Tortilha de Pimentos Vermelhos

................... Costuma designar-se por tortilha espanhola a que contém batata na sua composição e por omelete ou tortilha francesa as que a não contêm.

Como não gosto desta diferenciação e acho que o que estabelece o que é uma tortilha ou uma omelete é o facto de a primeira ser cozinhada dos dois lados, fechando o interior, e a segunda ter obrigatoriamente um lado cozinhado e outro livre (o que acontece até nas omeletas enroladas!), chamarei portanto tortilha a este prato que hoje aqui vos trago.

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Eu tenho alguma reserva aos pimentos verdes, não porque não goste do seu sabor mas porque acho que eles não gostam muito do meu processo digestivo (ou então gostam tanto que teimam em ficar por aqui, a remoer, por tempo demais).

Ao contrário, os pimentos maduros e bem vermelhos, de época, são dos meus vegetais preferidos e seguem a sua viagem digestiva sem sobressaltos.

Fica aqui uma nota para a questão importante que é a época. Os pimentos vermelhos que se adquirem fora do Verão, além de docinhos e insípidos, não são verdadeiramente maduros; são antes pimentos da categoria dos amarelos e dos laranja, híbridos laboratorialmente modificados para terem aquela cor, do mesmo modo que fazem melancias de polpa amarela, etc. Nenhum pimento "vira" vermelho no Inverno, por mais aquecida que seja a estufa, é uma questão de luz!

Aproveite por isso os pimentos que agora estão aí à venda, bem vermelhos, para experimentar esta deliciosa tortilha.

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Ingredientes:

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2,5 a 3 ovos por pessoa

Pimentos

Alho

Azeite

Sal e Pimenta

Salsa (facultativo)

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Preparação:

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Retire as sementes aos pimentos (mas não a pele), parta-os em pedaços granditos e leve-os ao lume esperto, em azeite, com os alhos e um pouco de sal.

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Vá mexendo e virando com uma espátula até o pimento amolecer, perdendo o viço mas sem ficar realmente mole e espapaçado: o pimento é para se sentir consistente, no final.

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Bata então os ovos, tempere-os com sal e pimenta preta e, se quiser, com salsa picada. Eu prefiro sem qualquer outro sabor e não ponho salsa mas claro que é uma opção pessoal; eu gosto dos sabores bem diferenciados e simples.

Misture aos ovos o conteúdo da frigideira, mexa para encorporar o azeite no ovo,

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e vaze para a frigideira, fritando em seguida a tortilha segundo a técnica que lhe é habitual,

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eu viro com auxílio de uma tampa, vazo a tortilha para a tampa, inverto a frigideira sobre ela e volto o conjunto, mas claro que cada cozinheiro tem a sua maneira e essa é a melhor, (há até umas tortilleras, que são duas frigideiras invertidas uma sobre a outra e que não dão trabalho nenhum!).

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Quando estiver frita e loura dos dois lados, escorra em papel absorvente e sirva acompanhada de salada e azeitonas.

Nota: Propositadamente, não indiquei a quantidade a usar de pimentos. Isso porque deve fazê-lo de acordo com o seu gosto. Se quiser que o ovo seja o sabor predominante, apenas matizado pelo do pimento, use um pimento médio por pessoa.

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Neste caso, eu gosto muito de pimentos e quero que esse seja o sabor fundamental, encarando o ovo mais como o "cimento" aglutinador, usei uns seis ou sete pimentos para duas pessoas e ficou soberbo.

Claro que também pode ser feita com pimentos verdes.

Bacalhau com Presunto e Mandioca

.................... O post anterior (Greenpeace) teve o condão de me lembrar umas belas postas de bacalhau que tinha já demolhado e congelado, para mais proveniente de pesca sustentável do Mar de Barents (Lidl).
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O bacalhau, peixe que amo sobre todos os outros, traz também com ele, muitas vezes, uma certa capacidade angustiante no que respeita ao modo de preparação.

É que eu sou dos que facilmente paralisam perante possibilidades de escolha demasiado vastas e o bacalhau com as tais 1000 maneiras de fazer (ou serão antes 10.000?) é uma delas.

As mais das vezes acaba cozido com batatas ou grão, assado com umas batatinhas a murro ou outra maneira simplicíssima e ancestral, mas ontem estava-me a apetecer coisa nova, recusei olhar sequer para a biblioteca que tenho sobre o assunto e parti por mim:

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Ingredientes:

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3 Postas de bacalhau demolhado

3 fatias de presunto

2 mandiocas pequenas (aprox. 750g)

3 cebolas grandes

3 dentes de alho

1 folha de louro

Sal marinho e pimenta preta

Pão ralado

Orégãos

Alho em pó

Azeite virgem q.b.

