Couves são
como chapéus: há muitas!
Da pequena couve de Bruxelas aos grandes lombardos,
passando pelo repolho, a branca, a bola, a roxa, a flor e o brócolo, a galega e
mais umas quantas a que chamamos “portuguesa”, todas elas couve, uma das
plantas mais versáteis e saborosas, prestando-se a uma infinidade de
preparações, por cá e por todo o mundo, quase sempre como acompanhamento mas
por vezes também a solo, veja-se o caldo verde onde essa esgalgada da galega é
rainha.
De entre todas a couves, no entanto, não há nenhuma como
essa maravilhosa variedade da couve portuguesa a que se chama Penca de Chaves,
cheia de talos soberbos para o bacalhau natalício e depois toda ela folhas
tenras e saborosas quando chega a Primavera.
A penca de Chaves, a que também se chama tronchuda, será
pois a rainha desta 77ª Trilogia com
a Ana e o Amândio, num prato de simplicidade extrema em que a carne é como
que o tempero e realce para a verdadeira estrela do jantar, a Penca de Chaves.
Ingredientes:
Couve Penca de Chaves
Chispe e carnes de porco
Feijão (facultativo)
Preparação:
Salgue as carnes, deixando-as por uns minutos dentro de
água fria antes de as salpicar com sal grosso e deixe para o dia seguinte, no
frigorífico.
Estas carnes devem incluir obrigatoriamente uma parte que forneça
gordura ao caldo, usei para esse fim um pedaço de entremeada e uma parte que
lhe forneça espessura (gelatina), ou seja uma parte rica em cartilagens, osso e
tecido conjuntivo, como é o caso do chispe que usei, mas também serve orelha, focinho
ou até couratos.
Coza as carnes em água durante quarenta minutos na panela
de pressão. Prove o caldo para ver se o sal das carnes foi suficiente (ou
demais).
Arranje a penca e lave bem em água fria.
Retire as carnes e introduza no caldo as folhas verdes da
penca, espere cerca de cinco a dez minutos e junte então as partes mais claras
e tenras. Deixe cozer por cerca de outros dez minutos e sirva com as carnes e,
se quiser com um pouco de feijão a seu gosto, cozido.
2 comentários:
Couves e carne de porco dava para um livro inteiro de receitas com poucas variações de ingredientes (feijões são obrigatórios, claro).
Curiosamente, sendo couveiro militante e adorando o toque do bom azeite nas couves a acompanhar peixe cozido, é nestas preparações voluptuosas que acho que as couves mais brilham.
Boa malha :)
Uma boa e bela despedida do Inverno...
Beijinhos.
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