Meia - Desfeita

....................................... Embora a receita tradiconal de meia-desfeita não contemple a batata, o certo é que a meia-desfeita que se fazia em minha casa era normalmente um aproveitamento de sobras de bacalhau com batatas e grão e, como tal, as batatas sobrantes, mais ou menos conforme a circunstãncia, eram também incluídas na meia-desfeita.

Claro que agora, com os preços que o bacalhau atinge, já não há sobras acidentais e a meia-desfeita é agora feita de propósito. Mantenho no entanto a batata dado que ela se tornou um elemento fundamental da "minha" meia-desfeita.

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Ingredientes:

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Bacalhau cozido

Grão de bico cozido

Batata cozida

Ovo cozido

Jardim (cebola, alho e salsa ou coentros, picados)

Pimenta preta

Azeite virgem

Vinagre de vinho

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Preparação:

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Retire espinhas e peles ao bacalhau e desfaça-o em lascas. Parta a batata e o ovo em pedaços e junte também o grão, bem escorrido.

Sobre estes ingredientes quentes, deite então o Jardim, tempere de pimenta, regue generosamente com azeite e vinagre, envolva e misture tudo cuidadosamente e sirva logo, ou, se quiser, também se pode comer frio, como petisco.

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Bôla Bolo

....................................... Não é uma bôla no verdadeiro sentido pois não é lêveda e é até aparentada, isso sim, com os bolos. No entanto, se tivermos em conta que pode ser comida uma hora depois de decidida e ainda por cima fica deliciosa, não há que hesitar em avançar para esta super-simples Bôla-bolo.

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Ingredientes (as "medidas" são o copo de iogurte):

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4 medidas de farinha com fermento

1 medida de manteiga derretida

1 iogurte

4 ovos

1 colher de chá de sal

Chouriço, bacon, presunto, queijo

Azeitonas descaroçadas

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Preparação:

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Faça uma massa com os 4 primeiros ingredientes, bata-a bem, melhor se com uma batedeira. Deixe repousar por 30 minutos.

Unte bem uma forma e deite no fundo uma porção da massa e depois, alternadamente,

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carnes , queijo, azeitonas e massa.

.Leve a cozer em forno quente até estar cozida, o que leva entre 20 e 25 minutos.

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Come-se morna ou fria, embora raramente chegue a esse estado, por motivos óbvios.

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Azeitada de Alguidar

..................................... À primeira vista parece carne temperada para fazer uns deliciosos chouriços, a chamada Carne de Alguidar, mas se cheirarmos com atenção, sentimos esse inconfundível aroma que se sobrepõe ao do pimentão e vinha de alhos: o azeite!

A carne azeitada ou Azeitada de Alguidar, caracteriza-se precisamente por usar o azeite como tempero, impregnando-se do seu maravilhoso aroma.

Vale a pena esperar pela obra, que se pode fazer com qualquer parte do porco, embora vá especialmente bem com a rabadilha, lombo ou, como neste caso, com os tenríssimos lombinhos.

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Ingredientes:

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Carne de porco magra
Azeite
Sal
Pimenta
Massa de Pimentão
Alhos
Vinho branco
Vinagre de vinho
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Preparação:
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Seque bem a carne e parta-a em bifinhos. Tempere com sal marinho e envolva-a em azeite. Use um azeite virgem com sabor intenso, três ou quatro colheres de sopa bem cheias para meio quilo de carne. Deixe em repouso por 24 horas.
Estas 24 horas constituem a diferença entre uma azeitada e uma carne de alguidar. Tempere então com o resto dos ingredientes e dexe no frigorífico por mais 3 dias, mexendo diariamente.

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Grelhe os bifinhos numa chapa bem quente, sem qualquer gordura adicional,

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dos dois lados até ganharem uma cor loura e sirva com um acompanhamento a gosto,

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neste caso usei talins só escaldados e temperados de azeite e vinagre,

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mas todas as opções são possíveis, até uma simples fatia de bom pão.

