Vitela com Roquefort, panada

                     A chamar por reminiscências vagas, entre um Cordon Bleu e um Bife Wellington, estes escalopes panados de vitela, recheados de Roquefort, não teriam nada de especial, sequer que justificasse o meu tempo a pô-lo aqui nem o vosso tempo a lê-lo, não fosse a introdução de um pormenor técnico que parece de somenos mas que se revelou fundamental dado estar-se a cozinhar carne do pojadouro.

Situado junto à alcatra, esta peça grande do quarto posterior caracteriza-se por uma suculência que não se encontra em qualquer outra parte do animal; a carne do pojadouro  é por isso especialmente indicada para todos os pratos em que se pretende que a carne, ao cozinhar, produza um molho saboroso e abundante.

Se isso é uma bênção para muitos bifes e assados, pode ser uma desvantagem quando se quer um escalope panado bem seco, como era o caso, mas o certo é que por vezes acontece como me aconteceu, pedir a sua vizinha alcatra (que é uma carne tenra mas sem suco) e só haver o suculento pojadouro. Foi pojadouro.

Ao fritar-se carne panada com cavidades internas, como era o caso, há sempre uma certa quantidade de sucos que se desprende, uma parte para fora, que são evaporados na fritura e outra para a cavidade, onde ficam retidos e se misturam com o recheio que a cavidade contiver.

Experimentei por isso envolver o Roquefort num “penso” de pão, durante a preparação, para que o líquido formado não ficasse livre e a escorrer ao abrir o escalope, no prato, e os resultados foram excelentes: as finas fatias de pão absorveram simultaneamente, os sucos da carne e alguma gordura do queijo a fundir e deram uma textura untuosa e deliciosa ao escalope.

Ingredientes (4 escalopes):

4 Escalopes do pojadouro de vitela ou vitelão, muito finos

Pimenta, sal se usar um queijo pouco salgado

Queijo Roquefort (ou outro do seu agrado)

Pão

Farinha, ovo, pão ralado, etc.

Preparação:

Adquira escalopes realmente finos. Se usar pojadouro, uma peça que dá um corte triangular, deve comprar um número par de escalopes.

Corte os escalopes ao meio, dois a dois, dado que, por ser triangular, é uma carne que não dá para dobrar sobre si mesma.

Abra cada conjunto de dois escalopes iguais, tempere apenas com pimenta no caso do Roquefort ou de um outro queijo com sabor muito forte e muito sal. Se usar um queijo pouco salgado, acrescente à carne umas pedritas de sal marinho grosso. Coloque uma fatia muito fina de pão sobre a carne, 

depois o queijo, 

outra fatia de pão 

e por fim o segundo escalope.

Prenda os bordos com palitos, passe por farinha, ovo e pão ralado 

e frite em azeite ou óleo até apresentarem a cor dourada de todos os panados.

Brunch

                   Com as filhas por momentos regressadas das paragens longínquas onde vivem, estas boas férias que agora acabam foram, do ponto de vista culinário e satisfazendo a vontade que sempre traz quem está longe, de matar saudades desses sabores mitificados de outrora, um repositório da boa cozinha familiar das nossas infâncias, coisas que, por aqui, figuram lá para trás para os primórdios do blog, que é quando se contam as nossas memórias de juventude. Como no Outras Comidas não se repetem pratos, deu-se por isso descanso à máquina fotográfica e teclado das lides culinárias, com excepção deste “brunch”, feito de propósito para figurar nesta 96ª Trilogia com a Ana e o Amândio, com o ingrato tema “pequeno-almoço”.

Chamei ingrato ao tema, não por sua culpa, mas porque o pequeno-almoço, apesar de todos nós sabermos a sua importância, é para a enorme maioria dos portugueses, eu incluído, a mais miserável das refeições, se refeição se pode chamar àquilo que apressadamente engolimos, por vezes de pé a um balcão de cafetaria, antes de iniciarmos mais um dia.  

Bom, apesar de dever ser a refeição-raínha, o certo é que o meu pequeno-almoço real, não de realeza mas da realidade, é uma chávena de chá e alguma torradita com manteiga, já está, aos fins-de-semana lá se fazem umas “extravagâncias”, ovos estrelados, crepes, panquecas, mas claro que isso é a excepção, não a regra, e por isso decidi abordar aqui esse conceito citadino americano e anglo-saxónico que vai colonizando a cultura urbana global e que responde ao problema criado pela vontade de levantar tarde, demasiado tarde para um pequeno-almoço e demasiado cedo para o almoço: o Brunch!

