quando o carapau é francamente grande, chama-se chicharro!

Há até quem pense que se trata de alguma variedade subtilmente diferente, mas não: ser chicharro depende só do tamanho, não da espécie de carapau em presença: é como ser jaquinzinho ou pelim.
Estes dois foram os maiores lá da praça, chicharros alentados a saírem dos limites do prato, fresquíssimos e a implorarem por forno, pois claro.
Decidi escalá-los!
Esta coisa de escalar peixe para grelhar ou assar, não é pacífica por aqui: eu não gosto de peixe escalado, modernice que restaurantes apressados “venderam” a consumidores pouco exigentes e sempre ávidos de novidade, na verdade para despacharem serviço, que isto de grelhar um peixe aberto ao meio qualquer um faz, nem precisa de assador competente nem dos cuidados constantes e muitos que um peixe grandito requer para cozinhar: muita sabedoria, paciência, controle de calor e tempo.
O último reduto de humidade (e consequente suculência) de qualquer peixe, fica junto à coluna vertebral, a espinha-do-meio, sendo que, ao escalar, esta zona fica exposta e é a primeira a secar e daí à imprestabilidade é um passinho curto.
Foi mais para testar o grill do meu forno e a sua capacidade para arrancar um assado em poucos minutos, sem danificar o peixe, que decidi experimentar uma técnica com os meus queridos chicharros, escalados. Saiu bem, fiz a vontade a quem queria um peixe escalado; não me parece que repita a façanha, de qualquer modo.
Continuo fervoroso adepto do peixe assado inteiro ou, se muito grande, à posta.

Ingredientes:

Chicharro
Sal
Molho a gosto, ou azeite e vinagre

Preparação:

Retire as vísceras aos chicharros e escale-os, o que se faz metendo uma faca junto à inserção das costelas (espinhas da barriga) e cortando o peixe até à região dorsal mas sem que a lâmina chegue a separar os filetes. Siga até à cauda e abra depois a cabeça, ficando assim o peixe escalado.
Salpique com sal marinho grosso, passe as mãos sujas de azeite na pele e disponha-os sobre a grelha, fora do forno, abertos e com o corte virado para cima.
Aqueça o forno ao máximo (no meu caso 250ºC), ligue a ventilação se a tiver, e introduza a grelha numa posição superior ( cerca de 2/3 da altura), durante cinco minutos. Passe o calor para o grill e deixe estar mais 5-6 minutos na potência máxima ou até o corte estar tostado, o que deve ser muito rápido, para não dar tempo à secagem do peixe.
Sirva sem demora com molho à espanhola ou como mais gostar de peixe grelhado.
  

4 comentários:

Paula disse...

Ficou com um ar muito apetitoso!

anna disse...

Eu gosto de peixe escalado tu sabes... grelhado nem por isso porque, como bem explicas, acaba por ficar seco. Mas no forno sim, principalmente recheados pois escalando livro-me das espinhas.
Lindos chicharros!
Beijinhos.

LPontes disse...

Bom Ana, mas então estamos a falar de coisas diferentes: escalar, para mim, não chega ao desossar (ou "despinhar"), é só abrir até ao fio do lombo e cozinhar aberto.
Vejo que a Maria te estragou com mimos, :-)

anna disse...

Estragou mesmo... e deixou-me cheia de saudades dos mimos e não só!
Beijinhos.