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Preparação:

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Descasque as mandiocas e coza-as cortadas em rodelas grossas por 20m na panela de pressão. Retire a nervura durav do centro das rodelas, parta com um garfo em pedacinhos e forre com eles o fundo de um tabuleiro ou assadeira.

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Leve a cebola em rodelas grossas e os alhos ao lume, em azeite, com o louro e temperada com sal e pimenta. Quando estiver translúcida, retire o louro e vaze sobre a mandioca.

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Disponha então as postas de bacalhau,

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sobre as postas ponha o presunto,

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e cubra tudo com pão ralado previamente misturado com orégãos e alho em pó.

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Pulverize azeite sobre as postas, de modo a molhar bem o pão ralado (se não tem pulverizador de azeite, deite o azeite em fio finíssimo ou gota a gota, para não arrastar o pão), regue também a cebola e mandioca com azeite de modo a molhar bem esta última, (se o azeite em que refogou a cebola foi abundante, isto já não é necessário, claro), e leve a forno médio (175ºC) durante cerca de 25-30m, até estar dourado.

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Sirva bem quente, mitigado com a frescura de uma salada de alface, à parte.

GREENPEACE - Comunicado 13 Setembro 2010

Em Julho, a Greenpeace em Portugal divulgou a expedição do navio Esperanza ao Oceano Árctico, um dos últimos redutos de biodiversidade do planeta, e onde se pesca entre outros peixes, o bacalhau. Esta viagem serviu de pretexto para divulgar o estado dos stocks de bacalhau, incluindo o stock do Mar de Barents na fronteira do Árctico, e para informar sobre a sustentabilidade da pesca deste peixe histórico que representa mais de um terço de todo o pescado consumido em Portugal.

O bacalhau do Atlântico foi durante vários séculos um dos negócios mais lucrativos para a indústria pesqueira portuguesa.
No entanto, hoje, os poucos navios que restam da nossa grande frota bacalhoeira contribuem em apenas 2% para o total consumido no nosso país.
A sobrepesca persistente, que motivou as chamadas “guerras do bacalhau” entre a Islândia e o Reino Unido e culminou no dramático colapso da pesca do bacalhau no Canadá, obrigou os países gestores dos stocks de bacalhau a emitir quotas cada vez mais restritivas.
A maioria dos 16 stocks comerciais de bacalhau do Atlântico encontram-se actualmente sobreexplorados. As únicas excepções são os stocks da Islândia, Báltico Este e Nordeste Árctico (Mar de Barents), sendo que o Mar de Barents dá abrigo ao último dos grandes stocks históricos de bacalhau. Mas, mesmo nas zonas onde a sobrepesca deixou de ser uma ameaça imediata, o bacalhau não tem descanso, enfrentando as consequências da técnica de pesca mais nociva para os ecossistemas: a pesca de arrasto de fundo.
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Qual a origem do bacalhau que consumimos?
Para complementar a informação disponível sobre o estado do bacalhau do Atlântico, a Greenpeace pediu aos retalhistas incluídos no Ranking anual de sustentabilidade do pescado, para enviar dados sobre os stocks, métodos de pesca e de processamento relativos ao bacalhau que comercializam.
Dos seis retalhistas abordados, apenas os que já possuem uma política de pescado responsável - Lidl, Sonae, Auchan e Dia - colaboraram com o inquérito cujos resultados confirmam que o bacalhau mais popular em Portugal é proveniente do Mar de Barents.
Menos de 10% do bacalhau nestas cadeias de supermercados vem de zonas de pesca sobreexploradas como o Mar do Norte ou a Costa da Noruega.
No entanto, em média cerca de 30% do bacalhau ainda provém da pesca de arrasto de fundo. Este método de pesca pouco selectivo desperdiça pelo menos metade das capturas e danifica o fundo dos oceanos, resultando inclusive num produto de qualidade inferior. Mais de 50% do bacalhau congelado é capturado através da pesca de arrasto de fundo.
O inquérito revelou também que o bacalhau nos chega maioritariamente sob forma de 'bacalhau verde' (fresco e salgado) para depois ser secado em território português, onde, graças aos muitos dias de sol, se consegue obter a muito procurada “cura amarela”, com uma pequena percentagem secada em Espanha ou na Noruega.
Os quatro retalhistas que participaram no inquérito demonstram interesse em melhorar a informação disponível ao consumidor sobre a proveniência e método de captura do bacalhau que vendem. Uma vez que o bacalhau pescado à linha de mão ou outras artes de pesca tradicionais como o cerco dinamarquês resulta geralmente num produto de qualidade superior e com melhores garantias de sustentabilidade, todos terão a ganhar com informação mais completa!
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O que posso fazer para preservar o bacalhau para futuras gerações?
Como consumidores podemos ajudar a melhorar a sustentabilidade do bacalhau vendido em Portugal. Para tal, devemos:
- comprar apenas bacalhau do Atlântico proveniente do Mar de Barents, Islândia ou Báltico Este,
- evitar bacalhau capturado através da pesca do arrasto de fundo.