Aqui, até eu que sinto logo umas comichões quando vejo alguém muito convicto a tratar por tapenade a boa e velha pasta de azeitonas, não tenho por onde fugir: a coisa é mesmo alheia a tudo o que por cá se fez até agora e não há nome português para um brunch. É mesmo brunch!

Até agora a minha experiência de brunch tinha-se limitado aos feitos por outros, nas andanças por essa Europa fora, em que a par dos “aperitivos” das happy hours de jantar, dos bares, dão um jeito bem apreciado pelo viajante pouco endinheirado, como eu sou.

Por cá também já há, embora ainda restrito e a cair nuns exageros competitivos um pouco aparolados, com alguns brunchs lisboetas a parecerem os buffets de enfarta-brutos daqueles restaurantes por-mais-que-coma-paga-o-mesmo, em vez da refeição leve que um brunch deve ser.

Por aqui fez-se leve e sensato, como se faz um brunch em nossa casa. 

Os ingredientes serão o que nos apetecer e houver disponível; na verdade o que é necessário é ficarmos, simultaneamente, reconfortados da longa noite de jejum e apetrechados sem excessos para uma tarde que até pode ser de praia, de passeio, de trabalho, mas nunca de estômago atafulhado.

Chateia-me, pá!

               Após uma existência longa e trabalhosa, já com a vida suportada por diversas engenhocas de minha modesta autoria que lhe davam um aspecto assaz curioso, finou-se por fim a minha máquina de café.

Não posso dizer que tenha chorado o óbito mecânico da velha maquineta e tratei de fazer o que se faz nestas alturas: comprar outra!

Foi então que percebi, durante as normais visitas às capelinhas do costume nestas coisas, as wortens, medias markets, etc., que, na prática, já não há máquinas de café das tradicionais, com o manípulo onde se punha o café que queríamos, acabado de moer ou comprado moído, enfim, ao nosso gosto!

Hoje, com umas excepções envergonhadas e de baixa qualidade, as rainhas dos “lineares” já são todas movidas à força da novel cápsula, uns pacotinhos metálicos que até Deus e Clooney disputam na televisão e que, presumivelmente, contêm os pós correspondentes a cada um dos sugestivos nomes da longa lista

 que promete  exóticos, esotéricos e sedutores sabores e potências diversas a um preço módico que é, para as versões mais baratas, cerca de cinco vezes mais caro que o café que um café gasta.

Chateia-me, pá!

Não se pense, no entanto, que me move qualquer animosidade contra essas maravilhas que até Deus bebe 

para animar os seus presumíveis bate-papos de anjo, lá no Céu, pelo contrário: o que me chateia é sentir que estou a ser manipulado, dirigido por uma malta que me quer impingir à força uma nespresso*, ou uma lavazza ou uma deltaQ… e os respectivos consumíveis, um pouco como essas impressoras que custam 39€ e fazem tudo, até fax têm, e depois cada tinteiro custa 60€!!!

Chateia-me é ser aldrabado, pá…

* Todas as fotos deste post pertencem à publicidade Nespresso.

Sopa Gelada de Feijão

               É sempre um risco qualquer programação a contar com a meteorologia para o dia seguinte e, por maioria de razão, uma temeridade fazê-lo à distância de mais de um mês. Este post, feito a meados de Julho quando o tempo abrasava, poderá ser a prova provada disso mesmo, para mais com o histórico recente das partidas que o tempo nos prega na segunda quinzena de Agosto.

Portanto, será a contar com tempo quente nesta minha última Trilogia de férias (em Setembro já aqui estarei “ao vivo”), com a Ana e o Amândio e sob o tema “cozinha fresca”, que vos irei propor uma sopa de feijão, bem gelada!

Todas as leguminosas, da ervilha ao grão, passando por todos os feijões, dão grandes sopas frias, embora percam contra o tabu que, na nossa cabeça, faz destas sopas paradigmas de calor reconfortante e faz com que a ideia de uma sopa de feijão gelada seja algo de repugnante.

Mas as razões desta aversão estão todas dentro da nossa cabeça, pois as sopas, por elas, continuam a ser deliciosas e… refrescantes!

Ingredientes:

Feijão Lindo

Cebola

Alho

Courgette

Natas frescas (ou iogurte grego)

Sal e pimenta

Azeite

Bacon de fumeiro

Salsa ou coentros (facultativo)

Preparação:

Coza feijão lindo, ou outro qualquer, e passe-o em passe-vite ou num espremedor, de modo a reter a película exterior.