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Borrego Grelhado

.................................. Produzida a partir de animais criados em pastos naturais, a carne de ovino portuguesa é uma das opções alimentares mais saudáveis entre as proteínas animais e, simultaneamente, das menos deletérias para o ambiente.

Curiosamente, um breve exame às ementas e publicações disponíveis entre nós, mostra à evidência que, para além de meia dúzia de receitas tradicionais, o ensopado, a perna no forno, as costeletas e, mais modernamente, os carrés, muito pouco se faz com essa proteína, preciosa não só do ponto de vista dietético como gastronómico.

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Os bifes da perna, em corte transversal, forma muito comum de utilização culinária do borrego, lá por fora,

. são algo que está ainda muito afastado dos nossos hábitos e, pior, algo que é realmente difícil de obter no talho, onde o talhante se recusará a cortar-lhe um bife transversal a menos que compre a perna toda, e mesmo assim...

Claro que há as opções já fatiadas e congeladas de borrego neozelandês, mas é claro também que não tem nada a ver com a carne aromática e fresca do borrego nacional, e viajou desde os antípodas, emitindo 100 vezes o seu peso em dióxido de carbono.

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Para obter estes dois bifes, tive mesmo de comprar a perna toda e depois, com muita má-vontade à mistura, lá me cortou 4 fatias na serra eléctrica, o resto será para outros petiscos.

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Ingredientes:

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2 bifes transversais de perna de borrego

Sal marinho

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Preparação:

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Grelhe os bifes na chapa, primeiro de um lado com lume forte, tempere então com algumas pedras de sal marinho grosso,

. vire, reduza o calor e deixe cozinhar até estar bem passado mas suculento.

Acompanhe com legumes a seu gosto, salteados. Neste caso, salteei em azeite, alho pôrro em troços grandes, batatas em gomos e ananaz.

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Já para o fim juntei uns poucos cogumelos, só limpos sem molhar, um pouco de pasta de azeitona, e servi tudo bem quente. Inesquecível!

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Sanduíche no Forno

.......................................... São opções quentes e reconfortantes, muito rápidas e a melhor maneira de fazer uma sanduíche parecer uma refeição. Fazem-se com tudo o que se queira (ou que "apareça" no frigorífico) e dão a um lanche ou jantar rápido ou inesperado, um toque de sofisticação dificilmente alcançável com uma "sande".

Ingredientes:

Pão de forma ou outro desde que fatiável

3 ou 4 ingredientes a gosto

2 ovos

100ml de natas

Sal e pimenta

Manteiga para untar

Preparação:

Unte generosamente uma forma ou pyrex. Forre o fundo com uma primeira camada de fatias de pão, sem côdea.

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Ponha então um ingrediente, no meu caso optei pela massa de uma alheira.

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Intercale então fatias de pão e outros ingredientes, a gosto. Usei, além da alheira, presunto, queijo e bacon. Por cima, cebolinho para aromatizar e decorar.

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Antes de ir ao forno, bata os ovos com as natas, sal e pimenta e regue a sanduíche. Come-se quente e casa muito bem, refrescada no prato por uma salada.

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Nota: Se optar por terminar a composição por pão, o aspecto final muda radicalmente, com o ovo e natas a fazer uma película tostada muito atraente á vista.

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Mão de Vaca com Grão

............................. Era a última barreira de preconceito gastronómico que restava, a mais temível, o prato que resistiu 54 anos como paradigma do horror e do vómito!

A mão de vaca com grão, prato tradicional do Ribatejo, foi na minha infância um pesadelo tal, que me concedia autorização para abandonar a mesa familiar e ir comer na cozinha, pois só a sua vista era suficiente para me virar o estômago.

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Mas os tempos são agora de superação pessoal e, por coerência com o que acredito serem as virtudes de uma mente gastronomicamente aberta, decidi enfrentar esse imenso desconhecido que era, para mim, a mão de vaca.

Não pensem que foi fácil ou de ânimo leve!