Nota: o bacalhau do Pacífico, que representa entre 35 a 45% do bacalhau à venda em Portugal, também constitui uma boa alternativa, desde que não capturado com arrasto de fundo.
Se estas informações não constam da etiqueta do produto, solicita-as ao supermercado.

Maranhos

.................. Os maranhos são um enchido sem conservação que, em Portugal, são característicos da cozinha popular de toda a Beira-Baixa, atingindo o estatuto de prato “demarcado” no concelho da Sertã. É, de qualquer modo, muito comum de Belmonte a Castelo Branco, com algumas variações no modo de tempero das carnes, o que não é de estranhar num prato que se encontra espalhado um pouco por todo o mundo, sendo particularmente comum e provavelmente originário do Magreb e trazido para a Península pelas populações mouras ou judaicas, amplamente representadas na região beirã. São exemplos de “maranhos” magrebinos as Bakbouka e Oumamine ( Dowara Mhchia) marroquinas e o El Osbane argelino.
Mas vamos ao que interessa: claro que eu não fazia ideia daquilo em que me estava a meter quando me/vos prometi maranhos. É que se quase todos os ingredientes são de fácil aquisição, já arranjar um bucho (estômago) de ovelha é tarefa verdadeiramente impossível aqui por Lisboa. O melhor que arranjei foi uma promessa, mesmo assim ténue, lá para o fim de semana, ainda dependente de várias diligências e telefonemas e portanto, a despeito dos protestos encarniçados dos sertaginenses (atenção, sertanenses são os adeptos do Sertanense Futebol Clube!), que defendem a sua dama e muito bem, avancei para a confecção dos ditos dentro de outras peles que não o estômago ovino, o que, tendo respeitado escrupulosamente a feitura do recheio, não trouxe grande mal ao resultado final e até, sacrilégio, duvido que um sertanigense notasse o “defeito” se o provasse de olhos fechados.
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Ingredientes:
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Tripas diversas (bucho de leitão, tripa grossa de porco, folhos de dobrada de vitela)

0,6 kg de carne de cabra ( ou borrego, ou cabrito)

70 g de presunto

100 g de toucinho entremeado

1/3 chouriço de carne

250g de arroz Carolino

1 dente de alho

1 molho de hortelã
1 molho pequeno de salsa

1 dl de vinho branco

2 colheres de sopa de azeite

Sumo de limão

Noz-moscada q.b.

Sal q.b.

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Preparação:
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Corte todas as carnes em pedaços muito pequenos, comparáveis a carne picada, mas à faca e misture-as num recipiente. Reserve os couratos do toucinho e do presunto bem como os ossos da carne de ovino.

Tempere com sal, alho esmagado, noz-moscada e vinho branco e misture bem. Junte a hortelã e a salsa picadas e regue com sumo de limão para que a hortelã não escureça. Deixe em repouso para misturar sabores.

Entretanto, coloca-se o bucho (neste caso as tripas frescas) num alguidar e salpique com um punhado de sal grosso. Juntam-se rodelas de limão e esfrega-se bem quer por fora quer pelo interior, raspando-se todas as aderências gordas que costumam apresentar.

Deverá depois, consoante o material de tripa que tiver arranjado, fazer os cortes e costuras necessários à obtenção de saquinhos, que ficarão com uma abertura por onde se recheará. Costurei em especial a dobrada de vitela

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que, com a minha proverbial habilidade para os trapos*, até nem ficou muito mal.

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Prepare entretanto um caldo de carne com sal, hortelã, os couratos e ossos.
Para terminar a preparação do recheio, ponha o arroz num recipiente, regue-o com o azeite, envolva bem para que fique bem engordurado (e depois solto) e junte-o às carnes, misturando bem.