Corte o bacon em pedacinhos muito pequenos

e leve-o ao lume ou ao micro-ondas de modo a perder toda a gordura e a tornarem-se um torresminho crocante. Reserve.

Na gordura que extraiu do bacon, salteie cebola e courgette. Reserve.

Esmague um ou dois dentes de alho com sal grosso até estar reduzido a um creme.

Vá juntando azeite a este creme de alho e sal, mexendo sempre com o pilão até obter uma emulsão perfeita, tipo maionese, com este aspecto.

Reúna todos os elementos da sopa, feijão passado, cebola e courgette salteada, emulsão de alho, sal e azeite, tempere com pimenta, junte três ou quatro colheres de sopa de natas ou iogurte grego,

e passe tudo no liquefactor até obter um creme liso.

Se possível espere até ao dia seguinte, como com todas as sopas de leguminosas.

Sirva gelada, com pedras de gelo, os torresmos de bacon e, se quiser, com salsa ou coentros (eu prefiro sem verde, mas é o meu gosto, apenas).

Manteiga de Salsa e Limão

                O Verão é, por excelência, a grande oportunidade para o uso e abuso dos churrascos e toda a espécie de grelhados.

Quer sejam carne, peixe ou até legumes, depois de grelhados todos merecem a companhia de um molho, numa variedade imensa que vai de um fio de azeite ao mais elaborado molho holandês, mas poucos superarão o encanto  simples da manteiga com limão, uma proposta irresistível para esta 94ª Trilogia com a Ana e o Amândio, com o tema “limão”.

Normalmente feito com manteiga fundida e sumo de limão, este é um molho que sofre do eterno problema da não miscibilidade entre a água e as gorduras e dificulta muito, ao servir, a correcta distribuição dos componentes.

Aplicando a noção que aqui vos deixei quando vos falei de Manteiga Light, pude assim preparar uma manteiga de limão que resolve este problema.

Ao fundir sobre a carne ou peixe grelhados e quentes (e seus acompanhamentos vegetais), esta manteiga que é na verdade um creme de limão, transporta o mesmo sabor do princípio ao fim e pode guardar-se por muito tempo, sempre pronta a usar.

Ingredientes:

125g de manteiga

Sumo de 1 limão grande e sumarento

Salsa picada (ou coentros, estragão, endro, etc.)

Preparação:

Deixe a manteiga num local quente de modo a ficar muito mole, mas não totalmente fundida.

Bata a manteiga com as varas ao mesmo tempo que vai adicionando o sumo de limão, previamente arrefecido no frigorífico.

Verá formar-se rapidamente uma emulsão que vai engrossando e que acaba por formar um creme com a consistência de uma maionese firme.

Junte a salsa ou outra erva a seu gosto e adequada ao grelhado em questão, 

mexa bem e arrefeça o creme no frigorífico, que fica assim pronto a usar quando quiser. 

Pasta de Sardinha com Azeitona Galega

                    Nesta altura de férias e ar livre, em que as comidas se tornam leves e se querem rápidas, ganham foros de cidadania as pastas para barrar pão, tostas ou bolachas, e de entre elas, figura como uma das minhas preferidas, a pasta de sardinha.
Sendo precisamente “sardinha” o tema desta 93ª Trilogia, estival, com a Ana e o Amândio, nada melhor que uma pasta, neste ano em que as boas sardinhas andam envergonhadas e arredias dos nossos mercados.

Por vezes recebo mensagens dos meus leitores em que sinto um certo sorriso em relação à minha aparente mania de fazer muitas daquelas coisas que o tempo foi atirando inexoravelmente para a categoria do que se compra já preparado. Isto passa-se com massas, molhos, conservas, bolos de pastelaria, charcutarias, compotas e, claro, as pastas. É verdade, mas não é mania!

O que se passa é que não abdico, sempre que posso, de escolher os meus sabores, de variá-los à minha vontade e não à vontade do director de marketing de uma qualquer companhia global ou local.

Com as pastas de sardinha comerciais, é exactamente o que se passa: feitas à máquina, apresentam-se como uma espécie de papa farinada e farinhenta, são muitas vezes boas quanto a sabor, mas imprestáveis, sem uma única excepção, quanto àquilo que mais valoriza uma pasta de peixe, a sua textura peculiar.

Ingredientes:

2 latas de sardinhas em óleo (117g depois de limpa)

32g de azeitonas galega, descaroçada

60g de maionese de leite

Preparação:

Abra as latas e escorra o óleo que banha as sardinhas, que devem ser das grandes, três sardinhas por cada lata.

