Há até quem pense que se trata de alguma variedade
subtilmente diferente, mas não: ser chicharro depende só do tamanho, não da espécie
de carapau em presença: é como ser jaquinzinho ou pelim.
Estes dois foram os maiores lá da praça, chicharros
alentados a saírem dos limites do prato, fresquíssimos e a implorarem por
forno, pois claro.
Decidi escalá-los!
Esta coisa de escalar peixe para grelhar ou assar, não é
pacífica por aqui: eu não gosto de peixe escalado, modernice que restaurantes
apressados “venderam” a consumidores pouco exigentes e sempre ávidos de
novidade, na verdade para despacharem serviço, que isto de grelhar um peixe
aberto ao meio qualquer um faz, nem precisa de assador competente nem dos
cuidados constantes e muitos que um peixe grandito requer para cozinhar: muita
sabedoria, paciência, controle de calor e tempo.
O último reduto de humidade (e consequente suculência) de
qualquer peixe, fica junto à coluna vertebral, a espinha-do-meio, sendo que, ao
escalar, esta zona fica exposta e é a primeira a secar e daí à imprestabilidade
é um passinho curto.
Foi mais para testar o grill
do meu forno e a sua capacidade para arrancar um assado em poucos minutos, sem
danificar o peixe, que decidi experimentar uma técnica com os meus queridos
chicharros, escalados. Saiu bem, fiz a vontade a quem queria um peixe escalado;
não me parece que repita a façanha, de qualquer modo.
Continuo fervoroso adepto do peixe assado inteiro ou, se
muito grande, à posta.
Ingredientes:
Chicharro
Sal
Molho a gosto, ou azeite e vinagre
Preparação:
Retire as vísceras aos chicharros e escale-os, o que se
faz metendo uma faca junto à inserção das costelas (espinhas da barriga) e
cortando o peixe até à região dorsal mas sem que a lâmina chegue a separar os
filetes. Siga até à cauda e abra depois a cabeça, ficando assim o peixe
escalado.
Salpique com sal marinho grosso, passe as mãos sujas de
azeite na pele e disponha-os sobre a grelha, fora do forno, abertos e com o
corte virado para cima.
Aqueça o forno ao máximo (no meu caso 250ºC), ligue a
ventilação se a tiver, e introduza a grelha numa posição superior ( cerca de
2/3 da altura), durante cinco minutos. Passe o calor para o grill e deixe estar mais 5-6 minutos na
potência máxima ou até o corte estar tostado, o que deve ser muito rápido, para
não dar tempo à secagem do peixe.
Sirva sem demora com molho à espanhola ou como mais gostar
de peixe grelhado.
4 comentários:
Ficou com um ar muito apetitoso!
Eu gosto de peixe escalado tu sabes... grelhado nem por isso porque, como bem explicas, acaba por ficar seco. Mas no forno sim, principalmente recheados pois escalando livro-me das espinhas.
Lindos chicharros!
Beijinhos.
Bom Ana, mas então estamos a falar de coisas diferentes: escalar, para mim, não chega ao desossar (ou "despinhar"), é só abrir até ao fio do lombo e cozinhar aberto.
Vejo que a Maria te estragou com mimos, :-)
Estragou mesmo... e deixou-me cheia de saudades dos mimos e não só!
Beijinhos.
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