Penca de Chaves com chispe

               Couves são como chapéus: há muitas!

Da pequena couve de Bruxelas aos grandes lombardos, passando pelo repolho, a branca, a bola, a roxa, a flor e o brócolo, a galega e mais umas quantas a que chamamos “portuguesa”, todas elas couve, uma das plantas mais versáteis e saborosas, prestando-se a uma infinidade de preparações, por cá e por todo o mundo, quase sempre como acompanhamento mas por vezes também a solo, veja-se o caldo verde onde essa esgalgada da galega é rainha.

De entre todas a couves, no entanto, não há nenhuma como essa maravilhosa variedade da couve portuguesa a que se chama Penca de Chaves, cheia de talos soberbos para o bacalhau natalício e depois toda ela folhas tenras e saborosas quando chega a Primavera.

A penca de Chaves, a que também se chama tronchuda, será pois a rainha desta 77ª Trilogia com a Ana e o Amândio, num prato de simplicidade extrema em que a carne é como que o tempero e realce para a verdadeira estrela do jantar, a Penca de Chaves.

Ingredientes:

Couve Penca de Chaves

Chispe e carnes de porco

Feijão (facultativo)

Preparação:

Salgue as carnes, deixando-as por uns minutos dentro de água fria antes de as salpicar com sal grosso e deixe para o dia seguinte, no frigorífico.

Estas carnes devem incluir obrigatoriamente uma parte que forneça gordura ao caldo, usei para esse fim um pedaço de entremeada e uma parte que lhe forneça espessura (gelatina), ou seja uma parte rica em cartilagens, osso e tecido conjuntivo, como é o caso do chispe que usei, mas também serve orelha, focinho ou até couratos.

Coza as carnes em água durante quarenta minutos na panela de pressão. Prove o caldo para ver se o sal das carnes foi suficiente (ou demais).

Arranje a penca e lave bem em água fria.

Retire as carnes e introduza no caldo as folhas verdes da penca, espere cerca de cinco a dez minutos e junte então as partes mais claras e tenras. Deixe cozer por cerca de outros dez minutos e sirva com as carnes e, se quiser com um pouco de feijão a seu gosto, cozido.