Passe cada sardinha sob um fio de água corrente, de modo a que a água destaque e remova a pele e escamas, deixando a sardinha com este aspecto.

Retire então as espinhas e vá pondo o músculo num pano.

Forme como que uma trouxa à volta da carne de sardinha, agrupando as pontas do pano

e esmague o conteúdo com movimentos circulares e enérgicos, como se faz para os pastéis de bacalhau e que deixará as fibras desfiadas intactas e com este aspecto. 

Esta operação é que fará a verdadeira diferença.

Descaroce azeitonas pretas de cura natural, como a intensa e pequena galega, de modo a perfazer cerca de um quarto do peso da sardinha desfiada e pique-as à faca.

Junte a sardinha com a azeitona picada e com a maionese de leite* (metade do peso da sardinha.

Mexa bem e prove quanto a sal, que depende da quantidade transmitida pelos ingredientes, muitas vezes nem é necessário.

Sirva em tostas, bolachas ou pão e conserve no frio.

Notas:

*A maionese de leite faz-se como uma de ovo, em que o ovo ou a gema são substituídos por 2-3 colheres de chá de leite. Deve respeitar também a uniformidade das temperaturas leite/gordura e só acrescentar limão ou vinagre depois da emulsão feita. 

A maionese de leite evita a quase certa contaminação a partir do ovo que, no Verão, está quase sempre em condições bacteriologicamente deploráveis para ser consumido cru. 

Bifanas de Vendas Novas

                    Ignoradas em geral pelos nossos “gastrónomos” mais elitistas e patetas*, que as olham com desdém afectado, dos cumes irreais das suas altas cozinhas ou cozinhas de museu, como assunto irrelevante, as sanduíches são, na sua simplicidade desarmante, as rainhas incontestadas da “street food” que, como muito bem notou Maurício Barra, está nos antípodas da fast-food e é o espelho do modo como hoje se interpretam, popularmente, os sabores tradicionais de cada país e cultura.

Quando nos referimos a uma sanduíche, estamos, basicamente, a dizer de algo que se comeu dentro de pão e que pode ir do mais simples e prosaico papo-seco com manteiga à mais elaborada francesinha, aos requintados canapés, às sanduíches de leitão quente, às bolas e folares da nossa tradição, o mundo interminável das tostas, das sanduíche-refeição, dos pregos, cachorros e, claro, as bifanas.

Não podia ter calhado melhor tema para esta 92ª Trilogia com a Ana e o Amândio, “sanduíches”, a possibilitar-me, já que estou de férias bem perto de lá, uma incursão profunda nesse fenómeno etno-gastronómico que foi, há já três décadas, o nascimento obscuro, pela mão de Manuel Isabel, das hoje célebres Bifanas de Vendas Novas, já com direito a franchising e denominação registada pelo Município!

A excelência das bifanas de Vendas Novas é conseguida por um encadeado de factores e não por uma receita mirabolante. De facto, os temperos até são banais e os esperados da tradição alentejana; mais do que isso, o que Manuel Isabel inventou quando quis diferenciar as suas bifanas das demais, foi afinal uma aposta intransigente na qualidade do lombo usado e na maneira sui generis de prepará-lo, como ficou bem evidente da visita surpresa que o Sr. Manuel, dono do Café A Chaminé, 

me proporcionou à sua cozinha, em plena azáfama, onde se fazem aquelas que na minha opinião serão talvez, actualmente, as melhores bifanas de Vendas Novas.

Ingredientes:

Lombo de porco

Alhos

Sal e pimenta

Pimentão doce ou massa de pimentão

Louro

Vinho branco

Vinagre

Banha ou margarina

Pão

Preparação:

O que primeiro salta à vista numa bifana de Vendas Novas é a sua finura, algo comparável a uma fatia de fiambre. Este é um aspecto fulcral para o seu êxito e obtém-se através do exaustivo bater** de um bife de lombo com cerca de 125g ou um dedo de espessura, depois de lhe retirar a pele que normalmente os envolve.

Bata cada bife do lombo com um martelo de bicos, de ambos os lados, até que se transforme numa grande rodela finíssima.

 Tempere cada bifana batida, numa tigela ou prato fundo, com sal, pimenta, alho picado, um toque apenas de pimentão em pó ou em massa, quase nada, e o louro em pedaços.

Vá salpicando  com o vinho branco e vinagre e deixe tomar sabores por algumas horas. 