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Com este recheio, enchem-se os saquinhos até um pouco mais de meio, deixando espaço para a dilatação do arroz, e cosem-se as aberturas.

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Para cozer os maranhos, coloque uma panela ao lume com o caldo. Quando começar a ferver, introduza os maranhos

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e deixe-os cozer durante cerca de uma hora e meia. Escorra-os, leve-os por breves minutos a forno muito quente,

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para alourarem e sirva quentes,

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cortados às rodelas, com um acompanhamento de legumes cozidos ou salada.

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* Na verdade sou absolutamente incompatível com todos os temas relacionados com costura, malhas, trapos em geral e penso que, com esta idade, será “língua” que nunca irei aprender (burro velho…etc.)
Deste ponto, que uso para tudo o que possa ser descrito como coser, (criei-o na adolescência, para uma emergência numas calças de ganga), dizem-me que é “xuleio” mas para mim será sempre o glorioso Ponto Trouxe-Mouxe!

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"Pingo Doce, é pra já!"

............. Fora do que é costume, fui ao Pingo Doce por esse meio-dia!
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Foi então que percebi: as velhotas que constituem a esmagadora maioria da população do bairro popular lisboeta onde moro já não cozinham!
Agora acotovelam-se junto às vitrines da comida pronta, disputando as melhores postas do bacalhau no forno com broa ou a lula recheada com as suas batatinhas assadas – D. Celeste, então hoje vai um medalhãozinho de vitela? – e a D. Celeste que não, a lasagna é que lhe está a sorrir.
E lá segue para a caixa, no carrinho onde antes ia o melhor molho de grelos, as cebolas, a carne e o carapau para assar ao almoço, seguem agora uns químicos para a lavagem da roupa e do corpo, a couvette da “sopinha caseira do dia” e a outra couvette da lasagna gelada e que o microondas lá em casa vai ressuscitar num instante – Já viu, vizinha, ele hoje pôs-me tanto, que vou deixar a sopa para a noite e já tenho o dia feito! – isto para outra idosa que a seguia na linha de caixa com igual carrego.
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Quando cheguei ao talho, em vez de puxar o papelucho da maquineta da vez, tive de tocar uma campaínha para aparecer o talhante que estava lá para dentro, à míngua de freguesas.
Na peixaria, que é ao lado, a mesma desolação: um jovem comprava quantidades prodigiosas de camarão congelado acompanhado de uma torre de grades de cerveja. Grande festa ia para ali. Mas mais nada.
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As "mammas" do meu bairro estão a morrer!
Estas são as detentoras da única e verdadeira cozinha do povo de uma cidade, a que se faz no dia a dia das casas dos bairros onde já os seus pais e avós viveram.
Por vezes pensamos que a cozinha tradicional é a que vem nos livros das recolhas culinárias mais ou menos etnografadas e as receitas que os restaurantes nos oferecem com esse rótulo; é cómodo mas é mentira!
Essa é comida de museu, comida que foi e que agora se imita mas já com o espírito voyeur de estar a provar comida de uma geração que já não existe, ou, pior ainda, com o espírito de quem salva o tal património, de quem se fala na televisão.
Tudo o que não sobreviveu no dia a dia das casas, morreu.
É tão válida a sua apresentação em restaurante, como será por certo válida a exposição em jardim zoológico de um qualquer espécime que já não há na Natureza e que só subsiste à força de reprodução geneticamente assistida; melhor que nada, mas muito triste.
Quando nos aquietamos as inquietações dizendo "a minha avó, lá em cima, ainda faz" ou "a minha tia, lá no monte, ainda faz", deveríamos antes interrogarmo-nos "mas EU ainda faço?".
Já ia a chegar à caixa quando decidi voltar para trás. É desta que vou fazer os maranhos da minha querida Beira-Baixa, terra que disputa no meu coração a preferência pelo mar, ora uma, ora outro…
Lá toquei de novo a campainha do talho!

Aletria Doce

................. Outrora frequente, principalmente no Norte de onde é originária, a Aletria Doce é hoje uma sobremesa em vias de extinção.

Apesar dos esforços que aqui e ali se vão fazendo, a verdade é que estas velhas sobremesas de colher, das famílias, vão dando, inexoravelmente, lugar a uma multidão de coloridos espécimes semi-frios, semi-gelados, semi-gelificados, semi-tremeliques e depois só semi-individuais, que de olhos fechados são tão, tão parecidos... é que se antes a fábrica tentava imitar o que se fazia de bom nas casas, agora é a casa que, envergonhada, imita o industrial!