Desde que a comprei e cozi, ainda esteve um bom mês a estagiar congelada à espera que a vontade ganhasse força suficiente, razão porque nem há fotos dessa fase: no íntimo, acho que ainda não acreditava que o dia da verdade viesse de facto a acontecer.

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Mas aconteceu!

Com uma alegria de condenado à vista do cadafalso, lá meti um translúcido e viscoso nervo na boca e, para minha surpresa, aquilo até nem foi desagradável, o sabor até é bom; a temível consistência, se encarada com espírito aberto e crítico de experimentador, até nem é muito diferente de uma dessas gomas doces que os miúdos chupam a toda a hora.

Não é que eu seja um devoto de gomas e também não fiquei devoto da mão de vaca mas, agora, quando não a escolher numa qualquer lista de restaurante, já sei o que estou a fazer.

Comi até ao fim.

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Ingredientes:

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1 mão de vaca
1 chouriço de carne
400g de entremeada
2 cebolas grandes
4 dentes de alho
1 folha de louro
500 gr de grão de bico seco
1 dl de azeite virgem
1 raminho de salsa
4 tomates maduros ou 1dl de polpa de tomate
1,5 dl de vinho branco
1-2 malaguetas

sal e pimenta preta

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Preparação:

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Demolhe bem o grão e coza-o. Reserve parte da água de cozedura.

Compre uma mão de vaca já arranjada e aberta ao alto; é um trabalho que, feito em casa, além de heróico não compensa nos resultados. Traga, no entanto, o osso que o talhante irá retirar.
Coza a mão de vaca (e o osso) em água e sal, de preferência na panela de pressão, durante uma hora. Nunca experimentei em panela aberta mas deve ser coisa para o dobro do tempo.

Retire os ossos, que se devem soltar bem, parta as partes moles em pedaços pequenos e reserve, bem como algum caldo da cozedura.

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Num tacho grande faça um refogado com as cebolas picadas, o alho picado, tomate ou polpa (consoante for Verão ou Inverno), azeite, salsa, malaguetas e a entremeada cortada em cubos. Quando começar a alourar junte o vinho e o chouriço às rodelas. Tape e deixe cozinhar um pouco, em lume brando, para suar.

Faça uma mistura, em partes iguais, dos caldos do grão e da mão de vaca e vá adicionando um pouco deste líquido, a carne da mão de vaca e por fim, o grão.

Deixe apurar por cerca de 15 minutos, em lume mínimo para harmonizar sabores, acrescentando algum líquido se necessário, rectifique temperos e sirva assim ou acompanhado de arroz branco.

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Delicatessen

................. Eins, zwei, drei, é como se diz "1,2,3" em alemão e esgota os meus conhecimentos de matemática, nesta língua! Na linguagem não-numeral, também não vou muito além: as vulgaridades que todos sabem, ya, nein, volkswagen e ........ delikatessen!

Aprendi esta palavra do léxico teutónico com esse filme estranho, divertido e seguramente marcante para quem o viu, Delicatessen, de Jean-Pierre Jeunet, que nos havia de dar, anos mais tarde, A Estranha Vida de Amélie.

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Delicatessen pode traduzir-se por "mercearias finas" ou "comida gourmet" mas, para mim, ganha todo o seu significado nessa maravilhosa guloseima, imortalizada pela Confeitaria Nacional, que são as casquinhas de laranja cristalizada e cobertas de chocolate amargo.

Dá algum trabalho mas o resultado compensa largamente. Faz-se assim:

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Ingredientes:

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Casca de laranja

Açúcar areado

Açúcar Pilé

Chocolate

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Preparação:

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Tente arranjar laranjas com casca grossa e não encerada. Esta última característica é, muitas vezes, difícil de encontrar; neste caso deve lavar as laranjas com água morna e uma escova para remover a película de verniz que a cobre.

Descasque a laranja, grosso, de modo a obter segmentos de casca com cerca 10cm e corte-os em palitos finos (3mm).

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Ferva estas tirinhas em água e sal durante 30 minutos,

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escorra a água de cozedura e junte açúcar areado. Agite o tacho para misturar e deixe em repouso até se ter formado líquido no fundo.