Na hora de fazer a sua bifana, irá por fim aparecer a grande diferença entre uma bifana de Vendas Novas feita em casa e a mesma feita numa cozinha comercial a elas dedicada. Enquanto que em casa a bifana terá que fazer o seu molho, na cozinha que está permanentemente a fritar bifanas, existe já um molho cheio de sabor onde ela é apenas lentamente “confitada” e isto faz realmente toda a diferença.

Em Vendas Novas as bifanas são feitas numa frigideira especial em que podem ser feitas seis bifanas de cada vez, como esta, do Café A Chaminé,

onde as bifanas são introduzidas neste “lago” de molho das suas antecessoras, composto por banha ou margarina e sucos caramelizados que vão sendo desglaçados com pequenas adições de vinho branco.

Em nossa casa não temos essa vantagem do molho prévio e por isso vamos ter de fazê-lo:

Aqueça bem uma colher de sopa de banha ou margarina numa frigideira e frite nela, dos dois lados e em lume forte, a bifana sem alhos ou louro, o que acontece em segundos, dada a pouca espessura da carne. 

Se tiver mais bifanas, vá-as fritando uma de cada vez, juntando mais um pouco de gordura e, no fim, um pouquinho de vinho branco para desglaçar os sucos caramelizados e formar assim o molho onde irão por momentos fervinhar todas as bifanas.

Sirva-as numa carcaça aberta, previamente tostada no forno.

Notas:

*Quem me lê com regularidade, nota por vezes algum azedume da minha parte em relação a uma certa gastronomia portuguesa e tem razão.

Impõe-se por isso uma clarificação até para que não subsistam mal-entendidos, já que eu prezo muito e tenho até por amigos, grandes gastrónomos portugueses.

Estes outros gastrónomos a que chamo elitistas e patetas são aqueles que,  acham que a gastronomia não trata daquilo que se come mas sim daquilo que eles acham que se deve comer e fica aqui prometido para Setembro um post sobre o que penso do assunto.

** A operação de bater é insubstituível, nomeadamente pelo truque fácil de semi-congelar a carne e cortá-la depois na fiambreira. Foi tentado por alguns mais “despachados”, com resultados decepcionantes.

Crepes de Peito de Frango

                      Prefiro de longe roer umas asinhas ou até um pescoço de frango que as abundâncias fibrosas e monocórdicas dos geralmente apreciados peitos.

Com o passar dos anos (e o putativo crescimento em “sabedoria”), fui deixando de fazer com frequência o bicho inteiro e passei a privilegiar a separação das várias partes de um frango, pernas e asas para um lado, carcaça e miúdos para canja ou caldos e os peitos para usar como carne mais ou menos escondida em cozinhados diversos, desde bifes, picados, pastéis, empadas, etc., onde cumprem a sua missão a contento e sem gerar queixas ou invejas à mesa.

Para esta 91ª Trilogia com a Ana e o Amândio, a iniciar Agosto, deixei preparados (pois estou de férias e esta é uma publicação automática) uns crepes em que o peito de frango, o nosso tema de hoje, foi álibi para uma pimentade com laivos orientais, numa preparação ideal para esta altura do ano, para comer-se em casa ou na rua, quente ou fria, com acompanhamento ou só, conforme o Verão aconselhar.

Ingredientes (8 a 10 crepes):

2 peitos de frango

1 cebola

2 pimentos vermelhos (ou 1 verde e 1 vermelho)

2 dentes de alho

Azeite

1 colher de café de caril em pó

1 colher de café de pimenta moída

1 pau de canela

Salsa

1 colher de sopa de farinha

½ copo de água

100ml de natas

Sal marinho q.b.

Massa para crepes q.b.

Preparação:

Faça uma massa para crepes e deixe a repousar.

Refogue num fundo de azeite a cebola, pimentos, alhos, temperados com pimenta, uma colher de café de caril em pó ou em pasta, apenas, pois não se trata de fazer um caril mas sim deixar uma nota no sabor final, um pau de canela e salsa picada grosso.

Corte o peito de frango em pedaços pequenos e reserve.

Quando os vegetais estiverem cozinhados, adicione a farinha, mexa, logo a água e as natas, deixe engrossar, prove e tempere de sal. Por fim, adicione os pedaços de frango, envolva e deixe ficar tapado já fora do lume. 

Retire o pau de canela e deixe arrefecer por completo.

Faça o número de crepes que quiser 

e vá recheando depois cada um com uma parte da massa de pimentade, 

dobre o crepe em envelope 

e leve de novo ao lume, dos dois lados, até que tome uma cor dourada uniforme e aqueça bem por dentro.

Coma quente ou frio, conforme o gosto e o efeito pretendido.