Apesar destes tristes sinais dos tempos, por aqui vou repetindo a boa e velha Aletria das minhas delícias de antanho, com a consciência perfeita que esta será a última geração que provará uma Aletria Doce.

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Ingredientes:

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250g de Aletria fina

250g de Açúcar

1 litro de Leite

2 a 6 gemas de Ovo (conforme goste menos ou mais cremosa)

1 pitada de Sal

Canela em pó

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Preparação:

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Ponha o leite ao lume e, quando ferver, parta as meadas de Aletria para dentro, mexendo para que os fios se não peguem.

Adicione a casca de um limão, a pitada de Sal e deixe cozer a massa 6 -8 minutos.

Adicione o açúcar, mexa, deixe ferver em lume brando mais uns poucos minutos (depois do açúcar a massa já não coze mais), retire do lume e adicione as gemas, já desfeitas e misturadas à parte com um pouco da massa, para que não se transformem em fiapos cozidos. Se achar que está muito líquido, pode levar de novo ao lume, mexendo sempre, para engrossar as gemas.

Deve ter em conta, no entanto, que a Aletria Doce engrossa muito ao esfriar.

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Retire a casca de limão, vaze numa travessa baixa ou em taças ou pires, deixe amornar e polvilhe com Canela em pó.

Risotto de Tripas

..................... Resquícios de passadas glórias e solitários orgulhos mais recentes, quando encontramos algo lá fora, comparável com outro algo que deixámos no luso torrão, o nosso primeiro impulso é de superlativizar a excelência do "genuíno" produto português.

Se em alguns casos (infelizmente bem menos que o desejável) até temos razão, na imensa maioria das vezes apenas falamos por bravata patrioteira. Para evitar cair nesse provincianismo periférico opto, sempre que sinto impulsos de falar em "melhor do mundo" por usar uma fórmula mágica que deixa todos contentes: "O pão alentejano é o melhor pão alentejano do mundo" ou " Não há no mundo melhor cozido à portuguesa que o cozido à portuguesa". Fica tudo satisfeito e não se diz mentira nehuma!

Esta entrada serviu para introdução ao prato que hoje vos trago, uma criação que se poderia chamar de refusão (ou fu-fusão) que entra em campos de nacionais e nortenhos brios, já que funde as sacrossantas tripas portuenses com mais algumas das muitas que por esse mundo fora há, e boas, e ainda as apresenta como um italianíssimo risotto!

Por isso, fique aqui registado para memória futura que eu considero as Tripas à Moda do Porto, as melhores Tripas à Moda do Porto do mundo!

O caso não é para menos, estamos a falar de um prato para o qual se inventou uma lenda de contornos pretensamente históricos que, coloca em 1415, uns, em 1832 outros, o nascimento de um prato que é realmente muito mais antigo, cujas raízes mergulham na Idade Média europeia e que tem poucas diferenças em relação aos seus também lendários congéneres, as bretãs Tripes de Caen, as corsas Tripettes Corses du Nebbio, as italianas Busecca lombarda ou Trippa in Umido ou ainda os Callos madrilenos.

Por vezes esquecemos preciosidades singulares e amesquinhamos em picardias locais pratos que têm uma grandiosidade global!

Mas vamos ao risotto:
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Ingredientes:

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1kg de Tripas (dobrada)

1/2 mão de vitela ou vaca

1 Chouriço de carne caseiro (usei alentejano de Sousel)

1 + 2 Cebolas médias

3+3 dentes de Alho

3 Cravinhos

1 folha de Louro

1 colher de café de pimenta preta em grão

3 malaguetas secas ou uma fresca e verde

4 Tomates médios maduros ou, fora da época, 2 copos de polpa.

1 ramo de Salsa

2 folhas de Sálvia

2 Cenouras

0,5 dl de Azeite

200g de Arroz Carnaroli

2dl de Cidra

1 colher de sopa de Calvados ou, na falta, Cognac.

3 colheres de sopa de puré de feijão branco cozido ou Queijo Parmesão ralado.

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Preparação:

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A dobrada que se encontra à venda é já, por norma, lavada e higienizada, pelo que bastará uma lavagem sumária antes de pôr a cozer, em panela de pressão, juntamente com a mão de vitela, sal, uma cebola com os cravinhos, três dentes de alho com casca, uma folha de louro, uma colher de café de pimenta em grão e as folhas de sálvia. Coza por 80 minutos se estiver a usar dobrada e mão de vitela e por 120 minutos se de vaca adulta. Coe e reserve o líquido.