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Leve então ao lume e deixe ferver por poucos minutos.

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Deixe arrefecer.

A técnica consiste agora em levar o ponto fraco que se forma nesta primeira fervura (105-108ºC), num ponto forte (120ºC)

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, mas de forma gradual para que o açúcar tenha tempo de cristalizar as tirinhas. Para isso deverá ferver a calda por 3-4 vezes, destapada, sem nunca adicionar mais líquido e deixando arrefecer entre cada fervura, indo assim aumentando o ponto do açúcar até aos 118-120ºC.

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Retire então as tirinhas de casca já cristalizada, com o auxílio de um garfo. escorra o excesso de açúcar e passe-os por açúcar pilé, embrulhando-os de modo a que não adiram uns aos outros. Deixe arrefecer sobre uma pedra.

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Ao arrefecerem, as tirinhas ficam secas e duras, está pronta a base. Passa-se então à cobertura com chocolate.

Aqui manda o gosto pessoal. Desde cobrir as casquinhas com chocolate de leite ou até branco até aos amaríssimos com 87% e mais, de cacau, tudo é possível. Como estas casquinhas se destinavam a um público familiar menos dados aos meus gostos espartanos em matéria de doçura, decidi misturar um chocolate puro alemão com 74% de cacau, um chocolate de cobertura com 52% e um terço de vulgar chocolate de leite, para amenizar o amargo e também para facilitar o trabalho.

Deve certificar-se que não está a usar sucedâneos e sim chocolate puro, que se distingue por ter manteiga de cacau ou pasta de cacau na composição e, claro, por não ser barato nem espanhol. Deverá fundir o chocolate em banho-maria, num recipiente alto (eu usei um copo) onde depois possa mergulhar as casquinhas cristalizadas. Durante o processo há que evitar em absoluto qualquer contacto, mesmo que diminuto, entre o chocolate e água.

Para que o resultado final seja bom, há que fazer uma operação básica em todo o trabalho chocolateiro que é dar têmpera ao chocolate ou temperar. Basicamente é fundir e aquecer até cerca dos 45ºC, depois arrefecer depressa até aos 28-32ºC. Recomendo uma consulta ao Flagrante Delícia, onde o tema é superiormente explicado por quem sabe mesmo destas doçuras.

Optei, para evitar "chiqueiro", por aquecer o chocolate no copo e depois, sempre a mexer, colocar o copo dentro de outro "banho-maria" mas gelado, até a temperatura estabilizar nos 30ºC. A seguir é ir mergulhando, casquinha a casquinha,

no chocolate fundido e pondo num prato que pode ser untado com manteiga, levemente, para facilitar o descolar posterior do chocolate, já duro.

Se tiver paciência pode optar por pendurar cada casquinha num fio esticado, qual roupa a secar. Melhora ainda mais a apresentação final, mas isso já é demais para mim que, nesta altura, quero mesmo é comê-las!

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Bife à Marrare

.............................. Há quem diga que era galego, outros, que seria napolitano e cozinheiro. O certo é que António Marrare veio para Lisboa nos finais do século XVIII, onde se tornou pessoa de grande requinte e dono de vários cafés na capital. Além de um primeiro, situado junto ao S. Carlos, abriu outros três que se transformaram em pontos de reunião da melhor sociedade lisboeta– no Cais do Sodré, no Chiado (conhecido como o “Marrare do Polimento”) e na Rua dos Sapateiros. Foi neste último, fundado em 1804 e também chamado Marrare das Sete Portas, que nasceu o célebre bife lisboeta que tomou o seu nome.

O serviço, exemplar, era feito em recipientes e talheres de prata legítima e, para que o bife pudesse ser ali mais bem apreciado, era o único local em Lisboa, de restauração, em que era proibido fumar.
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O Bife à Marrare é um hino à simplicidade e ao bom-gosto, tendo servido de pauta a todos os bifes "à café" que depois dele surgiram, sempre com adições, hoje a mostarda, amanhã o alho, depois sei lá o quê mais, na tentativa de melhorar aquilo que já era absoluto.