Se gosta de mão de vaca, reserve uns pedaços juntamente com a dobrada. Se não gosta, dê ao cão que lhe chamará um figo, além de ser excelente para o pêlo.

Trate então do risotto: num tacho refogue em azeite os tomates até eles terem perdido todo o líquido, adicione então a cebola picada, os restantes alhos, desta vez sem a casca, a malagueta verde aberta ao meio, as cenouras às rodelas finas e a salsa, deixando alourar ao de leve. Junte então o chouriço também em rodelas, dê uma volta para largar sabor para o refogado e junte então o arroz.

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Vá mexendo até este estar translúcido mas nunca acastanhado.

Junte então, de uma vez e em lume forte, a cidra misturada com o Calvados (se a cidra que usar não for bastante frutada e ácida, misture-lhe o sumo de um limão). Deixe evaporar completamente o vinho. e adicione as carnes.

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Comece então a adicionar pequenas quantidades de caldo, mexendo sempre e adicionando mais um pouco de caldo sempre que comece a secar; este processo deverá estar concluído em cerca de 20m, tempo de cozedura para o Carnaroli. Se usar outro arroz deverá verificar o andamento do processo, que poderá ser substancialmente mais curto. Na última adição de caldo, pode optar por adicionar queijo (opção risotto típico) ou, como eu fiz, cerca de 3 colheres de sopa de puré de feijão branco cozido que engrossou e aveludou o molho, deixando aquela nota da dobrada portuguesa em fundo.

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Se é amante de risottos e de tripas, este é um prato que jamais esquecerá.

Omoleta de Coentros

................ Às vezes apetece-me fazer uma omoleta a sério.

Nada dessas vulgaridades que se comem nos restaurantes, pratinho barato do fim da lista, ao pé do bitoque e da alheira , mas sim essa omoleta tirana e exigente que se consegue com muito, mas mesmo muito cuidado e amor e que paga esse cuidado com um sabor único de êxtase e delícia.

Divido a minha preferência entre duas omoletas: a de espargos bravos , já aqui publicada e essa outra, possívelmente inventada por António Tabucchi quando escreveu o seu livro Afirma Pereira, em 1994 e que eu nunca encontrei mencionada senão aí: a omoleta de coentros. É pois um caso em que o prato saiu da ficção para se tornar uma realidade de delicadeza insuperável.

Às vezes pergunto-me se o próprio Tabucchi terá algum dia degustado a sua criação?
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Ingredientes:

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Para 3 pessoas :

9 Ovos

1 ramo grande de coentro fresco picado

1 colher de sopa de Água

1 pitada de Flor de Sal

1 pitada de Pimenta Branca moída na altura

1 colher de chá de Banha de Porco.

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Preparação:

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Bata os ovos com a pitada de flor de sal, a pimenta e a água.

Junte os coentros picados, misture e reserve.

Derreta a banha de porco numa frigideira antiaderente, pesada, untando todo o fundo com a banha derretida e siga a técnica de omolete enrolada que descrevi aqui e também aqui.

Se não domina a fundo a técnica de enrolar uma omoleta, não tente fazer uma de 9 ovos como esta. Divida o ovo ao meio e faça duas omoletas.

Use lume baixo e faça tudo com muita calma. Esta é uma omoleta de 10 voltas

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e demorou cerca de 20 minutos a fritar, mas se conseguir 5 ou 6 voltas em cerca de 10 minutos, já fica uma omoleta muito boa.

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Não desanime e, para a próxima vez, baixe mais o lume. A excelência da omoleta aumenta com o número de voltas que, por sua vez, aumenta a humidade interna e a intensidade do sabor do ovo.

Sirva com o acompanhamento que vá melhor com a estação e o seu gosto.

Este é um caso em que não há antecedente ou tradição. No filme, o Marcello Mastroianni pedia a omoleta assim sozinha e eu também a costumo comer assim.

Neste caso, o Verão ainda tórrido, refresquei com esta salada bem fresca.

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Polvo à Ria (Pulpo a Feira)

...................... Ele há dois tipos de tradição: uma, a mais habitual, que resulta do trabalho dos antropólogos e de outras boas intenções e que nos apresenta a tradição devidamente recolhida, conservada, mumificada numa perspectiva histórica em que nós entramos sempre como uns turistas numa viagem pelo espaço-tempo, numa arte de ir viver aquilo que já não é.
São as feiras medievais, os jantares históricos, os restaurantes ditos típicos porque têm uns alhos chochos pendurados e umas alfaias de antanho pelas paredes, a receita que foi da avó e que toda a gente esqueceu e que agora se ressuscita do baú do sótão e toda a gente se põe a fazer e chama de tradicional mas é só velha e morta.
Por vezes temos tendência para ver estas fantasias como tradição mas não passam de um role-play mais ou menos revivalista; pode ser divertido mas daí não passa.
A verdadeira tradição é aquela que, vivida, sobreviveu. Aquilo em que o antigo se tornou, com todas as aquisições que o tempo lhe conferiu.

Uma visita a uma pulperia galega de feira, é uma experiência inesquecível, com tudo o que implica de tradição, de céltico, de pagão, mas verdadeiro e telúrico, com coca-cola ao lado do viño Ribeiro, sem vestígios de preservação cultural-intelectual!

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Esta é uma das três pulperias de Padrón, onde, durante uma manhã de feira (Domingos), serão cozidas nas grandes panelas de cobre umas centenas de quilos de delicioso polvo galego.

Se puder, passe por lá num Domingo qualquer, de manhã (conte com 1 hora de carro desde Valença a Padrón, pela N550. Pela auto-estrada é mais rápido mas não tem metade da graça). Se não puder, compre um polvo e faça assim:

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Ingredientes:

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1 polvo com cerca de 1,5-2,5 kg
1 cebola
Sal grosso

Flor de Sal
Pimentão doce em pó
Pimentão picante em pó
Azeite Virgem extra

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Preparação:

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Limpe o polvo de todas as vísceras, do dente e dos olhos.
Se dispuser de tempo, congele o polvo durante 24 horas e deixe descongelar. Se não dispõe desse tempo, terá então que sovar o polvo com um pau, cuidadosamente, percorrendo cada uma das oito patas e batendo, centímetro a centímetro, realmente com força.

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Se pensar que o polvo se está a desfazer com tanta brutalidade, não se preocupe: ele tem uma inacreditável capacidade para se regenerar das feridas sofridas durante a tareia.

Entretanto, não duplique as operações de atenrar o polvo, quer dizer, se congelou ou se o polvo é congelado (o do Pingo Doce é realmente muito bom, e galego!), não o sove, sob pena de ficar tenro de mais e perder a textura peculiar.
Após a sova (ou o descongelar), ponha uma panela com água ao lume, com uma cebola partida ao meio,

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e quando estiver a ferver, pegue o polvo pela cabeça, enfiando no saco o indicador, e mergulhe-o nesta agua. Retire e quando a água ferver de novo , repita o mergulho.

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Faça ainda um terceiro mergulho em água a ferver após o que o polvo deve cozer em panela tapada (não de pressão) durante exactamente 45 minutos, independentemente do seu tamanho. Tirado antes de tempo ou deixado para além deste número de ouro, fica inevitavelmente rijo.
Retire o polvo da água, corte em pedaços para uma travessa ou para o tradicional prato de madeira, (este ano adquiri finalmente o meu, que aqui se estreou!),

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polvilhe com flor de sal e uma mistura a meio por meio de pimentão doce e pimentão picante e regue com azeite.
Come-se acompanhado de pão escuro e de vinho tinto, de casta Ribeiro, neste caso um caseiro de Barrantes, um vinho que parece ter sido feito de propósito para o pulpo!

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Também é muito bom com o Albariño das Rias Bajas, um branco delicioso que não tem nada a ver (nem a comparar) com o nosso Alvarinho verde; é antes parecido com os Alvarinhos feitos como maduros, de que vos falei aqui.

“Boquerones” ( Biqueirão/Sardinha, em vinagre)

....................... Ainda há poucos anos eram uma espécie de “peixe de gato”, e serviam para fazer as anchovas de lata, uma conserva que também não era muito popular e pouco mais.
Lembro-me de ouvir a minha mãe, na praça, a admoestar a peixeira de modo a que não viesse algum biqueirão misturado por engano nas sardinhas, peixe com que é aparentado em forma e dimensão e junto do qual aparecia com frequência.