Poucos foram os que souberam ter a humildade de não se atreverem a alterar a obra-prima, minimal, de António Marrare e hoje é difícil encontrar em Lisboa onde comê-lo na pureza da receita original, há o do Café de S. Bento (infelizmente €€€€€) e pouco mais.

Mas é fácil fazer esta maravilha em nossa casa; segredo, apenas o de respeitar escrupulosamente a receita original e que nunca foi escondida, ao contrário de tantos outros "segredos".

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Ingredientes:

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2 bifes altos de vaca, do pojadouro (2x200g)

125g de Manteiga

100ml de Natas

Sal e pimenta preta

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Preparação:

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A receita original usa bifes altos do pojadouro. Neste caso, porque se trata de um prato em que o sabor da carne é rei, utilizei dois bifes da vazia de Carne Barrosã DOP, que cumpriram na perfeição o desiderato.

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Numa frigideira de ferro ou, na sua falta, de fundo bem espesso, derreta metade da manteiga. Quando estiver bem quente, introduza os bifes e deixe-os alourar de um dos lados. Vire-os sem os picar e aloure-os do outro lado, sempre em lume forte mas sem deixar mazelas queimadas.

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Escorra a manteiga em que o bife fritou, deixando os bifes na frigideira e regeite-a. Junte então a restante manteiga,

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tempere os bifes com sal marinho grosso e pimenta preta moída na altura.

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Reduza a chama e deixe cozer o bife durante uns minutos, dos dois lados, agitando a frigideira. Adicione as natas por fim e deixe engrossar o molho, continuando a agitar a frigideira.

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Coloque os bifes em pratos aquecidos e regue-os com o molho. Sirva acompanhados com batatas fritas em azeite, em palitos grossos e compridos, dentro de um prato e embrulhadas num guardanapo de tecido branco.

Nota:

A Carne Barrosã DOP, quer na vitela, quer no novilho, a minha preferida, é uma carne do extremo Norte de Portugal que além de uma tenrura excepcional, apresenta um sabor realmente marcado e ideal para pratos que não utilizam muitos tempêros e em que, portanto, se pretende realçar a sabor da própria carne.

Felizmente está agora mais acessível em muitas superfícies de Lisboa, onde, até há algum tempo, era difícil de arranjar. O preço é cerca de 4-5€ mais cara que a carne de novilho nacional, mais indiferenciado, mas nestes casos vale bem a pena este pequeno investimento.

Pão com Azeitonas Pingo Doce (Muita Parra, Pouca Uva)

............................... Foi anunciado com espavento e até era uma boa idéia: depois de pão com tudo o mais, aparecia finalmente o portuguesíssimo Pão com Azeitonas!

A ideia foi do Pingo Doce e o facto é que os portugueses, como era de esperar, aderiram de imediato a tão cativante novidade; foi vulgar que nas secções de padaria deste supermercado, cada nova remessa se esgotasse em pouco tempo.

Gostei da perspectiva e, claro, assim que o vi, comprei-o!

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27 cêntimos foi quanto custou a desilusão! A montanha pariu um rato.

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É espantoso como uma tacanhez merceeira, uma esperteza saloia de vistas curtas, pode deitar a perder um produto que tinha tudo a seu favor para singrar. Uma massa excelente com aroma e sabor antigos a bom azeite, crosta equilibrada e estaladiça, aspecto atraente, boas azeitonas de cura natural mas....... alguém quis, à boa maneira portuguezinha, poupar.

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Poupou-se nas azeitonas!

Sim, a Jerónimo Martins ou, mais provavelmente algum subalterno a querer mostrar como era esperto, decidiu cortar nas azeitonas do pão com azeitonas! Ou, mais exactamente, do pão sem azeitonas.

Cada pãozinho apresenta cinco ou seis pedacinhos de azeitona, no exterior, para se ver, para enganar! Por dentro, nada! ou antes, pão, bom pão.

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Pouparam 2 ou 3 cêntimos em azeitona.

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Por mim, comi os pãezinhos "com" azeitonas do Pingo Doce a acompanhar as minhas boas azeitonas alentejanas e caseiras e souberam-me divinamente.

Nota:

Senhores da Jerónimo Martins, glosando a vossa publicidade, é claro que não é bem por isto que o Pingo doce é ....... o Pingo Doce, pois não?

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Ervilhas com Ovos

................................... Não há quem não as saiba fazer, saem sempre bem, é uma daquelas comidas que ficam feitas mais depressa que fast food e até tem um saborzinho caseiro e reconfortante que o tornou, desde sempre, num dos meus repastos preferidos.

A excelência de umas Ervilhas com Ovos, como a excelência de qualquer prato, do mais simples ao mais elaborado, atinge-se através de um conjunto de ingredientes aliados a uma execução cuidada: ervilhas frescas, ovos fresquíssimos e "do campo", bom bacon e chouriço artesanal, azeite irrepreensível.

Claro está que, durante 9 meses em cada ano, temos de prescindir de um ou mais destes ingredientes, nomeadamente as ervilhas frescas que, felizmente, ainda não há vindas de avião de uma horta qualquer do hemisféro Sul, e temos de fazer o melhor possível, e não é pouco, com as congeladas ou em lata.

Excelentes ervilhas com ovos são também ovos no ponto perfeito.

Conseguir que os ovos fiquem no exacto ponto de cozedura, a clara totalmente coagulada e a gema totalmente cremosa mas não líquida, exige um conhecimento profundo do tacho, do lume do nosso fogão e do modo subtil como se dão as trocas de calor no interior do nosso cozinhado. Este resultado é impossível com ovos colocados na periferia do tacho, encostados à sua parede, uma prática muito comum. Adiante ficará uma técnica de colocação não-periférica dos ovos que se revela muito simples e satisfatória.

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Ingredientes ( 3 pessoas):

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6 ovos

800g de ervilhas

0,5dl de azeite virgem extra

1 chouriço de carne caseiro

250g de bacon magro

1 cebola pequena

2 dentes de alho

1 folha de louro

2 colheres de sopa de polpa de tomate

1 malagueta

Sal e pimenta preta

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Preparação:

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Refogue no azeite todos os ingredientes, excepto ervilhas e ovos.

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Junte as ervilhas e água suficiente para que o nível de líquido fique ligeiramente abaixo do nível das ervilhas, envolva, tape e deixe ferver em lume baixo durante 15-10 ou 3 minutos, consoante estiver a usar ervilhas frescas, congeladas ou de lata.

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Variações são possíveis no tempo de cozedura das ervilhas cruas, pelo que deverá verificar que estão efectivamente cozidas.

Se não tem prática de abrir ovos com precisão com uma só mão, abra-os previamente para um pequeno recipiente como um pires ou uma chávena de café e mantenha-os à mão.

Introduza então duas colheres de pau juntas, com os côncavos virados para dentro, verticalmente nas ervilhas, no sítio onde quer depositar o ovo,

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abra então as colheres deixando que se forme um espaço sem ervilhas entre elas e

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com a mão direita deite o ovo neste espaço.

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Faça isto aos seis ovos, sem grandes demoras pois o tempo está a contar, tape e deixe o lume baixo para que não haja turbulência.

Após retomar a fervura, conte 6 minutos para ovos à temperatura ambiente ou 8 minutos para ovos que tenham vindo do frigorífico, apague o lume, deixe tapado por mais 3 minutos, no Inverno, destapado no Verão.

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e sirva logo para o prato.

Conforme o comportamento térmico do tacho (não use barro, a menos que goste de ovos recozidos) e a potência do lume, estes tempos podem variar sensvelmente pelo que terá de verificar quais são os tempos certos para o seu ovo escalfado perfeito. Também há variações entre as estações frias e quentes, mas o aspecto de um ovo de sabor e cremosidade sublimes é assim:

Bom apetite!