Mas isso eram outros tempos. Agora, mercê da sua escassez, da procura ávida desta espécie pelas conserveiras, para anchovar e da popularidade que as preparações espanholas deste peixe ganharam entre nós e por todo o mundo, o biqueirão passou de peixe indesejado a ilustre ausente dos nossos mercados.
- Isso, quando aparece, é vendido a preço de salmonete e logo agarrado para ir para os hotéis do Algarve – foi a resposta que obtive ao tentar na minha praça de peixe lisboeta, sequioso por fazer uns boquerones en vinagre com que me deliciei nas férias galegas.
Em Espanha a coisa também não está muito fácil, sendo já uma aventura, para um particular, chegar aos desejados boquerones, muito canalizados para Málaga, onde a sua preparação se tornou um expoente e o seu consumo é enorme, de tal modo que os malagueños são conhecidos por “boquerones”, do mesmo modo que lisboeta é alfacinha e portuense é tripeiro.

Portanto e em termos práticos, se quiser uns boquerones para petiscar nestes últimos dias estivais, resta-lhe suplicar ao seu peixeiro que lhe arranje alguns a preço de salmonete e ficando com uma sempre funesta dívida de gratidão para o resto da vida, pode ainda usar esses já feitos que vêm num estojinho de plástico, muito arrumadinhos, mas que têm aquele não-sei-quê de sabor a conserva ou então, caçando com gato que foi o que fiz, fazer estes “boquerones” de sardinha, que essa há muita e que com este truque de preparação, que aprendi com esse grande senhor da gastronomia brasileira que é João Batista Costa Aguiar, deu origem também ao Ceviche de Sardinha de que vos falei aqui, há já muito tempo.
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Ingredientes:
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1 kg de Sardinhas fresquíssimas (ou ultracongeladas)
Sal marinho, grosso
Vinagre de vinho ou de malte
Azeite Virgem
Pimenta preta
Temperos ( Salsa, alho, pimentos, chalota)
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Preparação:
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Escame e escale as sardinhas, separando os filetes de modo a eliminar as espinhas dorsal e ventral.

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Apare os filetes.Ponha os filetes por meia hora em água gelada saturada de cubos de gelo, para lavar qualquer resto de sangue.

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Disponha os filetes em camadas, com abundante sal grosso, num recipiente ou passador que permita a saída do líquido que se forme.

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Ponha algo pesado por cima e deixe escorrer por três horas. É neste processo que a carne mole da sardinha vai perder água e endurecer ficando com a consistência da carne de biqueirão.

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Se arranjar biqueirão esta salmoura prensada é dispensável, indo os filetes directamente para a curtimenta acética, que será então temperada com sal.
Lave os filetes de modo a eliminar todo o sal agarrado e arrume-os em camadas,

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cobrindo-os então com o vinagre rebaixado com água na proporção 2:1 (dois de vinagre para 1 de água). Leve ao frigorífico por 24 horas.

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Após este tempo, em que todo o peixe foi cozido a frio pelo vinagre, os “boquerones” de sardinha estão prontos para consumir*. Durante uns 3-4 dias pode fazê-lo, directamente da marinada, temperando com alho finamente picado, chalota ou cebola, pimenta, salsa e pimentos crus, também picados finíssimo e azeite.

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Se quiser usar durante mais tempo, escorra bem os filetes, disponha-os e cubra completamente com azeite virgem. Pode assim demorar o consumo por semanas e até tê-los à temperatura ambiente**.

Notas: *Se quiser fazer a prevenção da Anisakiasis, uma parasitose que se pode transmitir ao homem através da ingestão de peixe cru e que causa sintomas intestinais e alérgicos, deverá congelar os filetes prontos e imersos na marinada ou no azeite, por 48horas, depois descongelar e consumir então. Em alternativa poderá usar sardinhas ultracongeladas.
**Quando se isola um alimento do contacto com o ar, como neste caso através de uma camada de gordura, criam-se condições para o desenvolvimento do Clostridium botulinun, um micro-organismo de desenvolvimento anaeróbio produtor de uma toxina paralisante e fatal. Para evitar este desenvolvimento há que conservar um ph ácido, inferior a 4.8, o que neste caso e em todos os produtos cozinhados pelo vinagre ou pelo sumo de limão é perfeitamente conseguido. Portanto aqui a questão temperatura não se põe, ao contrário dos alimentos que estão em contacto com o ar e para os quais a temperatura deve ser baixa para evitar o desenvolvimento aeróbio.
Os ceviches, alimados, escabeches e outros envinagrados submersos, resultam bem melhor se guardados fora do frigorífico, apesar do acervo de asneira que se divulga sobre este assunto; neste, como em tantos outros campos, o mundo está cheio de burros vergados ao peso dos livros…